Тажин: что это такое и как в нём готовить?

Из чего делают тажины?

Сейчас в продаже есть разные модели марокканских сковород, изготовленные из традиционных и современных материалов. Посуду можно использовать для приготовления пищи в домашних условиях, а также применять угли, разводя огонь в мангале или печи со съемными дисками.

Глина и керамика

Особенность неглазурованной керамики состоит в свойствах ее поверхностей поглощать часть пара, а в процессе приготовления блюд отдавать его пространству под крышкой. Недостатки пористой неглазурованной терракоты связаны со способностью поглощать влагу:

• во влажной среде быстро развиваются микроорганизмы или плесень, поэтому перед хранением вымытые детали хорошо просушивают;
• емкость вбирает посторонние запахи и долго сохраняет их.

Этих недостатков лишены керамические глазурованные изделия. Слой глазури закрывает все поры стекловидной массой. Емкость из керамики с блестящей глазурью легче мыть, она не сохраняет запах блюд.

И у керамики, и у терракоты есть общие недостатки. Посуда плохо переносит нагрев на газовой плите, может треснуть от резкого перепада температур. Не подойдет такая посуда и для индукционной плиты: при ее использовании нужно класть под дно стальной диск-переходник. При выборе изделий из керамики нужно внимательно изучить рекомендации производителей по использованию посуды. Кроме этого, емкости достаточно тяжелы и отличаются хрупкостью.

Чугун

Более современный материал — железный сплав. Чугунную посуду отличает большая масса, но она подходит для любого типа плит и приготовления еды на углях. Без крышки нижнюю часть легко использовать как простую сковороду. Ряд производителей выпускает такое изделие, как тажин чугунный с керамической крышкой.

Современные модели марокканских сковород изготавливают с антипригарными покрытиями. Это позволяет избежать сложного отмывания после эксплуатации, просушивания перед хранением и позволяет обходиться минимальным количеством жира при приготовлении блюд без специальной крышки.

Литой алюминий

Теплоемкость алюминия немного ниже, чем у чугунных и керамических изделий. Основное достоинство такого тажина — меньшая масса. Как и на чугунное основание, на алюминиевую сковороду может быть нанесен антипригарный слой или жаропрочная эмаль. Такие изделия легко мыть, они не впитывают запахи.

Из алюминия сложно отлить колпак правильной формы, поэтому большинство изделий выпускают с крышками из керамики. На сковородке без верха удобно готовить любые жареные блюда или запекать их в духовке. Удобство любой металлической посуды состоит и в том, что она подходит почти для всех видов кухонных плит. Алюминий не предназначен только для индукционных приборов. Посуду из легкого металла можно ставить только на стальной диск, иначе плита не включится.

Нержавеющая сталь

Тажины из нержавейки считаются не слишком хорошей разновидностью изделий из-за тонких стенок и дна емкости. На такой сковороде удобно жарить и запекать, но использовать тонкостенный предмет по назначению не всегда практично. Тонкая емкость позволит хорошо приготовить блюдо только при поддержании постоянной температуры: на современных электроплитах с терморегуляторами (простыми или индукционными). На газе продукты могут подгореть, если сковорода перегреется.

Стальные емкости изготавливают с антипригарным покрытием и без него. Сталь не впитывает запахи, поэтому основное достоинство покрытия — легкость отмывания остатков пищи после приготовления пищи. В большинстве моделей есть и специальная вставка, позволяющая готовить на пару.

При выборе нержавеющей емкости стоит обратить внимание на технические характеристики изделия. Для лучшего сохранения тепла ряд производителей делает дно двойным или многослойным, помещая в сковороду толстую алюминиевую вставку

Такие модели могут использоваться для простой жарки, но хорошо подходят и в качестве посуды для долгого томления блюд.

Для чего используют?

Таджин нужен для приготовления большинства блюд североафриканской и марокканской кухонь. Пища в нем предварительно обжаривается в масле, а затем оставляется томиться на медленном огне. Возможно также приготовление путем тушения, в этом случае заложенные внутрь ингредиенты просто сдабриваются небольшим количеством воды. В качестве исходных продуктов чаще всего используют мясо, птицу, рыбу, фрукты или овощи. Безупречно получаются трудноразваривающиеся крупы, бобовые и другая вегетарианская еда.

Пища, приготовленная в специальном сосуде, также именуется таджином. При этом способе термической обработки ярче проявляются вкусы специй, сухофруктов, пряностей и трав. Хорошо сочетаются с тажином орехи, мед, имбирь

Важно понимать, что в Северной Африке этот способ приготовления не является повседневным — длительность термической обработки делает его неудобным для постоянного использования

Зато в праздники или при заготовке блюд впрок он абсолютно незаменим. Тажин позволяет освоить создание еды с использованием сложных, многокомпонентных рецептов — за счет слияния вкусов и ароматов результат всегда получается именно таким, как нужно.

Разновидности

Современный тажин – посуда крайне востребованная, поэтому производители стараются расширять ее ассортимент. Не имея возможности менять изюминку изделия – форму, они корректируют размер и цвет утвари. Также в каталогах можно найти посуду, изготовленную из разных материалов, с учетом того, для чего используется тажин.

По материалу изготовления

Классика жанра – керамика и глина. Только в такой посуде можно достичь истинного вкуса правильного национального блюда.

Глина

В классическом варианте марокканские глиняные изделия изготавливают неглазированными. Множество мелких пор на внутренней поверхности тажина регулируют влажность при готовке. Впитывая влагу вначале, они отдают ее по мере необходимости, не давая блюду пересыхать. Глиняные тажины, особенно используемые впервые, обязательно должны быть замочены в воде перед началом приготовления.

При несомненных достоинствах такой посуды следует учитывать, что она негигиенична. Полностью очистить поверхность тажина практически невозможно. В порах будут скапливаться вредные микроорганизмы. Но главное даже не это – при длительной термической обработке микробы гибнут, но запах от продуктов предыдущей закладки остается. Так, мясо, приготовленное после рыбы, будет иметь неприятный аромат. Лучше использовать несколько тажинов для разных продуктов.

При изготовлении современных глиняных изделий используют покрытие из глазури. После повторного обжига получается эмаль, по свойствам напоминающая стеклокерамику. Поверхность такого тажина легко моется и в предварительном замачивании не нуждается.

Керамика

Керамические изделия производятся из глины, обогащенной специальными добавками. Благодаря этому они получаются более прочными и термостойкими. Покрытый глазурью керамический тажин красив и практичен. Живописная паутинка трещинок характерна для такой посуды, за счет нее изделие без риска повреждения воспринимает перепад температур.

Большинство покрытий обладают антипригарными свойствами. Керамическую посуду, предназначенную для газовых плит, производят с содержанием укрепляющих металлических элементов. Для использования таких тажинов на индукционных поверхностях выпускают специальные переходники. Также современные изделия производят из чугуна, нержавейки, алюминия.

Массивный чугунный тажин обладает массой достоинств. Такая посуда завоевала свое положение на кухне благодаря отличным качествам:

• продукты прогреваются равномерно;
• пищу можно приготовить на газовой плите, а также в духовке или на индукционной поверхности;
• как при сильном нагревании, так и при минусовой температуре изделие не деформируется, сохраняя свои свойства;
• тажины служат долго и хранятся несколько поколений.

Из минусов чугунной посуды:

• изделия достаточно тяжелые;
• нельзя использовать кислые продукты, поэтому следует избегать приготовления еды с такими ингредиентами, как лимоны или помидоры;
• не рекомендуется длительное время хранить внутри тажина пищу из-за свойства материала накапливать запахи.

Избежать впитывания посторонних вкусов и ароматов поможет эмалированное покрытие чугунной посуды. Европейские производители предлагают тажин из нержавеющей стали. Блюда готовят в нем по классическим рецептам. Конечно, еда несколько отличается от приготовленной в керамической посуде, но имеет вполне достойный вкус. Сталь обладает высокой теплопроводностью, пища в ней быстро остывает. Тажин, кастрюли и сковорода, выполненные из этого материала, гигиеничны и термостойки

Посуда легкая и красивая, чем привлекает внимание хозяек

Изготавливают тажины также из литого алюминия, изделия легче чугунных, но обладают меньшей теплоемкостью. Готовить с их помощью всегда удобно. Комбинированные тажины состоят из чугунной или алюминиевой сковороды и керамической крышки, что представляет собой практичное сочетание. Такая крышка легче, с ней удобнее работать, она эффективнее поддерживает циркуляцию пара.

