Разница между содой и разрыхлителем

Как это работает?

Зачем в разрыхлителе кислота и почему она не дает реакцию с содой? Можно ли «гасить» соду уксусом? Давайте разбираться по порядку.

Углекислый газ

Когда вы замешиваете тесто, в нем образуются пузырьки воздуха, и чем их больше, тем лучше. Многие думают, что именно сода помогает тесту подняться — это не совсем так. Под воздействием тепла, кислоты и влаги сода начинает распадаться и образует углекислый газ. Он расширяет пузырьки воздуха, которые уже есть в тесте, и именно поэтому кексы становятся пышными. Это важный момент, потому что сода не образует новые пузырьки воздуха, а значит, еще во время сбивания яиц и замешивания теста нужно позаботиться о том, чтобы в него попало как можно больше воздуха.

Стоит заметить, что после того, как вы достанете кекс из духовки, углекислый газ начнет испаряться, а расширенные им пузырьки воздуха вернутся в свое исходное состояние. Именно поэтому суфле со временем оседает, так же, как и не до конца пропеченный кекс.

Кислота

Сода реагирует на кислую среду. Уксус, кефир, творог, фруктовый сок, растопленный шоколад и даже светлый и не обработанный щелочью какао-порошок — это кислая среда. Благодаря ей сода начинает распадаться и образует большое количество пены с углекислым газом. Чтобы посмотреть, как это работает, достаточно «погасить» соду в ложке — наверняка многие так и делали.

На самом деле, добавлять в соду уксус или кислоту до введения в тесто совсем неправильно. Ведь углекислый газ испаряется, и в тесте его почти совсем не останется — оно поднимется, но только за счет тех пузырьков воздуха, которые в нем уже есть. Еще и мыльный вкус может появиться.

Поэтому сода отдельно — кислая среда отдельно. Если вы замешиваете тесто на кефире, вам не нужно добавлять уксус или кислоту, кефир все сделает сам. То же самое касается и других кислот.

1. Как работает сода в выпечке? ⇑

Действие соды основано на простой химической реакции — щелочной ингредиент (сода) взаимодействует с кислотой, благодаря этому выделяется большое количество пузырьков с углекислым газом, которые и придают тесту рыхлость, пышность и воздушность.

Важно: Сода — щелочь, а значит ей просто жизненно необходимы кислые ингредиенты. 

Она отлично ведет себя в рецептах с такими компонентами, как кефир, мед, лимонный или кислый ягодный сок, сметана и прочие. А любители медовиков вообще однозначно скажут, что без соды этот пирог совсем не приготовить! При взаимодействии этого порошка с кислыми продуктами и происходит химическая реакция, дающая тесту пышность, рыхлость и воздушность. 

Как гасить соду для выпечки?

Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение — гасят соду уксусом, а потом добавляют в тесто. Я так не делаю и вам не советую! И вот почему…

Помните: Если погасить соду для выпечки уксусом до введения в тесто, химическая реакция начнется еще в ложке с содой, а значит углекислый газ, необходимый для подъема, будет выделяться в прямом смысле в воздух. Таким способом добиться пышной и воздушной текстуры выпечки вряд ли получится.

Как же быть? Очень просто — соедините соду с сухими ингредиентами (например с мукой), а уксус добавьте к жидкостям по рецепту (если жидкости кислые, то уксус не понадобится), а затем смешайте сухие ингредиенты с жидкими. Тогда химическая реакция начнется в тесте при соприкосновении с кислыми компонентами, а основной процесс подъема будет уже в духовке.

Хозяйке на заметку: Блюда с содой в качестве разрыхлителя выпекаются при температуре не ниже 180 градусов. Именно так удастся полностью нейтрализовать присущий ей привкус.

Важно: Не стоит использовать соду в тех рецептах, где нет кислых компонентов! Для них лучше подойдет разрыхлитель. Соде там попросту не с чем вступить в реакцию

В подобных рецептах на соду действует лишь высокая температура, которая, конечно запускает реакцию, но нет никакой гарантии, что сода успеет полностью прореагировать. Это значит, что она может просто не сработать и не даст необходимый подъем и пышность, но добавит очень неприятный горьковатый и мыльный привкус блюду. Из собственного опыта могу сказать, что у меня хорошо получаются блины с содой на молоке. Я делаю их тонкими, при этом за счет соды в них образуются красивые ажурные дырочки. А так как температура жарки как правило выше, чем температура выпекания пирогов, то и содового привкуса в блинах не остаётся. Но и в случае с блинами, и с остальной выпечкой с содой без кислоты нужно экспериментировать и ориентироваться на себя и свои вкусовые предпочтения.

Помните: Особенно осторожно с содой для выпечки стоит быть людям, чувствительным к содовому привкусу. Ведь даже небольшое её количество в рецепте без кислых продуктов — и весь труд насмарку!

Плюсы соды

Сода ― это гидрокарбонат натрия. При его соприкосновении с кислой средой образуются пузырьки углекислого газа. Такой эффект позволяет сделать тесто воздушным и легким, оно будет хорошо пропекаться и при этом держать форму.

В промышленности пищевую соду получают аммиачно-хлоридным способом. Применяется это вещество в медицине, кулинарии, быту, химической сфере, а также в пожаротушении. Гидрокарбонат натрия безопасен для здоровья человека при использовании по назначению и в умеренных количествах.

Основные преимущества соды:

• доступная цена и возможность купить в любом продуктовом магазине;
• хорошее действие при приготовлении выпечки на кисломолочной основе;
• натуральный состав без вредных компонентов;
• универсальное применение в быту для чистки и уборки;
• экономичность ― необходимо малое количество соды для любого рецепта.

Стандартной упаковки соды весом 500 граммов хватает на несколько месяцев, даже если хозяйка использует ее каждый день. Такой продукт привычен и не требует особых условий хранения ― его достаточно разместить в сухом шкафу и держать в плотно закрытой коробке.

Когда использовать?

Пищевая сода используется в рецептах, которые также включают кислый ингредиент, такой как крем-тартар , пахта или цитрусовый сок.

И наоборот, разрыхлитель обычно используется, когда рецепт не содержит кислотного ингредиента, поскольку порошок уже включает кислоту, необходимую для производства углекислого газа.

Выпеченные хорошие смеси могут сильно отличаться по уровню своей кислотности. Чтобы получить желаемую выпечку хорошего качества, нужно найти правильный баланс между кислотой и основанием.

Некоторые рецепты могут потребовать как пищевой соды, так и разрыхлителя.

Обычно это происходит потому, что рецепт содержит кислоту, которая должна быть компенсирована пищевой содой, но может быть недостаточно, чтобы полностью заквасить продукт.

Пекарский порошок

Разрыхлитель теста (РТ) в своем составе содержит бикарбонат натрия, смешанный с двумя кислотами и наполнитель. Во влажной среде щелочь и первая кислота вступают в химическую реакцию, образуя углекислый газ, который и способствует подъему теста. Затем, после воздействия тепла, происходит вторая реакция. Наполнитель, который входит в состав порошка, чаще всего состоит из муки или кукурузного крахмала. Он помогает оставаться порошку сухим, предотвращая возникновение химической реакции и придает объем для удобства отмеривания.

Пекарский порошок при использовании добавляют в муку, а не в жидкость. В противном случае реакция может произойти раньше, чем вы замесите тесто. Тщательно перемешивать его не надо, иначе пузырьки улетучатся, и оно не поднимется. Его хранят в темном прохладном месте и плотно закрытым. Принято использовать чайную ложку порошка на 100 г муки.

Почему в одних рецептах требуется бикарбонат натрия, в других – пекарский порошок, а в-третьих – и то и другое?

Для активизации бикарбоната натрия необходима кислота, поэтому его используют, когда в состав теста включены кислые продукты: кефир, фруктовые соки, шоколад, творог.

Кожа гладкая и свежая: дермопланирование, или Зачем женщине нужно брить лицо

Студентка полицейской академии Вьетнама рассказала, как ухаживает за кожей лица

Денежное дерево радует пышным цветением: мой секрет в уходе за листьями

Если в рецепте не содержатся кислоты, то применяют пекарский порошок, потому что они уже включены в его состав. К тому же разрыхлитель действует поэтапно и активируется присутствием тепла, поэтому его удобно использовать, когда тесто должно охлаждаться или подниматься. Например, тесто для печенья ставят в холодильник перед выпечкой, а хлеб долго поднимается.

Одновременно бикарбонат натрия и пекарский порошок используют, когда в рецепте есть ингредиенты, вызывающие кислую реакцию: кисломолочные продукты, фруктовые соки, лимонная кислота. Для их нейтрализации и требуется дополнительная щелочь, так как в пекарском порошке щелочь и кислота расходуются полностью.

Использование разрыхлителей

Пекарские порошки и прочие готовые смеси изготовлены из бикарбоната натрия с добавлением кислотосодержащего вещества. Такое соединение является основой готовой смеси, в качестве дополнительных ингредиентов используют муку, крахмал, сахарный песок, прочие сыпучие вещества, в том числе полученные искусственным путем. Однако между кондитерским разрыхлителем и пищевой содой есть существенная разница, о которой должна знать каждая хозяйка.

Гашеная сода является более универсальным средством, которое подходит для различных рецептов. Некоторые виды кондитерского порошка можно добавлять только в тесто, которое предназначено для приготовления сладких изделий, в составе они уже имеют сахар, обладают специфическим ванильным ароматом. Это является главным отличием между ними. Тесто для несладких, мучных изделий рекомендуется делать на разрыхлителях без сахара и специфических запахов, или на пищевой, гашеной соде.

Кроме всех вышеперечисленных свойств, состав кондитерского разрыхлителя не всегда безвреден. Изготовители смеси для лучшего взрыхления часто используют добавки, которые являются вредными для организма. В состав иногда входят различные фосфаты и модифицированные вещества, которые при регулярном использовании вызывают нарушения работы желудочно-кишечного тракта и меняют баланс в организме кальция и фосфора.

Ниже приведена информация, которая поможет определиться, можно ли готовый разрыхлитель заменить пищевой содой. Разрыхлитель и сода в выпечке действуют одинаково, однако одно из этих средств не является натуральным

Что же все-таки выбрать

Классическая пищевая сода не зря так популярна в кулинарии. Она универсальна и может использоваться для любого теста, требующего воздушности, но важна точная дозировка и правильное применение.

Например, когда замешивается основа для оладий на кефире или простокваше, сода будет оптимальным выбором. Обусловлено это тем, что кисломолочная среда гасит гидрокарбонат натрия, поэтому он не отдает свой солоноватый привкус продукту. Если же необходимо тесто для пирога без кислой основы, то соду следует погасить парой капель столового уксуса или лимонным соком. Некоторые хозяйки используют 1 чайную ложку воды, необходимое количество соды и 3-4 капли уксусной кислоты. В любом случае сохранится эффект пышности выпечки, а неприятный привкус не будет выражен.

Разрыхлитель чаще используется и лучше подходит для сладкой выпечки, так как содержит сахарную пудру. Он не влияет на вкус готовых блюд. Его часто добавляют в тесто без кислой среды. Иногда в основу, предполагающую много масла, вмешивают и соду, и разрыхлитель. Таким образом, компоненты могут сочетаться между собой.

Главные различия двух добавок для теста:

• соду используют в небольшом количестве, тогда как с разрыхлителем можно не бояться немного переборщить;
• непогашенный гидрокарбонат натрия придает еде горьковато-соленый привкус, а разрыхлитель ― нет;
• сода универсальна для любого теста, а разрыхлитель с сахарной пудрой не подойдет для пресных блюд;
• пищевой гидрокарбонат натрия не имеет добавок, а в пекарском порошке иногда есть вредные компоненты.

Выбор нужно осуществлять в зависимости от блюда, которое предполагается готовить

Разрыхлитель не требует особенной осторожности в применении и не портит вкус выпечки, а сода ― для более опытных хозяек, ведь здесь важна тщательно выверенная рецептура. Конечно, в шкафчике на кухне могут присутствовать оба кулинарных средства

Краткая характеристика

На протяжении долгого времени кулинары всего мира искали секрет, как облегчить процесс приготовления мучных изделий, а саму выпечку сделать более мягкой и вкусной. Уже в 19 веке был изобретен прототип разрыхлителя, а в начале 20 века немецкий аптекарь Огюст Эткер доработал и усовершенствовал рецептуру порошка для теста. Его разрыхлитель актуален и по сей день.

Удобство разрыхлителя состоит в том, что он не обладает специфическим запахом и удобен в использовании, так как его не нужно нагревать или разбавлять другими ингредиентами. Достаточно смешать небольшое количество порошка с тестом — и результат в виде вкусного блюда гарантирован.

Что входит в состав?

Состав разрыхлителя для теста зависит от производителя, каждая фирма имеет собственный рецепт порошка для выпечки. Основными компонентами разрыхлителя являются мука, пищевая сода и крахмал, а дополнительными могут быть:

• регуляторы кислотности (калий битартат, лактат натрия, сульфат алюминия натрия, пирофосфат натрия);
• углекислый аммоний.

Для чего нужен в выпечке и как работает?

Разрыхлитель для теста неспроста получил такое название. Порошок, добавленный в тесто, рыхлит его, делает пористым и воздушным. Работает разрыхлитель достаточно интересно: при контакте ингредиентов порошка с влажной средой начинает выделяться углекислый газ, который и меняет структуру теста.

Виды разрыхлителей теста

Выделяют 2 вида разрыхлителей теста:

1. Биологические. Такие разрыхлители, в состав которых входят грибки, полезные бактерии и микроорганизмы, способны запускать процесс брожения. Продукт этого типа в свою очередь делится еще на несколько подвидов: молочнокислые бактерии, вызывающие брожение в результате высвобождения молочной кислоты. И хлебопекарные дрожжи (относятся к семейству сахаромицетов), выделяющие углекислый газ, который и рыхлит структуру теста.
2. Химические. Это привычные всем порошки для теста, которые рыхлят его путем химических реакций. https://ydoo.info/product/razryhlitel-dlya-testa.htmlОбеспечиваются данные процессы благодаря таким веществам, как карбонат аммония и карбонат калия, а также обычная сода и различные пирофосфаты.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Итак, если вы все-таки хотите самостоятельно приготовить замену, то вам понадобится рецепт домашнего разрыхлителя

Он достаточно простой, но важно правильно сохранять пропорции компонентов, и тогда ваша выпечка получится ничуть не хуже, такая же пышная и мягкая

Для получения домашнего разрыхлителя вам понадобятся:

• сода;
• лимонная кислота;
• мука или крахмал.

Простой смешайте эти ингредиенты в пропорции 5:3:12.

К тому же, совсем необязательно делать пекарский порошок, можно поискать, чем его заменить.

Сода, гашенная уксусом (1:1)

Хотя на этот счет есть несколько мнений. Некоторые уверяют, что соду гасить не нужно, поскольку углекислый газ улетучивается еще до того, как выпечка отправляется в духовку. Другие же считают, что реакция идет даже в тесте.

И та, и другая сторона в какой-то степени правы. Самое главное, как только погасите соду, сразу же опускайте ее в тесто и не ждите пока пройдет процесс бурления.

Что касается пропорций, то на одну чайную ложку соды понадобится половина столовой ложки уксуса.

Рецепт без использования соды

Если нет соды, то подойдет другой рецепт. Можно использовать газированную воду или же алкоголь.

Напитки подходят для любого теста.

• Алкоголь берется из расчета одна ложка жидкости на килограмм теста. Его можно вмешивать в тесто или же вливать в жидкие компоненты. Он делает выпечку более воздушной за счет того, что понижает клейкость муки. Для бездрожжевого теста идеально подходит ром или коньяк. А для дрожжевого варианта применяют водку, особенно если оно на опаре.
• Газированной водой же просто заменяют обычную жидкость во время замешивания теста. Покупать лучше всего сильногазированный напиток, он хорошо насытит выпечку кислородом. А если хотите усилить эффект, всыпьте еще немного лимонной кислоты или соды.

