Вкусные рецепты

Жарение продуктов

Жарением называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхно­сти появляется румяная корочка за счет распада содер­жащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько способов жарения: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; при помощи инфракрасных лучей.

Жарением основным способом и в жарочном шкафу | приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнег возраста. Печеные изделия из теста употребляют   дети еще более раннего возраста.

При жарении основным способом продукт нагревают с жиром (5-10%) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарения в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой  корочки. Процесс жарения мучных изделий называют выпеканием.

При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарения во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на про­дукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарение в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительна сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные приемы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей 2-3 лет.

Тушение продуктов

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запекание продуктов

Запеканием называют жарение в жарочном шкаф; продукта, политого соусом или маслом, предварительна сваренного, припущенного или обжаренного.

Правила тепловой обработки.

Тепловая обработка способствует нарушению биологической ценности продуктов питания, структуру их тканей, биохимические связи, а также уменьшает количество входящих в состав минеральных веществ, ферментов и витаминов. В результате подобных изменений еда утрачивает свои свойства, так как становится менее полезной для человеческого организма.

При жарке происходит сильный нагрев жиров, что оказывает на биологическую и пищевую ценность обрабатываемого продукта угнетающее воздействие. Это не все минусы данной обработки, так как жарение может способствовать выработке канцерогенных веществ, которые негативно влияют на внутренние органы человека, вызывая различные заболевания. Этот вид кулинарной обработки является самым «Несовершенным» так как способствует утрате питательной ценности еды и может приносит организму человека вред.

При варке теряется гораздо меньше биологически активных веществ и под воздействием высоких температур уничтожаются микробы. Пища, приготовленная таким способом, обладает более естественным вкусом и лучше усваивается организмом

При варке на пару также сохраняются практически все витамины, что можно сравнить разве что , внимание, только с запеканием. Данный тип тепловой обработки можно также назвать щадящим, так как при его осуществлении изменение химического состава продуктов питания практически не наблюдается

Советы по кулинарной обработке:

— При варке следует использовать минимальное количество воды, достаточно чтобы продукты были только слегка покрыты. Овощи предпочтительнее готовить на пару, так как при варке теряются некоторые витамины;.- Бобовые следует перед приготовлением замачивать на некоторое время, что позволит сократить время приготовления. Варить продукт нужно в той же самой воде, в которой они находились на протяжении нескольких часов;.- Крупы необходимо варить в строгих пропорциях 1: 2, так как при тепловой обработке часть витаминов переходит в воду и сливать ее нерационально;.- Цельно сваренные овощи позволяют сохранить практически все витамины, а при приготовлении пюре теряется около 20% биологически активных веществ;.- Для того чтобы сохранить питательные вещества в продуктах, их нужно помещать в горячую воду или класть на предварительно разогретый противень. Также целесообразнее готовить продукты неочищенными и неразрезанными, то есть цельными и с кожурой;.- Подвергать пищу тепловой обработке следует только в эмалированной посуде, так как любой металл может вызвать изменение химического состава;.- Варенье следует варить не более 5 минут, так называемую «Пятиминутку» что позволяет сохранить питательные вещества и наслаждаться данным продуктом в зимнее время.

Хозяйки, которые хотят при кулинарной обработке сохранить в продуктах максимум пользы должны знать не только их состав, но и как витамины реагируют на различные способы приготовления. Различные группы питательных веществ по-разному подвергаются кипячению, жарке, варке и размораживанию.

Аскорбиновая кислота представляет собой самый нестойкий элемент, который разрушается уже при 60°с. на данный витамин негативно воздействует солнечный свет, длительное хранение и повышенная влажность. Варенье из ягод и фруктов, в состав которых входит данный элемент, не сваришь, так как пользы готовый продукт принесет мало. Витамин а имеет устойчивость перед высокими температурами, но окисляется при комнатной температуре и не изменяется под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин D не изменяется при кипячении в кислой среде, но разрушается в щелочной. Витамины группы в практически не изменяются при воздействии кулинарной обработки. Уничтожить данные элементы можно только при длительном кипячении. Поэтому варить продукты, в состав которых они входят, следует на умеренном огне, на протяжении определенного времени.

