Сахар: польза и вред для организма человека. виды, калорийность и химический состав сахара

Необычные способы применения

Сахар можно использовать не только для улучшения вкуса напитков и выпечки. В Швеции, к примеру, он применяется в качестве уникальной специи. Любимый всеми печёночный паштет и маринованная сельдь готовится шведскими поварами с использованием сахара из тростника. Также он добавляется в различные соусы, супы и холодные блюда.

В косметологии известны свойства тростникового сахара по увлажнению, очищению и отбеливанию кожи. К примеру, можно приготовить маску для лица, обладающую мгновенным действием. Для этого вам понадобится несколько столовых ложек свежего молока, пару капель оливкового масла, и 1-2 ложки нерафинированного сахара. Нанеся готовый состав на кожу и оставив его в течение 5 минут, вы с удивлением обнаружите, как кожа станет более красивой и шелковистой.

Натуральный коричневый сахар является уникальным продуктом, свойства которого наука только начинает раскрывать. Поэтому замена им традиционного подсластителя из свёклы является единственно верным решением, которое позволит наполнить организм редкими витаминами и минералами.

Что такое сахар и сахароза

     Сахароза – это дисахарид, то есть химическое образование, состоящее и остатков, не цельных молекул фруктозы и глюкозы. В природе сахароза в чистом виде не встречается, данный элемент содержится в сладких овощах, фруктах в совокупности и пропорциональном составе с фруктозой и глюкозой. В выделенном искусственным способом виде, сахароза представляет собой привычный нам сахар. Сахарозу используют в чистом виде, как подсластитель для напитков, как добавку к кондитерским и прочим пищевым продуктам, как консервант в составе соусов и алкоголя, в химической промышленности, в фармацевтике для изготовления сиропов и некоторых препаратов.

    Рафинированный сахар – это химическое вещество, со стоящее из сахарозы и дополнительных примесей. В данном случае не стоит путать сахарозу с глюкозой и фруктозой, естественными для нас компонентами фруктов и овощей, который полноценно усваиваются. В настоящее время, самым дешевым сырьем для получения рафинированной сахарозы являются сахарная свекла и сахарный тростник. Однако, данную пищевую добавку с легкостью можно получать из нефти и прочих несъедобных субстанций и хорошо что данный способ не является более дешевым.  

завод по производству сахара

    Само понятие слова «Рафинирование» — подразумевает очистку. В случае с сахаром это очистка от всех полезных примесей и получение сахарозы в изолированном, чистом виде. Как и в случае производства белой муки, которую лишили всех полезных компонентов зерна и преподнесли людям под видом полезной. Подробней про пользу настоящего хлеба. Очистка сахаросодержащих продуктов осуществляется с использованием опасных веществ являющихся производными бензина. Например, для предотвращения процессов брожения свеклы, в процессе производства сахара, добавляют формалин и некоторые другие дезинфекторы, которые остается и в конечном белом сахаре. Наличие опасных примесей подтверждается любым самым простым анализом состава.    

рафинированные продукты

    Один только процесс производства белого сахара вызывает реальные сомнения в его полезности. Но если, даже поверхностно, ознакомится с практическими негативными последствиями  употребления такого сахара, то сомнений в губительном действии этой пищевой отравы, просто не останется.

История сахара

Основная статья: История сахара

Этимология

Родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः (IAST: śarkaraḥ) «песчинка, гравий, сахар»), в русский язык это слово было заимствовано через греч. σάκχαρον (сакхарон).

Древние времена и Средневековье

В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

В Европе

Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара. В Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника было развито в Египте, Сицилии и Южной Испании. В конце X века выработка сахара в виде конических сахарных голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь во время крестовых походов.

В 1493 году Колумб перенёс сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени его культивирование в Вест-Индии и Центральной Америке стало быстро развиваться, и импорт сахара из колоний начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой начиная с XVI столетия появились рафинадные сахарные заводы для его очистки.

Фламандский картограф Абрахам Ортелий писал в 1572 году: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой».

Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши. Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (Beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ашару, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твёрдую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания сахарной свёклы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию т. н. континентальной системы и независимости от импорта из Британской империи. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введённые во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костный уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода, производившие до 5 млн кг сахара в год. Технология, разработанная во Франции, распространилась затем в Германии и других странах Европы.

В России

История сахара на территории современной России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар завезли впервые, он был доступен только знати. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.

В 1799 году профессор фармацевтической химии и фармации Московского университета Иоганн Иаков Биндгейм разработал способ получения сахара из белой свёклы и предложил план строительства сахарных заводов, описав основные составляющие сахарного производства в своей статье «Опыты и наблюдения о домашнем приготовлении сахару в России, а особливо из свекловицы».

В ‒1801 годах Яков Степанович Есипов разработал технологию получения сахара из свёклы в промышленных условиях, впервые используя способ очистки свекловичного сока известью, применяемый и по настоящее время.

Первый завод в России для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан компаньонами генерал-майором Е. И. Бланкенагелем и Я. С. Есиповым в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен И. А. Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских. В 1897 году в России работали 236 заводов производительностью до 45 млн пудов в год.

Растение.

У сахарной свеклы (Beta vulgaris) используют длинный серебристо-белый корень (из него и получают сахар) и розетку листьев (ботву), которые служат превосходным кормом для скота. Корень в своей самой толстой части достигает 10–15 см в диаметре, а его тонкие отростки проникают в почву на глубину 90–120 см. Средняя масса корня ок. 1 кг; до 15% составляет в нем сахароза, что соответствует примерно 14 чайным ложкам сахара-песка. Выращивается сахарная свекла главным образом в умеренной зоне, и, поскольку каждое растение потребляет за вегетационный период в среднем ок. 55 л воды, культура требует обильного полива. Ко времени уборки урожая содержание воды в корнях может достигать 75–80%, а в ботве – 90%.

По эффективности фотосинтеза, т.е. преобразования солнечной энергии и неорганических веществ в питательные органические вещества, сахарная свекла занимает одно из первых мест среди растений. Родина ее в точности неизвестна. Ученые полагают, что в доисторические времена это был дикорастущий однолетник в Южной Европе и Северной Африке. Позже, попав в области с более прохладным климатом, сахарная свекла стала двулетником, в первый год запасающим сахар в корне, а на второй дающим семена. Сейчас ее убирают в конце первого вегетационного периода, когда масса корней и их сахаристость максимальны.

Общие сведения

В организме все обменные процессы происходят в тесной связи. При их нарушении развиваются разнообразные заболевания и патологические состояния, среди которых и повышение глюкозы в крови.

Сейчас люди потребляют очень большое количество сахара, а также легкоусвояемых углеводов. Существуют даже данные о том, что в последнее столетие их потребление возросло в 20 раз. К тому же на здоровье людей в последнее время негативно влияют экология, присутствие большого количества ненатуральной пищи в рационе. Как следствие, обменные процессы нарушаются и у детей, и у взрослых людей. Нарушается липидный обмен, увеличивается нагрузка на поджелудочную железу, которая продуцирует гормон инсулин.

Уже в детстве вырабатываются негативные пищевые привычки – дети потребляют сладкую газировку, фастфуд, чипсы, сладости и др. В итоге слишком большое количество жирной пищи способствует накоплению жира в организме. Результат – симптомы диабета могут проявляться даже у подростка, тогда как раньше сахарный диабет было принято считать недугом пожилых людей. В настоящее время признаки увеличения сахара в крови отмечаются у людей очень часто, и количество случаев сахарного диабета в развитых странах сейчас растет с каждым годом.

Гликемия – это содержание в крови человека глюкозы

Чтобы понимать суть этого понятия, важно знать, что такое глюкоза и какими должны быть показатели содержания глюкозы

Глюкоза – что это такое для организма, зависит оттого, какое ее количество потребляет человек. Глюкоза – это моносахарид, вещество, которое является своеобразным топливом для организма человека, очень важным питательным веществом для ЦНС. Однако ее избыток приносит организму вред.

Вред сахара

Вредные свойства этого продукта проявляются при регулярном превышении суточной нормы потребления. Общеизвестные факты: сладкое портит фигуру, вредит зубной эмали, провоцируя развитие налета на зубах кариеса.

Другие негативные свойства

Однако на этом негативные качества сладостей не ограничиваются:

1. Сахароза обостряет аппетит, побуждая к перееданию. Ее переизбыток нарушает липидный обмен. Оба этих фактора ведут к набору избыточного веса, провоцируют атеросклероз сосудов.
2. Употребление сладостей повышает уровень глюкозы в крови, что крайне опасно для людей, страдающих сахарным диабетом.
3. Сахароза «вымывает» из костной ткани кальций, поскольку он используется организмом для нейтрализации воздействия сахара (окисления) в показателях Ph крови.
4. Снижаются защитные способности организма к атакам вирусов и бактерий.
5. Создание благоприятных условий для размножений бактерий при поражении инфекциями ЛОР-органов.
6. Сахар усугубляет стрессовое состояние организма. Это проявляется при «заедании» стрессовых ситуаций сладостями, что негативно отражается не только на физическом состоянии, но и на психоэмоциональном фоне.
7. У сладкоежек усваивается меньше витаминов группы B. Это отрицательно сказывается на состоянии кожи, волос, ногтей, работе сердечно-сосудистой системы.
8. Ученые University of Bath (Великобритания) установили взаимосвязь болезни Альцгеймера с чрезмерным употреблением сахара. По данным исследования переизбыток глюкозы в составе крови нарушает процесс синтеза энзима, который борется с этим дегенеративным заболеванием. (источник – Газета.ру)

А как же коричневый сахар?

Считается, что коричневый нерафинированный сахар не так вреден, как белый песок. На самом деле вредит не сам продукт, а превышение нормы его потребления. Ошибочно полагать, что употребляя коричневый сахар в объеме больше 50 г, вы не причините вреда своему организму. К тому же есть мнение, что большинство пачек коричневого сахара на полках наших супермаркетов – подкрашенный рафинад, не имеющий ничего общего с настоящим коричневым продуктом из тростника.

Нет необходимости избегать встречающихся в природе сахаров

Нет причин избегать сахара, который естественным образом присутствует в цельных продуктах.

Фрукты, овощи и молочные продукты, естественным образом содержат небольшое количество сахара, а также клетчатки, витаминов, минералов и других полезных соединений.

Негативные последствия для здоровья высокого потребления сахара обусловлены огромным количеством добавленного сахара, присутствующего в рационе питания западных стран.

Самый эффективный способ снизить потребление сахара – это употреблять в основном цельные и минимально обработанные продукты.

Однако, если вы решили купить упакованные продукты, обратите внимание на множество различных названий сахара.  
  Метки: Сахар

Об авторе: Александр Фёдоров

 
  Метки: Сахар

Об авторе: Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Переработка.

Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке обычно строятся поблизости от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется ок. 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из уже описанных стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.

Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают «диффузионный сок», содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т.н. «очищенный сок». Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.

Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.

Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.

Почему слишком много фруктозы вредно для здоровья?

Фруктовый сахар в натуральном виде, как содержится во фруктах и ​​овощах, не вреден. Однако выделенная промышленно производимая фруктоза имеет существенные недостатки для человеческого организма. Он значительно слаще глюкозы и поэтому используется во многих готовых продуктах и ​​напитках. В отличие от глюкозы, фруктоза медленно расщепляется в организме. Для этого также не нужен инсулин.

Если в организм попадает большое количество фруктозы, тонкая кишка не может правильно обработать ее и перенести в кровь. Остальное попадает в толстую кишку и питает бактерии, которые там живут. Газы и кислоты производятся. Это создает боль в животе, газ и диарею. Кишечная флора изменяется и создает токсическую среду. Бактерии, важные для кишечника, уничтожаются. Однако грибы и паразиты находят оптимальную среду обитания. Результатом является хроническое воспаление и грибковые инфекции.

Энергия получается из фруктозы в печени. Жир хранится в клетках печени и при необходимости многократно отводится. Если вы потребляете слишком много фруктозы, этот процесс нарушается. Это касается жирной печени. У людей, которые потребляют слишком много фруктозы, обычно развивается резистентность к инсулину. Это закладывает фундамент для так называемого диабета 2 типа.

КЛЕНОВЫЙ САХАР И СИРОП

Кленовый сироп бурого цвета, очень сладкий и отличается сильным своеобразным привкусом, возникающим в результате реакций, протекающих в процессе его изготовления. Производят кленовый сахар и сироп почти исключительно на северо-востоке США, главным образом в штатах Вермонт и Нью-Йорк. И сахар и сироп получают преимущественно из пасоки произрастающих в этих областях кленов черного, красного, серебристого и сахарного. Сама по себе она особым вкусом не обладает, но содержит в среднем 3% сахарозы. Одно дерево дает в год от 38 до 95 л пасоки, из которой получается в 35 раз меньше сиропа.

Американские индейцы добавляли его вместо соли в каши, супы и даже в мясные блюда. Они же научили сбору и переработке кленовой пасоки европейских поселенцев, которые пробовали подсачивать в тех же целях березы и серый орех. Первое письменное упоминание об этом продукте относится к 1760; из него следует, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара. Племена виннебагов и чиппевов поставляли большие его количества Северо-Западной пушной компании. Больше всего кленового сахара и сиропа было произведено между 1850 и 1890 годами. В дальнейшем роль этих продуктов упала, главным образом потому, что тростниковый сахар обходится гораздо дешевле. В наше время кленовый сироп ценят только за его особый аромат и употребляют в основном с вафлями и оладьями.

Подсочку ведут обычно с конца февраля до конца апреля; в этот период холодные сухие ночи и солнечные дни способствуют сокодвижению. В стволе дерева сверлят на глубину 5 см отверстие диаметром 1,5 см и вставляют в него деревянный или металлический желобок, по которому сок стекает в корытце. Поскольку он может быстро забродить, собранные за день порции сразу отправляют на выпаривание. Переработка идет в целом по той же схеме, что и в случае сахарного тростника, хотя технология здесь несколько проще.

Слишком много добавленных сахаров может нанести вред вашему здоровью

Для многих людей слово «сахар» имеет негативный оттенок.

Многие продукты с высоким содержанием питательных веществ, такие как фрукты и овощи, естественным образом содержат сахар, и их не следует избегать, так как они приносят пользу вашему здоровью.

С другой стороны, добавленные сахара – например, в сладких напитках, конфетах, выпечке и десертах – могут способствовать возникновению многих проблем со здоровьем.

Добавленные сахара были связаны с повышением уровня развития ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и повышенным риском развития рака.

Связаны с ожирением

Ожирением страдают почти 40% взрослых людей, проживающих во многих развитых странах ().

Это связано с серьезными рисками для здоровья, включая сахарный диабет, болезни сердца и рак.

Кроме того, ожирение очень дорого лечить. По сравнению с людьми со здоровым весом люди, страдающие ожирением, ежегодно тратят на здравоохранение тысячи долларов ().

Это накладывает серьезное экономическое бремя на человека, на семьи и налогоплательщиков ().

Причина ожирения широко обсуждается и носит многофакторный характер, но считается, что избыточное потребление добавленных сахаров играет основную роль (, ).

Добавленные сахара вносят дополнительные калории в ваш рацион, что со временем может привести к увеличению массы тела.

Сладкий вкус и вкусовая привлекательность могут усугубить чрезмерное потребление добавленного сахара по сравнению с другими питательными веществами, повышая риск увеличения массы тела (, , , ).

Может способствовать развитию болезни сердца

Сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной смерти во многих странах ().

Это чаще всего вызвано атеросклерозом – заболеванием, при котором налет (холестериновые бляшки) на внутренних стенках кровеносных сосудов, которые ведут к вашему сердцу, заставляет их сужаться и затвердевать. Это уменьшает кровоток, что может привести к сердечному приступу (, ).

Несколько исследований показали, что получение слишком большого количества калорий из добавленного сахара может привести к повышению уровня триглицеридов – известного фактора риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (, , , ).

Одно исследование показало, что люди, которые получали 10-25% калорий из добавленного сахара, имели на 30% больший риск смерти от болезней сердца по сравнению с теми, кто получал менее 10% калорий из добавленного сахара ().

Более того, этот риск почти удваивается для тех, кто получает более 25% калорий из добавленного сахара.

Может увеличить риск развития рака

Избыток калорий из добавленных сахаров может увеличить воспаление и окислительный стресс.

Незначительное воспаление и окислительный стресс необходимы для хорошего здоровья, но слишком большое их количество может привести к ряду заболеваний и состояний, включая рак (, , ).

Во многих исследованиях сообщалось о повышенных маркерах воспаления – например, С-реактивного белка и мочевой кислоты – при потреблении добавленных сахаров (, , ).

Считается, что добавление сахара повышает риск развития рака, повышая уровень определенных гормонов, но эти эффекты еще недостаточно изучены (, , ).

Гликированный гемоглобин – что это такое?

Какой должен быть сахар в крови, определяют по таблицам, поданным выше. Однако существует еще один тест, который рекомендуется применять для диагностики диабета у людей. Он называется тест на гликированный гемоглобин – тот, с которым в крови связана глюкоза.

Википедия свидетельствует, что анализ называют уровень гемоглобина HbA1C, измеряют этот показатель в процентах. Разница по возрастам отсутствует: норма такая же и у взрослых, и у детей.

Это исследование очень удобно и для врача, и для пациента. Ведь кровь сдавать допустимо в любое время дня и даже вечером, не обязательно натощак. Пациент не должен пить глюкозу и ждать определенное время. Также в отличие от запретов, которые предполагают другие методы, результат не зависит от приема лекарств, стресса, простуды, инфекций – сдать анализ можно даже в таком случае и получить правильные показания.

Это исследование покажет, четко ли контролирует пациент при сахарном диабете глюкозу в крови в последние 3 месяца.

Однако существуют и определенные недостатки этого исследования:

• дороже, чем другие анализы;
• если у пациента низкий уровень гормонов щитовидной, может быть завышенный результат;
• если у человека анемия, низкий гемоглобин, может определиться искаженный результат;
• нет возможности пройти в каждой поликлинике;
• когда человек применяет большие дозы витаминов С или Е, определяется пониженный показатель, однако точно данная зависимость не доказана.

Каким должен быть уровень гликированного гемоглобина: