Корейская капуста кимчи

Кимчи из пекинской капусты как приготовить?

Выбирая рецепт, можно основываться на такие способы, как:

Сухой метод приготовления:

Ингредиенты:

• 1 стандартный кочан весом 1 кг;
• 7 ложек каменной соли.

Приготовление:

1. Капусту необходимо промыть и хорошо обсушить от лишней влаги.
2. Сложить в удобную емкость с плоским дном – идеально подойдет обычный контейнер для пищевых продуктов с плотно прилегающей крышкой.
3. Теперь ее необходимо пересыпать крупной солью, и оставить на 3-4 часа.
4. Спустя отведенное время листья промываются в проточной воде и маринуются в пряно-острой густой пасте 3-4 дня.

Мокрый метод приготовления:

Ингредиенты:

• 1 стандартный кочан весом 1 кг;
• воды соли должно быть 5 к 1, а соль непременно крупной поваренной без примесей и различных добавок.
  Приготовление:

Приготовление:

1. Необходимо сделать солевой раствор.
2. Порезать вдоль пополам капусту.
3. погрузить в раствор на 10-12 часов капусту, с использованием небольшого пресса, чтобы все листья были погружены в воду.

Кимчи с болгарским перцем:

Ингредиенты:

• Пара небольших кочанчиков пекинской капусты;
• 80 гр. соли;
• Сладкий красный перец;
• Чеснок;
• Перец чили красный жгучий;
• Черный молотый перец – согласно вкусу;
• Пучок свежей кинзы.

Приготовление:

1. Чимча корейский рецепт из пекинской капусты готовится очень просто – ее нужно нашинковать произвольно вместе со сладким перцем.
2. Растворить в воде соль, залить раствором овощи и оставить в прохладном месте на ночь, после чего промыть, добавить измельченный чеснок и перец чили, специи и измельченную петрушку.
3. Замариновать овощи в густой пасте из приправ и специй, разложить по баночкам с крышкой и убрать в холодильник. Готово будет через 4-5 дней.

Чимча с дайконом и морковью:

Ингредиенты:

• Капуста пекинская – 2 шт.;
• Редька «Дайкон»;
• 2 сочные морковки;
• Свежий молодой чеснок – 10-12 зубчиков;
• 50 гр. имбиря;
• Репчатый лук – 1 шт.
• 5-6 веточек зеленого лука;
• 2-3 ст. ложки креветочной пасты;
• Стручок красного жгучего перца чили;
• 80 гр. соли;
• Рисовая мука (можно заменить крахмалом) – 55 гр.;
• 55 гр. сахара.

Приготовление:

1. Кочаны капусты разрезать вдоль на 4-6 частей, не вырезая кочерыжку – так они не будут распадаться. Промыть в проточной воде и обсушить от влаги. Просыпать капусту солью, уложить под гнет на 5-6 часов, чтобы она успела просолиться.
2. Муку растворить в 450 мл. воды, добавить сахарный песок и сварить кисель до запустения на небольшом огне.
3. Сложить оставшиеся ингредиенты в чашу блендера и измельчить их в густую пряную пасту, и смешать с остывшим до комнатной температуры киселем.
4. Капусту промыть от соли, обсушить, щедро промазать приготовленным соусом, переложить в небольшие по объему банки из стекла с крышками. Теперь заготовку можно убирать для маринования и последующего хранения.

Рецепт кимчи без рыбного соуса:

Ингредиенты:

• 1 небольшой кочан капусты;
• Чеснок;
• Чили перец;
• Кусочек (2-3 см) корня имбиря;
• Репчатый лук – 2 шт.;
• 125 мл. соевого соуса;
• Сахар белый или коричневый – 55 гр.;
• 50 гр. соли (не морской);
• Уксус столовый или яблочный – 60 мл;
• Паприка молотая сладкая – 3 ст. ложки.

Приготовление:

1. Вырезав у капусты кочерыжку, нарезать ее на несколько крупных кусочков, пересыпать солью и поставив под гнет выдержать пару часов.
2. Кусочки промыть в воде, обсушить и залить пастой приготовленной из всех остальных ингредиентов, перемолотых в блендере.
3. В соус идеально зайдет свежая зелень – молодой зеленый лук, петрушка или кинза.
4. Убрать заготовку в холодильник для того, чтобы капуста промариновалась на 3-4 дня.

История блюда

Первые упоминания кимчи относят еще к первому тысячелетию до нашей эры. Их оставили путешественники из Китая в поэтическом трактате «Ши Цзин». Исследователи предполагают, что и само блюдо пришло на полуостров из соседней западной страны, но со временем приобрело черты, характерные именно для корейской кухни. Изначально блюдо называлось иначе и с китайского переводилось как «раскисшие овощи». Современное название появилось в эпоху Трех государств.

В Корее довольно суровая зима, поэтому овощи на это время года готовили заранее. Однако даже хорошо просоленная капуста не хранилась долго. Красный перец выполнил роль естественного консерванта и помог продлить срок хранения блюда.

Польза и состав кимчи

Кимчи низкокалорийный продукт с высоким содержанием воды, но часто с высоким содержанием натрия. Хотя состав зависит от рецепта и используемых ингредиентов, в целом, кимчи является источником многих витаминов и минералов. Включая такие витамины как A, витамин C, витамин K, витамин B6, фолиевую кислоту, железо и марганец. В зависимости от вида или рецепта иногда может содержать добавленный сахар.

Кимчи — это не столько еда, сколько целая группа продуктов. Сегодня существует около 200 различных разновидностей. В разных регионах мира используются разные ингредиенты, в значительной степени в зависимости от того, что им доступно.

Также рекомендуем прочитать:

Спелые помидоры: как сохранить их свежими и переработать на зиму Как правильно хранить зеленые помидоры, чтобы они покраснели и сохранились до Нового года Капуста: как заготавливать и хранить в свежем виде. Консервация, сушка, заморозка Хранение острого перца зимой в свежем, сушеном и консервированном виде

Кимчи также имеет сильный запах и вкус. Его часто описывают как кислый, пряный, соленый и даже умами — или пикантный вкус. Когда вы откроете банку, вы обнаружите, что она имеет сильный чесночный запах и достаточно острое на вкус. Но когда вы узнаете о его многочисленных преимуществах, вы увидите, что это продукт, который стоит приобрести.

Может замедлить старение

Хроническое воспаление не только связано с многочисленными заболеваниями, но и ускоряет процесс старения.

Тем не менее кимчи, возможно, продлевает жизнь клеток, замедляя этот процесс.

В исследовании в пробирке клетки человека, обработанные кимчи, продемонстрировали увеличение жизнеспособности, которая измеряет общее состояние клеток, и показали увеличенную продолжительность жизни независимо от их возраста ().

Тем не менее в целом исследования отсутствуют. Прежде чем кимчи можно будет рекомендовать в качестве антивозрастного средства необходимо провести еще много исследований.

Состав соуса

Ароматный, простой, аутентичный, полезный соус кимчи можно сделать своими руками на любой кухне, собрав все ингредиенты, входящие в его состав.

Красный перец «Кочукару»

Кочукару – термин, означающий корейские красные перцовые хлопья. Традиционная форма этой специи состоит из высушенных на солнце красных перцев чили, которые были грубо измельчены. Конечная текстура находится где-то между обычными перцовыми хлопьями и мелкодисперсными порошками, такими как кайенский перец или паприка.

Кочукару острый и сладкий на вкус с дымчатыми нотами, но не такой жгучий, как многие из латиноамериканских сортов чили. Уровень остроты кочукару варьируется и определяется примерно от 1500 и до 10 000 единиц .

Кочукару – это корейские красные перцовые хлопья, основной ингредиент соуса кимчи.

Некоторые поклонники корейской пищи полагают, что нет ничего, чем можно было заменить кочукару. Однако существуют адекватные альтернативы, которые наверняка вам понадобятся, если вы живете в районе без специализированного продуктового магазина.

• Заменой кочукару может служить обычный красный молотый перец: у него такой же яркий цвет и умеренно сильный пряный аромат. Его легко найти, он продается во многих местных магазинах. Однако он более острый, чем оригинальный ингредиент и в нем часто содержатся семена, в которых концентрируется большая часть жгучести. В результате, при использовании красного молотого перца для замены кочукары, остерегайтесь остроты: его количество не должно превышать двух чайных ложек.
• Еще один вариант замены – чипотле, который изготавливают путем сушки и копчения зрелых красных перцев халапеньо, о котором рассказано в этой публикации pripravkino.ru. В нем присутствует дымчатость (но ее гораздо больше, чем в кочакуру), и общий уровень остроты вполне сопоставим. Для замены смешайте немного порошка чипотле с молотым красным перцем, чтобы получить более сбалансированный вкус. Да, вы немного повысите жгучий вкус, но приблизитесь к аромату кочакуру (хотя и без намека на сладость).

Рыбный соус

Многие рецепты кимчи включают какой-либо рыбный продукт, чаще всего рыбный соус или креветочную пасту. Этот ингредиент придает сильный вкус умами. Кимчи, сделанное без рыбы, будет по вкусу более легким и свежим. Всё о рыбной соусе читайте в этой публикации на pripravkino.ru.

Специи

И, наконец, большинство рецептов кимчи требуют смеси специй: хлопьев перца с имбирем и чесноком. Чеснок – один из сильных компонентов, его вкус усиливается во время ферментации, в результате чего получается глубокий, головокружительный аромат.

Помимо этих трех основ существует множество вариаций. По большей части основными овощами в кимчи является пекинская или китайская (также называемая Напа) капуста. Также в него добавляют зеленый лук, редьку дайкон и морковь. Многие рецепты включают десятки разных видов овощей и даже фруктов.

Классическая приправа кимчи

Для приготовления понадобится:

• 2 шт. пекинской капусты (примерно 2 кг);
• по 1 шт. репчатого лука и крупной моркови;
• 1 ст. зубчиков чеснока, 50–60 гр. корня имбиря;
• 3–4 ч.л. перца красного острого, 2–3 ст.л. рисовой муки;
• 2 ч.л. сахара, 150 мл. рыбного соуса.

Пошаговые инструкции:

1. Кочаны пекинской капусты промыть и разрезать каждый вдоль на 4 части. Приготовить рассол из расчета 100 гр. соли на 1 литр воды. Сложить капусту в большую кастрюлю и залить рассолом. Рассола должно быть столько, чтобы он полностью покрывал капусту.
2. Поэтому готовить его лучше по факту заполнения кастрюли. Оставить капусту солиться на 12 часов. Можно держать в рассоле овощи и меньшее количество часов, но считается, что чем дольше, тем лучше.
3. Пропустить через мясорубку чеснок, корень имбиря и лук репчатый. Сварить рисовый кисель. Рисовую муку размешать в двух стаканах воды, довести до кипения, все время помешивая. Кисель должен получиться густым, как обычный кисель с картофельным крахмалом. Добавить в кисель сахар. Остудить.
4. Нарезать лук зеленый мелко, морковь тонкой соломкой. Смешать чесночно–имбирную смесь, кисель, зеленый лук и морковь. Добавить перец и рыбный соус. Все перемешать. Достать капусту из рассола, хорошо ее отжать, чтобы удалить лишнюю жидкость и соль.
5. Приправой промазать каждый капустный лист, не экономя на ней. Операцию выполняйте в резиновых перчатках, чтобы не вызвать раздражения на коже от приправы. Сложить в контейнер или кастрюлю, поставив сверху гнет. Оставить на сутки при комнатной температуре, а затем хранить в холодильнике.

Если хочется получить менее кислый вкус, то капусту с гнетом можно поставить сразу в холодильник. Готовой приправа считается через 3–4 суток нахождения на холоде.

Содержит пробиотики

Процесс лактоферментации, который проходит кимчи, делает его особенно уникальным. Ферментированные продукты имеют не только увеличенный срок хранения, но также улучшенный вкус и аромат ().

Ферментация происходит, когда крахмал или сахар превращаются в спирт или кислоту такими организмами, как дрожжи, плесень или бактерии.

Лактоферментация использует бактерию Lactobacillus для расщепления сахаров на молочную кислоту, которая придает кимчи характерную кислость.

При использовании в качестве добавки данная бактерия может приносить разностороннюю пользу вашему здоровью, включая лечение таких состояний, как сенная лихорадка и некоторые виды диареи (, , , ).

Ферментация также создает среду, которая позволяет другим дружественным бактериям процветать и размножаться. К ним относятся пробиотики – живые микроорганизмы, которые приносят пользу здоровью при потреблении в больших количествах (, ).

Фактически, они связаны с защитой или улучшениями при нескольких заболеваниях и состояниях, включая:

• некоторые виды рака (, , )
• простуда ()
• запор ()
• улучшение здоровья желудочно-кишечного тракта (, , , , )
• здоровье сердца ()
• психическое здоровье ()
• заболевания кожи (, , , )

Имейте в виду, что многие из этих результатов относятся к пробиотическим добавкам в высоких дозах, а не к количествам, которые содержатся в обычной порции кимчи.

Считается, что пробиотики в кимчи отвечают за многие из его полезных свойств. Тем не менее необходимы дополнительные исследования специфических эффектов пробиотиков из ферментированных пищевых продуктов (, , ).

Сделайте мучнистый раствор

Приготовление соуса — самая важная часть процесса. Он состоит из перечно-чесночной пасты с приправами, мучного рисового отвара и мелко нарезанных овощей.

Порядок приготовления мучного отвара:

1. В отдельную кастрюлю наливают воду и ставят на огонь.
2. Засыпают рисовую муку и, помешивая, доводят до кипения. Снимают с огня.
3. Добавляют сахар, соль и красный молотый перец. Количество перца регулируют по вкусу, так как по классическому рецепту блюдо получается очень острым. В некоторых рецептах перец добавляется на последнем этапе, в уже готовую заправку.
4. Остужают до комнатной температуры.

Национальное достояние

Следующие ступеньки отвели национальной письменности хангылю, тхэквондо и традиционной одежде ханбок. ЮНЕСКО внесло способ приготовления кимчи в фонд нематериального культурного наследия.

В Сеуле в 80-х годах открыли музей, посвященный этому блюду — в экспозиции представлено почти 200 его вариаций, инсталляции со способами приготовления и выставки, посвященные истории. Также власти Южной Кореи добились того, что только кимчи, приготовленный по классическому корейскому рецепту с использованием всех необходимых ингредиентов может считаться стандартом качества.

Автор статьи: Наталья Надъярная 

06.03.2018 

Кимчи тиге

РЕЦЕПТ

1.

В сотейник или маленькую кастрюлю наливаем растительное масло, выкладываем репчатый лук, нарезанный соломкой, и грибы шампиньоны.

2.

После двух минут жарки заливаем мисо-бульон и даем закипеть.

4.

После минуты кипения снижаем температуру и добавляем тунец, нарезанный соломкой. Варим в течение двух минут.

5.

Суп готов. Теперь добавляем соль или соевый соус по вкусу.

6.

Готовый суп перекладываем в тарелку и украшаем белым кунжутом и зеленым луком, подаем с пиалой горячего отварного риса.

Приятного аппетита!

Все больше популярной и широко востребованной с недавних пор становится корейская кухня. Блюда, приготовленные по многовековым традициям этой страны, обладают ярким и самобытным вкусом. А использование свежих овощей и разнообразной зелени и пряностей позволяет корейской кухне входить в число самых полезных кухонь мира. Давайте разнообразим собственный рацион вкуснейшим супчиком кимчи, приготовленным по традиционному рецепту корейских шеф-поваров!

Кимчи острые

Вкусная, острая и пикантная версия любимого китайского кимчи.

Ингредиенты:

• Капуста пекинская — 1 кг
• Паста перечная — 1 ст. л.
• Кориандр — 1 ч. л.
• Паприка сладкая — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Перец сладкий — 2 шт
• Уксус — 2 ст. л.
• Соевый соус — 50 мл.
• Морковь (средняя) — 2 шт.
• Соль — по вкусу
• Чеснок — 3 зубца
• Масло растительное — 50 мл.

Приготовление:

Измельчить вымытую капусту, натереть солью вместе с рубленой морковью и сладкими перцами. Отправить блюдо в темное место на сутки.

Поджарить на масле специи — чеснок, кориандр, паприку и специи.

Смешать капусту с остро перечной пастой и поджаренными специями.

Подавать через сутки к столу.

Капуста пекинская маринованная кимчи с острой корейской пастой Самдян

При приготовлении капусты используется оригинальная корейская перечная паста, в состав которой входят: соевые бобы, пшеничная мука, пряности и острый перец. Она может быть заменена 2 ст. л. острого красного молотого перца.

Ингредиенты:

• Капуста пекинская — 1 кг
• Чеснок -1 головка
• Корень имбиря (размером до 5 см)
• Паста перечная -100 г
• Соус рыбный — 60 мл
• Сахар — 1 ч.л.
• Лук зеленый — 1 пучок (перья)
• Вода — 2 л

Приготовление:

Разрежьте кочан капусты на четвертинки и опустите в воду. Слегка придавите гнетом и выдержите 6-8 часов при комнатной температуре. Далее слейте воду, промойте капусту, слегка отожмите.

Очистите имбирь, натрите на крупной терке, измельчите чеснок и перья лука. Смешайте имбирь с сахаром, луком, чесноком, рыбным соусом и перечной пастой. Старательно промажьте подготовленной смесью пряностей листья капусты из четвертушек кочана.

Плотно уложите в эмалированную посуду капусту с пряностями и выдержите сутки при комнатной температуре.

Затем поместите емкость с капустой в холодильник.

Через пару дней кимчи можно употреблять в пищу. Однако, только через пару недель она станет необыкновенно вкусной кимчи.

Рецепт кимчи из белокочанной капусты на зиму

Рецептура:

• капуста белокочанная — 1 средний вилок;
• соль — 325 г;
• мука рисовая — 180 г;
• сахарный песок — 60 г;
• вода — 750 мл;
• чеснок свежий— 50 г;
• имбирь молотый — 40 г;
• лук-репка — 750 г;
• лук зеленый — 100 г;
• перец стручковый жгучий — 50 г;
• кальмары консервированные — 1 баночка;
• редька зеленая — 300 г.

Технология:

1. Капусту тщательно промыть. Удалить верхние листья. Вялых и битых листьев быть не должно. Разрезать вилок пополам. Каждую половинку нарезать квадратиками 5х5 см.
2. Переложить нарезанную капусту в широкий тазик. Залить холодной не кипяченой водой. Вымочить в ней капусту. Затем воду вылить. Капусту равномерно засыпать солью и хорошенько перемешать.
3. Оставить капусту в покое на полтора часа. Но каждые 30 минут ее необходимо тщательно перемешивать, чтобы она просаливалась равномерно.
4. По прошествии указанного времени капусту необходимо промыть под проточной водой. Остатки соли должны уйти полностью. Жидкость из тазика вылить. Вернуть капусту в тазик и убрать в сторонку.
5. Капуста будет просаливаться дальше сама по себе. В это время готовится соус. Воду необходимо перемешать с половиной нормы рисовой муки в сотейнике. Поставить на огонь и закипятить при постоянном помешивании. Проварить минуты три до того момента, когда масса не будет полупрозрачной. Убрать с огня. Отставить в сторону.
6. Далее готовится жгучая паста. В чашу блендера заложить обработанный жгучий перец, лук-репку, чеснок, имбирь. Пробить все содержимое чаши в единородную массу.
7. Промыть консервированных кальмаров. Нарезать небольшими кусочками. Добавить в острую пасту.
8. Обработать редьку и зеленый лук. Тщательно вымыть. Лук порезать тонкими колечками. Редьку потереть на крупной терке.
9. Добавить к перечной пасте вместе с остывшей и загустевшей мукой. Хорошо перемешать.
10. После этого получившуюся пасту выложить в тазик с капустой. Большой ложкой размешивать до тех пор, пока паста равномерно не ляжет на всю капусту.
11. Затем переложить готовую кимчи в заранее простерилизованные банки, закатать и убрать в холодильник. Можно хранить капусту в пластиковом лотке — она хранится очень долго в любом виде.

Читать: Котлеты из капусты белокочанной: рецепты с манкой

Полезные свойства и вред

Полезные свойства блюда проистекают из питательных ингредиентов, входящих в состав. Деликатес является источником клетчатки и полезных бактерий, а также пребиотиков (практически все компоненты квасятся).

Именно поэтому салат кимчи положительно влияет на организм человека, обладая следующими свойствами:

• Улучшает пищеварение;
• Предотвращает запоры;
• Помогает стабилизировать микрофлору кишечника;
• Регулирует уровень холестерина в крови;
• Снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний;
• Нормализует уровень глюкозы;
• Укрепляет стенки артерий и сосудов;
• Оказывает антиоксидантное действие;
• Защищает от свободных радикалов;
• Снимает отечность кожи;
• Избавляет от кровоизлияний;
• Помогает избавиться от проявлений кожных заболеваний;
• Уменьшает уровень сахара в крови;
• Улучшает аппетит;
• Способствует похудению, создавая ощущение сытости;
• Повышает иммунитет;
• Улучшает общее состояние;
• Лечит простудные заболевания;
• Тормозит процессы старения;
• Предотвращает развитие раковых клеток.

Мы говорим о пользе и вреде кимчи – положительные свойства изучили, поговорим о негативных качествах продукта. Сразу же оговоримся, блюдо не вызывает побочных эффектов, если потреблять его умеренно. Не переусердствуйте, тогда все будет хорошо!

Если же вы будете есть слишком много кимчхи, можно столкнуться со следующими неприятными последствиями:

• Вздутие и тяжесть в животе;
• Повышенное газообразование;
• Повышение кровяного давления;
• Проблемы с пищеварением.

Можно сделать простой вывод – кимчи не рекомендуется людям:

• С непереносимостью клетчатки;
• С проблемным пищеварением;
• С повышенным кровяным давлением.

Ниже вас ждет пошаговый рецепт кимчи по корейски с фото! Мы разработали способ приготовления, максимально приближенный к оригинальному.

А вы знали, что есть также соус кимчи? Хотите знать, как его приготовить — читайте нашу статью на эту тему!

Ингредиенты

• (500 г)
• (1-2 шт.)
• (300 г)
• (1-2 шт.)
• (3 зубчика)
• (100 г)
• (по вкусу)

Корейская кухня появилась в России в середине XX века благодаря советским корейцам, но знаний о традиционных блюдах у соотечественников все равно было мало, популярностью пользовались только так называемые корейские салаты — различные закуски и соленья. В конце 1990-х — начале 2000-х в нашей стране появились первые корейские рестораны, но их посетителями были в основном туристы и приезжие. Наконец, в последние годы корейская кухня стала по-настоящему модной, у россиян появился интерес к традиционным оригинальным блюдам этой восточной страны: рису, лапше и, конечно, супам.

Надежда Пак,совладелица ишеф-поварсети кафе «Рецептор» Современную корейскую кухню можно разделить на три подвида: аутентичная еда жителей Южной Кореи, еда жителей Средней Азии и микс, который получается на стыке современной традиционной корейской кухни

Именно последний подвид представлен в нашем кафе.При приготовлении блюд мы не используем красители, консерванты и усилители вкуса — нам важно, чтобы еда была не только вкусной, но и полезной. При этом мы сохраняем пикантность, остроту блюда и аромат — все то, что так нравится любителям корейской кухни

Самое популярное блюдо среди наших гостей — кимчи тиге. Это суп из тунца, овощей, наваристого бульона и ароматной маринованной капусты, которую мы делаем сами: квасим со специями и соусом чили.
Традиционно бульон для супа варится из свинины или консервированного тунца, но в нашем ресторане не используются мясо и консервы, поэтому мы решили готовить суп из свежего тунца. Получилось очень вкусно — суп стал хитом.
К кимчи тиге мы традиционно подаем миску свежего риса, получается сытное вкусное блюдо, к которому я советую взять микс корейских салатов.

Кимчи оригинальный

Пикантное блюдо с зеленью и рыбным соусом удивят гаммой вкусов и ароматов. 

Ингредиенты:

• Морковь — 3 шт.
• Укроп или петрушка
• Редька — 1 шт.
• Рисовая мука — 2 ст.л.
• Чеснок — 1 стакан
• Пекинская капуста — 2 кочана
• Сахар — 2 ст.л.
• Полуострый перец — 6 шт.
• Вода — 500 мл
• Зеленый лук — 1 пучок
• Кусочек имбиря — 1 шт.
• Соль — 1/2 стакана
• Рыбный соус — 1/2 стакана

Приготовление:

Промыть и просолить нужным количеством соли пекинскую капусту и рубленую морковку.

Оставить овощи на сутки.

Измельчить пряности, добавить нарезанный имбирь, чеснок и рыбный соус.

Сварить сироп из воды, муки и сахара, влить теплым к пряной смеси.

Натереть пикантной заправкой просоленную капусту.

Оставить ещё на сутки-двое и — подавать.

https://youtube.com/watch?v=xS-101Faq70

Остренькая ароматная капуста кимчи на зиму

Подготовьте остренькую ароматную капусту по-корейски кимчи на зиму — по несложному рецепту и из самых простых продуктов. Это отличная закуска к мясным  и рыбным блюдам,  а также к любому гарниру.

Ингредиенты:

• Пекинская капуста — 8 кг
• Жгучий перчик — 100-150 г
• Чеснок — 200 г
• Вода — 8 л
• Соль — 16 ст.л.
• Кориандр — 1 ч.л.

Приготовление:

Разрежьте каждую кочан капусты на 4 части,  срежьте концы-кочерыжки, уложите в большую кастрюлю.

Налейте в баночку водичку и добавьте соль. Залейте капусту рассолом из расчета на 1 кг капусты — 1 л рассола, поставьте гнёт и оставьте на сутки при комнатной температуре.

Перекрутить в мясорубке чеснок и жгучий перчик, добавьте кориандр.

Затем каждый листик капусты промажьте перечно-чесночная смесью.

Капусту опять плотно уложите в большую кастрюлю, сверху поставьте гнёт и оставьте на трое суток в комнате (ежедневно нужно гнёт приподнимать на несколько минут,  чтобы листья лучше впитывали маринад).

Затем капусту можно кушать,  хранить ее нужно в холодильнике.

История Кимчи (чимчи)

На вопрос какое блюдо вы считаете национальным символом Кореи — десять из десяти корейцев не задумываясь, ответят чимчи. Кстати как правильно говорить чимчи, или кимчи? Я считаю, что это разные названия одного и того же блюда — острой квашеной пекинской капусты. Наиболее полный, правильный и классический рецепт ферментированного салата чимчи родился в Корее.

Для этнических корейцев, проживавших  в СССР, не были доступны классические продукты, используемые в Корее для ее производства. Острый перец “кочу кору”, рисовая мука, соус рыбный, адиномодо — усилитель вкуса.

Имбирь, листья растения гаат, произрастающего в Азии, морская ламинария, груши и яблоки определенных сортов, сушеные мини-креветки, грибы шиитаке и другие ингредиенты.

Рецептов классической чимчи в Корее много, там даже проводится фестиваль Кимчи, на котором ежегодно представляются более 200  разновидностей, способов засолки и даже укладки в бочки.

Посоленная пекинская капуста — чимчи по-корейски

Поэтому на Дальнем Востоке, в Казахстане, на Сахалине, и в Средней Азии корейская кухня отличаются друг от друга. На Дальнем Востоке она острая, с большим количеством рыбы, морепродуктов и дикоросов. В южных регионах больше овощей, фруктов, специй и трав.

Даже всем известный в России салат, под названием “Корейская морковь” не имеет аналога в Корее. Считается, что морковь стала заменой корейскому блюду “тураджи”, приготовленному из корня колокольчика широколистного.

Мы с мужем 45 лет прожили на Сахалине. Любим, ценим и умеем готовить многие блюда из арсенала  Сахалинских корейцев. Муж делает прекрасную чимчи с добавлением соленого, круто сваренного бульона из горбуши. В чимчи он добавляет  кусочки  свежей горбуши для просолки и ферментации.

Когда чимчи готова, от одной засолки имеем два блюда на столе, острый салат и кусочки филе малосольной, пряной горбуши.

Его кухня все таки островата для меня. Уменьшить количество перца  в его кушаньях, каждый раз удается со скандалом. И я придумала свой вариант засолки пекинки. И назвала его «чимчи для девочек». Он не такой острый и кислый,  как у мужа, но такой же вкусный, хрустящий и красивый.

Капуста кимчи для гурманов с пикантным вкусом быстрого приготовления

Приготовьте вкусную остренькую капусту по нашему простому быстрому рецепту – у вас получится отличный салатик. Эта капуста с острым вкусом, с низкой калорийностью подходит и для Поста.

Ингредиенты:

• Пекинская капуста — 300 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук зеленый (перья) 
• Соль — 2 ст. л.
• Для пасты:
• Чеснок — 2 зубчика
• Перец чили (сушеный) — 2 ст. л.
• Соус соевый — 3 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.

Приготовление:

Нарежьте капусту кубиками с размером 3 или 5 см., лук — кружочками, морковь потрите на крупной терке. Все перемешайте, добавьте соль и выдержите при комнатной температуре минут 30.

Приготовьте пасту, смешав указанные ингредиенты, пропустив чеснок через пресс.

Капусту промойте и отожмите, перемешайте с приготовленной пастой, хорошо перемешайте. Уложите в баночку и храните в холодильнике. Можно сразу употреблять, но будет более вкусно, если выдержать капусту 2-3 дня в холодильнике.

Готовим чесночно-перечную намазку Канкочи для кимчи

Приступаем к приготовлению чесночно-перечной намазки — она называется “Канкочи”.

Ее рецепт:

На кочан пекинской капусты я использую один болгарский и два острых. Перцы чищу, удаляя у хвостики, семена и перегородки. Потребуется одна головка чеснока. По чайной л. сахара, паприки с горкой (для цвета) и  2 чайн. ложки соли. У меня два вилка пекинской капусты, поэтому количество всех ингредиентов для намазки удваиваю.

Для объема пасты, можно добавить 0,5  головки репчатого лука. Это не обязательно. 

Заправку для чимчи можно делать про запас. На длительное хранение в холодильнике. Для этого в канкочи добавляем вместо одной — две столовых ложки соли. Тогда она может храниться в холодильнике долго. Если не добавить соли, канкочи может прокиснуть.

намазка из перца и чеснока для чимчи

Перец и чеснок пропускаю через мясорубку. Добавляю к ним соль, сахар, паприку, перемешиваю. Когда делаю пасту из сухого перца “Кочу-кору”, то заливаю его кипятком, до образования густоты сметаны.

Но сегодня приготовила перечную пасту из свежего перца. Кипяток мне не понадобился. Муж добавляет еще имбирь и кориандр, я не делаю капусту с ними, они мне не нравятся.

Разделяю полу кочаны капусты надвое. Теперь уже по канонам, надрезая вдоль до середины, а потом разрываю руками. Вырезаю у основания треугольник кочерыжки. Так чимчи быстрее и равномернее пропитается и резать готовый салат удобнее. Отгибая каждый листик, обильно смазываю его изнутри перечной пастой.

Важно: Девочки, эту часть засолки выполняем в перчатках. Иначе перцем обожжете кожу на руках.. Плотно набиваю капусту в контейнер, чередуя хвостики и жопки пекинки между собой

Укладываем разрезом вверх. Разрез тоже  обильно промазываю перечной намазкой. Салат стал очень ярким, красивым и нарядным. Когда последний слой пекинки уложен, ставлю сверху гнет и оставляю ее, при комнатной температуре на час

Плотно набиваю капусту в контейнер, чередуя хвостики и жопки пекинки между собой. Укладываем разрезом вверх. Разрез тоже  обильно промазываю перечной намазкой. Салат стал очень ярким, красивым и нарядным. Когда последний слой пекинки уложен, ставлю сверху гнет и оставляю ее, при комнатной температуре на час.

Кто любит чимчи покислее, можно оставить на больший срок — до двух суток. Нужно только постоянно пробовать ее. За это время, она сильнее ферментируется, даст больше сока и подкиснет. Не переусердствуйте с этим, а то она станет очень кислой. Следите за тем, чтобы сок покрыл все кочаны пекинки.