Смесь жира и сахарного песка

Раздумывая, чем можно заменить разрыхлитель для теста, вспомните еще один способ сделать выпечку воздушной – использовать смесь из жиров и обычного сахара. Что именно подойдет, зависит от рецепта.

• Если в рецепте присутствуют яйца и сахар, значит, сначала будет необходимо хорошо взбить эту смесь. Именно образовавшиеся пузырьки и станут тем действующим веществом, которое придаст блюду пористость. Поэтому в этом случае вообще нет нужды применять пекарский порошок.
• Еще один вариант – перетирание сахара и сливочного масла. Одно только это сочетание уже дает достаточное количество воздуха, чтобы ваш пирог поднялся в два раза. Таким же образом работает и маргарин, но он считается более вредным.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы заменить разрыхлитель крахмалом, вам понадобится еще сода и лимонный сок или же кислота.

Для этого соблюдайте следующие пропорции и последовательность действий:

• Соедините одну маленькую ложку лимонной кислоты с тремя чайными ложками соды.
• Положите еще шесть ложечек любого крахмала.
• Полученную смесь хорошо перемешиваем и вводим в тесто.

Если хотите хранить такой вариант разрыхлителя, то будьте готовы к тому, что он может слеживаться. Чтобы избежать этого, просто положите в емкость кусочек свекольного сахара – он уберет лишнюю влагу и сохранит смесь.

Рецепт с мукой

Этот вариант идеально подойдет для тех, у кого куча разных рецептов и выпечка появляется на столе каждый день, а вот разрыхлитель, который продается в магазинах в очень маленьких пакетиках, заканчивается в самый неподходящий момент.

Если вы не хотите оказаться в такой ситуации и отложить приготовление вкусного пирога, то стоит заранее заготовить пекарский порошок в домашних условиях. Его можно сделать много, ведь для этого понадобятся только простые продукты, которые есть у всех.

Обратите внимание, что емкость для смешивания и хранения обязательно должна быть сухой, иначе лимонная кислота, входящая в состав, сразу же начнет реакцию с содой и порошок можно будет просто выкинуть. Соблюдайте пропорции смешивания

Соблюдайте пропорции смешивания.

Какие бывают разрыхлители

В промышленном варианте, разрыхлитель – это готовая смесь, состоящая из соды или аммония, различных кислых солей и наполнителя. Разрыхлители бывают однофазные, двухфазные и многофазные. Их состав подобран таким образом, чтобы химическая реакция в тесте прошла без остатка.

Однофазный разрыхлитель – это пресловутые сода+лимонная кислота или сода+винный камень. Добавляем жидкость и получаем немедленную реакцию. Еще проще – сода + уксус или лимонный сок.Двухфазный разрыхлитель – содержит два вида кислоты (к соде добавляются другие, более “продвинутые” кислоты). В их случае реакция начинается не сразу, а постепенно. Первая фаза реакции – при соприкосновении с жидкостью, вторая – после нагрева до определенной температуры. Посмотрите на упаковку вашего разрыхлителя. Если там винный камень, он же добавка Е336 – это говорит о том, что после добавления разрыхлителя в тесто, вам надо немедленно ставить его в духовку. А если там кислоты с отложенным действием, то можно не торопиться.

Кислота	Действие
Винный камень (Е336)	Сразу, во время замеса
Монокальцийфосфат (MCP)	Сразу, во время замеса
Пирофосфат натрия (Е450) (SAPP)	Медленная реакция после замеса
Сульфат натрия (Е514) (SAS)	Медленная реакция после замеса, активируется при нагреве
Фосфат натрия (Е339) (SALP)	Активируется при нагреве до 38-40 градусов C
Дикальцийфосфат дегидрат (DCPD)	Активируется при нагреве до 57-60 градусов С

Кислотные соли их действие в разрыхлителях

Что такое разрыхлитель и как он действует?