По размеру и цвету

Изготавливают кухонные изделия нескольких размеров: маленькие тажины, для 1-2 человек, и большие, предназначенные для создания праздничного обеда. Последние применяются для приготовления блюд большим объемом.

Чтобы правильно сориентироваться в выборе, изучите существующие размеры посуды в таблице. Диаметр указывают на нижней части корпуса тажина.

Диаметр, см	Объем, л	Количество порций
22	1	2
24	1,5	3
27	2	4
28	2,2	4-5
30	2,6	5-6
32	3	6-7
35	3,5	6-8

Цвет тажина может быть разным. Для глиняных изделий палитра оттенков близка к природной: терракотовые, песчано-желтые, молочные (из белой глины). Глазурованная же посуда представлена широчайшим ассортиментом всевозможных цветов и оттенков.

Если вы еще не знали, что такое тажин, то узнаете все от Джейми — какая это посуда, что в ней готовят и как готовят…

Тажин — посуда

Tagine — тажин, тагин или ташин (арабский طاجن, DMG ṭāǧin, мн. طواجن / awāǧin, произношение: или ) в североафриканской кухне круглый сосуд из глины с куполообразной или заостренной (конической) крышкой для тушения , а также блюдо, приготовленное в нем.

Традиционная глиняная посуда из Марокко обжигается при низкой температуре во время производства , поэтому Тажин не разрушается при резком изменении температуры. Благодаря относительно толстым стенкам сосуд также защищает пищу от пригорания и равномерно передает тепло, поэтому содержимое готовится щадяще. Ингредиенты кладут в сосуд друг на друга; заостренная (арабская) или куполообразная (берберская) крышка гарантирует, что тепло будет оставаться постоянным в течение длительного времени.

Крышка заканчивается «колодцем», в который перед приготовлением наливают воду. Это создает своего рода пароизоляцию в керамической стенке сосуда. Пар конденсируется, стекает в чашу с едой, а затем снова поднимается вверх в виде пара. В ходе этого цикла содержимое щадяще готовится; пища тушится в собственном соку. Пар исходит от самих ингредиентов; жидкость добавляется для сухих ингредиентов. Крышка также имеет форму ручки: она остается прохладной, и ее можно снять без инструментов.

Теперь есть таджины, которые подходят для использования на обычных конфорках и керамических плитах из-за их гладкого дна. В случае газового пламени убедитесь, что пламя равномерно распределено по большой площади, так как неравномерный сильный нагрев может привести к трещинам. Во избежание порчи блюдо дольше готовится на более тихом огне.

В Северной Африке таджин традиционно готовят на углях. Также можно использовать тажин в духовке, тогда процесс приготовления аналогичен в глиняном горшочке. В североафриканской кухне готовят сытные блюда из мяса и рыбы, а также десерты в тажине.

Народная мудрость изборела не один гениальный сосуд для приготовления пищи.
Если вы пассионарий на кухне, любите готовить и вас увлекает восхитительный мир кулинарии, то вас заинтересует — наряду со способом готовки в глиняной посуде — и способ приготовления пищи в металлической посуде.
Афганский казан идеально подходит для готовки на открытом воздухе! Пища готовится быстро и без потери питательных веществ. Казан — ваш помощник на охоте, рыбалке или просто на отдыхе.
Казан может быть закреплен над огнем разными способами. Иногда изготавливаются металлические рамы (тренога, называемая саджаяк), или, как альтернатива (особенно для большого казана), можно вырыть яму в земле, над которой будет установлен казан над костром.
Более мелкие казаны могут использоваться на обычных газовых плитах.
Афганские казаны идеально подходят для всех, кто любит готовить и экономить при этом время. Идеально подходит для любителей активного отдыха. Отлично подходит для отдыха на суше, в кемпинге или для пикника дома. Их можно использовать над открытым пламенем, но также можно использовать и с другими источниками тепла, такими как газ.
Эти кастрюли действительно похожи на ваши домашние кастрюли-скороварки, они готовят пищу под давлением, имеют два выпускных клапана, а также аварийный выпускной клапан.
Готовка в этих горшках сохраняет все питательные вещества и значительно сокращает время приготовления.
Его можно использовать как кастрюлю, сковородку или скороварку.
Афганские казаны бывают разных размеров, поэтому всегда найдется идеальный размер для вас. Тут — большой выбор казанов и рецептов к ним!

Советы по эксплуатации

Тажин не рекомендуется использовать в духовке — глиняная часть просто растрескается, но встречаются специальные серии, рассчитанные именно на такой метод кулинарной обработки. Готовить на газовой плите с использованием такой посуды возможно, но не слишком желательно, поскольку сложно контролировать нагрев.

Идеальным вариантом является открытый очаг, в котором тлеют угли. Получить нужную интенсивность нагрева можно и на электрической плите, подойдет индукционная или классическая с чугунными, медленно остывающими конфорками.

Поскольку еда в тажине готовится длительное время, существуют определенные правила закладки продуктов внутрь емкости. Баранину закладывают в нее на 10-12 часов. Для говядины будет достаточно половины этого времени, даже если мясо старое и жесткое. Для полной готовности блюд из рыбы и курицы в тажине хватает 60 минут.

О том, зачем нужен тажин и как правильно им пользоваться, смотрите в следующем видео.

Особенности выбора

При выборе тажина для приготовления еды в марокканском стиле стоит обратить внимание на следующие моменты:

• размеры и диаметр: порционные варианты удобны для ресторана, большие жаровни – для дома;
• тип плиты: для индукции и газа обязательны металлические варианты;
• способ нагрева: в духовой шкаф ставят только посуду соответствующей высоты;
• тип термообработки: в глиняной посуде невозможно обжарить продукты перед тушением.

Керамические, глиняные емкости и колпаки нужно тщательно проверять на наличие трещин и сколов. Стоит учесть и рекомендации производителя для конкретной посуды. Они влияют на допустимую температуру нагрева, определяют правила ухода за тажином.

Ингредиенты для приготовления тажина марокканского из тушеной говядины

lass=»ingredients»>

1. Говядина (вырезка) 500 гр.
2. Нут 2 горсти (можно заметить обычным горохом)
3. Сода 1/2 чайной ложки
4. Лук репчатый 3 шт (возьмите мелкий)
5. Чеснок 3 зубчика
6. Морковь 2 шт (средних размеров)
7. Оливки 7 шт
8. Перец болгарский 2 шт
9. Помидоры «Черри» 5 шт (можно не добавлять, по-желанию)
10. Вода 1/3–1/2 стакана
11. Специи (марокканский или любые имеющиеся) по вкусу
12. Растительное масло для жарки (можно заменить небольшим количеством животного жира) по вкусу
13. Соль по вкусу

1 Замачиваем горох.

Нут (турецкий горох) или обычный горох промойте в проточной воде и замочите . В качестве посуды используйте то блюдо, в котором будете непосредственно готовить. Так Вы сразу увидите сколько места займет этот ингредиент, учитывайте и то, что он увеличится в 2 раза. Добавьте соду и перемешайте. Воду наливайте так, чтобы она покрывала нут на 2 см.

2 Подготавливаем говядину.

Настало утро и можно продолжать приготовление блюда. Говядину тщательно моем и нарезаем большими кусками.

Возьмите глубокую сковороду, налейте растительного масла и хорошенько разогрейте. Обжарьте мясо только с одной стороны на сильном огне. Предварительно почистите мелкий репчатый лук и чеснок.

Целые луковки и чеснок добавляем к мясу. Теперь можно обжарить его с другой стороны. Огонь убавлять не нужно.
После того, как мясо обжарили со всех боков, его необходимо посолить. Не забываем постоянно перемешивать. Продолжаем жарить еще 5 минут.

3 Подготавливаем остальные ингредиенты.

Предварительно замоченный нут необходимо промыть под проточной водой. Сразу почистим морковку, ее нужно крупно порезать. Вдоль разрезаем пополам, затем еще пополам и затем еще раз, но уже поперек. (посмотрите на фото ниже, оно поможет Вас сориентироваться). Перец болгарский моем и отделяем плодоножку, изнутри убираем семена. Разрежьте его крупными дольками. Помидоры «Черри» (если Вы их используете) тоже вымойте.

4 Укладываем блюдо.