Витамин Е можно подвергать тепловой обработке на протяжении любого времени при любых температурах, так как данный элемент устойчив к нагреванию. Витамины РР, а и D сохраняются при варке и запекании практически в полной мере, поэтому в компоте фрукты и ягоды, в состав которых они входят, просто незаменимы. Варенье из данных продуктов, богатых устойчивыми к нагреванию элементами, помогает на протяжении зимы восполнять недостающие человеку витамины.

Методы обработки

Существует ряд способов тепловой обработки продуктов: основной, комбинированный и вспомогательный. Рассмотрим основные приемы тепловой обработки продуктов.

Варкой именуют нагрев пищи, погруженной в любую жидкость, и доведенную до бурления. На кипение каждого продукта отводится разное количество времени до его полной готовности. Не рекомендовано делать пищу при сильном кипении жидкости. При кипении в таком режиме жидкость быстро выкипит.

При промышленном процессе варки применяют автоклавы и котлы.  Варка в автоклавах происходит под высоким давлением, когда температура воды достигает 130 °С, это позволяет приготовить пищу значительней быстрее, но при этом происходит уничтожение большинства полезных витаминов и минералов. Если пища варится при пониженном давлении в вакуумном аппарате, то это позволяет сохранить полезные вещества в еде.

Варка на пару весьма схожа с обыкновенной варкой, отличие только в том, что передатчиком температуры в данном случае служит пар. Настоящий метод не подразумевает контакта с жидкостью и кушанье готовиться за счет водяного пара. Это сберегает в провианте высокую долю полезных веществ.

Припускание. При этом методе продукцию опускаю в емкость с незначительным количеством жидкости или жира, закрывают крышкой и припускают пока пища не приготовиться.

Готовый бульон используют для приготовления супов, соусов.

Жарение также относится к основным способам тепловой обработки различных продуктов. При этом методе продукция помещается в раскаленное масло и готовится до образования корочки на поверхности.

Жарка мяса

Различают несколько видов жарки:

1. Классический способ (на сковороде).
2. Жаренье в жарочном шкафу в духовке.
3. Жаренье во фритюре.
4. Приготовление пищи на раскаленных углях, на открытом огне или в электрогриле.
5. Жаренье инфракрасными лучами.
6. При изготовлении запеченных блюд и кулинарных изделий приготовление пищи осуществляется без жира в духовке. При жарении в жарочном, духовом шкафу противень просто смазывается маслом, чтобы не допустить подгорания и прилипания изделия.

Рассмотрим теперь вспомогательные способы тепловой обработки.

Иные методы обработки пищи

Подсобные методы термического обрабатывания немногочисленны Их всего два: пассерование и бланширование.

Бланшировка — кратковременная воздействие на фрукты, овощи, зелень, рыбу кипящей водой или паром.

Бланшировка продуктов

Этот метод используют:

• для придания мягкости продукту обработки;
• для очистки овощей от бактерий, которые могут быть на поверхности продукта;
• для того чтобы избежать окисления;
• для удаления горечи, которая присуща отдельным овощам.

Бланшируют овощи перед консервацией или перед их замораживанием на продолжительный период. У овощей и фруктов, обработанных таким способом, сохраняется структура, окраска, вкус, питательные элементы.

Пассерование моркови, лука, иных овощей и муки происходит при недолгой термической обработке, чтобы придать им определенный вкус и мягкость. Этот метод применяется для подготовки заправки первых блюд, гарнира, соусов.

Пассерование лука

Комбинированные приемы применяют для некоторых продуктов, чтобы улучшить их вкусовые качества.

Варка с дальнейшим обжариванием используется с целью изготовления картофеля для гарнира и для той провизии, которую невозможно сделать при использовании только одного основного приема тепловой обработки.