В классическом понимании разрыхлитель — вещество, применяемое для придания воздушности и рыхлости какому-либо продукту. Используется преимущественно в кулинарии. Добавляется в момент замеса, главное — соблюдать пропорции, указанные на упаковке.

Действие пекарского порошка основывается на реакции, в ходе которой образовывается углекислый газ. Пузырьки газа равномерно распределяются по тесту, как бы «распушая» его, за счёт чего пироги, булочки или оладушки получаются очень пышными.

В состав «магазинного» порошка для разрыхления входит пищевая сода и лимонная кислота, а в качестве инертного вещества засыпается картофельный крахмал или пшеничная мука. Иногда также добавляется ароматизатор или краситель для дополнительных вкусовых ноток и более яркого цвета.

Если планируется печь строго по рецепту, от использования ароматизированных разрыхлителей лучше отказаться — ароматизаторы и красители могут испортить кулинарный шедевр.

Что такое разрыхлитель для выпечки?

В отличие от пищевой соды, разрыхлитель является полным разрыхлителем, то есть он содержит как основу ( бикарбонат натрия), так и кислоту, необходимую для роста продукта.

Кукурузный крахмал также обычно содержится в разрыхлителе для выпечки. Он добавлен в качестве буфера, чтобы предотвратить активацию кислоты и основания во время хранения.

Подобно тому, как пищевая сода реагирует с водой и кислотным ингредиентом, кислота в пекарном порошке реагирует с бикарбонатом натрия и высвобождает углекислый газ, как только он сочетается с жидкостью.

Пекарные порошки одно-и двойного действия доступны, хотя одноактные разновидности обычно используются только производителями пищевых продуктов и обычно не доступны для домашнего использования.

Когда рецепт требует для выпечки порошка, это, скорее всего, относится к типу двойного действия.

Это означает, что порошок создает две отдельные реакции: во-первых, при объединении с жидкостью при комнатной температуре, а во-вторых, после того, как смесь нагревается.

Для многих рецептов благоприятна длительная реакция, поэтому заквашивание, или подъем, происходит не сразу.

Как заменить разрыхлитель содой?

Чтобы понять, как испечь лакомство без разрыхлителя, потребуется узнать, как его правильно заменить на соду. Для этого вы должны точно знать пропорции всех используемых ингредиентов. Например, если указана 1 чайная ложка пекарского порошка, то соды нужно положить 0,5 ч.л.

В среднем пакетике пекарского порошка содержится 18-20 гр. сухого вещества. Заменять нужно в соотношении 1:2 — вместо одного пакета порошка возьмите 1 ч.л. соды.

Добавить вместо разрыхлителя можно и негашеный гидрокарбонат натрия, но только если в выпечке присутствуют ингредиенты (кефир, молоко, простокваша и т.д.). При использовании негашеного вещества, оставьте время для гашения — после добавления, тесту нужно дать постоять 15-20 мин.

Секреты правильной выпечки

Определяем количество соды или разрыхлителя

Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой

При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм

При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.

Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.

Как меняется вкус теста

Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.

Для гашения соды в тесте можно использовать сок лимоона, апельсина или лайма

Готовим разрыхлитель сами

Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.

Рецепт 1:

• готовим соду, лимонную кислоту и муку;
• соотношение этих компонентов всегда должно быть таким – 5*3*12;
• берем 10 г соды, 6 г лимонной кислоты, 24 г муки;
• крупные кристаллы лимонной кислоты желательно измельчить в кофемолке, чтобы она было такой же консистенции, как мука и сода;
• все ингредиенты всыпать в сухую банку и закрыть крышкой;
• тщательно перемешать, встряхивая емкость.

Хранить приготовленный своими руками разрыхлитель долго нельзя, при попадании влаги он быстро портится

Рецепт 2:

• берем соду, лимонную кислоту и крахмал;
• соотношение то же 5*3*12;
• дальше все по плану рецепта 1.

Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.

Описание

Как правильно добавлять в тесто соду или разрыхлитель, чтобы выпечка получалась пышной? Оказывается, здесь есть нюансы. О них я и хочу Вам рассказать.

Раньше, во времена создания сайта, я гасила соду уксусом в ложке и была искренне уверена, что это правильный способ:) Потом, набравшись немного опыта в выпечке, сделала для себя открытие — оказывается, при этом сода неравномерно распределяется в тесте, а большая часть углекислого газа, который должен разрыхлять тесто, улетучивается в воздух. Тогда я стала во многих рецептах указывать, что соду и разрыхлитель нужно просеивать вместе с мукой, чтобы разрыхляющие агенты равномерно распределились в тесте. Но вчера выяснила, что и это не совсем верно! Вот, посмотрите на фото двух пирогов Зебра:)

Первое фото- это сегодняшний пирог, а второе — вчерашний.

Видите разницу?.. Это было лирическое вступление, а теперь будет собственно история:)

Вечером я собралась печь пирог Зебра для видеорецепта. И, по своему же совету, просеяла муку в тесто с разрыхлителем вместе. Смотрю — в сите остались какие-то крупинки. Наверное, комки из муки, такое бывает. Хорошо, что просеяла. И пирог отправился в духовку… Заглянув туда минут через 20, увидела, что с пирогом что-то не то. Он поднялся неравномерно и получился какой-то горбатый… Может, допечётся и будет нормальный? Но даже готовый пирог остался неровным, а при разрезании оказалось, что он какой-то плотненький, не глевкой и не сырой, но… на грани. Как будто чуть недопеченный. Как такое смогло получиться? Я пенку Зебру уже много лет, рецепт — один из наших любимых и проверен многократно. В чём же дело? И тут я вспомнила… Крупинки в сите — это были не комки. Это были кристаллы лимонной кислоты из разрыхлителя.

Разрыхлитель — это смесь соды, лимонной кислоты и муки. Сода и лимонная кислота реагируют в тесте во время выпекания и дают пышность выпечке. А если в этой выпечке есть продукты с кислой реакцией — кисломолочный (кефир, сметана, йогурт) и не только, а ещё — мёд, яблочный, лимонный, апельсиновый сок… — то есть присутствует дополнительная кислота, то, кроме разрыхлителя, стоит добавить в тесто ещё и немного соды, которая «уравновесит» кислый ингредиент и поможет пирогу или кексу лучше подойти, получиться пушистее и пышнее.

В этом же случае большая часть кислоты из разрыхлителя в тесто не попала. А соды, чтоб добавить,Ю так как в тесте много сметаны, как раз не оказалось. И вот результат — пирог неравномерно и слабо поднялся. Правда, домочадцы всё равно съели его быстро, сказав, что пирог как пирог и очень вкусный:) Но на видео всё должно быть идеально, поэтому и на следующий день стала печь второй пирог:)

В этот раз я сделала всё правильно. Пошла в магазин, купила соду, просеяла муку вместе с четвертью чайной ложки соды, а полторы чайных ложки разрыхлителя смешала с мукой, не просеивая. И вот какой получился пирог:

Вторая «Зебра» отлично поднялась, получилась высокой, пышной, пористой внутри, и вот этот пирог уже вполне можно показывать людям:) Что мы и сделаем внизу рецепта:)

Вывод… чтобы Ваша выпечка хорошо поднималась, делаем так.

Соду просеиваем вместе с мукой. Тогда сода равномерно распределится, не будет комочков и привкуса соды в пироге. Так как сода очень мелкая, практически как мука, то ни в дуршлаге ни в сите она не застрянет.

Разрыхлитель смешиваем с мукой, перед этим просеяв её отдельно. А потом всё вместе высыпаем в тесто. Тогда Вы будете уверены, что кристаллы лимонной кислоты тоже попали куда надо, а не замаскировались под комочки. Впрочем, если просеивать не через самое мелкоячеистое сито или дуршлаг, а через более крупные ячейки, проблемы не будет.

А теперь предлагаю посмотреть видео рецепт пирога Зебра. Удачной и пышной вам выпечки!