Как приготовить варено-копченую курицу в домашних условиях

Как быстро замариновать курицу для копчения

Когда нужно правильно замариновать курицу для копчения, а времени нет, полезнее всего разрезать тушку на небольшие части. Чем меньше кусок, тем быстрее он просолится: крылышки будут готовы к термической обработке через 1,5 часа, крупной же птице целиком потребуется от 12 часов. Смесь для экспресс-маринования лучше создавать из газированной воды и большого количества специй. Первая сделает мясо мягким и сочным, а высокая концентрация приправ ускорит процесс.

В простой рассол для копчения замешиваем:

• 3 литра сильно или средне газированной минералки;
• 1 стакан соли;
• 2-3 лавровых листа;
• по желанию кориандр, тмин, щепотка мускатного ореха;
• 6-7 горошков раздробленного душистого перца;
• 5 раздавленных зубчиков чеснока.

Подготовленную птицу необходимо полностью погрузить в раствор, сверху установить груз, чтобы не всплывала. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. По истечению времени полуфабрикат достают, дают стечь излишкам жидкости и отправляют в коптильню. Готовить мясо лучше горячим способом, для холодного посолка может быть недостаточной.

Рекомендуем: Как засолить кету в домашних условиях

Еще одна популярная смесь для экспресс-маринования перед обработкой при высоких температурах готовится с использованием соевого соуса и меда. Ингредиенты придают блюду дополнительный сладковато-пикантный вкус и нотки азиатской кухни. Для этого рецепта понадобятся:

• по половине стакана жидкого меда, соевого соуса и растительного масла;
• 5 зубчиков чеснока;
• сок 1 лимона, еще лучше – лайма;
• чайная ложка молотого черного перца или смеси перцев;
• столовая ложка соли;
• приправы по вкусу, можно использовать немного прованских трав или карри.

По периметру всей тушки сделать множество проколов, чтобы маринаду было легче проникнуть вглубь, или разрезать на небольшие порции. Мед при необходимости немного нагреть, так соединять его с другими продуктами будет легче. Чеснок очень мелко измельчить или пропустить через чеснокодавилку. Смешать все составляющие пасты. Маринад и курицу поместить в полиэтиленовый пакет, завязать его и хорошенько потрясти, распределяя смесь. Оставить на 3-5 часов. После мясо вытаскивают, промывают, просушивают и отправляют готовиться.

Как коптить курицу дома

Существует 2 способа копчения:

1. Горячий
2. Холодный

В первом случае, температура в коптильне должна быть не ниже 100 градусов Цельсия, а во втором случае нужно придерживаться температуры 40 градусов. Второй вариант приготовления требует больше времени, потому используется значительно реже.

Готовить можно целую или разделанную курочку. Тушка режется на куски, либо разделяется на 2 части вдоль грудной кости и затем разворачивается «книжкой». Для более полной обработки дымом стоит подробить кости и суставы.

Подготовка к копчению

Перед отправкой в коптильню куриную тушку надо соответствующим образом подготовить. Для начала, с нее убирается лишний жир. Иначе он будет плавиться, капать на щепу и чадить. После этого мясо моется, с него удаляются остатки перьев и кровоподтеки (если они есть).

Прежде, чем начать обработку дымом, курятину требуется засолить сухим, комбинированным или мокрым методом.

Классический маринад для копчения мяса готовится следующим образом:

• 150 грамм постного жира (желательно взять оливковое масло)
• 100 грамм свежевыжатого сока лимона
• 2 столовые ложки смеси пряностей
• 2 столовые ложечки сухой, измельченной петрушки
• 2 полные столовые ложечки жидкого (или топленого) меда
• 3 чесночных зубчика
• 1 не слишком полная чайная ложечка соли
• 1 щепотка черного молотого перца

Все ингредиенты смешиваются, а затем этим миксом натирается тушка птицы. Обрабатывать нужно не только снаружи, но и внутри.

Любители нежного, тающего во рту мяска могут использовать перед копчением кефирный маринад:

• 3\4 стакана кефира
• 1 полная чайная ложечка сахарного песка
• 50 грамм оливкового масла
• 2 полные столовые ложки специй
• 2 чесночных зубчика
• 1 чайная ложечка каменной соли

Как и в классическую смесь, сюда можно добавить черный молотый перец. Его количество зависит от того, насколько острой хочется сделать копченую курятину.

Птица, натертая маринадным составом, должна полежать около 10 часов на холоде (например, в холодильнике), после чего она готова к копчению.

Более длительным считается «мокрый» засол мяса, зато при этом способе готовый продукт имеет более ярко выраженный вкус. Такой метод подготовки подразумевает замачивание курятины на 15-19 часов в смеси воды (на 1 курицу надо 3-3,5 литров), специй, соли с чесноком и лаврового листа. Причем, желательно смешать все ингредиенты, прокипятить их 5 минут, охладить до еле теплого состояния и потом использовать для мяса.

Некоторые перед замачиванием курятины проваривают ее в течение 5-7 минут, тогда мяско получается не просто нежным, а тающим во рту, к тому же, оно легче отделяется от костей.

Готовую к дымовой обработке тушку можно нафаршировать мочеными яблоками. Такой вариант копчения сделает курочку пикантной и придаст ей легкий, едва уловимый, кисловатый аромат.

Копчение куриного мяса

Для холодного и горячего копчения используются специальные приспособления – коптильни. Они могут быть покупными или сделанными самостоятельно. По сути, это камеры, в которых мясо обрабатывается дымом.

В нижнюю часть емкости для копчения надо насыпать горсть щепок (ее достаточно для 1 курочки средних размеров), над ними ставится поддон, в который будет стекать жир, плавящийся во время тепловой обработки. Наверху камеры крепится решетка или вертел, где будет находиться мясо.

Между мясными кусочками (если птица коптится не целиком) должно быть расстояние хотя бы 1 сантиметр. Это нужно, чтобы все куриные ломти полноценно обдувались дымом и равномерно покоптились. Время от времени тушку или куски курятины стоит переворачивать, меняя их положение.

Независимо от способа копчения, сначала мясо обрабатывают при высокой температуре, а затем немного ее понижают. При горячем копчении нужно около часа продержать мясо при 80-100 градусах, а затем еще час или два готовить в коптильне при 40 градусах Цельсия. Закончив дымовую обработку продукта, его следует проветрить, продержав на свежем воздухе хотя бы 3 часа.

Копчение курочки на кухне

Тем, кто не имеет коптильни, можно приготовить мясо «с дымком» на кухне. Для этого понадобится глубокая, большая кастрюля, немного древесной щепы и решетка. На дно посудины кладется древесный материал, затем ставится решетка, на которую укладывается мясо. После этого кастрюля накрывается крышкой и помещается на плиту. Нужно продержать ее на среднем огне, создав внутри емкости температуру горячего копчения.

В домашнем копчении курятины нет особых сложностей. Для этого используется коптильня или обыкновенная кастрюля. Выбрав маринад и правильно подготовив мясо, через несколько часов после копчения вполне реально наслаждаться вкусным и ароматным мясным лакомством.

Курица горячего копчения

Для приготовления курицы горячего копчения потребуется:

• курица целиком или отдельные части – грудки, окорочка – 1,7-1,9 кг;
• соль – 100 г на 1 л воды;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• черный перец молотый – 1 ст. л. ;
• чеснок – 3-4 зубка.

Промыть курицу, если используется целая тушка, то разрезать её по грудной кости и распластать, как при приготовлении цыплят табака. Срезать лишний жир и кожу у шеи.

Вскипятить воду, добавить в неё соль и специи. Кипятить рассол пару минут, затем выключить и охладить дол комнатной температуры. Залить рассолом курицу так, чтобы продукт был полностью погружен в жидкость. Чтобы тушка или отдельные куски курицы не всплывали, нужно прикрыть их плоской тарелкой и поставить сверху небольшой груз, например, банку с водой. Поставить курицу в рассоле в холодильник на сутки.

Затем курицу извлечь из рассола, промыть проточной водой и подвесить для просушки хотя бы на пару часов. Сушить курицу нужно в хорошо вентилируемом помещении. Можно оставить на ночь, чтобы мясо слегка подвялилось. Если времени совсем нет, то промытую тушку нужно обсушить бумажными полотенцами и обдуть феном, переключив прибор на подачу холодного воздуха.

В коптильню поместить горсть щепы фруктовых деревьев или ольхи. Установить поддон для сбора жира, а на решетку выложить подготовленную курицу. Чтобы поддон потом легче было отмыть от жира, его можно застелить фольгой. Закрыть крышку коптильни и поставить коптильню на источник тепла.

Прогревать на максимальном огне 10 минут, затем убавить огонь до умеренного и продолжать готовить еще 40 минут. Снять коптильню с огня и дать курице остыть, не открывая крышку.

Горячее копчение

При горячем копчении курицы в домашних условиях она нагревается до высокой температуры, при которой белки мышечной ткани свёртываются, а готовый продукт получается мягким, как при жарке или варке. Можно коптить сырую или предварительно отваренную птицу. Мякоть пропитывается дымом и приобретает специфические вкус и аромат.

Чтобы приготовить копченую курицу в коптильне, используют самодельные или покупные аппараты. Их устройство и принцип действия идентичны. Они состоят из камеры для обработки полуфабрикатов дымом.

В нижнюю часть камеры коптильни горячего копчения помещают древесные материалы — щепу или опилки. Устанавливают над ними поддон, на который во время копчения курицы будет стекать жир. В верхней части закрепляют решётки или прутья для тушек.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают на решётку коптильни или размещают в подвешенном состоянии.

Совет! Чтобы качественно приготовить курицу горячего копчения в коптильне, оставляйте между тушками промежуток не менее 1 см. Если это требование нарушить, боковины птицы не полностью прокоптятся.

Плотно закрывают конструкцию крышкой и ставят на нагрев (плиту, газовую горелку, костёр). Копчение начинают с более высокой температуры — около 80 С в течение 60 минут. Затем нагрев уменьшают до 40 С.

Общее время горячего копчения курицы зависит от размера курицы и составляет 2-3 часа.

Совет! Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения по всем правилам, во время обработки дымом желательно менять положение тушек — переворачивать вверх-вниз ножками.

После копчения мясо проветривают на сквозняке несколько часов.

А вот еще вкусный и простой в приготовлении рецепт с фото копченой курицы с яблоками.

Рецепт кур копчёных с яблоками

• куры — 2 кг;
• соль — 120 г;
• яблоки — 40 г;
• корица — по вкусу;
• гвоздика — 2 шт.;
• сахар — 10 г.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают на тоненькие дольки.

Обрабатывают тушки птицы, натирают их снаружи и изнутри смесью, составленной из сахара, корицы и 50% соли. После этого тушку кладут в посуду из неокисляющихся материалов, пересыпают яблоками.

Прежде чем приступить к копчению, готовят рассол из воды, соли, сахара, гвоздики и корицы. Все это кипятят, охлаждают и фильтруют. Птицу заливают маринадом, кладут на неё гнёт и оставляют при комнатной температуре на 4 часа. Чайная ложка сахара в процессе копчения сделает готовые изделия золотистыми.

Вынимают тушки из рассола, просушивают салфетками и перед обработкой дымом выдерживают на воздухе 2 часа. Можно зафаршировать курицу маринованными яблоками. Курицу аккуратно заворачивают в чистую белую бумагу, перевязывают шпагатом, делают петлю и вешают на крючья в камере копчения. По этому рецепту курицу коптят горячим способом копчения в коптильне.

Коптим курицу на кухне

Можно закоптить курицу горячим способом копчения в домашних условиях, на кухне.

Кастрюлю ставят на плиту, насыпают на дно щепки, поверх них располагают поддон. Подвешивают на прутьях или укладывают на решётку тушки, закрывают крышкой. Включают конфорки на плите и доводят до готовности, выдерживая в кастрюле температуру горячего копчения курицы.

Рецепт горячего копчения курицы в духовке:

• курица — 1 кг;
• вода — 0,5 л;
• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• лимонная кислота — 0,5 ч. л.;
• специи по вкусу — 1 ч. л.

Птицу обрабатывают по схеме, описанной выше, и делят вдоль на 2 части.

Готовят маринад из воды, добавляя по 1 чайной ложки соли, сахара, 2-3 долек чеснока, половины чайной ложки лимонной кислоты, специй.

Можно готовить с добавлением ягод можжевельника. В состав специй могут входить чёрный перец, паприка, белый перец, розмарин.

Курицу для горячего копчения по этому рецепту выдерживают в маринаде 48 часов при температуре 2-4 С, вынимают из него, просушивают салфетками. Запекают копчёное изделие в духовом шкафу при температуре 90 С 2-3 часа, в зависимости от размера полуфабриката. Для получения румяной корочки на несколько минут включают функцию «гриль».

Вот так можно сделать курицу горячего копчения, не выходя из дома.

Блюдо охлаждают и выдерживают в холодильнике несколько часов.

К преимуществам горячего способа относят не только простоту изготовления коптильного аппарата, но также и непродолжительное время приготовления самого блюда.

Курица горячего копчения в домашних условиях получается вкуснее магазинной.

Выбор основы

Перед тем, как заняться маринованием и копчением мяса курицы, важно грамотно выбрать саму основу. Для получения вкусного и безопасного деликатеса на выходе нужно купить хорошую тушку

Для приготовления курицы в коптильне рекомендуется выбирать охлажденное или свежее мясо. Замороженная птица не подходит для такого способа приготовления, поскольку под воздействием низких температур волокна мяса меняются. Это отрицательно сказывается на вкусе и аромате деликатеса.

Другой важный момент – размеры курицы. Рекомендуется дома коптить курицу средней величины. Она должна быть хорошо упитанной, но не слишком жирной. Мышцы должны быть нормально развитыми. Брать чрезмерно крупные тушки не стоит. Обычно такое мясо накачано вредными добавками.

При выборе тушки надо обратить внимание на ее поверхность. Она должна быть:

• плотной;
• упругой;
• с сухой и беловатой шкуркой.

При надавливании качественный продукт быстро восстанавливает форму.

Нельзя брать на копчение птицу с неприятным запахом. Он говорит о несвежести продукта. Соответственно, копченость окажется не самой приятной на вкус.

Также стоит отказаться от приобретения птицы, если присутствует гнилостный запах. Не подходят для копчения тушки с липкой кожей или дряблыми мускулами. Такой продукт слишком долго хранился.

Рецепт 4: Суп с копченой курицей и грибочками

  Для приготовления супа с копченой курицей по этому рецепту можно использовать абсолютно любые грибочки. Но ароматнее и вкуснее получается с лесными. Если используются сушеные грибы, то их нужно предварительно реанимировать в холодной воде.

Требуемые ингредиенты

•    3 картофелины;

•    0,3 кг грибов;

•    1 копченый окорок или 3-4 крылышка;

•    луковица;

•    соль и масло.

Способ приготовления

1.    Кипятим 2 литра воды, подсаливаем, запускаем очищенный и порезанный произвольными кусочками картофель. Как только он закипит, закладываем копченую курицу. Варим все вместе 10 минут.

2.    Грибочки мелко режем кубиками, также измельчаем луковицу. Обжариваем все вместе на сковороде до готовности 10-15 минут.

3.    Выкладываем обжаренные грибочки в суп с копченой курицей, провариваем вместе еще 5 минут, при необходимости добавляем еще соль, зелень. Подавать со сметаной.

Копченая курица – общие принципы

Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.

Большую популярность среди людей завоевала копченая курица, которую широко употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов. Самое приятное, что это лакомство можно приобрести не только в магазинах, но и приготовить его в домашних условиях самостоятельно.

Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный. В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.

Общие сведения о копчении

Копчение продуктов имеет глубокий исторический след. Не вдаваясь в подробности, отметим, что наши предки использовали обработку дымом не для создания вкуса, а для длительного хранения. То есть, еще в давние времена были подмечены свойства консерванта. Сегодня этот факт не оставляет сомнений, хотя про горячее копчение мы бы не спешили так говорить.

Кура, приготовленная обработкой горячим дымом будет храниться не более трех дней, а для длительного хранения продукт необходимо коптить холодным способом. Мясо после термообработки становится более мягким. Температура разрушает структуру волокон, происходит денатурация белка, поэтому состав клетчатки меняется. Этот способ известен с тех пор, как древние люди научились добывать огонь.

Не обходится и без отрицательных моментов. При высокотемпературной обработке витамины распадаются, поэтому полезность несколько снижается. К тому же чрезмерное потребление продуктов, копченных натуральным дымом, может вызвать проблемы у больных страдающих расстройствами ЖКТ, желчного пузыря и печени.

В некоторых источниках указано, что копчености могут провоцировать онкологические заболевания. Эта информация не совсем корректна представлена. Дым от разных пород деревьев имеет различный состав. Некоторые породы выделяют тяжелые вещества – канцерогены, которые являются токсинами. При использовании ольхи яблони, вишни, груши и прочих плодовых деревьев вред от дыма сводится к нулю.

Рецепты горячего копчения

Приготовление копченой птицы дома не представляет ничего сложного, ведь само копчение не занимает много времени

Единственное важное условие – это подготовительный этап, который подразумевает маринование мяса

Рецепты маринада различаются как сложностью, так и количеством компонентов, но цель у них одна – мясо необходимо просолить, так как в частности соль представляет собой тот нужный консервант, защищающий мясо от порчи при любом виде копчения.

Курица

• Достав птицу из маринада или засола, необходимо оставить ее сушиться на воздухе 60 минут. Иначе из-за лишней воды дым не сможет попасть внутрь птицы. Вследствие чего, мясо в середине останется не доготовленным, а с внешней стороны появится жесткая корка.
• Раскладывают куриные части неплотно, с расстоянием в 1 см друг от друга, чтобы дым максимально одинаково окутал каждую из них.
• Если необходимо коптить птицу целиком, то приобретите специальную насадку, благодаря которой копчение будет проходить равномерно.
• Много щепы для тепловой обработки белого мяса в коптильне не потребуется. Опилки должны лишь немного покрывать основание емкости, иначе дым будет очень густой.

При соблюдении данных правил, куриный деликатес закоптится правильно, будет вкусный и без горького привкуса.

Во время горячего копчения температура в коптильне регулируется. Если коптится целая птица, то первый час копчения температура равна 80 градусов, далее понижаем ее в 2 раза и коптим еще пару часов.

Отдельные части курицы будут готовы уже через 60 минут. В самом начале тепловой обработки температура должна быть предельно высокой. Как только появляется дым, убавляем огонь на минимум, лишь для поддержания тления.

Куриные крылышки горячего копчения в домашних условиях готовят при 80 градусах по той же схеме, что и другие куриные части.

Как только приготовление завершилось, птица должна остыть совместно с коптильней, после чего ее подвешивают на проветривание.

Утка

• Утка – 1,5 кг;
• Лавровый лист – 1 шт.;
• Вода – 2 л.;
• Соль – 80 гр.;
• Душистый перец (молоты) – 5 гр.

Тщательно промываем очищенную утку и перед копчением обязательно ее просушиваем. Добавляем перечисленные специи в воду, кладем утку и варим ее в полученной смеси. После того, как вода закипит, оставляем мясо еще на 30-40 минут. Достаем вареный полуфабрикат и даем остудиться.

