Закваска для хлеба: рецепты

Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:

• вода 1 стакан (0,2 литра);
• на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
• соль 1 чайная ложка;
• сахар 1 стол. ложка;
• масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
• хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
• закваска.

3. Приготовление опары

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья — не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Уже больше года мы не покупаем хлеб, а выпекаем его дома в обычной духовке. Замес и выпечка хлеба занимает у нас очень немного времени и это уже вошло в привычку. Самым главным и кропотливым является приготовление закваски. И у каждого есть свой рецепт ее создания. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептом приготовления закваски в домашних условиях.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

Если закваска перекисла, добавьте муки и оставьте освежиться. На следующий день она отживет и можно использовать. Из кислой закваски получится кислый хлеб, но некоторым людям это даже нравится.

Очень важно, чтобы мука была одного сорта, мы берем органическую грубого помола и никогда магазинную. К новому типу муки бактерии должны привыкнуть и иногда на это требуется больше времени

Новую муку мы добавляем в несколько заходов.
Для спагетти и пиццы используют муку твердых сортов, для хлеба мягких. Иногда требуется время, чтобы подобрать нужный сорт, исходя из вкуса.

Если вам не удается сделать закваску или вы хотите сэкономить время, поищите готовую закваску в клубах или в тематических группах в соцсетях.

Делайте закваску в тишине или на позитиве. Мы, преимущественно оставляем процесс брожения на ночь или идем гулять, чтобы не отвлекать хлеб от работы)

Приятного аппетита!
По материалам

Хранение и подготовка закваски к работе

• Когда понадобится приготовить опару, заранее, за 30 минут, вынимаем закваску из холодильника, Мука и вода должна быть также комнатной температуры.
• На 1 кг муки для теста, нужно для опары: 20 г закваски, 100 г муки и 100 г теплой воды. Перемешать и оставить на растойку на 7-10 часов, можно на ночь, при комнатной температуре, а утром выпекать.
• На 1 кг готового хлеба необходимо брать 30 г закваски. Если мы забрали с закваски 30 г, то обратно нужно положить также 30 г подкормки: 15 г муки и 15 мл воды и отправить в холодильник.

Хранение закваски

Закваску хранят 2-мя способами:

• 1-й способ  – в холодильнике. При длительном хранении закваски, ее нужно подкармливать раз в 2-3 дня;
• 2-й способ  – в сухом виде. Активную закваску намазать тонким слоем на пергаментный лист и сушить при комнатной температуре. Когда высохнет, собираем в сухую стерильную баночку и под крышкой храним до бесконечности. Сухой закваской пользуемся точно также как и закваской из холодильника.

Друзья, рада приветствовать вас на кулинарном блоге  strjapuchka.ru  “Просто и сытно”.

Мой блог посвящен простым и сытным рецептам из обычных продуктов, которые подойдут всем любителям вкусно и быстро готовить.

Здесь вы найдете рецепты по приготовлению различных блюд, а еще советы о красоте и здоровье.

Рецепт 6. Закваска для хлеба «Вечная»

мука пшеничная – 300 г;

300 мл кипяченой воды.

1. В чистой банке соединить 100 мл теплой питьевой воды со 100 г муки. Тщательно вымешать. Получиться масса, по консистенции домашней сметаны. Накрыть банку влажным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на сутки.

2. На следующий день досыпать в банку 100 г муки и доливать воды, пока масса не станет консистенции домашней сметаны. Можете за сутки несколько раз перемешать.

3. На третий день закваска увеличиться в размерах, а сверху появится пенная шапочка. Еще раз подкормить таким же количеством муки и воды и снова оставить в тепле.

4. Когда закваска увеличится вдвое, разделить ее пополам. Первую половину поместить в банку, в полиэтиленовой крышке сделать отверстие, чтобы закваска дышала, и отправить ее в холодильник. Перед использованием достать закваску, подкормить и оставить в тепле.

Рецепт закваски для хлеба без дрожжей. Рецепт приготовления рисовой закваски

Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.

Набор продуктов:

• вода – 3/4 ст.;
• сахар – 1 ст.л.;
• изюм без косточек – 1 ч.л.;
• рисовая мука – 300 г;
• кукурузная мука – 300 г.

За 3 дня до выпечки хлеба начинаем готовить рисовую закваску. Немного прогретой водичкой заполняем ¾ стакана. Сюда же добавляем промытый изюм, сахарный песок и пару ложек рисовой муки. Массу хорошенько перемешиваем, отправляем в тепло на сутки.

На следующий день добавляем еще ложку цельномолотой муки из риса, размешиваем закваску только деревянной ложкой либо палочкой. Прикрываем салфеткой и в тепло на сутки.

На третий день выливаем закваску в эмалированную посуду, досыпаем 300 г кукурузной муки, подливаем немного теплой воды. Перемешиваем и оставляем до вечера. Потом останется замесить тесто и испечь вкусный диетический хлебушек.

Что собой представляет

Закваской называют молоко, которое было преобразовано с помощью живых молочнокислых бактерий или дрожжей. Их используют с этой целью чаще всего, но на практике преобразовать домашнее молоко до состояния кисломолочного продукта можно и другими способами. Например, посредством применения:

• сычужного фермента, добытого из желудка молодого теленка или ягненка;
• кефирного гриба;
• сухих и жидких культур вирусов и бактерий, специально выделенных с целью приготовления кисломолочных продуктов.

Закваски также применяют в процессе приготовления сыра некоторых видов.

Более подробно расскажем о третьем методе сквашивания натурального молока, ведь именно его легче остальных применить в домашних рецептах.

Советы и рекомендации по приготовлению бездрожжевой закваски

Если прочитать рецепты, можно понять, что приготовление закваски не такой уж и сверхсложный процесс, каким он представлялся ранее

Чтобы результат всегда был наилучшим, важно соблюдать некоторые рекомендации:

1. Вечную закваску можно готовить на любой муке: без разницы пшеничная она, цельная или ржаная. И самое интересное, что практически все равно какой хлеб выпекать (т.е. можно печь из ржаной закваски пшеничный хлеб и наоборот);
2. Для того, чтобы результат всегда был успешным, необходимо следить за чистотой на кухне в и том месте, где вы оставляете продукты для брожения. В массе легко может появляться плесень, так что следите внимательно за чистотой помещения;
3. Лучше всего устраивать небольшую вентиляцию закваске: для этого достаточно накрывать ее не сильно плотной тканью (вполне подойдет марля), или же, если вы ее держите в стеклянной банке, проделайте в крышке несколько дырочек. Но следите за тем, чтобы приток свежего воздуха не был слишком большим – иначе масса начнет обветриваться;
4. Прямые лучи солнца вредны. Они будут препятствовать образованию необходимых кисломолочных бактерий;
5. Если вы храните закваску в холодильнике, перед тем как ее использовать необходимо продержать ее в комнатной температуре не меньше половины суток. После этого ее можно подкормить и только спустя еще половину суток использовать;
6. Классическая подкормка состоит из одинакового количества муки и воды. Также необходимо соблюдать пропорцию массы бездрожжевой закваски, которая имеется и массы подкормки: они должны быть одинаковыми.

Как приготовить закваску для хлеба?

В настоящее время закваску для хлеба купить вовсе не сложно продается даже сухая закваска для хлеба. Однако и своими руками создать этот продукт в домашних условиях очень просто. Все, что для этого нужно, мы, как правило, имеем в домашних условиях, это мука и вода. Мука должна быть неочищенной и вода качественной не хлорированной, можно взять минеральную.

Ниже описаны несколько методов как сделать закваску для домашнего хлеба:

1. Основной и самый старый рецепт закваски для хлеба. Наши прабабушки делали
   закваску, наливая теплую воду в глиняные горшки с ржаной мукой, смесь оставляли
   на 3 дня. После тщательного размешивания добавляли свежие порции муки и
   воды и через сутки после этого, готова закваска для хлеба без дрожжей.
2. Еще один старый способ, как сделать закваску для хлеба без дрожжей, это
   добавлять муку и воду порциями каждые 24 часа. Горстку муки лучше грубого
   помола около 100 г весом надо тщательно перемешать с теплой водой, чтобы
   получить достаточно густую пасту по консистенции как тесто для блинов или
   сметана. Это все оставляем в теплом месте, в идеале рядом с обогревателем.
   Каждые 12 часов эту суспензию надо тщательно перемешать, так, чтобы показались
   пузырьки воздуха, затем накрываем крышкой и даем постоять еще раз в покое.
   Каждый день надо добавить горсть муки и немного воды до консистенции, как
   указано выше, и так продолжать в течение 4-5 дней.

Температурный режим

Чтобы приготовить домашнюю закваску для хлеба следует соблюдать соответствующий температурный режим. Оптимальная температура для роста полезных микроорганизмов находится между 25 и 30 °С, в некоторых источниках указано, что до 33-35 °С. При более низкой температуре заквашивание занимает больше времени, иногда совершенно не получается, при температуре выше 35-40 °С ферментация остановится, а при еще более высокой она может испортиться.

Закваска – живая масса

Из полученных 800 г на выпечку первого хлеба надо взять 500 г закваски. Она обязательно должна быть аппетитной, ароматной. Остаток надо убрать в холодильник, на самую верхнюю полку, там закваска будет жить до следующей выпечки, то есть до следующего этапа подкормок.

Хранить ее надо в стеклянной посуде с неплотной крышкой, но так, чтобы масса не набиралась запахов их холодильника.

Хлеб дома печется часто, но бывают случаи, когда закваску надо оставить на неделю и больше. Тогда надо позаботиться, чтобы раз в неделю ее кто-то кормил, все-таки это живая колония микроорганизмов, и ей требуется кормление.

Важные компоненты живой закваски:

• бактерии, производящие молочную кислоту;
• полезные бактерии, создающие живой симбиоз;
• дикие дрожжи, но не купленные, а выросшие в симбиозе, и отвечающие за выработку углекислого газа, дающего тесту рост.

Технология

На производстве

Технология создания кваса на производстве состоит в следующем. Сначала готовят сахарный сироп, затем сусло, после закваску культур микроорганизмов. Проводят сбраживание сусла и купажирование напитка. Сироп изготавливается при помощи специальной технологии. Затем его используют на стадии приготовления сусла и купажирования кваса.

Сусло на производстве готовится при помощи растворения концентрата и сахарного сиропа в воде. Следующим этапом будет приготовление закваски. Целью является накопить нужную биомассу молочнокислых бактерий и дрожжей, поэтому ее готовят сначала в лаборатории, затем в отделении чистых культур, а после уже непосредственно на заводе.

Для того, чтобы накопить достаточно количество бактерий, брожение идет при температуре 30 градусов по Цельсию, после чего, достигнув определенных значений, охлаждают жидкость до 2—7 градусов по Цельсию, чем останавливают процесс брожения. В таком состоянии сусло выдерживают от получаса до часа.

Далее наступает стадия купажирования – удаляют осадок микроорганизмов, вносят белый сахарный сироп до нормативного содержания сухих веществ. После этого квас разливают по автоцистернам, бочкам и бутылкам, а, чтобы сохранить потерю вкуса и аромата, розлив проводят в изобарических условиях. Хранится напиток до двух суток при температуре не выше 12 градусов по цельсию.

В домашних условиях

Для рецепта вам понадобится:

• Густая ржаная заранее приготовленная закваска (как ее приготовить, расскажем чуть позже) – 100 г.;
• Чистая вода – 3 л.;
• Сахар – 100г.;
• Хлеб – 1 булка;
• Солод – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Для начала сделаем сухари: хлеб порежем кубиками и высушим в духовке при 200 градусах за 25-30 минут.
2. Берем емкость и засыпаем 100 г сухарей, 3 ст. ложки солода, добавляем горячую очищенную воду. Если солода нет в наличии, просто добавьте еще 200 г сухарей.
3. Готовую закваску из холодильника размешиваем в небольшом количестве жидкости из емкости, затем выливаем в обратно.
4. Закрываем емкость крышкой с отверстием и оставляем на сутки. Храним при комнатной температуре.
5. После процеживаем жидкость, разливаем по бутылкам, при желании можно добавить изюм и сахар.

Приятного аппетита! Употреблять перед поездкой за рулем не рекомендуем – такой напиток имеет градус.

Что делать, если брожение идет плохо?

Иногда, однако, брожение протекает вяло, появляются пузырьки, но их очень мало. Тогда вы должны помочь и на третий день брожения, при кормлении, выбросить половину старой смеси, а в остальную добавить свежие порции муки и воды. Это должно оживить ее.

Если мука и вода, несмотря на наши усилия, не бродят самостоятельно, введите в брожение компоненты, которые активируют ферментацию. Есть источники, которые рекомендуют использование разнообразных природных ускорителей. Для тех, кто имеет вышеуказанные проблемы, вы можете использовать их, чтобы помочь брожению:

• сахар,
• пахту,
• мед,
• воду, в которой был замочен изюм.

Бывает, однако, что брожение происходит не должным образом, и в терпеливо выращиваемую в течение несколько дней суспензию попадают чужеродные микробы, образующие на поверхности слой плесени. Тогда выбросите ее, не жалея. Используемую банку рекомендуется мыть в горячей воде, ополоснуть кипятком, высушить ее и попробовать еще раз с новой мукой.

Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Ингредиенты

Опара

• весь стартер
• 100 г воды
• 100 г белой пшеничной муки

Тесто

• вся опара
• 120 г воды
• 100 г белой пшеничной муки
• 100 г цельнозерновой пшеничной муки
• 20 г сахара
• 20 г растительного или сливочного масла
• 6 г соли

Приготовление

Стартер

• Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.

• Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.

Опара

Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.

Хлеб

• Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. 

• Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.

• После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. 

• Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату. 
• Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.

• Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Быстрая закваска для хлеба: рецепт приготовления

Известный французский пекарь Раймонд Калвель разработал рецепт быстрой закваски, позволяющей приготовить ее за 2 суток. Фруктовый аромат делает выпечку необычайно вкусной. Самые простые булки превращаются в кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

• ржаная мука — 50 г;
• пшеничная 1 сорта или цельнозерновая — около 1 кг;
• чистая вода —600-800 мл;
• соль — 2,2 г;
• мед или белый солод — 2,5 г.

Вся посуда должна быть тщательно простерилизована и просушена — иначе ничего не получится. Понадобятся чаша, мерные стаканчики, контейнер, ложки, крышки и, обязательно, кухонные весы. Если брать продукты «на глаз», заготовка может быстро закиснуть.

Пошаговый рецепт:

1. Мед смешивают с солью.
2. Вливают 150 г воды и всыпают 150 г пшеничной и 50 г ржаной муки.
3. Замешивают очень крутое тесто — не менее 20 минут. Нужно, чтобы оно получилось полностью однородным.
4. Укладывают замес на 22 часа в контейнер, закрывают крышкой. Убирают в тепло.
5. Когда заготовку достают, видно, что половина контейнера заполнена. После того как открыли, чувствуется очень неприятный, кислый запах.
6. Отделяют половину рыхлой массы и вновь замешивают тесто, добавляя 150 г муки, 90 — воды; 0,7 — соли, 1 — меда. Оставляют при тех же условиях, что и в прошлый раз, но на 6 часов.
7.  Вновь подкармливают закваску, как уже было описано, но отделяют не половину, а 150 г. Количество воды и муки — как во время предыдущего этапа, но без меда.
8. Все манипуляции повторяют еще через 6 часов. И продолжают подкормку, пока не появится запах фруктов — перезревших яблок. Это означает, что, кроме дрожжей, начали активироваться молочнокислые бактерии.

Внимание! Готовый продукт можно хранить в холодильнике, но тогда он быстро теряет фруктовые ноты. Если же контейнер держат на кухне, каждые 6 часов нужна подкормка.

Рецепт 2: домашний квас из ржаного хлеба

Используемые продукты для закваски:

• дрожжи (свежие) — 10 гр.,
• ИЛИ дрожжи (сухие) — 3 гр.,
• сахар — 3 ст. л.,
• ржаной хлеб (сушеный) — 2 горсти,
• вода (теплая) — 400 мл.

Продукты для кваса на 3 литровую банку:

• готовая закваска,
• ржаной хлеб (сушеный) — 3 горсти,
• сахар — 3 ст. л.,
• изюм — по желанию.

Для закваски нам необходимы, дрожжи свежие (или сухие), сахар, теплая вода, и важный момент, два вида (желательно, но не обязательно) ржаного хлеба.

Дрожжи заливаем, сначала небольшим количеством теплой воды.

Затем добавляем сахар, перемешиваем. Отставляем пока в сторонку.

Займемся хлебом, порежем его мелким кубиком на противень. Повторюсь еще раз, для того чтобы квас получился более вкусным и насыщенным, возьмите два вида ржаного хлеба, хорошего качества. Уверена, в этом Вы убедитесь, когда попробуете уже готовый квас.

Для закваски мы берем не обжаренный хлеб. В банку засыпаем две горсти, выливаем туда дрожжи с сахаром, заливаем теплой водой.

Перемешиваем, ставим в теплое, светлое место на пару дней. Идеальный вариант подоконник с солнечными лучами. Если такового нет, то можно поставить около батареи или печки.

Остальные нарезанные сухарики ставим сушиться в духовку при температуре 160-170 градусов, минут на 40, не забывая помешивать для равномерного прожаривания.

Важный момент, сухарики для кваса должны быть, именно сушеные, а не жареные. От этого будет зависеть вкус и цвет кваса. На горелых сухариках, квас будет не вкусный и с горчинкой, имейте это ввиду.

Через 2 дня, наша закваска будет готова. Наберитесь терпения и выждите этот момент. Через день можно ее будет перемешать. А, через два перестанет бродить, станет прозрачной, появится белый осадок на дне.

И самое главное запах, это будет очень приятный запах кваса и хлеба. А, если Вас опахнет дрожжами, значит закваска еще не готова, оставляйте дохаживать.

Приступаем к заправке кваса в домашних условиях по рецепту с фото. Берем 3 литровую банку, засыпаем в нее три горсти сушеных сухариков, заливаем горячей, кипяченой водой, примерно чуть меньше половины банки.

Добавляем щепотку изюма по желанию, высыпаем сахар, перемешиваем.

Оставляем остывать на несколько часов, до комнатной температуры.

Вода в банке остыла до нужной нам температуры, приобрела красивый насыщенный коричневый цвет, за счет ржаных сухариков.

Добавляем в 3 литровую банку закваску (хорошо перемешанную).

Банку доливаем водой, но не горячей, этого делать ни в коем случае нельзя. Иначе, сварите дрожжи, они погибнут, и тогда квас у Вас не получится (он не будет бродить). Залить можно кипяченую воду, охлажденную до комнатной температуры, до сужения банки. Или, может кому-то так будет понятней, доливаем водой до плечиков банки.

Почему нельзя наливать полную банку? Потому что, нужно дать место квасу для брожения. Подготовленную банку с квасом ставим в светлое, теплое место для брожения на сутки. Этим местом, опять может служить «солнечный» подоконник.

Через сутки процесс брожения должен закончится, квас приобретает прозрачный цвет, запах дрожжей исчезает. Попробуйте квас на вкус, если Вам он нравится, значит квас готов.

Процеживаем готовый домашний квас через сито. А сито, еще перекладываем двойным слоем марли, для лучшей чистоты кваса.

Оставшуюся закваску, не выбрасывайте, здесь ее хватит на две 3 литровые банки. Разделите это количество закваски поровну на 2 банки, добавьте три горсти сухарей, сахар, залейте водой и оставьте на сутки. Так можно делать бесконечное количество раз. А это значит, что с домашним квасом Вы будете все лето.

Нам осталось перелить квас в бутылки (банки), что мы с Вами и сделаем. Переливаем с помощью воронки, плотно закрываем, и отправляем в холодильник, настояться, охладиться на 4-6 часов. У меня обычно получается на ночь.

Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба в домашних условиях?

Ингредиенты:

• Вода (лучше использовать минеральную или родниковую воду — то есть «живую» — в которой содержаться минералы и органические вещества. Кипяченая или стерилизованная вода может не запустить требуемых процессов).
• Ржаная мука (использовать пшеничную тоже можно, но она более капризна и сложна в изготовлении. Удобнее изначально создать ржаную закваску, а потом при желании — «перекормить» ее в пшеничную)

Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст. ложку (25–30 гр) закваски вчерашнего дня и таким образом «обновляете» ее. Это называется подкормкой закваски. Условно говоря, 1 столовая ложка закваски — как некое живое существо — «получает новое питание» в виде воды и муки и за счет этого питания преобразуется/растет дальше. Примерно через сутки она «перерабатывает» всю поступившую воду и муку полностью в саму себя и начинает испытывать «голод», то есть для дальнейшего созревания/роста/поддержания своих сил ей требуется новая порция воды и муки.

Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7–8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1–2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.

Обратите внимание, что каждый день при новой подкормке мы берем лишь 25–30 грамм от уже имеющейся массы закваски и «обновляем/кормим» только ее, а оставшуюся часть утилизируем. Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть? Во-первых, использовать ее в приготовлении каких-либо блюд пока нельзя, потому что она просто не готова

Во-вторых, если ничего не «выбрасывать», а лишь добавлять в требуемой пропорции, то ваша заквасочная массу будет увеличиваться в геометрической прогрессии каждый день и к тому моменту как закваска созреет (на 7 или 8 день) у вас получится несколько килограммов закваски, которая совершенно не нужна в таком количестве, так как для выпечки хлеба также требуется всего пара ложек. Так что не жалейте просто выбрасывать лишние остатки — они помогли вашей закваске вызреть или обновиться и сделали свое дело на отведенном им этапе.

Художник: Яков Калиниченко. Думы у печки

Рецепт опары на хлеб

Из нашей 5 дневной закваски ставим опару.

Опара — так называется предварительное тесто, которое должно хорошо подняться. 

Выбираем 40 грамм закваски (примерно 2 столовые ложки) Добавляем 150 гр муки и 150 мл воды. Должен получиться калачик густого теста. Оставляем бродить на 12 часов.

Рецепт бездрожжевого хлеба на домашней закваски

Нам важно, чтобы закваска и опара получились сильными. То есть бродит большими пузырьками

Если опара не забродила хорошо, хлеб получится сырым. Вы должны понимать, что от качества брожения будет зависеть качество и вкус хлебушка. 

Это опара для 1 булки хлеба (примерно 600 грамм будет весить) Я  сразу сделала опару на три булки хлеба. Замесила в трех контейнерах. 

Закваска для хлеба в домашних условиях

Сложность низкая

Время 7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски
мука
вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Преимущества домашнего хлеба на закваске

В отличие от дрожжевого хлеба хлеб на закваске не только не вреден, но даже полезен для организма, так как насыщен органическими кислотами и полезными ферментами органического происхождения. Грубо говоря, если дрожжи поднимают тесто с помощью процессов брожения, выделяя при этом различные вредные продукты, которые не разрушаются даже при воздействии высоких температур и напрямую попадают к нам в организм с хлебом, то закваска поднимает тесто за счет квашения, а это принципиально иной «здоровый» — если можно так выразиться, и естественный процесс. Именно поэтому хлеб на закваске называют «живым».

Хлеб на закваске НЕ плесневеет — в отличие от дрожжевого хлеба! Он может только засохнуть примерно на 4–5 день, если его по каким-то причинам не съели раньше, но даже в этом случае его по прежнему можно использовать — например, при приготовлении гренок.

Хлеб на закваске гораздо вкуснее, ароматнее и приятнее по консистенции, чем дрожжевой. Конечно, вкус — это субъективная категория, но именно такое мнение преобладает у тех, кто начал печь свой домашний хлеб. Однажды попробовав, вы скорее всего уже не вернетесь к магазинному — на контрасте он будет казаться кислым и неприятным.
Для выпечки домашнего хлеба вам не потребуется никаких сложных экзотических ингредиентов. Для изготовления закваски понадобится только вода и мука! А для замешивания теста — еще соль, растительное масло и мед (или сахар).
Умение выпекать собственный хлеб повышает вашу автономность — даже находясь вдали от магазинов на даче, соблюдая какой бы то ни было карантин, или просто являясь маломобильным человеком, кому трудно лишний раз спускаться по лестнице — вы каждый день сможете иметь на столе свежий вкусный (и даже горячий) хлеб.
Сам процесс выпечки хлеба растянут по времени и насчитывает несколько этапов, на которых потребуется ваше участие и добавление новых ингредиентов или совершения неких действий

Это настраивает на некий медитативный лад — когда вам предстоит осуществить что-то важное (создать хлеб для своих любимых) без спешки и суеты. Так, имея готовую закваску Вы сможете получить хлеб не раньше, чем через 20 часов (хотя большую часть этого времени займет ожидание, непосредственных же усилий — всего несколько минут), так что необходимо спланировать все заранее

Например, если вы хотите получить хлеб к ужину завтрашнего дня, то начать работу с закваской нужно будет сегодня перед сном.
Умение печь собственный хлеб — это гордость каждой хозяйки и испокон веков это считалось таковым. Освоив этот навык в XXI веке массового потребления вы сможете вернуть в свою семью важный элемент традиционного жизненного уклада, ощутить неразрывную связь со своими прабабушками, почувствовать себя истиной хранительницей домашнего очага и испытать ежедневную радость творчества на благо своей семьи.

Художник: Владимир Жданов