Совет: Если чимчи получилась очень острой, или соленой — добавьте в рассол немного чистой, холодной воды. Вода уберет жгучесть и уменьшит соленый вкус. И наоборот, присолите и доперчите, если она не достаточно острая и соленая.

Обязательно закрываю контейнер крышкой, если нет, то пищевой пленкой. Иначе верхние слои чимчи заветрятся, а все продукты в холодильнике пропахнут ее духом. Убираю в холодильник на три дня. Мы начали пробовать и подъедать ее уже через сутки. Чимчи получилось мало острой, хрустящей и необыкновенно вкусной.

Муж, критически настроенный сначала на мой эксперимент, первый признал это.

Как видите девочки, ничего сложного и сверхъестественного в засолке чимчи нет. Посолить ее в домашних условиях по силам каждой хозяйке.

Может уменьшить воспаление

Пробиотики и активные вещества в кимчи и других ферментированных продуктах могут помочь в борьбе с воспалением (, ).

Например, исследование на мышах показало, что HDMPPA – одно из основных соединений кимчи – улучшает здоровье кровеносных сосудов, подавляя воспаление ().

В другом исследовании на мышах экстракт кимчи в количестве 200 мг на кг массы тела, вводимый ежедневно в течение 2 недель, снижал уровни связанных с воспалением ферментов ().

Между тем, исследование в пробирке подтвердило, что HDMPPA проявляет противовоспалительные свойства, блокируя и подавляя высвобождение воспалительных соединений ().

Тем не менее исследования на людях отсутствуют.

Польза и вред блюда

Польза

Маринованная по-корейски капуста – это диетический продукт, обладающий малой калорийностью – 56 ккал на 100 грамм (содержит 1,1 г белка, 5,5 г углеводов, 3,6 г жира), являющийся кладезем витаминов и микроэлементов. Помимо витаминов – C, PP, K, B1, B2, B4, B6, B9 продукт содержит немалую часть таблицы Менделеева – железо, медь, калий, йод, фтор молибден, фтор, марганец, кальций, фосфор, магний, кобальт, хлор, селен, цинк, хром, натрий.

Присутствующие в маринованной капусте аминокислоты – пектин, каротин, лизин обезвреживают в организме белки чужеродного происхождения. Оказывающий стимулирующее воздействие на обмен веществ организма, продукт рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью, ишемической болезни сердца, при подагре, запорах и болезни почек.

Большое содержание клетчатки способствует снижению уровня холестерина в крови, улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта.

Вред

Высокое содержание клетчатки в продукте может вызвать метеоризм в кишечнике. Компоненты блюда способны спровоцировать аллергическую реакцию

С осторожностью следует употреблять маринованную капусту при гастритах с повышенной кислотностью желудка и повышенном артериальном давлении

При инфаркте миокарда, поносе, при колитах и энтеритах, почечной недостаточности и заболеваниях щитовидной железы следует исключить овощ из рациона. Соль, содержащаяся в блюде, приводит к задержке жидкости в организме, поэтому опасна при склонности к отекам.

В традиционной корейской кухне используется уксусная эссенция высокой концентрации 70 – 80 %, способная при неаккуратном обращении и передозировке вызвать сильные ожоги и отравление. Необходимо соблюдать технику безопасности при обращении с концентрированными кислотами и щелочами. В предлагаемых ниже рецептах приводится дозировка безопасного столового уксуса, заменяющего уксусную кислоту.

Подробнее о пользе и вреде маринованной капусты можно прочитать тут.

Этапы приготовления

1. Для приготовления супа необходимо взять пекинскую капусту и разрезать кочан вдоль пополам.
2. Уложить половинки в глубокую посуду, залить сильно посоленной холодной водой и оставить под гнетом на двое суток.
3. За это время необходимо приготовить канкочи — достаточно острую приправу: смешать перетертый стручковый острый перец, красный болгарский перец, чеснок, молотый кориандр и соль. Количество ингредиентов желательно подбирать по своему вкусу в зависимости от того, какую приправу хочется получить — жгуче острую или, наоборот, пикантно нежную.
4. Пекинскую капусту достать из рассола и тщательно промыть. Каждый капустный лист промазать получившейся канкочи. Из кастрюли, где лежала капуста, слить рассол и сложить туда промазанные листы. Поставить под гнет в холод.
5. Для кимчи супа лучше всего использовать бульон с порционно нарезанными кусочками мяса.
6. В кипящий с почти готовым мясом бульон необходимо добавить приготовленный специальным образом кимчи. Для этого его нужно прожарить на разогретой сковороде до прозрачности капусты и добавить к нему чеснок, пропущенный через пресс, соевый соус, соус чили и черный перец.
7. Бульон с кимчи кипятить примерно минут десять до готовности мяса.
8. Подать суп кимчи лучше всего с добавленным поверху него ломтиком тофу и порезанным зеленым луком.