Соус песто

Из чего состоит

Итальянцы на редкость бережно сохраняют национальные традиции своей кухни. Песто, который считается базовым соусом итальянской кухни и является классикой, демонстрирует ярчайший пример трепетного отношения и всеобщей любви. В самом наименовании приправы заключается способ приготовления, поскольку слово pesto переводится с итальянского, как «растирать, давить или топтать».

Базовый рецепт песто появился на севере Италии, в Генуе. Он состоял из следующих ингредиентов: овечьего твердого сыра, базилика, семян пинии – итальянской сосны, чеснока, соли и оливкового масла высшего сорта. Сейчас производителями часто допускаются отклонения от канонического состава, а вот семена пинии, которые заменили кедровые орешки, практически перестали применять.

Чтобы получился настоящий итальянский соус, необходимо строго соблюдать последовательность действий. Желательно, чтобы масло для приправы было качественным, хорошего сорта. Что касается сыра, то чаще всего используется пекорино или пармезан. Сейчас повара стали добавлять в песто зеленые сыры, имеющие иной вкус, зато придающие продукту богатый аромат и цвет.

Поскольку песто изобрели итальянцы, которые не представляют своей кухни без помидор, была придумана разновидность приправы с использованием томатов. Этот соус сильно отличается от классического, и прежде всего своим цветом – он имеет красный цвет, а не привычный зеленый. Красный песто отличается от зеленого наличием вяленых на солнце томатов, необходимых для его приготовления. Обе вариации широко применяются не только в Италии, но и по всему миру.

На своей родине песто прекрасно дополняет практически все традиционные блюда национальной кухни. Итальянцы очень любят простейшие бутерброды с песто на свежем белом хлебе. Считается, что история появления соуса песто берет свое начало с времени процветания Римской империи. Ее жители считались большими гурманами, поэтому старались постоянно придумывать новые необычные блюда.

Если брать в расчет документальные исторические свидетельства, первые упоминания о соусе песто появились во второй половине XIX века, поскольку именно в этот период кулинары стали всерьез интересоваться старинными рецептами. Как раз в это время смогли обрести новую жизнь и другие соусы, например, валюте или базовый вариант французского соуса бешамель. Первыми из тех, кто начал готовить песто, стали жители области Лигурия в Италии.

В ступке из мрамора растирались листья зеленого базилика, семена пинии и зубчики чеснока. Потом в массу добавлялся сыр пекорино и оливковое масло, соль по вкусу. Пекорино с течением времени поменяли на пармезан, а дорогостоящие семена пинии заменили кешью, грецкими или кедровыми орехами. В отдельных странах Европы появились местные варианты песто. В Германии, например, вместо базилика используются листья черемши, а в Австрии – семечки тыквы.

Процесс приготовления

Итальянский соус песто готовится только в ступке, вручную. На самом деле такой специфический рецепт приготовления легко объясним: при контакте с металлом вкус базилика становится несколько слабее. Измельчая зелень в блендере, можно столкнуться с тем, что смесь быстро приобретет слегка бурый оттенок. Это происходит из-за того, что при нагревании вещества, содержащиеся в базилике, окисляются. Если позволяет время, лучше приготовить песто соус в соответствии с итальянскими традициями, чтобы сполна насладиться его вкусом.

1. В ступку, куда предварительно отправляются чеснок и кедровые орехи, добавляется базилик (для удобства его рекомендуется руками измельчить, насколько возможно) и щепотка морской соли. Для приготовления соус постепенно и равномерно проминается в ступке до получения густой массы однородного зеленого цвета.
2. В базиликовую массу добавляется натертый сыр. После этого продукты снова протираются до однородной массы. Когда она будет готова, к ней добавляется оливковое масло, все снова тщательно перемешивается. Рецепт соуса песто не требует получения абсолютно однородной массы: по правилам, смесь должна сохранить характерную текстуру, поэтому ни к чему добиваться идеального результата.

Возможный вред и противопоказания

Потенциальный вред песто связан с наличием в составе соли и холестерина, а также его высокой калорийностью. Поэтому средняя взрослая порция не должна превышать 2-2,5 ст. л. соуса в сутки. Чрезмерное употребление грозит лишними килограммами и другими проблемами со здоровьем.