Берем тажин и выкладываем нут, затем куски мяса с луком и чесноком. Хорошенько посыпаем специями. Далее выложите морковку дольками и оливки.

Сверху красиво выкладываем болгарский перчик и помидорчики. Посолите. Залейте все водичкой. Учтите один фактор: чем больше овощей Вы используете, тем меньше воды понадобится.

5 Готовим тажин.

Тажин произведен из термостойких материалов, поэтому он подходит для открытого огня, духовки, газовой и электрической плиты.
Плотно закройте крышку и на сильном огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и оставьте томиться на 3 часа.

6 Подаем тажин.

По истечению времени, выключите огонь и оставьте на 15 минут. Крышку снимите уже на столе, запах тут же разнесется по помещению и распространит изумительный аромат.
Приятного Вам аппетита!

Советы к рецепту

– — Обратите внимание: крышка должна плотно прилегать к нижней части и в процессе приготовления ни в коем случае не открывайте ее (даже для пробы)!

– — В рецептах, где используется картофель, укладывайте продукты так, чтобы помидорчики не соприкасались и ним, иначе он останется твердым.

– — Можно использовать кориандр и мелко натертый имбирь.

– — Не бойтесь использовать лук, в тажине он уваривается, превращаясь в соус.

Керамический и чугунный тажины

Изначально тажины изготавливались исключительно из керамики. В Марокко, Алжире, Тунисе и прочих государствах арабского Магриба тажин и сегодня – посуда, вручную вылепленная из глины.

Керамический тажин

Но после того как о тажине узнали в Европе и наладили там его производство, появились экземпляры, чаша которых выполнена из эмалированного чугуна. Вскоре в продажу поступили тяжелые тажины, целиком изготовленные из этого материала.

Чугунный тажин

Сегодня на рынке представлены керамические тажины и тажины с чугунной чашей. Однозначно сказать, что тот или иной тажин лучше, не представляется возможным. Однако чугун превосходит керамику по некоторым показателям. 

Преимущества чугуна:

• Чугун – тяжелый, прочный, материал, который медленно и равномерно нагревается. Поэтому хрупкая керамическая крышка тажина с чашей из чугуна не расколется, даже если посуду сразу поставить на сильный огонь. 

• В тажине с чугунной чашей еда остывает медленнее. Когда блюдо дойдет до полуготовности, выключите духовку или. Еда «дойдет» путем томления. Так Вы сохраните полезные свойства продуктов и снизите затраты электроэнергии. 

• Чугун – ферромагнитный металл, поэтому тажин с чугунной чашей подходит для использования на индукционных плитах.

• Чугун годится как для тушения, так и для жарения продуктов. В чаше из этого материала Вы сможете вначале обжарить часть продуктов, например, если хотите, чтобы мясо приобрело золотистую корочку, и только потом накрыть крышкой и тушить блюдо. Поэтому чугунный тажин актуален для тех, кто предпочитает экспериментировать на кухне, а не руководствоваться исключительно пошаговыми рецептами. 

В остальном керамические и чугунные тажины не отличаются друг от друга. Вкус блюд, приготовленных в том и другом, одинаков. Поэтому материал в этом случае не очень важен, и при покупке каждый руководствуется собственными предпочтениями. 

Как выбрать таджин

На первом этапе следует определиться с методом и условиями приготовления.

Материал

В зависимости от агрессивности среды нагревания выбирают чугунный, керамический или тажин из нержавеющей стали.

Универсальность чугунного варианта определяет частоту его выбора, однако в отличие от керамического варианта, хранить готовое блюдо в чугунной посуде нельзя.
Чугунную посуду следует беречь от коррозии и ржавчины, что требует дополнительных забот по высушиванию после мойки и смазыванию внутренних стенок маслом.

Размер и пропорции

Конусная крышка в высоту должна практически равняться диаметру чаши-основанию.

Шеф-повара используют емкости диаметром 50 см. Для семьи из четырех человек подходит размер 27-35 см. Они и являются самыми популярными. Для индивидуальных парных застолий достаточно посуды в 20-25 см.

Стоимость

«Представители» фирменных брендов стоят несколько десятков тысяч рублей, но и качество такой посуды отменное.