На основание установки укладываем щепу и помещаем птицу на решетку, накрыв ее фольгой. Подвергаем копчению утку в домашних условиях горячего копчения, используя яблоневую и ольховую щепу.

Остужаем утиный деликатес и отправляем в холодильник на 24 часа, и только тогда утка копченая в домашних условиях горячего копчения может подаваться на стол.

Как коптить курицу в домашних условиях в самодельной коптильне

Ещё не знаете как коптить курицу в самодельной коптильне? Тогда эта статья именно для Вас!

Наверняка, Вы, уже столкнулись со слишком большим выбором способов и рецептов копчения. Коптильным аппаратом может служить кастрюля, ведро, бочка, даже корпус от старого холодильника.

Главное условие — емкость должна быть закрыта достаточно плотно. Внутри должна быть решетка, так как рыба может падать на дно коптильни. Для получения дыма используем щепу, опилки (лиственных, фруктовых пород деревьев) слоем до 15 см. На решетку помещается любое мясо, сало, рыба, куры.

Если опилки находятся внутри коптильни, то, решетка должна быть выше уровня опилок на 10-15 см. Такую емкость закрывают как можно герметичнее и ставят на угли.

После копчения куры, утки, гуси приобретают приятный аромат, золотистый оттенок, деликатесный вкус. Более того, при копчении на поверхности продукта убиваются бактерии, что значительно увеличивает срок хранения готового мяса, без прогоркания жира и без ухудшения его вкуса.

Вкусны перепела копченые в таких самодельных мини — коптильнях. Рецепт прост: предварительно просоленные тушки варят в воде с добавлением карамели, полученной после жарки 1 кг. сахара. Когда мясо начнет отходить от кости, перепелов вытаскивают, раскладывают на решетке и коптят ок.3,5-4 часов.

2 способа копчения кур: горячий и холодный

Куру перед приготовлением нужно ощипать, машины для быстрого ощипывания ускорят этот процесс, но и их использование требует дополнительного ощипывания вручную.

Холодное копчение это длительная обработка продукта, при которой он нагревается в атмосфере дыма с температурой 20-25 градусов. Процесс копчения длится до 3 суток, а при копчении крупных кусков до 7 дней.

Порядок приготовления курицы холодного копчения

1. Берут молодую птицу крупной породы, лучше бройлер. Потрошат, промывают.
2. Маринуют сухим способом в понравившихся специях, либо солят в жидкости (рапе).
3. После солки выдерживают в тени 9-10 часов и потом коптят.

Достоинство кур горячего копчения — быстрота приготовления.

Продолжительность копчения от 14 до 48 часов, а температура дыма от 30 до 60 градусов.

Рецепт приготовления курицы горячего копчения

1. Предварительно промытую тушку, далее: вымочить в солевом рассоле, отварить 10-15 минут, замочить в любом маринаде под гнетом на 12 часов.
2. Достаем птицу, промываем, просушиваем 2-3 часа.
3. Кладем в коптильню.

• Продукты горячего копчения хороши для приготовления салатов, первых и вторых блюд.
• Как коптить курицу в самодельной коптильне из кастрюли: видео.

Коптим курочку в аэрогриле

Эта чудо-печь дает удивительно быстрые результаты приготовления. Аэрогриль имеет 2 решетки, на нижнюю кладут птицу на фольгу, а на верхнюю устанавливают стружку

Можно закоптить курицу и с жидким дымом, так сказать наскоро, но при этом важно помнить, что жидкий дым содержит в своем составе опасные канцерогенные вещества

Если сравнивать домашнее копчение с копчением промышленным, то преимущества явно на стороне первых. В домашнем копчении используют натуральные специи и древесину. Копченые деликатесы приготовленные на заводах обрабатываются химическими составами, которые лишь имитируют запах и вкус натурального копчения.