При тушении продукты питания обжаривают до появления корочки, а потом припускают, используя соус, бульон, различные приправы и пряности.

Запекание вареных, припущенных, жареных продуктов питания необходимо, чтобы на них появилась румяная корочка. Для улучшения вкусовых качеств дополнительно добавляют яйца, соус, сметану, специи.

Отпуск стали

Отпуск стали смягчает действие закалки, уменьшает или снимает остаточные напряжения, повышает вязкость, уменьшает твердость и хрупкость стали. Отпуск производится путем нагрева деталей, закаленных на мартенсит до температуры ниже критической. При этом в зависимости от температуры нагрева могут быть получены состояния мартенсита, тростита или сорбита отпуска. Эти состояния несколько отличаются от соответственных состояний закалки по структуре и свойствам: при закалке цементит (в троостите и сорбите) получается в форме удлиненных пластинок, как в пластинчатом перлите. А при отпуске он получается зернистым, или точечным, как в зернистом перлите.

Преимуществом точечной структуры является более благоприятное сочетание прочности и пластичности. При одинаковом химическом составе и одинаковой твердости сталь с точечной структурой имеет значительно более высокое относительное сужение, ударную вязкость, повышенное удлинение и предел текучести по сравнению со сталью с пластинчатой структурой.

Отпуск разделяют на низкий, средний и высокий в зависимости от температуры нагрева.

Для определения температуры при отпуске изделия пользуются таблицей цветов побежалости.

Тонкая пленка окислов железа, придающая металлу различные быстро меняющиеся цвета — от светло-желтого до серого. Такая пленка появляется, если очищенное от окалины стальное изделие нагреть до 220°С; при увеличении времени нагрева или повышении температуры окисная пленка утолщается и цвет ее изменяется. Цвета побежалости одинаково проявляются как на сырой, так и на закаленной стали.

При низком отпуске (нагрев до температуры 200-300° ) в структуре стали в основном остается мартенсит, который, однако, изменяется решетку. Кроме того, начинается выделение карбидов железа из твердого раствора углерода в альфа-железе и начальное скопление их небольшими группами. Это влечет за собой некоторое уменьшение твердости и увеличение пластических и вязких свойств стали, а также уменьшение внутренних напряжений в деталях.

Для низкого отпуска детали выдерживают в течение определенного времени обычно в масляных или соляных ваннах. Если для низкого отпуска детали нагревают на воздухе, то для контроля температуры часто пользуются цветами побежалости, появляющимися на поверхности детали.

Появление этих цветов связано с интерференцией белого света в пленках окисла железа, возникающих на поверхности детали при ее нагреве. В интервале температур от 220 до 330 ° в зависимости от толщины пленки цвет изменяется от светло-желтого до серого. Низкий отпуск применяется для режущего, измерительного инструмента и зубчатых колес.

При среднем (нагрев в пределах 300-500°) и высоком (500-700°) отпуске сталь из состояния мартенсита переходит соответственно в состояние тростита или сорбита. Чем выше отпуск, тем меньше твердость отпущенной стали и тем больше ее пластичность и вязкость.

При высоком отпуске сталь получает наилучшее сочетание механических свойств, повышение прочности, пластичности и вязкости, поэтому высокий отпуск стали после закалки ее на мартенсит назначают для кузнечных штампов, пружин, рессор, а высокий — для многих деталей, подверженных действию высоких напряжений (например, осей автомобилей, шатунов двигателей).

Для некоторых марок стали отпуск производят после нормализации. Этот относится к мелкозернистой легированной доэвтектоидной стали (особенно никелевой), имеющий высокую вязкость и поэтому плохую обрабатываемость режущим инструментом.

Способ тепловой обработки блинчиков. Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии

Существует несколько способов тепловой кулинарной обработки продуктов и все они отличаются небольшими, но важными моментами

Открыв книгу кулинарных рецептов или сборник рецептур почти каждый человек может столкнуться с непонятными ему словами, например, бланширование, пассерование… В таком деле, как кулинария, очень важно знать точно, что под собой подразумевает то или иное выражение. В противном случае блюдо может получиться совсем не такое, какое представлено в рецепте или вовсе будет испорчено

Подберите свой рецепт

Существует несколько видов тепловой кулинарной обработки продуктов. Кулинары их делат на основные, вспомогательные и комбинированные. С помощью основных способов продукт доводится до готовности: варка и жарение. К комбинированным способам тепловой кулинарной обработки относят способы, когда продукт доводится до готовки при кобинировании процессов варки и жарения: тушение, припускание, запекание, брезирование. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукты до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: бланширование, пассерование .

Варка или варение — один из видов тепловой кулинарной обработки продуктов питания, при котором продукт полностью погружают в кипящую воду и выдерживают в ней до его полной готовности. Продукт также можно залить полностью холодной водой, нагреть и кипятить до готовности или погрузить в уже кипящую воду, это разновидности варки.

Жарка или жарение — тепловая обработка продуктов, при которой происходит односторонний нагрев продукта, на той стороне, которая соприкасается со сковородой, противнем. Жарение продукта производят в жиру (во фритюре — погружение продукта целиком, при легком контакте с жиром), при температуре от 140 до 160 градусов.

Тушение — процесс кулинарной обработки продуктов жарения. Его всегда производят под крышкой при очень медленном нагреве, чтобы ароматические вещества не улетучивались в больших количествах и блюдо оставалось ароматным и вкусным. Тушат в воде, бульоне или отваре, которые должны покрывать продукт полностью или частично.

Припускание — это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Это способ тепловой обработки применяют в основном для продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью до 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышки доводят до готовности.

Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создается одинаковая температура со всех сторон продукта. Продукт доводится до готовности благодаря нагреву от поверхности, с которой соприкасается (противень), нагретого воздуха и излучения от горячих стенок шкафа. Для повышения сочности продукта и образования поджаристой корочки, его необходимо смазывать жиром или жиросодержащими продуктами (сметаной).

Брезирование — процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.

Бланширование  — тепловой процесс кратковременного ошпаривания продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Под действием высоких температур в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты, вызывающих его потемнение. Бланширование также используют для удаления с поверхности продукта нежелательных микроорганизмов или для облегчения очистки продукта.

Пассерование — это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья — петрушку, лук, чеснок, томатную пасту, муку, моркови. Чаще всего этот тепловой процесс кулинарной обработки продуктов использую при подготовке продуктов для соусов, заправки блюд.

Гриллирование — один из древнейших способов тепловой кулинарной обработки продуктов, он заключается в зажаревании продуктов на открытом огне ( на мангале , на гриле).

Вот и все часто встречающиеся способы тепловой кулинарной обработки продуктов, благодаря которой они либо доводятся до готовности, либо подготавливаются к нужной операции над ними. Благодаря им мы можем готовить блюда из одних и тех же ингредиентов, но имеющие разные органолептические показатели.

Закалка

Закалка – это манипуляция со сплавом, целью которой является достижение мартенситного превращения металл, обеспечивающее понижение пластичности изделия и повышение его прочности. Закалка, равно как и отжиг, предполагает нагрев металла в печи выше критической температуры до температуры закалки, отличие состоит в большей скорости охлаждения, которое происходит в ванне с жидкостью. В зависимости от металла и даже его формы применяют разные виды закалки:

• Закалка в одной среде, то есть в одной ванне с жидкостью (вода – для крупных деталей, масло – для мелких деталей).
• Прерывистая закалка – охлаждение проходит два последовательных этапа: сперва в жидкости (более резком охладителе) до температуры приблизительно 300 , затем на воздухе либо в другой ванне с маслом.
• Ступенчатая – по достижению изделием температуры закалки, его охлаждают какое-то время в расплавленных солях с последующим охлаждением на воздухе.
• Изотермическая – по технологии очень похожа на ступенчатую закалку, отличается только временем выдержки изделия при температуре мартенситного превращения.
• Закалка с самоотпуском отличается от других видов тем, что нагретый метал охлаждают не полностью, оставив в середине детали тёплый участок. В результате такой манипуляции изделие приобретает свойства повышенной прочности на поверхности и высокой вязкости в середине. Такое сочетание крайне необходимо для ударных инструментов (молотки, зубила и др.)

Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

Термообработка мясопродуктов приводит к сложным изменениям. Температура воздействия, продолжительность и характер термической переработки, присутствие влаги в сырье или нагревающей атмосфере регулируют глубину и величину переработки.

Как изменяются белки в результате термической обработки мяса Чтобы понять, как изменяются белки при термической обработке мяса надо помнить, что важный показатель для выявления изменений – способность растворяться. Обрыв связей внутри молекулы при нагревании неминуемо приведет к сокращению у белков способности растворяться, что ведет к сжиманию и стягиванию волокон мяса. Таким образом, кулинарная готовность будет достигнута после распада 45% коллагена соединительной ткани. На практике, необходимо прогреть сырье до температуры около 70°С насквозь. Как изменяются жиры в результате термической обработки мяса. При длительном кипячении внутриклеточный жир существенно меняет свой химический состав. Отваривание мясных продуктов в бульоне при умеренной температуре и не бурном кипении выплавляет жир и распределяет мелкими каплями. Бурное кипение снижает ценность, бульон приобретает прогорклый запах и мутный вид. Чтобы уберечь организм от попадания опасных канцерогенов нельзя жарить мясо при температуре выше 175°С. Как изменяются экстрактивные вещества в результате термической обработки мяса

В появлении у приготовленного мяса свойственного ему запаха и вкуса важное значение имеют экстракты, проявляющиеся в процессе термообработки. Немаловажное значение принадлежит в этом процессе глутаминовой кислоте и натриевой соли

Как изменяются витамины в результате термической обработки мяса. При любой, даже самой умеренной термической переработке мясного продукта снижается содержание витаминов. В процессе жарки продукты животного происхождения теряют значительную часть своей витаминной ценности. Как изменяется водоудерживающая способность в результате термической обработки мяса. Значительно влияние тепловой обработки на микроструктуру мяса. Мышечная и соединительная ткани при нагревании дают значительную усадку и снижают свои параметры на фоне выделения влаги. Чем дольше продолжительность тепловой обработки мяса и обширнее температурное воздействие, тем ниже водоудержание.

Отпуск

Отпуск – это завершающий этап термической обработки сплавов, определяющий конечную структуру металла. Основная цель отпуска является снижение хрупкости металлического изделия. Принцип заключается в нагреве детали до температуры ниже критической и охлаждении. Поскольку режимы термической обработки и скорость охлаждения металлических изделий различного назначения могут отличаться, то выделяют три вида отпуска:

• Высокий – температура нагрева от 350-600 до значения ниже критической. Данная процедура чаще всего используется для металлических конструкций.
• Средний – термообработка при t 350-500, распространена для пружинных изделий и рессор.
• Низкий – температура нагрева изделия не выше 250 позволяет достичь высокой прочности и износостойкости деталей.

Процессы, происходящие при тепловой обработке

Продукты при тепловой обработке изменяют свои первоначальные свойства. За счет потери воды, некоторых питательных веществ уменьшается вес (упарка, уварка). Происходят изменения белков (денатурация и свертывание), превращение белка коллагена в глютин, карамелизация сахаров, гидролиз, декстринизация и клейстеризация крахмала, эмульгирование жиров (это нежелательное явление наблюдается при бурном кипении бульонов), выщелачивание минеральных и
других полезных для организма человека веществ.
Для уменьшения потерь питательных веществ, витаминов, улучшения вкуса соблюдайте такие правила:
— пищу готовьте только из свежих, хорошо обработанных продуктов;
— овощи следует хранить недолго, и не в воде, а во влажной полотняной салфетке;
— хотите получить вкусный бульон, кладите мясо в холодную воду. Хотите, чтобы мясо было вкусным, опускайте его в кипящую воду;

