Темперирование шоколада

Темперирование шоколада в домашних условиях

Темперирование шоколада с помощью воды (на водяной бане):

Темперирование шоколада на водяной бане

• Размельчите плитку, поместите куски в миску и поставьте на водяную баню. Содержимое миски будет медленно таять, и как только масса приобретёт жидкую консистенцию, выключайте огонь.
• Снимите миску с водяной бани, оберните её полотенцем – оно сохранит тепло.
• В массу добавляйте кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, чтобы быстро охладить. Перемешивайте до приобретения массой однородной консистенции и охлаждения до нужной температуры.

Темперирование шоколада в микроволновке:

• Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад.
• Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Когда температура достигнет максимального значения, остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Темперирование с использованием каллет

Шоколад в каллетах (дисках или каплях) темперировать очень удобно: масса одновременно и охлаждается, и кристаллизуется.

Процесс темперирования протекает по такой схеме:

1. Для начала распускаем шоколад любым удобным способом.
2. Как только расплавится, добавляем еще немного дисков (не более 5–10% от первой порции).
3. Перемешиваем, чтобы диски полностью разошлись. В этом случае необходимый процесс кристаллизации запускают именно каллеты, так как они уже темперированы.
4. Порционно добавляя твердые капли, охлаждаем шоколадную массу до необходимого уровня.
5. Тщательно вымешиваем и проверяем качество.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Темперирование шоколада с помощью воды (на водяной бане):

Темперирование шоколада на водяной бане

• Размельчите плитку, поместите куски в миску и поставьте на водяную баню. Содержимое миски будет медленно таять, и как только масса приобретёт жидкую консистенцию, выключайте огонь.
• Снимите миску с водяной бани, оберните её полотенцем – оно сохранит тепло.
• В массу добавляйте кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, чтобы быстро охладить. Перемешивайте до приобретения массой однородной консистенции и охлаждения до нужной температуры.

Темперирование шоколада в микроволновке:

• Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад.
• Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Когда температура достигнет максимального значения, остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как проверить качество темперирования

Процесс темперирования сложен тем, что требует постоянной проверки качества. И делают это следующим образом.

1. Температуру проверяют специальным термометром. С его помощью вы точно определите, нужно ли прогревать/охлаждать массу дальше или же можно переходить к следующему шагу. Термометр может быть погружным и инфракрасным. Второй дает возможность определить температуру моментально, первому понадобится для этого некоторое время.
2. Как узнать, достигнута ли рабочая температура для темперирования, если воспользоваться термометром нет возможности? В такой ситуации необходимо нанести каплю на стол или пергамент. Если она сразу же начинает застывать – вам правильно удалось темперировать шоколад, и можно переходить к следующему процессу, если продукт остается мягким – начинаем все с самого начала.
3. Если шоколад слишком загустел, и вы не успели сформировать из него задуманную фигурку, чуть прогрейте его, добавив немного горячих расплавленных капель. В результате масса вновь станет податливой.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

• использование сырья низкого качества;
• недостаточный прогрев и расплавление не всех кусочков;
• чрезмерный нагрев, из-за которого масса сворачивается комочками, утрачивает однородность, текстуру и блеск;
• совместное расплавление двух и более видов шоколада с разными температурами расплавления и застывания, например, белого и горького.

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Инструменты для темперирования

Что же нужно для правильного темперирования? Во-первых, обязательно соблюдать правила, а во-вторых, приготовить следующий набор кухонной утвари:

1. Лазерный пирометр или контактный термометр. Первый предпочтителен в работе с шоколадом, т. к. позволяет быстрее измерить температуру без соприкосновения с продуктом. Правда здесь допустима небольшая погрешность.
2. Ёмкость из пластика. Она не нагревается, в отличие от стеклянных или металлических мисок, а значит, шоколад не перегреется при растапливании.
3. Силиконовая лопатка. Для помешивания шоколада.
4. Рабочая поверхность, которая должна быть гладкой и не сильно нагреваться при выливании на нее шоколадной массы. Обычно это плитки из керамики, мраморная доска, стекло, противень.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата

Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада

Полезные советы для правильного темперирования шоколада

Как правильно должен застывать шоколад

Не все люди могут справиться с подобным процессом с первого раза. Но существуют советы, которые способны разобраться во всех нюансах дела:

• чтобы проверить результаты обработки, возьмите немного массы на кончик ножа. Качественная сладость обладает хорошим блеском. Она становится твердой через три минуты. Если этого не произошло, стоит продолжить обрабатывать продукт;
• если вдруг смесь перекристаллизировалась и стала слишком жидкой, не стоит выбрасывать ее. Просто увеличьте температуру расплавленного продукта, нагрев его с помощью микроволновой печи. Но разогревать его нужно не резко, а постепенно. Не забывайте постоянно помешивать содержимое емкости, чтобы в массе не появились кристаллики;
• температура начинки должна быть приблизительно равной температуре самого десерта. Если вдруг эта разница будет слишком большой, то структура сладости будет разрушена. В результате вы не получите гладкую и блестящую поверхность продукта. Лучше, если температура начинки на 5 градусов меньше, чем температура самого угощения.

Как вы видите, темперирование шоколада позволит получить качественную продукцию. Но это возможно только в том случае, если вы будете все делать правильно. Стоит ознакомиться с вышеописанными моментами, чтобы не совершать ошибки. Благодаря этому вы сполна насладитесь вкусным и ароматным угощением.

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Темперирование: шоколад в дисках.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

1. Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
2. Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
3. Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

Возможные проблемы

* статья подготовлена по материалам «Useful information» (c) Barry Callebaut

Какой шоколад подходит для темперирования?

Шоколад для темперирования купить лучше бельгийский, швейцарский или французский, однако темперировать можно и тот, что продаётся в обычных супермаркетах. Не подходит продукция испанских и итальянских производителей. Это объясняется тем, что шоколад из этих стран содержит небольшую часть какао-масла. Именно оно является основой любого темперирования. Также не стоит использовать шоколад, который уже сочетается с другими ингредиентами (например, в тортах, мороженом или муссе).

Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным.

Вязкость шоколада обозначена на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть, то есть шоколад будет вязким, тугим. Используется этот вид шоколада в основном для декора, где текучесть менее важна, а вот 4 капли напротив означают, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично.

Обратите внимание, что смешивать высоко- и низкокачественные ингредиенты не стоит, так как они имеют разное процентное содержание жиров и какао, что навредит процессу

Три капли на упаковке – это средняя текучесть шоколада

Две капли на упаковке – низкая текучесть

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

• Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
• Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
• Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
• Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
• Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Создаем шедевры украшения для торта, фигурки

Продемонстрируем несколько отличных методов, как можно украсить любой кулинарный шедевр.

Для узоров и плоских фигурок нам потребуется пищевая пленка и пергаментная бумага, которые будут рабочей поверхностью. Нужно вылить готовый шоколад и разровнять его с помощью спатулы. Слой должен быть толщиной минимум 3 мм. По желанию можно добавить декор. С помощью металлических вырубок вырезаем фигурки.

Для заливки существуют специальные трафареты. Чтобы сделать узор, выливаем сладость в кондитерский мешок и с помощью насадки наносим шоколад на поверхность. После этого переносим изделие в сухое прохладное место.

Для объемных фигур и рисунков существует еще один метод. Если вы используете поликарбонатную форму, чтобы получить нужную кондицию, намажьте шоколад тонким слоем. Силиконовую поверхность нужно очистить и высушить, чтобы поверхность была блестящей и хорошо отделялась от формы.

С помощью кисточки наносим шоколад на поверхность. Полученные изделия помещаем в холодильник. Теперь продукт готов к употреблению.

Предыдущая
РецептыМуссовое пирожное с зеркальной глазурью
Следующая
РецептыРецепт глазированных сырков в домашних условиях

Как проверить качество темперированного шоколада

Если процесс шел согласно температурному графику, шоколад кристаллизируется и затвердевает в пределах 3-5 минут, при условии, что в комнате не более 20 оС. Для достижения такого результата контроль выполняют на каждой стадии:

1. Когда начался этап кристаллизации, температуру можно узнать без термометра. Капельку шоколадной массы наносят на кожу в ложбинку под нижней губой. Если появляется чувство жжения, стоит продолжать охлаждение. При ощущении легкой прохлады, приступают к дальнейшей операции.
2. На этапе нагрева для достижения рабочего состояния наливают немножко массы на кусочек пергамента. При комнатной температуре шоколадная полоска застынет и легко снимется с бумаги через 3-5 минут, а если пергаментный листок положить в холодильник – через 1-2 минуты. Если же масса не затвердеет, темперирование придется повторить с первого до последнего этапа.
3. Во время манипуляций с темперированным шоколадом он может загустеть. Чтобы это не мешало формированию изделий, массу слегка подогревают или смешивают с горячим шоколадом.

Характерные ошибки и как их исправить

1. Масса для декора крошится. Отправляем все в микроволновку на 5-7 секунд. Хорошо разминаем теплый пластик. В следующий раз добавляем в смесь немного больше сиропа.
2. Скульптурный шоколад очень жесткий. Всю массу слегка нагреть над паром. Добавить немного сиропа, который применялся при изготовлении. Повторно все вымесить, обернуть в пленку, дать стабилизироваться сутки при комнатной температуре.
3. Пластичный материал зернится. Приготавливая состав не следует его слишком долго и интенсивно перемешивать. Смешиваем только до момента объединения сиропа с шоколадом. Когда сироп стал не виден глазу, сразу заматываем смесь в пленку и даем ей отдохнуть.
4. В составе сладкого пластилина содержится разный сироп: глюкозный, кукурузный, мед. Для обтяжки выбираем кукурузный – более податливый при раскатке лепешек большого размера.
5. При выборе рецепта учитываем тот нюанс, кто украшение будет есть. Детям подойдет молочный шоколад. Тем, кто худеет – горький. Мед не добавляем, если у человека аллергия на него. Заменители сахара используем для диабетиков.
6. Срок годности материала соответствует дате, указанной на упаковке шоколада, добавленного по рецепту.

Шаг 1. Расплавляем шоколад до нужной температуры.

На данном этапе наша главная задача — растопить шоколадные каллеты до температуры 40-42 градуса по Цельсию в случае, если вы используете молочный шоколад. Температуры для темперирования других видов шоколада вы можете посмотреть здесь.

1. Берем нашу емкость для приготовления, проверяем, чтобы она была сухой и чистой. Малейшее попадание воды на шоколад, испортит его внешний вид белыми пятнами.
2. Высыпаем 100 грамм каллет в емкость и ставим в микроволновую печь.
3. Так как мощность микроволновых печей отличается, начинайте с небольших импульсов по 15-20 секунд. После того, как вы обнаружите, что шоколадные каллеты начинают расплавляться, помешивайте и измеряйте температуру.
4. В данной инструкции используется погружной термометр. Он нагревается постепенно, дождитесь, когда температура перестанет увеличиваться на экране термометра.
5. По мере приближения к необходимой температуре, уменьшайте время разогрева. Главное не перегреть шоколад!

Возможные проблемы

* статья подготовлена по материалам «Useful information» (c) Barry Callebaut

Что такое темперирование шоколада

Прежде всего, нужно разобраться, что такое темперирование шоколада. Этот процесс можно иначе назвать кристаллизацией. Целью проведения манипуляций является получение особой кристаллической структуры шоколадной массы, благодаря чему, она хорошо застывает и приобретает глянцевый блеск.

Правильно темперированный шоколад приобретает особые свойства:

Повышается температура плавления, поэтому украшения и глазурь не растекаются при комнатной температуре. Облитое шоколадной глазурью пирожное вполне можно держать в руках, покрытие при этом не должно потечь.

Сохранение формы. Из подготовленного шоколада можно делать не только мелкие фигурки, но и шоколадные «кружева», так как масса после застывания отлично держит форму.

Сохранение блеска. На поверхности неправильно подготовленного шоколада может появиться беловатый налет, который красоты не придает. Глазурь и украшения для торов должны иметь красивый мягкий блеск.

Отсутствие крошек. При разламывании темперированного шоколада он не должен крошиться, ломается продукт с характерным хрустом, как сухая ветка.

Быстрое застывание. Кристаллизованный шоколад застывает очень быстро – буквально за пять минут.

Различные способы темперирования шоколада

Разные способы темперирования шоколада

Можно обрабатывать плитки различными методами. Рассмотрим способы темперирования: дорогие и доступные, чтобы подробно в них разобраться:

• простым, но достаточно дорогим вариантом является приобретение специального оборудования. Оно будет медленно нагревать или охлаждать сладость. В результате получится продукция, которая приятна не только на вкус, но и на вид;
• если вы хотите заниматься производством конфет, стоит приобрести специальный термометр. С его помощью можно контролировать, как проходит процесс кристаллизации. Его стоимость невысокая, поэтому тратиться вам не придется. Подобные приспособления показывают точную температуру, что позволит вовремя реагировать на ее малейшие изменения;
• можно воспользоваться для обработки угощения таким бытовым прибором, как микроволновка. Растапливайте плитки при мощности до 1000W, проверяя состояние массы через каждые 15 секунд. Если смесь расплавилась, но сверху вы видите несколько стружек, аккуратно перемешайте содержимое емкости, достав ее из микроволновой печи.

Это доступные и востребованные методы, которые позволяют получить угощение идеальной структуры. В нем нет кристаллов, неприятно хрустящих на зубах, поэтому вы сполна насладитесь вкусом сладкого угощения.

Небольшие секреты

Процедура приготовления темперированного шоколада может пойти не по плану, если вы не знаете этих хитростей:

• температура в помещении, где происходит кристаллизация, должна быть как можно ниже – 17-22°С;
• не допускайте попадание капель воды или пара в шоколадную массу, это может испортить продукт;
• чересчур резкие изменения температурного режима могут привести к появлению нежелательного жирового налета серого цвета;
• для контроля температуры можно использовать обычный кухонный термометр;
• поддерживать рабочую температуру можно при помощи фена: направляем фен на шоколадную массу и она подогревается;
• темперируйте шоколад порционно – так всегда будет возможность изменить температуру, убрав или добавив шоколад;
• если при добавлении в растопленную массу холодный шоколад плохо растворяется, то можно использовать погружной блендер, так точно вы добьетесь однородности.