Бюджетные варианты не превышают в цене 3000 рублей

Важно, чтобы модель не оказалась декоративной, то есть непригодной для готовки

В промежутке между максимумом и минимумом цен находятся многочисленные варианты с добротным качеством от неизвестных производителей или поставленные на поток тажины среднего качества.

Ошибки при выборе

Особый процесс изготовления требует определенных затрат на технологические этапы и хорошие материалы. В случае с покупкой тажина следует придерживаться критериев надежности, что может потребовать несколько увеличенных затрат. В противном случае, выбранный вариант может оказаться всего лишь еще одной сковородой на кухне.

Советы по выбору марокканской сковороды

Выбирая тажин для дома, учитывайте свои задачи, состав семьи, пищевые привычки

На что обратить внимание:

Где планируете готовить – на плите или в духовке. Какая плита стоит на кухне

Для духовки подойдут и металлы, и глина, но высота колпака должна быть соответствующей.
Важно ли для вас обжаривание или предпочитаете здоровую пищу. Если нужно жарить, выбирайте чугун или алюминий.
Маленькие порционные сковородки предназначены для запекания в духовке и подачи на стол каждому гостю.

При покупке тажина внимательно осмотрите товар на предмет целостности корпуса и покрытия. Изучите характеристики, предоставленные изготовителем: температурный диапазон, возможность эксплуатации на разных плитах, особенности мытья.

Если вам нравится специальная посуда для кухонь разных народов и необычных блюд, познакомьтесь с паэльей и сковородой гриль-газ. Готовьте красиво и с удовольствием!

Зачем нужен тажин

Любопытно то, что тажином называют одновременно и вид посуды, и еду, которую в ней готовят. Тажин по-мароккански – ароматное, пикантное блюдо, ради которого придумана одноименная кухонная утварь.

Классический марокканский тажин включает нежнейшее мясо молодого барашка, тушеное в бульоне и соусе из сухофруктов. Известны рецепты тажина из курицы с солеными лимонами и оливками, тажина из утки с финиками и медом, рыбного тажина с томатами и кинзой и картофельного тажина по-тунисски, внешне напоминающего запеканку или омлет. 

Так сложилось, что русским людям чужд сладкий вкус основных блюд и излишняя пряность, которую так любят арабы и жители востока. Поэтому, испробовав варианты приготовления марокканского тажина, в России родилось свыше четырех десятков рецептов блюд, которые при приготовлении в данной посуде получаются восхитительными. А ввиду того, что тажин когда-то полюбился поварам Франции и Италии, к нашим рецептам прибавилось еще с десяток европейских.

Ни в одной другой посуде готовая еда не приобретает те вкусовые свойства, которые она получает при приготовлении в тажине. А между тем секрет тажина прост. 

Дело в том, что испаряющаяся из пищи влага при нагревании конденсируется на стенках высокой, куполообразной крышки тажина, которая плотно прилегает к краям чаши. Накопленная на стенках крышки вода не капает (как в случае с любой другой посудой), а стекает к краям чаши и создает на них водяной затвор. Накопившаяся по краям чаши вода – преграда для ароматических и как следствие вкусовых свойств еды. 

Ингредиенты блюда в тажине, томясь в собственном соку, напитываются своими ароматами и запахом приправ. Поэтому хозяйки готовят в них рис с соусом карри, курицей или морепродуктами, картошку с мясом говядины или баранины, постные овощные блюда без масла, котлеты и тефтели с подливом и даже сочные творожные запеканки. 

Готовить в тажине можно на тлеющих углях (как это делают там, откуда он родом), на плите и в духовке. Если у Вас дома стоит газовая печь, используйте специальный рассекатель, чтобы избежать трещин в посуде (совет актуален для керамических тажинов).

Материалы

Традиционный тажин — это полностью керамический сосуд. В Марокко его используют не только для приготовления блюд, но и для их сервировки. Соответственно, принято выбирать красивые, оригинальные сосуды с национальным колоритом. Но возможны и другие варианты.

Глина

Классический глиняный тажин является оптимальным выбором для приготовления блюд марокканской кухни. Посуда из пористой обожженной, но не глазурованной глины обладает способностью влиять на степень влажности блюда, впитывая и отдавая влагу естественным образом. Готовый продукт получается весьма насыщенным соками. Но получить хорошие результаты можно только в том случае, если сам сосуд был предварительно замочен в воде на несколько часов.

У глиняных тажинов есть один, но весьма существенный недостаток — они впитывают запахи. Если посуда используется для создания разных блюд, ее придется долго вымачивать либо завести отдельные емкости для мяса, рыбы, каш и сладкой еды. Кроме того, гигиеничность глиняного тажина также минимальна.

Обожженные версии посуды, покрытые глазурью, лишены этого дефекта, их удобно мыть, избавляя от неприятных запахов. Но эффект естественного регулирования влажности снижается.

Керамика

Особый тип глины с примесями минерального происхождения также применяется при изготовлении современной марокканской посуды. Керамический тажин покрывается глазурью, запекается, приобретая прочную глянцевую поверхность. Посуда этого типа обычно антипригарная, она подходит для прямой установки на электрическую плиту.

А вот на газовой горелке придется использовать рассекатель, дающий более равномерный прогрев. На индукционных поверхностях применяется переходник — металлический круг по размеру контура конфорки.

Как и глиняные емкости, посуда из керамики отличается:

• эстетичным внешним обликом;
• экологической безопасностью;
• длительным сохранением заданной температуры;
• оптимальными условиями для тушения и томления.

Глиняные и керамические емкости не годятся для открытого огня, они могут разбиться или треснуть, не подходят для жарки. В остальном они практически безупречны и позволяют сохранить аутентичную технологию приготовления блюд североафриканской кухни.

Чугун

Если в наличии только газовая плита, можно не отказываться от использования оригинальной посуды марокканского типа. Чугунный тажин обладает превосходными показателями теплоемкости, не уступающими керамике. В нем можно предварительно обжарить мясо или рыбу, карамелизировать овощи и фрукты. Нижняя часть чугунного тажина подходит для запекания блюд в духовом шкафу.

Удобство тажина из чугуна неоспоримо — он удобен для приготовления пищи на мангале или в печи, на любом виде плит, может использоваться как походный вариант посуды. Для индукционной варочной панели не понадобится переходник: чугун обладает ферромагнитными свойствами. Выпускаются как цельнометаллические версии продукции, так и комбинированные, с глиняной облегченной крышкой.

Алюминий

Несмотря на статус цветного металла, литой алюминий вполне подходит для изготовления основания таджина. Верх в таких моделях делают из керамики, облегченным, предотвращая утяжеление конструкции. Покрытие внутри чаши может быть из керамики, камня, титана для более медленного и правильного нагрева.

Сталь

Европейские производители относительно недавно стали выпускать необычные тажины из нержавеющей стали. Такая посуда дополняется вставкой для варки продуктов на пару. Можно даже закладывать ингредиенты на несколько ярусов с учетом желаемой температуры и времени приготовления. В металлической чаше удобно не только тушить, но и жарить, запекать.

Ферромагнитные свойства позволяют при использовании индукционных плит ставить стальной тажин напрямую на контур конфорки. Чтобы тепло внутри емкости распределялось правильно и равномерно, дно делается в виде многослойной конструкции с дополнительной пластиной из алюминия внутри слоев нержавейки. Но опытные повара не рекомендуют заменять керамические и чугунные тажины стальными: тепло теряется быстрее, из-за чего технология приготовления оказывается нарушена.

Что такое тажин и как он устроен

Для тех, кто не представляет, что это за посуда – тажин, начнем со знакомства. Тажином (или таджином) называют неглубокую широкую кастрюлю, похожую на сотейник, с высокой конусообразной крышкой. Дно и стенки основания прямые и толстые, массивность важна для длительного тушения и томления. Ручки есть не всегда, они небольшие и чаще литые.

Высокая крышка-колпак – главный инструмент в этой посуде. Благодаря такой форме она не нагревается так сильно, как сковорода. Конденсат, образующийся на крышке, быстро возвращается в блюдо, не давая ему пересыхать. При этом капли не попадают на продукты, а стекают к краям. В результате постоянной циркуляции влаги соки мяса и овощей не испаряются, а превращаются в насыщенный соус.

Есть мнение, что такая форма посуды появилась по причине острого дефицита воды в арабских странах. Отсутствие испарения помогало экономить воду, избавляя от необходимости доливать жидкость.

Для выхода лишнего пара в верхушке предусмотрено небольшое отверстие размером с горошину. Иногда его делают на боковой поверхности крышки. Эта крохотная дырочка не позволяет жидкости сбегать через щелочки между основанием и крышкой. В некоторых моделях кустарного изготовления отверстия нет, но его нужно обязательно сделать, доверив мастеру или ювелиру (у последних есть подходящий инструмент).

В Марокко и других странах северной Африки и Египта, откуда пришла сковорода тажин, традиционно готовят на тлеющих углях. На современной кухне можно готовить в духовке, на газовой и даже на электрической плите, но нужно обеспечить равномерный и несильный нагрев.

Некоторые модели предназначены исключительно для запекания в духовке. Однако в духовке крышка нагревается так же, как и основание, и нейтрализуется один из главных принципов магрибинской кухни.

Правила выбора

Разобравшись, что это такое тажин, и воодушевившись идеей его приобретения, не лишним будет заручиться поддержкой экспертов, подсказывающих, на какие моменты важно обратить внимание при выборе. Подобрать правильное изделие помогут ответы на 3 главных вопроса:

1. Где будете готовить? Для духовки подойдет тажин из любого материала, главное, чтобы он поместился в ней. Для прочих поверхностей нужно подбирать специфические модели.
2. На сколько человек готовить? Для маленькой семьи достаточно посуды с диаметром 22, 25 см. Соответственно, для больших праздников потребуется тажин диаметром уже 35 см.
3. Пропаренная или обжаренная пища? Во втором случае готовить лучше с применением чугунных или алюминиевых сковородок.

Также, выбирая тажин, желательно не только ознакомиться с его характеристиками, но и проверить целостность.

Тажин

Вид кухонной посуды, называемый также и таджином, относится к типу сотейников, но с одной отличительной особенностью – высокой конусообразной крышкой. Разберемся, для чего он нужен и чем отличается от кастрюли.

Массивные дно и стенки предназначены для продолжительного приготовления пищи в собственном пару, который собирается под крышкой. Пар конденсируется и в виде сока стекает по стенкам, вновь попадая в процесс томления, со временем превращаясь в соус.

Родиной тажина можно считать Марокко, а вслед за ним Египет и страны Африки. С давних времен очагом для приготовления служили раскаленные угли. Отсутствие водных ресурсов сказывалось на приготовлении пищи, поэтому необходимы были жаропрочные и влагосберегающие сосуды.

Ингредиенты

Замысел смешивания основного продукта – мяса, птицы или рыбы с овощами, лимоном, специями и травами, на протяжении продолжительного времени позволяет блюду глубоко впитывать ароматы и смешаться в единый вкусовой букет.

Продолжительность приготовления

Универсальный таджин позволяет сделать баранину сочной и мягкой при тушении на протяжении всего дня. Рыбные и куриные блюда требуют нескольких часов.
Овощи, свежие плоды фруктов, сухофруктов и травы добавляют ближе к окончанию процесса готовки. Вегетарианские сборы готовятся быстро и отличаются особой сочностью.

Чаще всего, в таджине готовят:

• рыбу с овощами и специями;
• утку с яблоками, фруктами или овощами;
• курицу с вариациями компонентов;
• баранину с гарнирами из кус-куса или овощей.

Что такое тажин и как он работает?

Тажином называют глубокую толстостенную емкость, похожую на европейский сотейник. Она тоже служит для медленного приготовления блюд из мяса и овощей. Томить или тушить в толстостенной посуде удобнее всего.

Но тажин от простого сотейника отличает непривычно высокая, куполообразная или конусная крышка. Особенность этой детали — наклонные поверхности — позволяет испарениям, образующимся при приготовлении пищи, полностью сохраняться в пространстве посуды. Капли воды при этом скатываются к стенкам сковороды, не попадая на тушащиеся продукты.

Благодаря особенностям емкости, при долгом тушении практически не требуется доливать воду. Вкус блюд получится насыщенным, ароматы ингредиентов и специй смешаются в особый букет, что и отличает пищу, приготовленную в тажине. Способность сохранять влагу позволяет не использовать для приготовления дополнительный жир.

Приготовленная в тажине пища не только имеет особый вкус, — она полезнее жареных или отварных продуктов. Новое для россиянина кухонное оборудование позволяет заменить духовку и пакеты для запекания.