Фото Рома

— избегайте бурного кипения бульонов, соусов, супов, вторых блюд, напитков и вообще переваривания продуктов. Все блюда и напитки должны как бы «томиться»;
— берите сразу правильное соотношение воды, жидкости, никогда не разводите бульоны, супы, сиропы во время варки сырой водой;
— закладку осуществляйте в строгой кулинарной последовательности, исходя из продолжительности тепловой обработки;
— солите супы, соусы в конце варки, за 5—10 минут
до готовности; ‘
—во время приготовления супов, соусов пробуйте, доводите до вкуса, когда блюдо готово, а затем выдержите, чтобы оно настоялось в течение 15—20 минут;
— варите супы, бульоны, овощи, рыбу, мясо, крупы и т. д. при закрытой крышке. Идеальна для этих целей скороварка: она сбережет и ваше время, и пищевую ценность продуктов;
— морскую рыбу варите в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, петрушки, сельдерея, лаврового листа, перца;
— овощи для блюд слегка пассеруйте;
— еще лучше запечь их в духовке, особенно вкусна свекла;
— овощи варите в подсоленной воде, кроме свеклы, так как ухудшается вкус, и горошка, который при наличии соли плохо разваривается;
— овощи, картофель при варке покройте водой на 1 — 2 сантиметра;
— овощи для салатов и винегретов варите неочищенными, предварительно хорошо промыв;
— для сохранения цвета в свеклу добавляют уксус (5 граммов на 1 литр воды);
— для придания капусте упругости при тушении добавьте уксус;
— припуская рыбу для удаления морского запаха, помимо кореньев и специй добавьте огуречный рассол;
— в процессе жарки, по мере образования корочки, птицу, телятину, свинину следует поливать жиром и сочком, образовавшимся при жарке;
— перед жаркой, обжариванием, поджариванием, жаркой во фритюре во избежание большого дымообразования — чада, обязательно прокалите жир;
— оставляйте слой жира на поверхности супов, соусов для предохранения витамина С от окисления;
— при варке варенья не допускайте изменения цвета сиропа (перехода в желтый, коричневый цвета): варенья должны иметь характерный цвет плодов и ягод;
— не переваривайте кисели, фруктовые супы, подливки — разрушается структура крахмальных зерен, они могут разжижаться.

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

 Искусство приготовления пищи включает в себя умение выбирать вкусные и качественные продукты, комбинировать их и, разумеется, готовить из них вкусные и разнообразные блюда. Многие продукты нуждаются в термической обработке. Современным кулинарам известно множество способов термической обработки пищи. Давайте разберёмся в этом многообразии и научимся выбирать оптимальный способ для каждого продукта.

Бланширование
Бланширование можно считать минимальной термической обработкой. При бланшировании продукты ошпариваются кипятком или опускаются в кипящую воду на короткое время. Бланширование используется тогда, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести антибактериальную термическую обработку. Например, для приготовления кальмаров рекомендуется именно этот способ термической обработки. Длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта, но правила безопасности требуют ошпарить тушки кипятком или поварить их в течение минуты, чтобы убить возможные бактерии.
Бланширование используется также для лёгкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов и супов необходимо снять с помидоров кожицу, а проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.

Варение
Варение, или варку, можно считать самым популярным способом термической обработки. При варении продукты опускаются в жидкость, чаще всего в воду, и кипят некоторое время. Варение считается одним из самых полезных способов термической обработки. Пища становится безопасной, так как погибают все возможные микробы, а полезные вещества сохраняются. При варке не образуются вредные вещества, как, например, при жарении. Людям, имеющим проблемы с органами пищеварения, рекомендуют кушать вареную пищу. Варка применяется для приготовления супов, компотов, варений и других блюд, а также для доведения до готовности различных мясных продуктов и овощей.

Жарение
Ещё одним способом термической обработки является жарение. Жарение заключается в сильном нагреве продукта на масле или жире, когда продукт плотно прилегает к раскалённой посуде. Многие люди любят жареную пищу за насыщенный вкус, аромат и аппетитную корочку. Жарить можно мясо, рыбу, различные овощи и морепродукты.
К сожалению, жарение нельзя назвать полезным. В процессе жарки разрушается большинство полезных веществ. К тому же, при жарке многих масел образуются канцерогены, то есть вещества, вызывающие развитие рака. Диетологи рекомендуют жарить пищу с минимальным количеством масла или жира на посуде с антипригарным покрытием.

Тушение
Тушение состоит в варке продуктов в небольшом количестве жидкости под крышкой после их предварительного обжаривания. Тушение применяется для приготовления мясных и рыбных блюд, овощей, гарниров. Тушение полезнее жарения, так как позволяет убрать излишки жира.

Запекание
Запеканием называют приготовление пищи в духовом шкафу. Запекание является основным способом приготовления пирогов, тортов, булочек и прочей выпечки. Запекают также мясные и рыбные блюда, овощи, фрукты. Запекание обеспечивает равномерное распределение температуры, поэтому уменьшается вероятность подгорания пищи. В наше время существуют различные способы запекания, в том числе, запекание в золе, в фольге или в рукаве.

Приготовление на пару
Самым полезным способом обработки пищи диетологи считают приготовление на пару. На продукты воздействует горячий пар, он обеспечивает готовность блюда при сохранении большей части полезных веществ. Пища получается не жирной и безопасной. Готовить на пару можно рыбу, мясо, морепродукты, овощи и другие продукты. Некоторые люди не любят приготовленную на пару пищу, считая её пресной и безвкусной. Её вкус действительно мягче жареных и тушёных блюд, однако исправить этот недостаток можно использованием специй и соусов. Пища, приготовленная на пору, отлично подходит для маленьких детей и людей с проблемами пищеварения.

 Разнообразие способов термической обработки пищи, а так же их комбинации, позволяет создавать различные блюда из продуктов, делая их вкусными, аппетитными и разнообразными.

(Просмотрено 1 раз, 1 визитов сегодня)

Термические процессы

Нагревание

Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами:

• погружением в жидкую среду;
• обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром;
• контактным нагревом; нагревом в поле токов СВЧ;
• конвекционным методом;
• инфракрасным облучением и путем комбинирования перечисленных способов.

Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80° С) имеет также большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обработки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.

Охлаждение

Охлаждение — это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологических процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.

Охлаждение происходит в охлаждаемых комнатах (остывочных), в шкафах шокового охлаждения и заморозки, в водяных чиллерах (система тамбл-чиллинга), в вакуумных пакетах и другие.

Современные способы тепловой обработки. Современные методы тепловой обработки и охлаждения

Современные методы тепловой обработки и охлаждения. К современным способам тепловой обработки относятся:

• — обработка в различных режимах в пароконвектоматах;
• — обработка в комбинированных режимах;
• —обработка в вакуумных пакетах по технологии sous-vide;
• — шоковая заморозка.

Новые технологии позволяют рационально использовать сырье, механизировать трудоемкие технологические операции, получить продукт с высокой пищевой ценностью и санитарно-эпидемиологической безопасностью. Эффективность применяемых технологий обусловлена высоким качеством продукции и полной утилизацией сырья.

Все эти требования реализуются при использовании пароконвектомата, который соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу в кулинарном или горячем цехе предприятия общественного питания, в том числе фабрики- заготовочной. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладает большей мощностью, вместимостью и при этом имеет меньшие размеры.

— Обработка в различных режимах в пароконвектоматах. Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270 °С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (запекание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, различных видов без- дрожжевого теста). Хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания. Комбинированный режим (пар с конвекцией) — то, для чего, собственно, и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50 % по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций: пассерования, припускания, запекания и др. Довольно просто можно приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб.