Приготовление сложных супов

Особенности приготовления заправочных супов, сроки и последовательность варки продуктов при приготовлении заправочных супов.

Кости в среднем содержат 15–20 % жира, около 11 % белков и 23 % минеральных солей. Чтобы в бульон перешло большее количество питательных веществ, кости желательно дробить как можно мельче и варить при слабом кипении не менее 6–7 часов. На мясном бульоне приготовляют все супы. На рыбном — щи из квашеной капусты, рассольник, солянку, суп картофельный и суп картофельный с крупой.

нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски.

Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет. Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи пассеруют на сковороде, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей не должен превышать 30 мм, иначе они получаются пареными. При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2–5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10–15 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

• Крупы за 10 — 25 минут до окончания варки.
• Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
• Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Технологический процесс приготовления супов

Супы — широко распространенные блюда, являющие­ся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы ис­пользуют бульон (костный, мясо-костный, рыбный, из пти­цы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно­кислые продукты (кефир, простоквашу и др.)

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня поваров соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортиментапервых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться стемпературой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количествопродуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Схема приготовления супов

В состав супов входят разнообразные продукты — кар­тофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполня­ют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.

Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различ­ные растворимые вещества жидкой части супа: экстрак­тивные азотистые и безазотистые соединения, переходя­щие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная — квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная — томатов), минеральные соли овощей и других продуктов и т

д.

В состав многих супов входят овощи, которые являют­ся источником минеральных веществ и витаминов груп­пы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийны благодаря гар­ниру (плотной части супа). К таким супам относятся со­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными издели­ями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают­ся ватрушки, пирожки, расстегаи. .

Ассортимент супов очень разнообразен.

Бульоны

Различают следующие бульоны: костный, мясо-кост­ный, из домашней птицы, рыбный, грибной.

Бульоны являются основой для приготовления мно­гих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могут подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы) с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками и т. д.), пирожками, расстегаями и др.

Эволюция супа

Для подачи бульона или супа использовались миски. Для малоимущих слоев населения это блюдо было единственным, которое они могли себе позволить. Обеспеченные люди считали бульон подливой к продуктам, которые в нем готовились. В одних случаях продукты подавались отдельно от бульона, а в других они нарезались на кусочки небольших размеров и подавались вместе с отваром.

В те времена ложек как таковых не было, и содержимое супа извлекали с помощью рук или ножа. Появление ложек произошло только в XIV веке у людей с высоким достатком. Позднее, в XVI столетии, произошла трансформация этого столового прибора, и ложка стала иметь большую глубину и длину ручки. В это же время стало очень популярным блюдо, для приготовления которого куски хлеба укладывались на дно посуды и заливались питательной жидкостью. По-английски это называется sop, а на французский манер — soupe.

С началом производства металлической посуды появилась возможность проводить тепловую обработку продуктов при высоких температурах. Кроме этого, такая утварь значительно удобнее в использовании, что дало толчок развитию способов приготовления пищи. Таким образом, в результате кулинарных экспериментов появились более сложные супы. В это же время люди поняли ценность бульона, который считался чудодейственным средством. Для поддержания сил у больных людей приготавливали отвары — бульоны, сваренные из овощей.

В XVI веке французы стали практиковать добавление в бульон вермишели и других макаронных изделий. Мучной суп — самое любимое блюдо у нормандцев, а мировую славу получил суп, который представляет собой молочную жидкую кашицу с яичными желтками.

Самый знаменитый французский суп — это луковый. Он имеет историю, связанную с королем Франции Людовиком XV. Его величество во время охоты заночевал в лесном домике, а поздно вечером сильно проголодался. Под рукой оказался лук, масло и шампанское, которых оказалось достаточно для приготовления блюда.

Популярность мирового масштаба завоевал гаспаччо — суп из Испании. Сначала это была пища, которой питались погонщики мулов. С течением времени это блюдо приобрело в Испании статус национального, а позднее полюбилось людям всей планеты.

Сейчас буйабес — изысканное блюдо для избранных, а изначально это была традиционная рыбная похлебка прованских рыбаков.

Чудом немецкой кухни считается национальный суп — айнтопф. Для его приготовления используют буквально все, что имеется в доме, от овощей до сарделек. В результате получается крайне густое блюдо.

Технология приготовления бульонов

Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

• тазовые
• трубчатые
• позвоночные
• грудные
• крестцовые

Процесс приготовления бульона:

1. Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
2. Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
3. Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
4. Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
5. Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
6. Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

• грудинка
• подлопаточная часть
• лопаточная часть

Процесс приготовления бульона:

1. Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
2. За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
3. Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
4. Готовый бульон требуется процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

1. Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
2. Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
3. За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

• судак
• ерш
• окунь
• осетр
• лосось

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

• лещ
• сазан
• карп
• вобла

Процесс приготовления бульона:

1. При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
2. Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
3. Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
4. Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

Отвар из грибов

Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

Процесс приготовления отвара:

1. Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
2. Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
3. Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

• лук
• морковь
• пастернак
• корень петрушки
• сельдерей
• болгарский перец
• картофель
• помидоры

Процесс приготовления отвара:

1. Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
2. Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
3. Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
4. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
5. После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

Как готовить крем-суп

В современной кулинарии можно найти огромное количество всевозможных рецептов самых разных блюд. Таким же разнообразием отмечены и виды супов. Найти можно, как говорится, на любой вкус и цвет. Предлагаем попробовать приготовить полезный и питательный крем-суп из свеклы. Он отличается очень нежным вкусом, приятной консистенцией и ярким, насыщенным красным цветом. Чтобы ускорить процесс приготовления, свеклу для крем-супа можно сварить накануне, как и наваристый бульон на курином мясе с косточкой.

Картофель тонко почистить, вымыть и измельчить на кусочки. Поместить его в кастрюлю, влить бульон из куриного мяса, немного посолить и поставить вариться на плиту до готовности картофеля. Почистить красный лук и зубчики чеснока. Нарезать их на маленькие кубики. Далее взять сотейник, положить в него кусочек сливочного масла, поместить на огонь и выложить в него лук и чеснок. Обжаривать их только до прозрачности.

Затем необходимо срезать с яблок кожуру и порезать их на части. Сваренную предварительно красную свеклу почистить от кожуры и тоже порезать небольшими кусками. Поместить резанные на части яблоки и свеклу в сотейник. Приправить кориандром и молотым перцем, перемешать и тушить под крышкой десять минут. Кусочки яблок должны стать мягкими. После этого выложить содержимое сотейника в кастрюлю с бульоном и картошкой.

Суп пещерных людей

Переход от толченого блюда к приготовлению похлебки на огне объясняется двумя версиями. Согласно первой из них, люди стали делать пищу гуще, что приводило к быстрому ее прокисанию, поэтому с возникновением глиняной посуды произошел переход к вареным супам. Сторонники второй версии утверждают, что варить суп стали в то время, когда человечество познакомилось с огнем. В качестве посуды использовались выделанные шкуры животных, свернутые особым образом.

Имеются археологические находки, датирующиеся каменным веком, которые подтверждают факт употребления древними жителями Средиземноморья супов. Более поздние свидетельства говорят о том, что по мере увеличения Римской империи расширялся список компонентов, из которых варили суп. Самый древний кулинарный рецепт, дошедший до наших дней, принадлежит Апикуру (IV век).

Картофельные

Такие супчики готовятся на любом из бульончиков и просто на воде, подают их с соответствующими продуктами. Главным ингредиентом является картофель, а остальные дополнительные (разные виды капуст, мучные изделия, крупы и т.д.).

Общая схема готовки:

• в бурлящую жидкость кладут картошку,
• потом пассированные корешки и лук,
• пряности и варят на протяжении ещё 20 мин.

Свежие овощи нарезаются в аналогии с добавочными ингредиентами.

Для примера:

• с крупами и манной засыпкой кубиками,
• с макаронами брусочками,
• с лапшой или вермишелью соломкой.

Бобовые перебирают и заливают водой (холодной 1,5 л.-0,5 кг.), постепенно доводят до бурления и варят около часа.

Крупы кроме перловой (распаривают), кладут сырыми до картошки и пассированных овощей, кроме манной.

Макароны кладут в бульончик за несколько минут до картошки, лапшу вместе, а вермишель после картошки через несколько минут.

Щи

Главный компонент щей представляет собой белокочанная капуста. Зелёные варятся с добавлением мучной пассировки, чтобы улучшить вкус иногда перед подачей кладут льезон, после чего щи нагревать выше 70°С нельзя, иначе желтки свернутся.

Щи из сырой капусты готовят на бульончиках

Корешки нарезаются брусочками, лук дольками и пассируют. Капусту квадратиками 2-3 см. В бурлящий бульончик закладывают капусту, а после повторного бурления обжаренные коренья, готовят ещё минут 20.

Не задолго до окончания готовки кладут пассированную томатную пасту (помидоры дольками), чеснок и специи. Томат и чеснок не обязательно!

Донские щи

Варятся из осетровой рыбы и её съедобных остатков. Из остатков готовят бульончик, вытаскивают и отделяют мясо от хрящиков и возвращают хрящики в бульончик и нарезанное рыбное филе, добавляют нарезанную капусту, варят ещё полчаса.

Корешки и лук нарубают кубиком и пассируют, кладут в щи, потом лаврушку, перец (душистый), помидорчики (свежие) и варят 10 мин., потом кладут картошку (кубиками) и дают протомиться до окончания готовки.

На раздаче в тарелочку со щами кладут кусочек филе рыбки и мякоть отделённую от хрящиков, подогревают и присыпают пряными травами.

Ленивые щи

Варятся как щи из сырой капусты, только всё режется крупнее и не ложится томатная паста. В конце готовки заправляют мучной пассеровкой.

Из квашеной капусты

Они готовятся на таких же бульонах, как и свежие, плюс и на рыбном.

Капусту кладут в котёл и тушат с жиром и томатной пастой, доливают чуть-чуть бульончика не менее 2 часов. За несколько минут до окончания кладут пассированные лук и корешки, нарезанные в аналогии с нарезкой капусты (соломкой или кубиком).

В бурлящий бульончик кладут капусту с овощами, готовят около полу часа, закладывают пассированную муку, разведённую бульончиком, ещё раз дуют закипеть.

Суточные

Бульон для таких щей варится на свиных головах, грудинки и т.д. Квашеную капустку мелко рубят и тушат около 3 часов, потом кладут обжаренные коренья (кубиком), пассированный томат-пюре и тушат ещё 1 час.

Мясо нарезают на 2-3 ломтика на порцию, всё раскладывают по горшочкам, накрывают слоёным тестом и выпекают. Раздельно подают гречу, зелень и сметанку.

Зелёные щи

Готовятся на любом мясном или костном бульончике со шпинатом и щавелем. Шпинат приваривают в бульончике, а щавель в своём соку. Зелень перетирают через ситечко, протёртый шпинат пассируют с жирком.

Зелёные лук и петрушку пассируют на жирке. В бурлящий бульончик кладут картошку, накрошенную дольками и готовят её 15 мин. Закладывают припущенную и перетёртую зелень, вводят пассированный лук, продолжают готовку 15 мин.

Пряности, обжаренную муку разбавленную бульончиком и соль добавляют в конце готовки за несколько минут. Сервируют с варёным в крутую яйцом, ломтиком мяса и обязательно сметаной.

«Морская сказка» – заправочный суп из морепродуктов с грибами

Ингредиенты:

• 700 мл куриного бульона;

• 100 граммов очищенных замороженных креветок;

• 100 мл вина «Алиготе», «Совиньон» или другого сухого, белого;

• 80 граммов мидий, замороженных;

• 200 гр. свежих молодых шампиньонов;

• 1 зубчик чеснока;

• стакан сливок среднежирных;

• 50 граммов масла «Традиционного»;

• две больших луковицы.

Способ приготовления:

1. Креветки и мидии оттайте в воде, мидии хорошо осмотрите и удалите из них осколки раковин.

2. У молоденьких ещё нераскрывшихся грибочков снимите со шляпок кожицу. Промойте шампиньоны под краном проточной водой и обсушите, разложив на полотенце.

3. Нарежьте тонкими ломтиками грибы, но не все, а лишь третью их часть, остальные небольшими квадратиками.

4. Смешайте мелко порубленный лук с измельчённым чесноком и обжарьте в растопленном масле помешивая, пять минут.

5. Добавьте все грибы и продолжите приготовление на минимуме нагрева семь минут

6. Влейте вино, тушите с открытой крышкой, не изменяя нагрева 8 мин.

7. Переложите тушёные в вине овощи в кипящий куриный бульон, добавьте поваренную соль и варите, после закипания 5 минут.

8. В слабо кипящий бульон опустите морепродукты, доведите вновь до кипения и продолжите варку супа не более трёх минут.

9. Влейте сливки и выключите нагрев, лишь только суп начнёт закипать. Добавьте некрупно порезанный укроп, без стеблей.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

• по температуре подаче (горячие и холодные)
• по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
• по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

• лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
• томат, как свежий, так и консервированное пюре
• мука

Виды заправочных супов:

• Щи
• Борщи
• Рассольники
• Солянки
• С крупами
• С бобовыми
• Картофельные
• Овощные
• С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.