Противопоказания к употреблению классического песто:

• избыточный вес, ожирение;
• сахарный диабет;
• эпилепсия (содержащийся в продукте чеснок способен спровоцировать очередной приступ);
  почечная недостаточность и мочекаменная болезнь (из-за высоких доз калия может нарушиться водно-солевой баланс в организме);
• индивидуальная непереносимость компонентов соуса, аллергическая реакция;
• атопический дерматит и бронхиальная астма;
• непереносимость лактозы (в этом случае можно есть песто без добавления сыров);
• воспалительные заболевания суставов (артрит, подагра) в стадии обострения (в песто много пуринов — производных мочевой кислоты, которые усугубляют состояние больных);
• стоматит и молочница, локализованная в ротовой полости — воспаленная слизистая особенно чувствительна к острым пряностям в составе итальянского соуса, и под их действием заживает медленнее;
• болезни желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), а именно: хронический панкреатит, язва желудка и 12-перстной кишки, желчнокаменная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, энтероколит.

Традиционный зелёный соус — тяжелое испытание для пищеварительного тракта: базилик раздражает слизистые оболочки, оливковое масло проявляет желчегонный эффект и повышает скорость перистальтики (что опасно при наличии камней в желчном пузыре), а чеснок нагружает поджелудочную железу и противопоказан при большинстве заболеваниях ЖКТ.

Из-за повышенной жирности и калорийности песто желательно подавать к постному мясу или другим продуктам с низким содержанием жиров.

Вопросы-ответы о вреде песто
Можно ли давать детям? Этот итальянский соус противопоказан детям младше 5 лет из-за большого набора входящих в состав ингредиентов, способных вызвать аллергию или несварение.
Выход — готовить для малышей диетический вариант песто без добавления соли, пряностей и орехов. Но в итоге пострадает вкус — на выходе получится калорийная паста из сыра с базиликом, лишенная присущей песто изысканности.

Что произойдет, если ребёнок съест слишком много? Любовь к песто в детском возрасте грозит повышенным потреблением соли. В долгосрочной перспективе это чревато развитием заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, велик риск аллергии и сбоев в пищеварении из-за незрелости желудочно-кишечного тракта малыша.

Можно ли беременным? Беременные могут употреблять песто при условии, что не страдают от аллергии на компоненты соуса. Главное — соблюдать норму и не есть продукт слишком часто.

Разрешено ли кормящим мамам? При лактации рекомендуется исключить любые потенциальные аллергены, особенно первые месяцы грудного вскармливания. Поэтому от песто лучше на время отказаться (до 5-6 месяцев от момента рождения малыша).
Кроме того, чеснок и базилик в составе соуса могут негативно повлиять на вкус грудного молока.

Можно ли заразиться ботулизмом?
Управление США по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов объявило масляные настои, содержащие чеснок, опасными. Этот полезный для иммунитета продукт является носителем C. Botulinum — болезнетворной бактерии, которая при попадании в питательную влажную среду начинает экспоненциально размножаться.
Поэтому лучше выбирать соус без добавления чеснока, либо использовать его для приготовления домашнего соуса на один раз.

В песто много холестерина? Традиционный песто содержит как полезные ненасыщенные жиры, так и холестерин. Кроме того, он очень калорийный. При чрезмерном употреблении грозит набором веса и другими проблемами со здоровьем.

Можно ли есть при высоком кровяном давлении? При повышенном артериальном давлении (АД) соус употреблять не рекомендуется, как и любые другие продукты с высоким содержанием соли.

Вызывает ли вздутие живота? Такое возможно из-за обширного набора ингредиентов и наличия твердых сыров в составе. Людям, страдающим метеоризмом, рекомендуется заменить базилик петрушкой. Это природное мочегонное средство, предотвращающее вздутие живота.

Можно ли есть при аллергии на орехи? В классическом песто есть орехи, которые являются сильным аллергеном. При наличии пищевой аллергии следует рассмотреть другие варианты.

Можно ли веганам? Традиционный итальянский соус — не веганское блюдо, ведь в нем обязательными ингредиентами являются твердые сыры.

Классический соус Песто по-итальянски — простой рецепт

Современный вариант соуса Песто готовится из достаточно простого набора продуктов. В итоге мы получим очень ароматный и свежий соус из листиков базилика, оливкового масла и кедровых орешков. Для вкуса добавляется морская соль и перец. Это базовый рецепт, который некоторые кулинары начинают видоизменять заменяя зелень и орехи, а так же добавляя другие продукты.

Понадобится:

• листья свежего базилика — 100 грамм;
• кедровые орехи — 100 грамм;
• пармезан — 100 грамм;
• оливковое масло — 50-100 мл;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• соль и свежемолотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Измельчите чеснок и кедровые орешки с помощью блендера, погружного или с чашей. Необходимо добиться мелкой крошки.

2. Промойте и обсушите свежий базилик. Лишняя вода в соусе не нужна. Отделите листья от стебельков и положите листочки в блендер к орешкам с соусом.

3. Натрите на терке пармезан. Можно и мелкой, и крупной так как сыр будет измельчатся еще раз в блендере. Лучше всего брать пармезан куском и тереть его самостоятельно. Но если совсем не получается, возьмите сухой, что продается в магазинах. Но помните, иногда он сделан не совсем из натурального сыра, читайте состав.

4. Налейте в блендер 50 мл оливкового масла. Эта часть будет для первичного измельчения, а оставшиеся 50 мл нам понадобятся для того, чтобы довести соус песто до нужной консистенции.

5. Измельчите все составляющие соуса в блендере до кашицеобрасной формы. Орешки должны получиться немного крошками, а листья базилика мелкими кусочками. При желании можно измельчать в любимой вам фактуре, чуть крупнее, если любите кусочки орешков, или помельче, если хочется гладкий и очень нежный соус.

6. Переложите готовый соус в соусник или небольшую чашечку. Можете сразу добавить в блюда. Так же соус хорошо хранится в холодильнике и его можно заготавливать заранее.

Приятного аппетита!

Как выбрать продукты, чем заменить отдельные ингредиенты при приготовлении

Для классического рецепта итальянского соуса песто в домашних условиях понадобится разновидность базилика с зелёными листьями. Растение не должно иметь налёта и повреждений.

Стоит приобретать сухие упругие листочки, равномерно окрашенные, с характерным не очень сильным запахом. Не следует выбирать замороженную зелень для песто. Иногда к базилику прибавляют кинзу или вовсе заменяют рукколой.

Используйте при приготовлении растительное масло из оливок. Оно может быть от итальянских или испанских производителей, но предпочтение стоит отдавать маслу родом из Италии, причём первого холодного отжима.

Такое считается наиболее качественным и полезным. На нужную категорию укажет маркировка Extra Virgin (при изготовлении не использовался подогрев, только механический отжим) и DOP (оригинальный продукт из отборного сырья).

Не везде в России можно найти семена Итальянской сосны и указанную в классическом рецепте разновидность овечьего сыра, не говоря уже о лигурийском чесноке.

Поэтому первые традиционно заменяют кедровыми или грецкими орешками, вместе с этим используют для приготовления соуса песто сыр Пармезан (или другие твёрдые сорта) и любой чеснок.

Главное, чтобы он был твёрдый на ощупь, без ростков и желательно имел отечественное, а не азиатское происхождение.

Состав и калорийность

Энергетическая ценность и БЖУ песто во многом зависят от рецептуры. Поэтому приведенные ниже показатели лишь примерные и могут различаться в зависимости от производителя и набора ингредиентов.

Средняя калорийность блюда: 450-500 кКал на 100 г.

БЖУ (из расчёта на 100 г):

• белки — 5 г;
• жиры — 12,7 г;
• углеводы — 46,9 г.

Вопросы по составу
Есть ли в составе яйца? Сам по себе рецепт песто не подразумевает наличие куриных яиц или их производных. Но некоторые промышленные марки соуса содержат сыр, в состав которого входит яичный продукт под названием лизоцим.

Есть ли в этом соусе глютен или соя? В этом итальянском пикантном соусе нет глютена и сои.

Содержит ли молоко? Соус содержит твердые сыры, изготовленные на коровьем и/или овечьем молоке.

В песто много соли? В песто ожидаемо высокое содержание соли, но её количество напрямую зависит от способа приготовления и размера разовой порции. И если в случае с домашним соусом несложно контролировать количество натрия, но с магазинным не все так радужно. Две ст. л. продукции некоторых брендов содержат до 20 % рекомендуемой для взрослого человека суточной нормы соли. Это слишком много.

Рецепты блюд с соусом песто

Эта приправа сочетается с первыми блюдами, салатами и даже десертами. Такая добавка придает самым обычным продуктам оригинальный вкус.

Рецепты с соусом песто:

1. Песочные корзиночки. Соус готовят по классическому рецепту. Взбивают миксером 100 г сливочного масла со 125 г сахара, добавляют яйцо, щепотку ванилина и 2/3 чайных ложки разрыхлителя. Перемешивают, соединяют с мукой — 250 г, присаливают. Замес оборачивают пищевой пленкой и оставляют на час на полке холодильника. Разогревают духовку до 220°С, смазывают формочки для кекса подсолнечным маслом. Скатывают одинаковые комочки из теста, раскладывают по формочкам, придавливают, чтобы распределить тесто по стенкам. Выпекают в течение 10-15 минут. Овощи на выбор запекают на гриле. Нарезают на небольшие кусочки, выкладывают в формочки, убирают в духовку на 2 минуты. Перед подачей сверху выкладывают песто.
2. Куриные грудки. Филе нарезают небольшими порционными кусочками, выкладывают на раскаленную сковороду. Постоянно перемешивают, пока не появится румяная корочка. Когда мясо обжарится наполовину, вливают в сковороду белое вино и всыпают специи по вкусу. Прожаренную курицу смешивают, не снимая с огня, со сметаной и красным песто. Как только все закипит, можно выключать. В качестве гарнира подают картофель.
3. Кальмары с песто. Картофель обжаривают на растительном масле до румяной корочки. На филе кальмара делают продольные разрезы и оставляют мариноваться в оливковом масле с красным перцем. За 10 минут до окончательной готовности картофеля выкладывают филе на противень. Подают с зеленым песто и кинзой.
4. Паста с песто. Замешивают тесто из 2 яиц и 500 г пшеничной муки высшего сорта, добавив немного соли. Когда замес очень плотный, вливают немного ледяной воды. Дают постоять 30 минут, чтобы он «отдохнул». Если есть насадка на кухонный комбайн, пасту сделать легче. Если нет, раскатывают тесто тонкими пластами, присыпают мукой, сворачивают несколько раз и нарезают тонкими полосками. Готовую лапшу раскладывают в один слой, чтобы подсохла. Варят 10 минут, с песто смешивают перед подачей.
5. Суп. Фасоль, 100 г, замачивают на ночь, отваривают до готовности в холодной воде. Чистят и нарезают овощи — лук, кабачок цуккини, морковь, сладкий перец. Морковь и лук обжаривают на сковороде до румяной корочки, остальные овощи нарезают мелкими кубиками. Все ингредиенты отправляют в кастрюлю, всыпают 80 г мелкой вермишели. Соль и перец добавляют перед самым выключением. При подаче в каждую тарелку добавляют по 1 ст. л. соуса песто.

Полезные советы

1. Консистенцию соуса регулируйте по своим предпочтениям. Я люблю довольно густой, поэтому наливаю масла меньше, чем указано в классическом рецепте.
2. Для более нежной консистенции соуса воспользуйтесь советом от Юлии Высоцкой и добавьте пару ложек кипяченой воды перед тем, как начнете измельчать все ингредиенты.
3. Обязательно дайте обжаренным орехам хорошенько остыть. Иначе песто потеряет свой красивый изумрудный цвет.
4. Чтобы соус получился ярко-зеленого цвета, я сначала бланширую листья базилика в кипящей воде в течение 10 секунд. Затем сразу же помещаю их в емкость с ледяной водой, в которой плавают кубики льда. Этот прием помогает сохранить насыщенный зеленый цвет листьев. Они не потемнеют и не пожухнут в процессе приготовления.
5. Храните соус не дольше 5 дней в холодильнике и 1 месяца – в морозилке.
6. Чтобы продлить срок хранения песто в холодильнике, я заливаю его сверху слоем масла. В таком виде он может храниться до 2 недель.

Виды

Традиционно, если говорят Песто, то подразумевают соус дженовезе (Pesto genovese). В его составе неизменно присутствуют: базилик, кедровые орешки, сыр (Пармезан или Грана Падано и Фиоре Сардо), соль, чеснок и оливковое масло. Но помимо классического варианта существуют виды соуса, созданные с учетом вкусов различных блюд. Зачастую такие Песто готовятся из продуктов, типичных для области приготовления.

Лигурийский

Лигурийский Песто (Pesto ligure) – это традиционный продукт (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) региона Лигурия (Liguria). Делают его на основе генуэзского базилика (basilico genovese D.O.P.) – особая разновидность ароматной травы с более тонким по сравнению с другими сортами вкусом. По сути лигурийский Песто – копия соуса Дженовезе с менее строгими требованиями к компонентам. Идеален для пасты и некоторых вариантов брускетт.

Трапанезе

Песто алла трапанезе (Pesto alla trapanese или agghiata trapanisa) – типичный сицилийский продукт, рецепт которого передается местными жителями из поколения в поколение. Возник он благодаря генуэзским морякам, «подарившим» свой Песто жителям города Трапани (Trapani). Последние же переработали рецепт, добавив компоненты, типичные для своей местности, такие как: помидоры, миндаль и сухофрукты. Песто трапанезе отлично сочетается с макаронными изделиями благодаря своему тонкому томатному аромату.

Песто из Гаргано

Рецепт Песто, популярный на полуострове Гаргано (Gargano), выделяется в ряду своих собратьев тем, что в его составе базилик заменён ботвой репы. Дополнительные компоненты: чеснок, перец чили и оливковое масло. Такой соус считается универсальной приправой и используется для разных видов пасты.

Фисташковый

Фисташковый Песто (Pesto di pistacchio) – деликатес, характерный для острова Сицилия (Sicilia). Для его приготовления используют фисташки ди Бронте (pistacchio di Bronte) DOP, которые собираются в одноимённой долине между вулканом Этна (Etna) и горами Неброди (Monti Nebrodi). Орехи (60-80% от общего количества компонентов) перетирают с солью, перцем и оливковым маслом. Соус имеет изысканный насыщенный вкус и отлично сочетается с первыми блюдами, пастой и различными видами канапе.

С сицилийским фундуком

Песто с сицилийским фундуком (Pesto di nocciole siciliano) – продукт высокой гастрономии, способный придать оригинальный оттенок первым и вторым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Готовят его перетиранием фундука и семян подсолнечника с солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом.

Красное песто россо — с чем сочетается?

Второй вариант знаменитого итальянского песто — это красный соус, который готовится на основе оливкового масла с добавлением вяленых помидоров. Он отличается остротой и является соусом на другой манер. Обычно его используют для заправки спагетти, для приготовления пиццы и добавок в мясные блюда. Впрочем, область применения столь же широка, как и в классическом варианте зеленого песто.

Чтобы приготовить красный соус россо, потребуется:

• 100 г вяленых томатов;
• 100 г помидоров черри;
• 100 г хорошего оливкового масла;
• 100 г сыра (итальянцы используют романо Пекорино);
• немного миндаля в лепестках для соуса и для его украшения;
• чеснок.

Готовится соус очень просто. В чашу блендера сначала выкладываются кусочки вяленых томатов, затем базилик, потом кладется освобожденный от внутренних стрелок чеснок в зубчиках, наконец, выливается масло, добавляется нарезанный мелкими кусочками сыр и миндаль (немного можно оставить на посыпку блюда). Все перемалывается в блендере до однородной массы.

Watch this video on YouTube

Самое популярное сочетание песто красного россо — со спагетти. Отваренные до состояния аль-денте макароны соединить с приготовленным красным песто. Чтобы соус проще распределялся по макаронам, добавьте в него немного воды, слитой с макарон. И быстро перемешайте. Будет очень ароматно и вкусно. Для большей остроты обычно добавляют в соус красный перчик чили, освобожденных от семян и порезанный на кусочки. Песто перемалывается на блендере и хранится в плотно закрытой баночке. Сверху его можно залить оливковым маслом.

Традиционный итальянский суп Минестроне

Зеленый соус песто является непременной частью традиционного итальянского супа минестроне. Точнее, его генуэзского варианта, который отличается от минестроне других регионов тем, что в него обязательно добавляется зеленая заправка песто и суп генуэзцы готовят более жидкой консистенции.
Как и прочие супы, это блюдо овощное, но можно его готовить не только на воде, но и на мясном бульоне. Обязательные компоненты — бобовые, лук, сельдерей, морковь, помидоры. Плюс другие овощи, которые добавляются по сезону.

Советуем приготовить суп по такому рецепту.

1. Взять одну луковицу, пару стеблей сельдерея и пару морковок нарезать некрупно кубиками.
2. Две-три картофелины, небольшой кабачок цуккини, перец и три помидора мелко порезать.
3. В двух ложках оливкового масла обжарить лук с морковкой и сельдереем.
4. Снизив до самого малого огонь, кладем прочие овощи и тушим их в соку еще четверть часа. В конце добавляем готовую фасоль из банки.
5. Минут за пять до конца варки добавляем 50 г мелких макарон и горсть замороженного зеленого горошка. Даем покипеть и перед окончанием варки кладем пару ложек готового соуса песто.

Watch this video on YouTube

С морепродуктами

Оригинальный теплый салат можно быстро приготовить с морепродуктами и соусом песто.

Готовится он моментально, вкус имеет необычный, а продукты потребуются следующие:

• морепродукты (можно в виде смеси или по отдельности взять мидии, креветки, кальмары, осьминоги);
• немного помидоров черри;
• болгарский перец;
• фенхель и спаржа;
• специи, подходящие к морепродуктам;
• соус песто.

1. Готовую смесь морепродуктов немного прожарьте на гриле. Если они сырые, то мидии и осьминоги должны быть немного отварены, буквально пару минут.
2. Спаржу чуть-чуть пробланшировать, промыть холодной водой, порезать.
3. Перец и помидоры нарезать произвольно.
4. Все соединить и заправить парой ложек соуса песто.

Полезные свойства соуса песто

Те, кто постоянно вводят продукт в дневное меню, заметили уменьшение уровня холестерина в крови и стойкое снижение давления. К тому же у итальянцев реже развиваются инфаркты, инсульты, ишемическая болезнь.

Польза соуса песто:

1. Благодаря базилику, в составе которого множество эфирных масел, укрепляет иммунитет, оказывает противовоспалительное действие, успокаивает, устраняет бессонницу и помогает справиться со стрессовыми ситуациями и эмоциональной нестабильностью.
2. Приятный вкус стимулирует рецепторы на языке, которые посылают импульсы в головной мозг. Вырабатывается серотонин — «гормон счастья», и настроение улучшается.
3. Оливковое масло, которое является обязательным ингредиентом соуса песто, предупреждает возрастные изменения, ускоряет вывод токсинов и шлаков, повышает скорость перистальтики. Благодаря составу этого продукта свободные радикалы, курсирующие в кишечнике, улавливаются и быстро удаляются из организма естественным путем.
4. Противомикробное действие обеспечивает чеснок. К тому же природный антибиотик стимулирует выработку соляной кислоты, желчных кислот и пищеварительных ферментов.
5. Благодаря сыру регулярное употребление продукта укрепляет костную ткань, предупреждает развитие остеопороза и останавливает возрастные изменения.

Пользу и вред соуса песто обеспечивают и остальные ингредиенты. Но не стоит рассчитывать на быстрое снижение веса — диет на этой приправе не существует. А при замене пармезана на тофу восстановить запас полезных веществ невозможно.

Разновидности соуса

Как уже упоминалось, соус песто обладает множеством разновидностей не только в других странах, но даже в разных районах Италии! Плюс ко всему, сам соус имеет несколько цветовых и вкусовых классификаций, а также может изготавливаться исходя из личных предпочтений или при определенном питании.

В зависимости от вида, заправка может иметь отличительный состав продуктов, неизменным оставляя главный ингредиент, – базилик. Среди бесконечного разнообразия песто, стоит выделить несколько основных вариаций.

1. Песто Дженовезе – классический соус насыщенного, ярко-зеленого цвета. В любом кулинарном журнале или меню картинки пестрят сочными красками перемолотого базилика. Зеленый песто – базовая заправка, на основе которой были придуманы последующие рецепты. Как утверждают кулинары Лигурии, лучший и настоящий песто может быть сделан только в Генуе, так по старинному рецепту в составе традиционного соуса должен быть именно базилик генуэзский. Выращенная в данной окрестности трава отличается от других видов базилика сравнительно маленькими и более округлыми листочками. К тому же аромат генуэзской пряности, в отличие от прочих сортов, полностью лишен мятного оттенка, что делает его еще нежнее. В своем составе настоящий песто содержит семена итальянской сосны Пинии, которые можно заменить кедровыми орешками. Сыр должен быть только твердых сортов, желательно из овечьего молока, в натуральном рецепте используются сыры пекорино или пармезан. И конечно же, лигурийское неочищенное масло из плодов оливы, которое должно быть механического отжима.
2. Красный соус преобладает на острове Сицилия и юге Италии. Свежие или вяленые томаты придают определенный оттенок и кисловатый вкус. В Трапани приготовление песто заключается в добавлении вяленых помидоров, очищенных от семян и кожуры, с дополнением очищенного миндаля. Такой вариант готовится без сыра. Сицилийский песто в составе имеет свежие томаты и прочие ингредиенты, кроме семян или орехов. Любая итальянская паста (макароны) превосходно подойдет к подобному томатному соусу. Баклажаны, грибы на углях или любые другие овощи, а также пропеченное мясо, изысканно будут сочетаться с насыщенно-красным песто.
3. Желтый песто имеет сливочный привкус, потому что в его составе находится классический сыр южной Италии рикотта. Благодаря еле заметным сладковатым ноткам, сливочный соус придает изумительный аромат овощным крем-супам. Семга, форель, тунец, лосось, креветки, кальмары, мидии, спагетти, лазанья – все эти блюда сложно себе представить без великолепного сливочно-пряного соуса.
4. Соус фиолетовый, как вы уже, наверное, догадались, готовится на основе фиолетового базилика, который при готовке дополняют классическими ингредиентами. Для того чтобы заправка получилась более насыщенной, помимо оливкового масла, траву перемалывают со сливками или сливочным маслом. Обычный запеченный картофель с добавлением фиолетового песто заиграет для вас совершенно новыми вкусовыми оттенками. Можно и вовсе удивить родных, приготовив из обычной картошки, муки и мягкого сыра итальянские клецки – ньокки.

Дабы почувствовать итальянский колорит, итальянский соус песто можно приготовить своими руками и дома. В домашних условиях вы можете воспроизвести классический рецепт или создать оригинальный вариант с похожими продуктами. Ведь каждый повар, пытаясь выделить авторскую рецептуру, вправе добавлять любые ингредиенты для получения особенного вкуса.

Паста с соусом песто

Насладись сама и порадуй своих близких этой нежнейшей и легчайшей пастой с соусом песто. Будет вкусно — гарантируем!

Ингредиенты на 4 порции:

• 400 г спагетти или других макаронных изделий
• соль
• 1 стол. ложка оливкового масла
• 125 г острой сыровяленой салями
• 1 средняя луковица
• по 1 стручку красного и желтого сладкого перца
• 100 г соуса песто
• зелень для украшения (напр. душица, листья салата, петрушка)

Приготовление:

1. Спагетти отварить в достаточном количестве подсоленной воды.
2. Салями нарезать тонкими кружками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Стручки перца вымыть, обсушить, семена и плодоножки удалить. Мякоть перца нарезать брусочками. На сковороде нагреть оливковое масло и обжаривать салями около 2 мин. Добавить подготовленные овощи и готовить, помешивая, еще 3 мин.
3. Готовые спагетти откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Около 100 мл жидкости из-под спагетти собрать и в отдельной посуде соединить с песто. Полить спагетти соусом. Добавить колбасу, овощи и аккуратно перемешать. Готовое блюдо разложить по порционным тарелкам. Подать горячим, посыпав зеленью.

Читай также:
Жареные зеленые помидоры. Рецепт

Читай также:
Быстрый капустный пирог, за который можно отдать полцарства

Как выбрать и где купить

Соус песто довольно часто можно найти в продуктовых магазинах. Разновидностей продается много, но классический называется песто Дженовезе (Pesto alla Genovese).

Традиционно его делают только из свежих листьев базилика, жареных кедровых орехов, оливкового масла, пекорино, пармезана, чеснока и соли. Однако многие производители используют другие ингредиенты:

• вместо чистого оливкового масла – подсолнечное;
• вместо дорогих кедровых орехов – кешью;
• вместо пармезана и пекорино – дешевый сыр или картофельные хлопья.

В составе магазинных соусов песто также часто содержатся консерванты, регуляторы кислотности ароматизаторы и красители.

Перед покупкой внимательно изучайте этикетку и проверяйте дату изготовления.

Соус песто классический для рулетиков из запечённых баклажанов

Ингредиенты:

Сыр 120 г

Базилик, фиолетовый 70 г

Петрушка 40 г

Чеснок 20 г

Кинза 40 г

Масло 150 г

Орехи 150 г

Соль

Острый перец (зелёный) ½ стручка

Лимон 1 шт.

Баклажаны 3 шт.

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Вода 80 мл

Масло для жарки

Приготовление:

Баклажаны помойте, выдержите в воде, чтобы удалить горечь, нарежьте пластинками вдоль, толщиной не больше 0,5 см. Из муки, яйца и воды приготовьте смесь. Противень застелите фольгой, смажьте маслом. Положите пластинки баклажанов, смажьте их сверху приготовленным льезоном, и запекайте до румяной корочки. Когда поджарятся, переверните обратной стороной, накройте ещё одним листом фольги сверху. Пусть остынут.

Снимите цедру с лимона, выдавите сок в блендер. Прибавьте все остальные ингредиенты и пробивайте в режиме пульсации до получения пасты. Намажьте ею подготовленные пластинки, заверните рулетиком, уложив на противень, швом вниз. Смажьте рулетики сверху льезоном, и запекайте в открытом виде, снова до румяного цвета. Подайте закуску в холодном или горячем виде со сметаной.

Несколько советов

Не рекомендуется готовить песто с базиликом в больших объемах – он теряет свои вкусовые и полезные качества через пару дней. Если после ужина немного приправы осталось, можно применить специальный способ хранения, для чего соус выливается в банку или емкость с крышкой. Сверху добавляется немного оливкового масла, чтобы оно покрывало массу ровным слоем. Емкость закрывается пленкой, сверху – крышкой. Такое хранение позволит сохранить вкус и аромат приправы на 2–3 дня. Более долгий срок уже отразится на вкусовых особенностях приправы и ее консистенции.

Данный совет относится к тем случаям, когда приправа готовится с добавлением другого сорта сыра. Пармезан, помимо характерного привкуса, отличается высокой степенью солености, в отличие от многих сыров. Если в приготовлении используют несоленый твердый сыр, в процессе готовки можно добавить больше соли. Полезно для вкуса добавлять и лимонный сок. Соус из петрушки или с добавлением руколы – оригинальная версия приправы, но лучше использовать травы вместе с базиликом.

Соус песто, состав которого включает в себя кедровые орешки, может также готовиться с другими орехами. Нередко добавляют миндаль или кешью – такой вариант получается несколько экономичнее. Каким бы ни был орех, главное, чтобы его не было слишком много. Родина песто, Италия, предложила миру рецепт с этой обязательной составляющей соуса, в то время как французский вариант отличается отсутствием каких-либо орехов в целом. Так что смело экспериментируйте в случае необходимости и ешьте с удовольствием.