Блюда с сыром качотта рецепты

Процесс приготовления

Процесс приготовления выглядит так.

Налейте молоко для творога в кастрюлю и доведите его до температуры 35 градусов

После этого добавьте йогурт и осторожно размешайте. Выключите огонь и подождите 35 минут

Затем снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите массу до температуры 38 градусов.
С помощью кухонного шприца добавьте жидкий сычужный фермент, предварительно растворив его в чашке воды. Все хорошенько перемешайте и, закрыв крышкой, снимите с огня. Заверните кастрюлю в ткань и оставьте массу бродить один час при комнатной температуре. В итоге у вас должна получиться однородная сырная масса.
По истечении часа начинаем деликатно помешивать эту массу при помощи шумовки. Если размешивать тихо и в течение небольшого промежутка времени, то на поверхности должны появиться большие гранулы, у вас получится молодой свежий сыр. Если же вы собираетесь сделать выдержанный сыр, то массу необходимо мешать очень интенсивно и в течение большего времени с тем, чтобы добиться мелких гранул. После этого следует перейти к следующей стадии – непосредственно варению сыра.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите массу до температуры в 50 градусов (максимум – 60). В процессе приготовления вы заметите, как гранулы начнут отделяться от жидкости (так называемой сыворотки). Как только жидкость достигнет необходимой температуры, снимите кастрюлю с огня и слейте получившуюся массу в ситечко. Чтобы ушло больше жидкости, советуем немного подавить массу руками. Затем поместите сырную массу в заранее подготовленную емкость или формочку.

Поставьте емкость в выключенную духовку или микроволновую печь вместе с чашкой теплой воды. Таким образом, вам удастся достичь необходимой для вызревания сыра температуры в 25 градусов. Оставьте массу вызревать в течение 20 часов.
Из оставшейся сыворотки вы можете приготовить творог. Добавьте в нее 0,75 литра молока и доведите смесь до температуры 90 градусов. В процессе варки на поверхности появится несколько молочных сгустков. Следует учитывать, что от получившегося количества сыворотки и молока на выходе должно остаться не более 40 процентов. Соберите получившуюся массу в ситечко и положите в соответствующую емкость. В результате вы получите сладковатый творог. Как вариант вы можете сохранить сыворотку для будущего приготовления сыра. Для этого необходимо оставить сыворотку в открытой посуде при комнатной температуре на одни сутки, а затем поставить в морозилку для хранения.
После того как сыр вызреет, растворите 160 грамм соли в литре теплой воды и поставьте в нее на 2 часа емкость с сыром для того, чтобы она покрыла его полностью.
По истечении этого времени достаньте сыр и, положив его в плетеную корзину, поставьте в прохладное место или просто в холодильник для окончательного вызревания на 15-90 дней в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить – более свежий или более выдержанный. В течение первой недели следует каждый день обмазывать его кисточкой, предварительно смоченной в смеси белого уксуса и подсолнечного масла. Это следует делать для того, чтобы избежать появления плесени. Кроме того, сыр необходимо время от времени переворачивать

Как только пройдет первая неделя, внимание можно будет ослабить. Если случайно на сыре все-таки появится плесень, то достаточно будет побрызгать его смесью, о которой говорилось выше, и все придет в норму.

В итоге вас должна появиться самая настоящая домашняя Качотта. Употреблять ее рекомендуется сразу по окончании процесса вызревания. Калорийность такой простой Качотты составляет 350 калорий на 100 грамм продукта. Если вы хотите, чтобы сыр сохранил свою свежесть еще в течение нескольких дней, то оберните его в пергаментную бумагу и полейте ее проточной водой. Как только вода стечет, поместите обернутый подобным образом сыр в холодильник. В таком виде он может храниться еще три-четыре дня

Важно следить за тем, чтобы бумага была постоянно влажной

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ. Сицилийский вариант Качотты – так называемая Качотта дельи Элими, занесенная итальянским министерством сельского хозяйства в список охраняемых традиционных продуктов, проходит процесс дозревания в специальных пещерах при температуре не ниже одного и не выше трех градусов.

Виды сыра Качотта

Одна интересная вещь, которая нам понравилась в этом сыре – это различные способы его подачи. Принято добавлять к сыру различные ингредиенты, чтобы добавить нотку изысканности к его вкусу.Итак, виды подачи сыра Качотта:

• С размятыми горошинками чёрного перца, которые распределены по всей мякоти сыра.
• С красным перцем (от слабого до огненно-острого)
• С небольшими кусочками чёрного трюфеля
• С небольшим количеством оливкового масла для аромата
• С измельчёнными помидорами
• Иногда сыр выдерживают в слоях серого пепла в больших глиняных сосудах в течении месяца
• Качотту можно выдерживать под сеном. Таким образом, сыр сохраняет вкус свежего молоко и его запах приобретает нотки сельской местности, где он был приготовлен
• Иногда этот сыр перед созреванием заворачивают в листья
• Сыр Качотта пропитывается вином или выжимками

Способ приготовления сыра Качотта

Ингредиенты:

• 7,6 литров молока (не ультрапастеризованного)
• 1/12 чайной ложки Термофильной закваски
• 1/2 чайной ложки одинарного крепкого сычужного фермента
• Соль
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование:

• Термометр
• Длинный нож
• Шумовка
• Формы для сыра (1-2 корзины)
• Дуршлаг
• Марлевая ткань
• Большая кастрюля с крышкой

Рецепт:

ШАГ 1: Перелейте молоко в большую кастрюлю и поставьте её в раковину с достаточно тёплой водой (где-то 60 °C). Отслеживайте температуру молока, пока она не поднимется до 37 °C.

ШАГ 2: Как только молоко достигнет необходимой температуры можете подкислить его с помощью закваски. Чтобы порошок не слипался в комочки, рассыпьте его по поверхности молока и подождите 2 минуты. Как только вы заметите, что порошок впитал жидкость, хорошо перемешайте молоко. После накройте молоко крышкой и дайте ему отдохнуть 45-60 минут.

ШАГ 3: Добавьте 2,5 мл (1/2 чайной ложки) жидкого сычужного фермента в молоко и оставьте его на 20 минут, пока не образуется творог.

ШАГ 4: Как только творог будет получен, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех

Очень важно аккуратно нарезать и перемешивать творог, чтобы он не поломался. Лучше всего сначала разрезать творог в вертикальном направлении, затем подождать 2 минуты перед горизонтальной нарезкой

Перемешивание должно быть медленным, чтобы творог продолжал разделяться для высвобождения сыворотки.

После нарезки перемешивайте творог в течение 10 минут. На этом этапе стоит проверить творог на наличие лишней влаги. При необходимости температуру можно увеличить до 39 °C в течение следующих 15 минут, постоянно перемешивая. Если такой необходимости нет, просто поддерживайте температуру 37 °C.

Общее время перемешивания составляет 25 минут.

Окончательное определение влажности творога зависит от качества молока и процесса.

ШАГ 5: Как только творог достиг конечной точки оценки, начинаем процесс его переноса.  Слейте где-то 40% всего объёма сыворотки, пока творог не начнёт проявляться. Аккуратно перемешайте творог вручную, чтобы предотвратить его слипание.

Постелите в дуршлаг марлевую ткань и процедите через неё творог. Подождите, пока сыворотка полностью не стечёт. Именно в этот момент следует делать добавки для улучшения вкуса сыра: травы, специи, орехи и т.д.

ШАГ 6: Накройте творог марлевой тканью и переворачивайте его каждые 15 минут. На втором переворачивании следует сменить ткань на сухую и вернуть творог обратно в корзину.

Если оставить сыр при комнатной температуре, то он может быстро остыть. Это нарушит работу бактерий и ферментация творога может не завершится, что приведёт к проблемам с итоговым сыром.

Чтобы этого не случилось, сделаем своего рода пароварку, которая будет подогревать сыр. В кастрюлю большого размера налейте воду с температурой 50 °C в таком количестве, чтобы поверхность воды была на высоте 3 см от дна кастрюли. В кастрюлю с водой поместите пластиковую или металлическую решётку, которая должна быть на высоте где-то 5 см от поверхности воды. Поместите сыр на решётку и закройте кастрюлю крышкой. Сыр выдерживают в тепле не менее 1,5 часа. Каждые 20-30 минут проверяйте температуру и переворачивайте сыр.

Фактически это завершит преобразование лактозы и, таким образом, предотвратит образование поздней кислоты, которое приведет к образованию кислого и рассыпчатого сыра.

ШАГ 7: Продолжайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут.

Примерно через 1 час снимите ткань и через 1,5 часа достаньте сыр из кастрюли, чтобы дать ему постепенно остыть. Можно оставить сыр до вечера, а затем переместить его в прохладную среду с температурой 12-15 °C до следующего утра.

ШАГ 8: Наступило утром и можно приступать к солению сыра. Нам понадобится насыщенный рассол.

Рецепт рассола:

• 4 литра воды
• 1 кг соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция
• 1 чайная ложка белого уксуса

Температура рассола должна быть 10-12 °C. Погрузите сыр в рассол и оставьте его на 2 часа. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте верхнюю поверхность сыра небольшим количеством соли. Через 1 час переверните сыр и посолите его нижнюю сторону.

ШАГ 9: После соления протрите поверхность сыра и переместите его в комнату для созревания при температуре 10-12 °C и влажности 85-90%. Высокая влажность сыра и помещения очень подходят для образования плесени, поэтому ежедневно протирайте и переворачивайте сыр. Протирать сыр следует тряпочкой, смоченной в 6-8% солёном растворе. Примерно через 7-10 дней сыр станет мягким, так как высокая влажность стимулирует ферменты воздействовать на структуру белка.

Примерно через 20-30 дней сыр будет готов к употреблению.

Состав и калорийность сыра Качотта

Пищевая ценность продукта зависит от исходного сырья, вкусовых добавок, способа обработки головки и условий вызревания.

Калорийность сыра Качотта, изготовленного по классическому рецепту, без улучшителей вкуса — 313 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 22 г;
• Углеводы — 4 г;
• Вода — 51 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 256 мкг;
• Бета Каротин — 0.16 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.35 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.78 мкг;
• Витамин РР — 604 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 100 мг;
• Кальций, Ca — 875 мг;
• Магний, Mg — 50 мг;
• Натрий, Na — 940 мг;
• Сера, S — 233 мг;
• Фосфор, P — 650 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.6 мг;
• Цинк, Zn — 4 мг.

В составе сыра Качотта есть аминокислоты всех видов, жирные кислоты — насыщенные, ненасыщенные, полинасыщенные, холестерин.

Сыр качотта

Качотта – полумягкий сыр столового сорта. Название с итальянского переводится как “сырок”. Главные отличия заключаются в небольших размерах головки, нежном молочном вкусе. Сыр может стать как самостоятельной изысканной закуской, так и дополнением к травяным добавкам, специям, вяленым томатам, колбасам, салатам, горячим бутербродам.

Качотта – традиционный фермерский сыр. Изготавливают его в южных регионах Италии, в Умбрии и Тоскане. Под таким названием существует несколько мягких сыров, родиной которых является центральная Италия. Однако они отличаются внешними параметрами. Настоящий качотта выпускается в виде малого сыра с весом около 670 г и среднего – до 1200 г. Его форма напоминает аккуратный цилиндр, диаметр которого составляет 10-20 см, а высота – 5-10 см.

Вот еще нескольких особенностей качотты:

• производители поставляют сыр под маркой Tre latte. Если он был изготовлен другими фермерами из молока самки буйвола, то продается под маркировкой Tipo dolce. Если из овечьего, то – Tipo saporito/lazial;
• обычно продукт создают весной, когда поля покрываются цветущими ароматными цветами. Растения помогают улучшить качество молока животных и конечного результата. Весенние сыры выпускаются под отдельной маркой Cacio Marzolinno – “Мартовский сыр”. Они имеют сладковатый привкус и аромат цветущих растеньиц;
• головки имеют полумягкую текстуру и плотную консистенцию кремового оттенка. Молочный вкус зависит от условий созревания и срока выдержки. Поэтому вкусовые качества сырка варьируются от сладких до пикантных ноток. Продукт покрыт желтоватой корочкой, а внутренняя часть имеет бледно-желтый оттенок;
• выдержка продукта происходит в прохладных влажных помещениях, с наличием хорошей циркуляции воздуха. После созревания сыр помещают в холодильники для хранения. Однако качотта не может гордиться длительным сроком хранения, поэтому съедать его нужно быстро.

Очень важно, чтобы сырок был завернут в фольгу или специальную ткань, предварительно смоченную в рассоле. Таким способом добросовестные производители добиваются наилучшей сохранности головок

Сыр качотта калорийность

Качотта – низкокалорийный продукт: в 100 г сыра содержится до 220 калорий. Такой полезный и вкусный сырок предпочитают покупать представительницы прекрасного пола. В составе присутствуют питательные компоненты и полезные минералы. Специалисты доказали, что усвоение белков происходит гораздо быстрее и эффективнее (на 90%). Пищевая ценность выглядит так: белки – 20, 9 г, жиры – 20, 8 г, углеводы – 0, 5 г.

Этот сорт сыра считают самым ценным питательным продуктом. Благодаря наличию в составе минералов и витаминов, можно укрепить иммунитет, улучшить работу всех внутренних органов. Женщины утверждают, что такой сыр помогает надолго забыть о чувстве голода.

С чем его едят?

Этот сыр относится к универсальному типу. Жители Италии предпочитают употреблять его в сыром виде с кусочками белого хлеба. Сырок отлично раскрывает свои вкусовые качества в паре с фруктовыми нотками итальянского вина – “Фраскати” или “Вердиччио”.

Более зрелые сорта качотты идеально смотрятся в сырной тарелке в сочетании с другими видами мягких сырков. Украшение в виде сладкого персика или груши преобразит нарезку, а ее вкус раскроется с белым вином.

Сыр качотта

Молодую качотту активно используют для приготовления разных блюд, дополняют сырные тарелки, подавая лакомство вместе с изысканным вином и спелыми фруктами.

Домашний вариант, приготовленный своими руками, обладает не менее интересными вкусовыми качествами. Дабы в этом убедиться, предлагаем простой рецепт изготовления сыра качотта.

Рецепт сыра качотта в домашних условиях

Сыр качотту, рецепт которого был придуман когда-то в Италии, можно приготовить своими руками. Лучше начать учебу с классического рецепта, а когда привычный вкус поднадоест, поэкспериментировать с добавками. Таким образом, вкусовая палитра сыра значительным образом расширится.

Традиции изготовления качотты

Согласно итальянским традициям, при производстве качотты используется овечье или козье молоко, но сегодня все чаще продукт готовят из молока коровы. Чтобы сыр наполнился особенным вкусом и ароматом, в процессе его изготовления можно смешать молоко от разных животных.

В Италии считают, что лучшая качотта изготавливается в весеннее время года, когда животные кормятся, в основном, цветущими полевыми растениями. Такую разновидность итальянского молочного продукта именуют Cacio Marzolino. Он обладает сладким привкусом и ароматом свежести.

Вариации качотты

Существует несколько вариаций итальянской качотты. Добавки в сырное тесто значительным образом расширяют палитру вкусовых оттенков привычного для жителей Италии блюда:

• черный и красный острый перец;
• оливки;
• каперсы;
• орехи.

Обработка корочки также может быть разной:

• ее протирают оливковым маслом;
• обмазывают толчеными помидорами;
• обворачивают листьями, предварительно вымоченными в вине;
• обсыпают перцем и специями;
• коптят;
• создают условия для формирования корочки из белой плесени.

Также на характеристики сыра из Италии влияют условия его созревания. Различают качотту:

• в обсыпке из золы;
• созревающую в глиняных горшках в соломе.

В общем, вариаций этого сыра на сегодняшний день производится много. Поэтому у каждой хозяйки есть большой простор для экспериментов с собственным стилем сыра Качотта.

Приготовление качотты

Ингредиенты, из которых можно приготовить сырное тесто:

• молоко ⎼ 8 л;
• закваска термофильного типа ⎼ 1/16 ч. л;
• сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л;
• раствор хлористого кальция 8% ⎼ 1/4 ч. л.

Составляющие для приготовления для соляного раствора:

• не йодированная соль ⎼ 1 кг;
• вода ⎼ 4 л;
• хлорид кальция ⎼ 1 ст. л;
• 6% уксус ⎼ 1 ст. л.

Выход домашнего продукта составит 900 г.

Рецепты. Качотта по-другому

Сентябрь 10th, 2016 cheesehead

На главную >> Записи >> Рецепты. Качотта по-другому

В этот рецепт сыра я постарался вложить мое представление о двух основных вкусовых категориях сыров. Взяв за основу свой рецепт Качотты, который дает сыр, близкий к классическому, я сделал сыр таких же физических характеристик, но совсем другой по микробиологическому составу и принадлежащий к совсем другой ароматической и вкусовой категории.

Ингредиенты:

Молоко нормализованное до соотношения белок/жир 0,92

Аннато 1 капля на 2 литра молока

Кальция хлорид 0,1 г на каждый литр молока

Рабочая закваска STA-IDC 1,5% от объема молока (культура STA-IDC производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит не вязкие термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus)

Рабочая закваска DOM 0,5% (культура DOM производства итальянской компании CSL содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis и Lactococcus lactis subspecies cremoris)

Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут. (Я использовал микробиальный фермент MICROZYM в количестве 3,3 г на 100 литров молока)

Процедура:

1. Пастеризация при 64°С 30 минут.
2. Охлаждение до 34°С.
3. Внесение аннато.
4. Внесение кальция хлорида.
5. Внесение заквасок.
6. Выдержка 10 минут.
7. Внесение фермента, растворенного в воде .
8. Определение точки флокуляции.
9. Мультипликатор 3.
10. Нарезка мелкая на кубики 1 см. Для получения более прочного зерна к началу перемешивания сделать паузы в 2 минуты после разрезов в каждом направлении.
11. Выдержка 2 минуты.
12. Перемешивание и нагрев до 45°С со скоростью не более 5 градусов за 10 минут.
13. Проверить зерно на готовность и при необходимости перемешивать зерно до готовности еще некоторое время при температуре 45°С. pH сыворотки при сливе 6,1 — 6,25.
14. Выдержка 10 минут для осаждения зерна.
15. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы для прессования с тканью .
16. Последующие полтора часа держать формы с зерном в ванне с температурой 45°С, переворачивая по следующей схеме:

• Первый переворот как можно быстрее, сразу после заполнения всех форм. При первом перевороте использовать дополнительную свободную форму, переворачивая сыр из одной формы в другую, не разворачивая ткань.
• Второй переворот сделать через 10 минут после первого, доставая сыр из формы, но не доставая из ткани.
• Последующие перевороты делать каждые 10 минут, переодевая сыр при каждом перевороте.

1. По окончании стуфатуры (выдержки сыра в теплой ванне в формах) поместить формы под пресс.
2. Прессовать сыр полчаса нагрузкой в 5 кг для формы диаметром 14 см.
3. Переодеть сыр и прессовать той же нагрузкой еще 1 час.
4. Переодевать и переворачивать сыр каждый час так, чтобы общее время прессования при температуре в помещении выше 22°С получилось 3,5 часа. При температуре ниже 22°С — 4,5 часа.
5. Посол в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8-12°С в течение 1 часа и 20 минут на каждые сто грамм веса головки.
6. Обсушить сыр в холодильнике до тех пор, пока корка не станет сухой на ощупь.
7. Выдержка от 3-х дней до 4-х недель под вакуумом (в покрытии) или с натуральной коркой при температуре 12°С и влажности 80 — 85%.

Опубликовано в рубрике Домашнее сыроделие

Качотта: многообразие вариантов сыра

В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:

Сроки созревания

По срокам созревания сыр делится на:

• Качотта фреско. Срок созревания до 14 дней.
• Молодая Качотта. Созревает 2 месяца. Отличается нежной текстурой и сливочным вкусом.
• Зрелая Качотта. Сыр, вызревший более 6 месяцев. Для него характерен интенсивный вкус и аромат.

Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое

При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:

• черный, молотый крупными кусочками, перец;
• измельченный вяленый перец чили, нарезанный сладкий дегидратированный болгарский перец или пепперони;
• порубленные оливки или маслины;
• мелко нарезанные каперсы;
• измельченный фундук или грецкий орех;
• нарезанный трюфель;
• пажитник.

Варианты обработки сырной корочки Качотты

То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:

• оливковое масло холодного отжима;
• измельченные до порошкообразного состояния, высушенные помидоры и сладкий перец;
• листья каштана и грецкого ореха;
• ароматные пряные травы;
• сено луговых трав;
• вино или винный жмых;
• черный перец горошком;
• копчение;
• обработка древесным пеплом;
• белая плесень.

