Турецкая кухня

Еда в кафе и ресторанах Турции

Турция – туристическая страна, которая предлагает своим гостям огромное разнообразие мест общепита. В стране есть много кафе и ресторанов на любой вкус и кошелек. Несомненно, ежедневно посещать дорогие рестораны может себе позволить далеко не каждый турист. Однако посетить ресторан хотя бы один раз непременно стоит.

Для того чтобы сытно пообедать в недорогом ресторане, вам понадобится в среднем 680 рублей на человека. На эти деньги можно заказать комплексный обед из трех блюд.

В ресторане среднего класса вы сможете поесть за 1850 рублей, а вот ужин в дорогом шикарном ресторане обойдется вам в среднем в 3500 рублей с человека. При этом стоит отметить, что в стоимость обеда не входит цена на спиртное.

Бутылка хорошего вина в ресторане обойдется вам примерно в 1200 рублей. В любом ресторане вам обязательно посоветуют, что попробовать из еды в Турции.

Один из ресторанов в городе Кушадасы

Супы

Турецкие супы (чорба) являются неотъемлемой частью любой трапезы, за исключением разве что завтрака.

Они отличаются от наших супов своей консистенцией. Использование муки в качестве основного ингредиента делает их похожими на пюре (россияне их так и называют «супы-пюре»).

По моим личным наблюдениям, наибольшей популярностью среди местного населения пользуются чечевичный, йогуртовый супы, а также тархана и эзогелин, которые легко спутать из-за их красного цвета.

(Йогуртовый суп)

Если Вы боитесь пробовать экзотику, то рекомендую куриный, томатный и суп с вермишелью – Шехрие чорбасы — они Вам точно понравятся. Ишкембе чорбасы, или суп из потрошков, хорошо помогает в борьбе с похмельным синдромом, если у Вас он приключился. Без острой необходимости лично я его не употребляю… Специфический вкус, однако…

(Томатный суп. И не забудьте в него положить тертый сыр «кашар» и гренки)

Мясной бульон, овощи, и мука в сочетании с бобовыми или вермишелью используются в качестве основы для приготовления различных вариаций супов.

ТОП-10 блюд турецкой кухни, которые обязательно следует попробовать

Кавурма

Восточные рецепты многообразны, сложно что-то выделить. Расскажу о самых популярных.

• Гёзлеме – лепешка с начинкой, обычно с белым сыром и петрушкой. Их едят с супом, салатом, в качестве перекуса с айраном или сладким чаем.
• Джевизли суджук – разновидность лукума. Изделие в виде продолговатой колбаски – миндаль, фундук или арахис покрыты сгущенным виноградным или соком смоковницы. Добавляют шоколад, изюм, сухофрукты.
• Кавурма – разновидность Çoban kavurma (Пастушья кавурма). Готовится из нарезанного кубиками ягненка, обжаренного на сковороде (сахан) с помидорами, грибами, перцем, луком и зеленью (петрушка, кекек). В некоторых областях на севере и западе страны кавурма готовится исключительно из овощей, в том числе и маринованных. Кавурму обязательно готовят в Рамадан.
• Алиназик – фирменное блюдо провинции Газиантел. Алиназик – копченые пряные баклажаны, покрытые сверху кусочками обжаренного ягненка, предварительно приправленного и маринованного. Подают с рисом или йогуртом.
• Борек – пирог из слоеного теста (фито или юфка) с начинкой. Самый распространенный вариант с фаршем. Популярный Сигара борек – тесто сворачивают в сигару, внутрь кладут фарш, сыр, картофель.
• Лахмаджун – обязательный атрибут восточного завтрака. Своеобразная пицца, состоящая из тонкого коржа с начинкой из фарша, томатов, сладкого перца. Сверху лахмаджун обильно посыпают зеленью.
• Кюнефе – тонкое тесто, пропитанное сладким сиропом с добавлением сыра, взбитых сливок, орехов, запеченное в духовке.
• Щавелевый суп (Kuzukulağı çorbası) – готовится из листьев щавеля, кукурузы, бобов, лука. Суп с кислинкой, подают в холодном виде хорошо есть в жаркую погоду.
• Бушулама – рыба с лимоном и петрушкой на пару.
• Бейти – баранина на гриле на вертеле. Подается в лаваше с томатным соусом или йогуртом.

Даже если каждый день есть по два новых блюда, попробовать все не удастся.

Популярные способы приготовления

1. Жарка. Мясо готовят всеми возможными способами — на открытом огне, на сковороде, во фритюрнице, в печи либо на плите.
2. Запекание. Неисчислимые виды хлеба, лепешек, как с начинкой, так и без нее, готовят в специальной духовке или на углях.
3. Тушение. Основной гарнир турецкой кухни — овощи, приготовленные в специальной посуде (казане или кастрюле с толстым дном).
4. Бланшировка. Этот метод наиболее часто используется для баклажанов либо для блюд с обилием лука и острых приправ. Овощи сначала недолго варят в кипятке, затем их охлаждают в ледяной воде, чтобы избавиться от горечи или неприятного привкуса.
5. Варка. Применяется в основном для риса, злаковых. Для приготовления турецкого хумуса горох долго варят до его максимального размягчения и превращения в кремовую массу.

Живописный водопад Манавгат и знаменитое озеро Ван

В результате некоторых природных катаклизмов появились разнообразные минеральные источники, которые являются неоценимым достоянием для исправления здоровья. Многие люди из разных стран приезжают сюда не только для отдыха, но и для поправления своего здоровья.

Водопад в городе Манавгат

Этот водопад, который привлекает многих иностранцев, находится вблизи города Сиде. Среди многочисленных памятников этого города, большинство приезжих впечатляет именно данный водопад. Он находится на восхитительном, колоритном месте, окруженный красивой флорой и фауной. Вокруг него находятся маленькие дорожки и спокойные места для отдыха.

Туристы с большим желанием отправляются на экскурсию по этой реке. Вода в этом озере прохладная, не превышает 13-15 градусов даже в очень жаркий день. Здесь посетители наслаждаются приятным холодом, в жаркие дни лета.

Ван

Ван – необычайной красоты озеро. Это место никого не оставит равнодушным не только из-за своих размеров, но и из-за завораживающей красоты. Оно расположено на юге-востоке страны, рядом с Ираном. Ван – это самое огромное соленое озеро в мире. Оно окружено неописуемо красивым пейзажем, которая восхищает всех посетителей без исключения. Еще одной уникальностью этой местности являются очень редкие кошки породы Ванские. Их можно увидеть только здесь и они сильно отличаются от своих сородичей.

Резюме

Еда в Стамбуле найдет отклик у всех. Мясоеды придут в восторг от разнообразия видов мяса, способов его приготовления и подачи.

Любители морепродуктов смогут оценить свежесть главных ингредиентов и наверняка откроют для себя что-то новое. Поверьте, четыре моря (Средиземное, Мраморное, Эгейское и Черное), щедро одаривают Турцию своими дарами.

Вегетарианцы точно не останутся в обиде, ведь и для них в славном городе на берегах Босфора приготовлено немало изысканных блюд.

Сладкоежки наверняка почувствуют себя в раю, увидев изобилие всевозможных сладостей.

Будут впечатлены и поклонники молочных продуктов, ведь турки сами не мыслят стол без сырной тарелки, домашнего йогурта или освежающего айрана.

Мастера поварского дела почерпнут немало интересных профессиональных идей, а блогеры смогут сделать столько снимков аппетитных блюд, что их с лихвой хватит на год вперед.

Сезонные продукты

В начале весны и до середины мая обязательно нужно попробовать артишоки и зеленые сливы. Осень — время инжира и мандаринов. Подробнее о сезонных продуктах читайте ниже.

Артишок

Артишок обладает массой полезных свойств Это цветочное растение, которое очень полезно для печени. Из него даже делают медицинские препараты.

Артишок принимают в пищу до того, как он раскроется. Турки любят артишок за неповторимый вкус. Его невозможно спутать ни с чем. Твердое основание цветка фаршируют картофелем, морковкой, зеленым горошком и поливают лимонным соком.

Зеленые сливы

Ближе к середине мая местные рынки переполнены свежими фруктами.

Отыщите среди них зеленые сливы (по турецки – erik). Местные их обожают именно недоспевшими, при чем едят эти сливы с солью. Лакомство довольно необычное, но невероятно вкусное.

Корень сельдерея под апельсиновым соусом

Сельдерей в апельсиновом соке / фото автора Блюдо называется Portakallı Kereviz. Сезон выпадает на середину осени и зиму.

Попробовать сельдерей можно в столовых lokantası, где продают готовые блюда на выбор. Сельдерей тушат в мандариновом или апельсиновом соке вместе с луком, морковкой и картошкой.

Свежий инжир

Салат с инжиром и козьим сыром Плод фигового дерева. Созревшая ягода очень сладкая и вкусная, хотя на вид может показаться не сильно привлекательной.

Напитки

Ayran | Айран

Айран — соленый напиток, приготовленный из разбавленного йогурта и соли.

Это очень простой и очень вкусный напиток, который подается повсеместно по всей Турции. 

Напиток, однородным по текстуре и пенистый сверху называется ачик айран. Сорт, продаваемый в отдельных контейнерах, называется капали айран.

Турки обожают айран, каждый год изготавливая миллион тонн белого. 

Salep | Салеп

Зимний напиток. Состоит из горячего молока в сочетании со специями и редкой муки на основе орхидеи, которая сгущает молоко и придает ему успокаивающий эффект. 

Мука Салепа производится из клубней пурпурной орхидеи и используется во многих турецких блюдах. Одно из самых популярных его применений — это турецкое мороженое дондурма.

Клубни диких орхидей промывают, варят, сушат и, наконец, измельчают в муку. Целительная сила салепа исходит от глюкоманнана, который лечит респираторные заболевания, такие как бронхит и кашель. Он укрепляет сердце и разум, останавливает диарею и согревает тело. Особенно если его употреблять с имбирем или корицей.

Boza

Боза один из старейших турецких напитков. Производится из сброженных зерен. В Турции в основном используется пшеница твердых сортов, а в других странах кукуруза, ячмень, рожь, овес, пшеница, гречка… Содержит питательные вещества, такие как белок, кальций, железо, цинк, фосфор, тиамин, рибофлавин и ниацин. 

Боза имеет густую консистенцию и небольшое содержание алкоголя (обычно около 1%). Вкус слегка кислый и сладкий. Подают с корицей и жареным нутом, особенно в зимние месяцы.

Elma Çayı | Яблочный чай

Яблочный чай, самый восхитительный. В этом теплом, сладком нектаре Богов нет недостатка. Вы найдете его практически в каждом кафе, ресторане. Чай — большая часть турецкого гостеприимства. Даже владельцы магазинов садятся за чашку чая со своими клиентами. Это хорошая техника продаж ). 

Что едят турки

Закуски

В Турции очень популярны всевозможные холодные закуски.

1. Холодные. Баклажаны, помидоры и перцы, фаршированные рисом, сыром либо мясной начинкой, салаты, соленья, оливки и сарма (голубцы на турецкий манер). В большинстве случаев холодные мезе являются острыми.
2. Горячие. Чылбыр (яйца пашот с травами и специями), запеченные грибы с сыром, каридеш гювеч (отварные креветки с помидорами и чесноком).
3. Йогурты. Подаются в небольших чашках. В состав кремовой массы может входить мята, оливковое масло, лимонный сок, брынза и зелень.

Завтрак

• выпечка: свежеиспеченный хлеб с различными добавками, рогалики, батоны, слойки, плоские лепешки и экмек (хлеб на пышном тесте);
• сыры и творожные продукты: козий сыр, чеддер, заплесневелый сыр Конья и пр.;
• оливки: черные, зеленые, вымоченные в маринаде либо фаршированные, соленые либо пропитанные лимонным маслом;
• обязательный пункт — блюда из яиц, к которым относится как привычная европейцам яичница, так и множество видов омлета, глазуньи;
• варенья и джемы: из шелковицы, смородины, вишни, инжира, абрикосов и других видов ягод и фруктов.

Обед

Турки любят плотно и сытно обедать.

1. Первые блюда. Супы в Турции не едят, а пьют, поэтому чаще всего их приносят в чашках, а по консистенции они больше напоминают пюре или крем-супы. Среди них похлебка шифа чорбасы из красной чечевицы, молочный суп тарханы, кукурузные и булгурные супы с овечьими потрохами.
2. Вторые блюда. К ним относятся колбасы и сосиски, суджук (копченый продукт из говяжьего или бараньего мяса с салом), шашлыки, кефте и зажарки.
3. Манты — национальное турецкое блюдо, которое обязательно стоит попробовать. С виду они похожи на большие пельмени, однако готовят их не в воде, а строго на пару. В качестве соуса подают йогурт, приправленный перцем и томатной пастой.
4. Выпечка, начиненная фаршем, овощами, сырами либо иными продуктами. Особым спросом пользуется турецкая пицца лахмаджун, готовящаяся на тонкой дрожжевой лепешке.
5. Салаты. Подаваемые к обеду салаты отличаются от тех, что были на завтрак. Гордостью поваров является салат пияз, состоящий из фасоли, оливок, помидоров, тахины и зелени.
6. Рыба. Фаршированный кефаль, запеченный в фольге, шашлыки из рыбы-меча, жаренный на рашпере луфарь и многие другие блюда.

Ужин

1. Джаджик (огурцовый крем), хайдари (аналог чесночного соуса) и другие виды йогуртов.
2. Нутовое пюре и блюда из него — масабаха или толченые бобы.
3. Ребрышки, фрикасе в глиняном горшочке, говядина, обжаренная в печи и любое другое мясное блюдо.
4. Пилав или плов, в который добавляют горох, булгур, томаты, а иногда фисташки или сухофрукты.

Десерты

Турецкая кухня славится своими необыкновенно вкусными десертами.

1. Кадаиф. Тончайшая «вермишель» из пресного теста, смоченная в карамельном сиропе. Могут отличаться как формой, так и начинкой.
2. Шекерпаре. Миндальное печенье, украшенное ягодным мармеладом или орехами.
3. Экмек кадаиф. Пористый корж с кремом и сливками.
4. Джезерье. Турецкая пастила из сока граната, моркови, обсыпанная кокосовой стружкой.
5. Пишмание. По виду напоминает клубок белых шерстяных ниток. По вкусу десерт похож на сладкую вату с выраженным фруктовым послевкусием.

Уличная еда

• свежевыжатый сок;
• дондурма (тягучее мороженое) и кизармис дондурма (жареное мороженое в панировке);
• жареные каштаны;
• искендер — жирное мясное блюдо в раскрытом лаваше;
• мидии с лимоном;
• бореки — пирожки из слоеного теста с разными начинками;
• кумпир — печеный фаршированный картофель;
• различные виды кебабов и мясных блюд.

Алкогольные и безалкогольные напитки

• чай;
• айран;
• сода и минеральная вода (турки предпочитают пить негазированную);
• газоз — сладкие газированные напитки;
• салеп — молочный согревающий напиток;
• салгам — сок из кормовой репы, подающийся к острым блюдам.

Блюда из теста

Турецкая кухня славится выпечкой. Рецепты простые, но вкус бесподобный! Мы составили самый понятный гид по «турецким пиццам» пиде, лепешкам и бёрекам. Такой, какого нам не хватало самим во время первой поездки в Стамбул.

Лепешки с начинкой

Lahmacun | Лахмаджун

Обязательно попробуйте 3 вида лепешек: турки часто пекут их дома для семьи, а туристы могут купить на базарах, у уличных торговцев или в ресторанах.

1. Lahmacun | Лахмаджун (на фото). На тонкую лепешку, напоминающую блинчик, выкладывают фарш, сладкий и острый перец, немного чеснока и зелени. Все это пропитано томатным соусом или посыпано свежими помидорами. Подают с лимоном. Сбрызните лепешку перед едой – так вкуснее.
2. Etli ekmek | Этли экмек. Переводится как «мясной хлеб». По сути это свежеиспеченный турецкий лаваш, посыпанный фаршем. Много мяса, мало теста. Сочно!
3. Gözleme | Гёзлеме. Популярное турецкое блюдо, которое готовят почти в каждом доме. Тесто раскатывают очень тонко. Потом наполняют фаршем с сыром, шпинатом с фетой, яйцами с каймаком, картошкой, грибами или чем-то еще. Сворачивают пополам и жарят до румяной корочки. Самые вкусные «турецкие блинчики» гёзлеме можно попробовать на базарах.

Лучшие супы

Mercimek çorbası | Чечевичный суп

Простой, но вкусный турецкий суп из чечевицы, или «Mercimek Corbasi», как его называют местные жители, представляет собой пюре из чечевицы и специй. Украшенное кинзой и ломтиком лимона.

Недорогое, сытное блюдо. Широко доступно в большинстве ресторанов и закусочных. 

Yayla çorbası | Йогуртовый суп

В переводе на русский звучит как — горный суп. Очень питательный. Всем придется по вкусу, особенно детям. Основные ингредиенты: йогурт и яйца.

Tarhana çorbasi | Суп тархана

Суп тархана имеет много вариаций приготовления. Самым вкусным считается с добавлением чеснока.

Ходят слухи, что султан однажды был гостем в доме деревенского жителя, и бедная семья предложила свой суп султану. Он был восхищен супом и назвал его: «Дар суп — домашний суп». Суп, отныне украшал стол султанов. Его стали называть «Дархане», а со временем «тархана». Очень питательный.

Горячие блюда

Юварлама (Yuvarlama)

Суп Юварлама

Это блюдо, пришедшее из города Сивас, представляет собой суп с котлетами из булгура и рубленой говядиной, большим количеством специй. Достаточно густой и очень питательный суп.

Испробовать это блюдо можно на обед, если вы оказались в Кадыкёй – кафе Otantik Anadolu Yemekleri находится на одной их самых оживленных улиц района. А от пристани Кадыкёй ваш путь займет всего 2 минуты. Стоимость супа – от 15 лир.

Бейран чорбасы (Beyran çorbası)

Суп Бейран

Этому питательному и наваристому супу уже более 500 лет. Родина этого блюда – турецкий город Газиантеп (Gaziantep). Готовится он из бараньей ноги, с добавлением риса, сливочного масла, специй (черный и красный перец), чеснока. Особенно понравится такое блюдо любителям баранины и вкусных супов с насыщенным вкусом.

За классическим рецептом, проверенным многими посетителями плывем на пароме в Кадыкей – именно здесь, чуть дальше статуи быка, находится кебабная Дюрюмджу Эмми. Стоимость супа – 24 лиры.

Ичли кёфте (İçli köfte)

Котлеты Ичли кёфте

Название блюда образовано от турецких слов köfte – котлета, içli – внутренний. Это блюдо представляет собой кёфте со специями, зеленью и грецким орехом, спрятанное в обжаренную оболочку из булгура. Фарш для котлеты, обычно, готовят из говядины или баранины. Обычно подается в виде горячей закуски, но учитывая ее питательность, после такого перекуса вы точно не будете голодным.

Стоимость 1 штуки ичли кёфте – 7-8 лир.

Попробовать по-настоящему вкусное ичли кёфте вы можете в Haskral Hatay Sofrası. Если вы собрались погулять в районе Аксарай и посмотреть достопримечательности Лалели – мечеть Лалели, акведук Валента или мечеть Шехзаде, тогда загляните в ресторан турецкой кухни Хаскрал Хатай Софрасы. Он находится в двух минутах ходьбы от метро Аксарай, и в 8ми минутах ходьбы от остановки трамвая Т1 Аксарай.

Эльбасан тава (Elbasan tava)

Эльбасан тава

Это достаточно старое блюдо, которое уходит корнями в Османскую кухню. Считается, что рецепт его приготовления пришел из Балкан, так как среди ингредиентов присутствуют молочные продукты (йогурт). Но, безусловно, за время приготовления Эльбасан тава, блюдо видоизменилось и долгое время готовится на турецкий манер.

Готовится это блюдо из мяса баранины, с добавлением яиц, сливочного и растительного масла, муки и лука-шалот, йогурта и специй (черный и красный перец).

Стоимость блюда от 42-х лир.

Где попробовать эльбасан тава? Например, гуляя по улице Истикляль, можно перекусить в Hacı Abdullah Lokantası. Найти ресторан турецкой кухни Хаджи Абдулла Локантасы достаточно просто – спускаясь вниз от площади Таксим, поверните направо между торговым центром Demirören AVM и мечетью Hüseyin Ağa Cami.

Мухлама (Mıhlama)

Мухлама (куймак) обычно подается на завтрак

Мухлама (он же мыхлама, куймак) это кукурузная каша с сыром и маслом, хотя внешне она больше напоминает плотный тянущийся сыр. И хотя “каша” не для всех звучит аппетитно, стоит попробовать это блюдо и убедиться, что это вкуснее, чем кажется.

Подают мухламу обычно на завтрак, в небольших сковородках с ручками (muhlama tava – сковорода для мухламы).

Стоимость одной порции мухлама – от 20 лир.

Попробовать классическую мухламу можно в кафе Çay Tarlası Cafe, что находится в Кадыкёй. Вы можете сесть на трамвай линии Т3 возле пристани Кадыкёй и доехать до остановки Moda Ilkokulu, от нее до небольшого кафе всего минута пешком. Кстати, по соседству с ним находится знаменитая кофейня Walter’s Coffee Roastery.

Лучшие виды кебабов

Самый популярный турецкий стрит-фуд – kebab и köfte. Рассказываем, как ничего не напутать, что съесть в первую очередь.

Döner kebab | Донер

В Турции стоит попробовать как минимум 7 видов кебаба:

1. Döner kebab | Донер. Самая популярная уличная еда Турции (на фото). Мясо со специями, репчатым луком, овощами и особым соусом в лаваше или пите. Если по-простому – турецкая шаурма. Бывает из курицы или баранины.
2. Аdana kebab | Адана. Турецкое блюдо из фарша, налепленного на шампур. Его жарят на открытом огне или на гриле. Получается длинная плоская колбаска. Адана-кебаб обычно подают с овощами. Хорошая цена – 20 лир.
3. Tava kebabı | Тава. Этот вид кебаба можно попробовать только в ресторанах – в закусочных его не приготовить. Бараний фарш запекают в печи с баклажанами и помидорами. Кебаб выглядит как мясной пирог. Он очень сочный и сытный.
4. Shish kebab | Шиш. Просто мясной шашлык. Попробуйте с рисом и овощами.
5. Kazan Kebabı | Казан. Традиционный турецкий кебаб, который редко готовят в других странах. В казан выкладывают «колбаску» из фарша, разделенного кружочками баклажанов. Все это заворачивают огромной улиткой и запекают. Попробуйте с помидорами и перцами.
6. Kürdan kebabı | Кюрдан. Немного похож на предыдущий, но более «жареный». Турецкое блюдо из фарша с баклажанами. Из мяса формируют котлету. А потом заворачивают ее в баклажан, протыкают зубочисткой и венчают томатом. Мясо и овощи напитывают друг друга. Такое блюдо в Турции готовят в ресторанах и при отелях – стоит попробовать.
7. Iskender kebab | Искандер. Тонкие ломтики мяса выкладывают на лаваш. А потом поливают пикантным томатным соусом и щедро сдабривают йогуртом. Подают с зеленью и овощами. Это региональная кухня – такое блюдо вы вряд ли найдете за пределами Турции.

Турецкие блюда из мяса

Большая часть турецкого населения – мусульмане, поэтому свинину в Турции не готовят.

Лишь некоторые продукты содержат свинину. Например, сосиски, бекон. Такие продукты имеют особую маркировку на пачках. Их продают только в крупных супермаркетах и по завышенным ценам (в основном, это импорт).

Несмотря на отсутствие свинины, местные великолепно готовят баранину, молочных ягнят и телятину.

Знаменитый İskender Kebab

Инскендер Кебаб – одно из самых известных блюд турецкой кухни. Родина этого блюда — город Бурса, расположенный на северо-западе Турции.

На мягкой пите выкладывают обжаренные на огне полоски из бараньего мяса, заливают томатным соусом, маслом или йогуртом с чесноком. Рядом на тарелке выкладывают запеченные на мангале овощи.

Присоединяйтесь к нашему сообществу:

Döner Kebab

Донер Кебаб или турецкая шаурма Классический донер очень похож на знакомую нам шаурму.

Для приготовления донера используют тонкий лаваш, мясо курицы или микс из говяжьего и бараньего мяса, свежие овощи (помидоры, огурцы, листья латка).

Турецкие котлеты köfte

Одно из самых популярных и вкусных лакомств из мяса. Вариантов приготовления турецких котлет очень много.

Самые популярные – isgara köfte. Их готовят из говяжьего и бараньего фарша на мангале. В состав фарша входит лук, немного белого хлеба, петрушка. Обязательно добавляют специи: тмин, черный перец. Подают такие котлеты с йогуртом или острым томатным соусом.

Вместе с köfte на мангале готовят овощи: острый перец, лук, помидоры. Готовые овощи посыпают душистыми приправами.

Мясные блюда лучше пробовать в шашлычных – kasap. Они специализируются на приготовлении блюд из мяса.

Sucuk — восточные колбасы

Турецкая колбаса Sucuk / фото автора Суджук – это турецкая колбаса. Она отличается от привычной нам, и, скорее всего, с первого раза мало кому понравится.

Ее отличает специфичный вкус чеснока с восточными пряностями. В отличие от наших колбас, она не употребляется в пищу в сыром виде. Колбаску нарезают тоненькими кусочками и обжаривают на небольшом огне. Ломтики подворачиваются и выпускают лишний жир.

Суджук добавляют в яичницу, пиццу, тосты и сэндвичи, можно и просто есть его с оливками и вареным яйцом.

Самый вкусный и натуральный суджук можно попробовать только в шашлычных.

Bastırma/basturma — вяленое мясо

Бастурма в вакууме в турецком супермаркете / фото автора Бастурма – вкусное и пикантное вяленое мясо в специях. Обычно это говядина (мраморное мясо).

Бастурма продается в супермаркетах в колбасных отделах.

Ее подают тонко нарезанными ломтиками. Бастурма отлично сочетается с пивом. Однако ее можно добавлять в яичницу и тушеную фасоль. Такое мясо очень дорогое, не каждый турок может себе его позволить.

Kokoreç – необычный фастфуд

Кокореч родом из малой Азии. Это блюдо готовят из кишечника молодых ягнят.

Готовое блюдо состоит из хлеба, внутри которого овощи (лук, салат, томаты) и зажаренное хрустящее «мясо», приправленное ароматными специями.

Etsiz çiğ köfte – булгурные тефтели

Котлетки из булгура Чиг кёфте / фото автора Чиг кёфте — котлеты из сырого булгура, томатной пасты и острых специй. Раньше в него добавляли сырое мясо, но позже власти запретили есть необработанное мясо.

Сегодня чиг кёфте продают повсеместно. Блюдо это недорогое и вкусное. В ресторанах чиг кёфте подают перед основными блюдами. Котлету размером с половину пальца кладут на листья латука, рукколы и обильно поливают лимонным соком.

İçli köfte – котлеты в оболочке из булгура

Ичли кёфте – традиционное блюдо Османской империи.

Нежнейшие котлеты делают из фарша баранины или говядины В него добавляют немного грецких орехов. Затем из булгара мелкого помола формируют оболочку и обжаривают.

Чем-то это блюдо напоминает котлеты по-киевски.

Блюда из теста

Турецкая кухня славится выпечкой. Рецепты простые, но вкус бесподобный! Мы составили самый понятный гид по «турецким пиццам» пиде, лепешкам и бёрекам. Такой, какого нам не хватало самим во время первой поездки в Стамбул.

Лепешки с начинкой

Lahmacun | Лахмаджун

Обязательно попробуйте 3 вида лепешек: турки часто пекут их дома для семьи, а туристы могут купить на базарах, у уличных торговцев или в ресторанах.

1. Lahmacun | Лахмаджун (на фото). На тонкую лепешку, напоминающую блинчик, выкладывают фарш, сладкий и острый перец, немного чеснока и зелени. Все это пропитано томатным соусом или посыпано свежими помидорами. Подают с лимоном. Сбрызните лепешку перед едой – так вкуснее.
2. Etli ekmek | Этли экмек. Переводится как «мясной хлеб». По сути это свежеиспеченный турецкий лаваш, посыпанный фаршем. Много мяса, мало теста. Сочно!
3. Gözleme | Гёзлеме. Популярное турецкое блюдо, которое готовят почти в каждом доме. Тесто раскатывают очень тонко. Потом наполняют фаршем с сыром, шпинатом с фетой, яйцами с каймаком, картошкой, грибами или чем-то еще. Сворачивают пополам и жарят до румяной корочки. Самые вкусные «турецкие блинчики» гёзлеме можно попробовать на базарах.

Турецкая пицца Pide

Пиде (Pide) – турецкая пицца в виде лодочки, самая популярная уличная еда Стамбула. В Анталье, Кемере, Мармарисе и других курортных городах ее часто подают в закусочных. Тонкое тесто, сочная начинка – объедение! Пиде бывает разным. Любой вариант всегда включает сыр, поэтому знаменитое турецкое блюдо из теста получается не сухим. Запоминайте или записывайте, потому что торговцы уличной едой часто не говорят на русском.

ТОП-10 начинок:

1. Kıymalı – мясная: с фаршем из баранины или говядины, томатным соусом и сыром.
2. Peynirli – с овечьим сыром. Эта начинка пиде получается очень сливочной, тягучей.
3. Kaşarlı – с обычным сыром типа чеддера.
4. Sebzeli – овощная, иногда с грибами, всегда сочная. А сырно-овощная kaşarlı sebzeli еще и сливочная.
5. Sucuklu – сырная с кружочками турецкой колбасы суджук.
6. Kaşarlı Yumurtali – с сыром и яйцом. На вкус напоминает хачапури по-аджарски, но менее жирная.
7. Kıymalı Yumurtali – лодочка заполнена фаршем и украшена яичницей.
8. Kuşbaşılı – с крупными кусочками мяса, часто с томатным соусом.
9. Tavuklu – куриная с помидорами и сыром.
10. Karışık – смешанная. Мясо или колбаса, сыр, овощи – все кладут участками друг за другом или миксуют.

Османские пирожки Börek

Sigara böreği

Бёрек или бурек (börek) – важная закуска в турецкой кухне. Османские пирожки готовят из теста со смешным названием юфка. Вы можете знать его как «фило». Бёрек – это большой пирог, аккуратный треугольник или трубочка из слоеного теста с сытной начинкой. В пекарнях их продают по весу: обычно 30-50 лир за кг. В ресторанах бёрек можно попробовать порционно. Хорошая цена на это блюдо в Турции в 2021 году – от 15 лир.

Названия начинок пирогов börek подсмотрите выше – там, где перечислены все виды пиде. Чаще всего их пекут с сыром, фаршем, яйцами или овощами. Еще очень популярны бёреки с картофелем (patatesli) и шпинатом (ispanaqlı).

Турецкая выпечка börek разделяется по форме на несколько видов. Наш топ-5, который стоит попробовать туристам:

1. Kol böreği. Трубочка с начинкой, завернутая в огромную «улитку». Если вместо мяса или сыра положить орехи и пропитать сахарным сиропом, получится турецкая сладость баклава.
2. Su. Очень напоминает грузинскую ачму или итальянскую лазанью без соуса. Потому что тесто для пирога сначала варят, а потом запекают в духовке с начинкой. Блюдо часто подают туристам на шведском столе в отелях Турции.
3. Gül böreği. Бёрек в виде розочек. Его в Турции чаще всего пекут с картофелем и укропом. Получается нежно и сочно.
4. Sigara (на фото). Они очень похожи на азиатские спринг-роллы. Начинку прячут в трубочку в виде сигары. Затем бёрек жарят во фритюре. Закуску часто подают в составе традиционного турецкого завтрака. Хорошая цена порции сигара-бёреков в ресторанах Стамбула и курортных городов – 10 лир.
5. Puf. Турецкая выпечка в виде треугольников или квадратов. Ими торгуют в закусочных и подают в ресторанах. Сочные слоеные пирожки из тонкого жареного теста с начинкой. Их часто едят сами турки.

Основные блюда

Основные блюда в Турции довольно разнообразные: здесь первоначально принято кушать закуски, затем овощные, мясные, куриные, рыбные супы и похлебки, плов (с массой второстепенных ингредиентов помимо крупы), мясные и овощные кушанья, без которых не обходится каждый прием пищи.

Известными яствами из овоща являются мусака и карныярык. Мусака получается, если баклажаны запекать в духовке с начинкой в виде фарша, заправленного специями. Карныярык же отличается тем, что баклажаны разрезаются на половинки, выкладываются на противне, на них выкладывают фарш и так запекают. Делают из баклажанов также и основные блюда: овощ запекают целиком, затем нарезают и выкладывают на слегка поджаренный хлеб. На баклажаны помещают кусочки жареного мяса, и все это заправляется йогуртом.

Помимо закусок из баклажанов делают их и из других овощей. Простым, но очень вкусным блюдом является кызартма. На сливочном масле во фритюре обжариваются овощи (это могут быть кабачки, те же баклажаны, огурцы, томаты, картофель, перец), затем подаются на тарелке со свежим хлебом.

Одной из наиболее популярных закусок является сарма — это своеобразные голубцы, только вместо фарша в качестве начинки для листьев капусты используют плов. Известностью пользуются и другие холодные закуски. Например, хайдари готовят из брынзы, мяты, сахара и йогурта; каридеш повеч делают из креветок, помидоров, чеснока, это все это запекают и добавляют пряности; фиринда мантар — шампиньоны, запеченные в соусе вместе с сыром.

Широкий выбор турецких первых блюд. Супы и похлебки готовят с разными продуктами и разными способами. Например, похлебка бывает горячей и холодной. Первая, то есть горячая, известна под названием «чорбу» и готовится с томатами, чечевицей и другими овощами. Вторая же, джаджик, делается с огурцами, чесноком, айраном, пряными травами. Супы также бывают нескольких видов, в зависимости от используемых продуктов:

• мерджимек чорбасы — варят на красной чечевице;

• тархана чорбасы — состоит из сухих и измельченных продуктов — перца, лука, помидоров, дрожжей в соединении с мукой;

• йогурт чорбасы — делаются на основе йогурта;

• имкембе чорбасы — говорят с потрохами, уксусом и чесночными головками.

Готовят и шурпу (или шорпу) — рисовый суп с картофелем.

Самым знаменитым вторым блюдом является плов. Зачастую варят его с рисом, но не менее известен и с пшеницей. Реже делают плов из ачмы. 

1. Рисовый плов. По традиционному рецепту готовится кушанье из, естественно, крупы, томатов, орехов, мяса (зачастую куриного филе), сливочного масла, зелени (петрушки и базилика), ягод (клюквенных или вишневых). Сделать в домашних условиях классический турецкий плов совершенно несложно. Рецепт не отличается замысловатостью. Кедровые орешки обжариваются на пустой сковороде, лук нарезается полукольцами, зелень промывается и измельчается. Помидоры очищаются от кожуры и натираются на терке, превращаясь в кашицу. Мясо, нарезанное кусочками, обжаривается в казане или сковороде с высокими стенками на сливочном масле. Затем добавляются орехи, томатная «паста», зелень, ягоды и специи с пряностями. После засыпается промытый рис и все заливается кипятком, а по готовности настаивается под закрытой крышкой.
2. Пшеничный плов. Во время готовки крупу необходимо тушить вместе с овощами — луком, перцем (красный или зеленый — на вкус повара), помидорами, мясом. Готовится плов в казане. Сперва на масле обжаривается нарезанный полукольцами лук, затем добавляется измельченный перец, а еще через время – томаты. Далее, в казан отправляется пшеница, называемая в Турции «булгур», и рубленая зелень. После обжарки состав заливается водой, заправляется приправами и тушится под закрытой крышкой до тех пор, пока крупа не впитает кипяток и плов не будет готов.

К основе трапезы относятся и мясные блюда, которые могут подаваться как отдельное кушанье, а могут идти в качестве гарнира или закуски. Обычный жаренный на шампурах шашлык в Турции называется «шиш-кебаб», турецкая шаурма — это «денер-кебаб», «тандыр-кебаб» — название шашлыка, который запекают в земле. Ко вторым кушаньям подают гарниры. Например, известную во многих странах долму — эдакие голубцы, когда фарш или мясо заворачивают в листья капусты, винограда. Дополняют блюда и кюфте — небольшими котлетками из фарша округлой формы, кузу пырзола — бараньими ребрышками прямо с гриля, менемен – омлетом с овощами.

Закусок, первых и вторых блюд, гарниров в турецкой кухне много, и все они по своему великолепны и действительно уникальны.

Национальная турецкая еда из овощей

Турецкая кухня может похвастаться большим количеством блюд из овощей. Если в составе блюда нет мяса, то турки называют такую пищу zeytinyağlı (зейтинъялы), что означает «еда заправляется оливковым маслом». Такая закуска подается холодной.

Yaprak sаrma

Yaprak sаrma – начинка из рисовой смеси со специями (перец, мята лук, корица) завернутая в виноградный лист. Традиционное блюдо готовится на пару. Известно еще со времен Османской империи.

Taze Fasulye

Taze Fasulye – зеленая фасоль, фаршированная луком и помидорами. Иногда добавляют томатную пасту.

Etli biber dolma

Etli biber dolma – это популярное средиземноморское блюдо, которое можно найти за пределами страны. Баклажан или помидор наполняют рисовой и луковой смесью. В разных регионах Турции используют уникальные ингредиенты: На Востоке страны фаршируют баклажаны специальной смесью из кедровых орехов и маленьких сухофруктов.