Подбор ингредиентов

В оригинальной рецептуре использовалось исключительно овечье молоко, но в настоящее время при изготовлении Качотты применяют и козье, и коровье, и даже буйволиное, а в отдельных случаях и смесь из разных видов молока. Например, тосканский вариант Качотты предусматривает, что она должна на 85 процентов состоять из коровьего и на 15 процентов из овечьего молока. Поэтому простор для фантазии и экспериментов здесь довольно широк. Главное условие – молоко должно быть непастеризованное.

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ. В некоторых традиционных Качоттах используются естественные красители. Одним из самых известных в этом плане видов подобного сыра является сиенская Качотта. Для придания ей красного цвета в настоящее время в сырную массу добавляются свежие помидоры. В XIX же веке пастухи использовали в этих целях кровь ягненка.

Ингредиенты для Качотты таковы:

• 5 литров молока для творога и 0,75 литра молока для сырной массы;
• жидкий сычужный фермент (можно купить в специализированных магазинах или заказать в интернете), при этом дозировку необходимо определить соответственно прилагаемой к продукту инструкции;
• 320 г соли;
• подсолнечное масло;
• белый уксус;
• 125 г натурального йогурта;
• 3 ст. ложки ферментированной сыворотки.

Интересные факты про сыр Качотта

Упоминания об этом продукте встречаются в рукописях, датированных IX веком. Можно сделать вывод, что первыми этот сорт начали делать в Южной Италии. Небольшие головки, которые почти не требовали созревания, завоевали любовь военнослужащих, пастухов и кочевников. Сыр не занимал много места в котомках и быстро утолял голод.

Популярность Качотты можно объяснить и разнообразием рецептов. Несмотря на то, что классические варианты продукта изготавливали из молока коз, варианты из надоев скота другого вида не только возможны, но и в настоящее время выпускаются под официально зарегестрированными марками.

Свои названия получил и сыр с различными наполнителями:

1. Tre latte — классический вариант из козьего молока;
2. Tipo dolce — из коровьего;
3. Tipo saporito/lazial — из овечьего;
4. La Cocina Caciotta — с красным перцем;
5. Caciotta Al Pepperoncino — с пепперони (американской копченой колбасой типа салями);
6. Caciotta Al Tartufo — с черным трюфелем, самый дорогой сорт.

Потребители отдают предпочтение сорту Cacio Marzolino, изготовленному весной. В переводе с итальянского он так и называется — мартовский. Он не только сладковатый, но и пахнет цветами. Для его изготовления используют молоко коз, которые паслись на свежей молодой траве.

Смотрите видео о сыре Качотта:

Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Лимбургер

Как делают сыр Качотта?

Несмотря на мнимую схожесть с творожными продуктами, не требующими вызревания, для изготовления этого сорта необходимо обладать опытом сыроварения и специальным оборудованием. Нужно иметь специальные котлы для водяной бани с вмонтированной железной решеткой, кулинарный термометр, толстостенные гастроемкости с плотными крышками, сырные формы.

Вкус конечного продукта зависит не только от точного соблюдения рецепта Качотты, но и от вида вкусовых добавок и способа обработки формирующейся корочки. Можно обойтись и без улучшителей вкуса, но обычно смешивают сырные зерна с черным и красным острым перцем, оливками, фундуком или каперсами. Корочку протирают оливковым маслом или свежим томатом, обсыпают молотым перцем, коптят и даже специально выращивают на ней белую плесень.

Как делают сыр Качотта по классическому рецепту:

1. Чтобы обеспечить равномерный прогрев, исходное сырье помещают на водяную баню. Кипячение не проводят, максимальная температура — 37°С.
2. Вливают хлористый кальций, насыпают сухую термофильную закваску, оставляют при постоянной температуре на 1 час.
3. Свертывание осуществляется с помощью реннина. Проверяют плотность сгустка (калье), приподнимая его лезвием ножа.
4. Сырные зерна при нарезании должны получиться достаточно крупные — с гранями по 2 см. Сначала плотный творожный пласт нарезают по вертикали, затем — по горизонтали.
5. В течение 20-25 минут нагревают сырные зерна, увеличивая температуру до 39°С, постоянно помешивая. Если поднимающиеся со дна кусочки крупные, их измельчают во время процесса.
6. Сыворотку сливают, определяя на глаз количество оставшейся. Она должна покрывать поверхность сырных зерен приблизительно на палец.
7. Формы для будущего сыра Качотта застилают марлей, сложенной в 2-3 слоя. Разглаживают ее, чтобы получить ровную поверхность головок. Заполняют подготовленные емкости с помощью шумовки небольшими порциями. Сырную массу необходимо утрамбовывать — для этого на руки надевают стерильные перчатки. На этом этапе вводят вкусовые добавки.
8. В термокамеру — кастрюлю с решеткой — устанавливают формы, так, чтобы поверхность воды была на 3 см ниже. При 32-38°С активируются термофильные стрептококки, которые поглощают молочный сахар. Сыр переворачивают 3 раза через каждые 10 минут, затем 1 раз в полчаса. Если марля слишком мокрая, ее меняют на новую.
9. С головок снимают марлю и помещают на 8 часов на дренажный коврик в холодильник.
10. Утром проводят засолку: соль растворяют в воде (рассол 20%) с температурой 70-80°С, вливают хлористый кальций и белый уксус, убирают в холодильник.
11. Через 2-3 часа сыр опускают в погреб. Условия для вызревания: температура — 12-15°С, влажность — 85-90%. Если появится белый плесневый налет, его смывают слабым раствором соли или уксуса. Продолжительность созревания — от 14 до 62 дней. После высыхания корочки головку переворачивают 2-3 раза в сутки.

Когда влажность в помещении низкая, корочку покрывают жидким воском — это помогает избежать растрескивания.

Чтобы приготовить сыр Качотта как деликатесный продукт, головку через 72 часа после начала вызревания опускают на 36 часов в контейнер с красным вином. Как только корочка хорошенько пропитается, головку вновь помещают в камеру для созревания.

При приготовлении Качотты с перечной корочкой головки помещают в контейнер с молотым перцем на 48 часов, периодически натирая при перевороте. Перец предварительно прокаливают на чугунной сковороде без масла и только потом растирают в крошку.

Возможно добавочное копчение. Если поверхность уже покрыта воском, улучшение вкуса не проводится.

Как приготовить пиццу с сыром «Качотта»

В том случае, если решили приготовить очень вкусную пиццу с сыром «Качотта», вам понадобится 4 стакана муки соединенные с 1 щепоткой соли, 1 чайной ложкой соды и 0,5 чайной ложки сахара. В смесь необходимо влить 200 мл кефира, 1 столовую ложку сметаны и 1 столовую ложку майонеза. Затем введите 1 крупное куриное яйцо и замесите тесто (оно не должно липнуть к рукам, и его консистенция получится максимально однородной). Миску с тестом поверх накрыть чистым вафельным полотенцем и дать настояться около 15 минут.

За это время можно приготовить ингредиенты для начинки, а именно: грибы, колбасу, курицу, помидоры, оливки, кукурузу. Параллельно включите духовой шкаф и выставьте температурный режим +200 °С. Тесто за это время должно подойти. Теперь раскатайте его тонким слоем, сверху смажьте хорошо кетчупом со сметаной. Уложите все продукты, кроме сыра, поверх разложите помидоры, порезанные кружочками. Уберите в духовку на 10 минут. Затем достаньте, притрусите сверху тертым сыром «Качотта» и украсьте зеленью, как только сыр в духовке растопится, пицца станет готовой.

Почему делать честный сыр проще, чем ненатуральный

В силу специфики и российских реалий на сыр не очень принято брать цельное молоко. Берут часто обезжиренное или сыворотку.

А мы берём цельное молоко. У нас даже нет оборудования, которое бы позволило создать ненатуральный продукт. Мы делаем натуральный, потому что его проще делать. Для ненатурального нужны более серьёзные технологии и большие затраты.

Мы берём сырьё, грубо говоря, по 25 рублей за литр, и с 10 литров молока получается 1 кг сыра. В среднем, 10%. То есть только на сырьё уходит 250 рублей за кг. Есть ещё производство, зарплаты, транспорт. И какая прибыль? 

Если мы говорим о конкуренции с сыром, который лежит в дешёвых магазинах, например, то сырьё надо закупать по 15 рублей. А когда нормальное качественное сырьё, то в среднем закупают по 31-35, особенно зимой. Так делают крупные молочные бренды, например, а мы конкурируем с ними. И мы, соответственно, по остаточному принципу покупаем, нам не каждое молоко подходит.