Заварное тесто для эклеров и профитролей

Заварное тесто для пельменей

Заварное тесто для пельменей готовится в считанные минуты. Можно также использовать тесто для вареников с любой начинкой.

Понадобится следующий список:

• мука хлебопекарная — 3 стак.;
• кипяток — 1 ½ стак.;
• яйцо столовое;
• масло 3 стол. л.;
• соль (мелкая).

Половину муки смешиваем с солью, просеиваем в глубокую миску, в которой будет удобно замешивать тесто. В центре получившейся горки делаем небольшое углубление и вливаем в него масло и закипевшую к этому времени воду. Замешиваем тесто ложечкой, стараясь размешать все комочки.

Отставляем полученную массу немного остыть, а тем временем взбиваем в отдельной мисочке яйцо. Добавляем его в тесто тогда, когда заварная масса немного остынет, иначе яйцо может свернуться. Все хорошенько перемешиваем.

На стол просеиваем вторую половинку муки, в центре снова делаем углубление. В него выкладываем тесто и вымешиваем. Хорошо вымешенное тесто скатываем в шарик, кладем обратно в миску и накрываем влажным полотенцем. Даем тесту отдохнуть минимум полчаса. Можно оставить на 1-2 часа, но при этом следить, чтобы ткань была постоянно влажной.

Что можно приготовить из заварного теста?

Из заварного теста можно приготовить эклеры, круглые жареные пирожки с начинкой, пончики, профитроли к консоме, французские булочки «Гужеры», торт «Дамские пальчики».

Печем торт «Дамские пальчики»

• полтора стакана воды;
• 220 г муки;
• 150 г масла сливочного;
• 5-6 яиц;
• щепоть соли.

• 700 г сметаны 20% жирности;
• 350 мл сливок 33% жирности;
• 260 г сахара.

На оформление торта нужно:

• 40 г черного шоколада;
• 1 ст. ложка масла сливочного.

Готовим “пальчики”:

• Вымешиваем тесто и печем «пальчики».
• Кипятим воду с маслом и солью.
• Всыпаем муку и завариваем тесто.
• В немного остывшее тесто прибавляем по одному яйцу и вымешиваем.
• Металлический лист слабо смазываем маслом растительным. Тесто со шприца кондитерского выдавливаем на лист тонкими палочками, 5-6 см в длину.
• Лист ставим в нагретую до 190°C духовку, и печем, не открывая дверку, около 30 минут.
• Выкладываем испеченные «пальчики» для остывания.

Готовим крем:

• Взбиваем 250 мл очень холодных сливок с сахаром (190 г) в миксере, пока не загустеют.
• Прибавляем 0,5 л сметаны и размешиваем до однородности.

Сборка торта:

• Торт собираем в форме с разъемным ободком, около 28 см в диаметре. Вливаем в неё несколько ложек крема, распределяем по всей форме.
• На креме плотно укладываем «пальчики», если есть пространство между печеньем, разрезаем несколько «пальчиков» на дольки и помещаем в отверстия.
• Сверху смазываем кремом.
• Так же делаем второй слой и последующие слои.
• Сверху ставим тарелку, а на неё какую-то тяжесть – это сооружение помещаем на 6-7 часов в холодное место.
• Через определенное время торт опрокидываем на блюдо.
• Из сливок (100 мл), сметаны (200 г) и сахара (70 г) взбиваем ещё один крем, и смазываем им торт, верх и бока.
• Шоколад и масло растапливаем на пару, и кондитерским шприцем делаем сеточку по верху и бокам торта.
• Торт помещаем в холодное место на 1-2 часа, затем можно пробовать.

Итак, мы научились готовить заварное тесто и выпечку из него.

Какие ваши любимые пирожные из детства? Уверена, что большинство ответит: эклеры! Конечно, кому могут не понравиться легкие, хрустящие пироженки с нежным кремом внутри, покрытые блестящей глазурью? Вкуснятина, да и только!

Эклеры – это французские пирожные, широко известные во всем мире еще с конца девятнадцатого века. Они представляют собой вытянутые пирожки из заварного теста с легким кремом внутри.

Идеальные эклеры должны быть гладкими, ровными и одинаковыми, длиной от 10 до 14 см.

Многие не решаются готовить их дома, а предпочитают покупать уже готовые в магазине. Кажется, что у таких вкусного десерта и рецепт должен быть сложным, многоэтапным, с длиннющим списком ингредиентов. А на деле оказывается все как раз наоборот.

Составляющие очень доступные, которые можно найти в любом холодильнике, а способ приготовления достаточно прост, если четко следовать инструкции. Поверьте в себя и обязательно попробуйте приготовить. Думаю, что результат превзойдет все ваши ожидания!

Приготовление

1. Cтакан воды вылить в кастрюлю, положить все масло, посолить. Поставить кастрюлю на средний огонь, чтобы жидкость закипела.

Как только появятся пузырьки, всыпать муку и очень интенсивно мешать лопаточкой, не снимая с огня (можно его немного убавить).

Завариваясь, мука соберется в комок теста, который легко отлипает от стенок кастрюли. В этот момент ее нужно убрать с огня. И дать тесту немного остыть.

Приготовить яичную смесь. В миску вбить все яйца и перемешать.

Так как в рецептуре заварного теста основную роль играют яйца, именно их правильное количество сделает заварное тесто достаточно жестким, чтобы оно не опало после выпечки. Но нельзя сразу сказать, сколько точно яиц пойдет в тесто — это зависит и от качества муки, и от размера самих яиц.

Поэтому в тесто лучше вводить смесь из яиц, а не по одному яйцу: может получиться, что будет достаточно, например, 4 и чуть-чуть от 5-го яйца (в этом случае часть смеси останется). Но, по крайней мере, точно хватит.

Пока остывает тесто, приготовить противень: застелить бумагой, которую промазать сливочным маслом. Включить духовку на 180 градусов. В чуть остывшее тесто вводить небольшими порциями яичную смесь, вымешивая сначала вилкой, а затем лопаточкой.

Вымешивать нужно энергично. С каждой новой порцией тесто приобретает эластичность и становится блестящим, гладким.

Правильно приготовленное тесто должно немного тянуться, в этот момент нужно прекратить добавлять яйца.

Отсадить сформированные из заварного теста изделия на противень***

Противень поставить в духовку и печь, например эклеры или шу, 15 минут при t 180, а затем 10 минут при t 150. В духовку не заглядывать, чтобы изделия не опали. Для профитролей время выпечки сократить вдвое.

*** На противень тесто отсаживают с помощью:

Рецепт заварного дрожжевого теста для пирожков

Хочу предложит вам еще один рецепт заварного теста, но уже дрожжевого, которое отлично подойдет для приготовления пышных и румяных пирожков на сковородке, а начинка для них может быть любой.

Время приготовления: так как дрожжевому тесту, хоть и безопарному, нужно время, чтобы подойти, на приготовление теста у вас уйдет не менее 1 часа.Количество порций: 14-16 пирожков. Это будет зависеть от их размера.Кухонная техника и утварь: миски разной величины и венчик. Я обычно использую одну миску среднего размера и одну большую. В процессе приготовления вы сами поймете, какой вариант посуды вам удобнее использовать при замешивании теста.

Ингредиенты

мука	4,5-5 стак.
вода (кипяток)	1 стак.
вода (теплая)	1 стак.
желток	3 шт.
сухие дрожжи	1,5 ч. л.
растительное масло	3 ст. л.
соль	1 ч. л.
сахар	1 ст. л.

Как правильно выбрать ингредиенты

Самыми важными ингредиентами этого рецепта являются мука и дрожжи, поэтому выбирайте их только высшего качества и отдавайте предпочтение известным и проверенным маркам.

Рецепт пошагово

1. В небольшую миску высыпьте 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли, 3 ст. ложки муки и 3 ст. ложки растительного масла. Все хорошенько перемешайте.
2. Полученную смесь залейте одним стаканом крутого кипятка и перемешайте до однородности.
3. Переложите смесь в миску большего размера и дайте ей остыть.
4. Добавьте 1 стакан теплой воды и перемешайте венчиком.
5. Продолжая помешивать, добавьте 3 желтка.
6. Теперь добавьте 1,5 ч. л. дрожжей и снова перемешайте.
7. На этом этапе начинайте постепенно вводить просеянную заранее муку, продолжая помешивать.
8. Замесите тесто так, чтобы оно не липло к рукам.
9. Чистую миску смажьте растительным маслом и положите в нее тесто. Накройте его чистым полотенцем и подержите в теплом месте, чтобы подошло.
10. Тесто поднялось, а это значит, что можно приступать к пирожкам. Но сначала его нужно немного помять, а руки и рабочую поверхность лучше заранее смазать растительным маслом.
11. Тесто разделите на небольшие кусочки, из которых потом сформируйте лепешки – заготовки для ваших пирожков.

Видео рецепта приготовления

Если у вас все еще остались вопросы по приготовлению безопарного дрожжевого теста, то рекомендую посмотреть это видео, в котором подробно описаны все этапы приготовления жареных пирожков с яйцом и луком.

https://www.youtube.com/watch?v=dVfOPba29AEVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Заварное Дрожжевое Безопарное Тесто для Пирожков-стоит попробовать!/Brewed pastry dough (https://www.youtube.com/watch?v=dVfOPba29AE)

Способы успешного приготовления заварного теста: от пропорций до температур

Большинство рекомендаций дают расплывчатые предупреждения по поводу уровня влажности окружающей среды во время готовки или размеров яиц и количества муки. Часто от кондитеров можно услышать, что они предпочитают резервировать пару чайных ложек яйца, чтобы в финале набрать нужную консистенцию пасты. Прочитав такие руководства, домашний повар наверняка решит, что понадобится целая жизнь, чтобы освоить все тонкости процесса.

Отнюдь, Бубличкина не хочет сказать, что влажность массы или воздуха не имеет значения – имеет, но вряд ли оно настолько критично, особенно если понимать технологию процесса. Потом, немного больше яиц или меньше, большой разницы в результатах не будет, тем более что в какой-то степени мы можем управлять этими переменными.

Итак, простейшая схема приготовления заварного теста: измерение, формирование, приготовление пасты и добавление яиц. Сделайте все по правилам, и вы будете довольны своей выпечкой.

Соотношения

Бубличкина анализировала не меньше дюжины рецептов, сравнивая соотношение ингредиентов. В основном они придерживались единой схемы: на каждый стакан муки требуется от трех четвертей до одного стакана воды.

Анюточка добивалась большего успеха с полным стаканом жидкости, но ей удавалось приготовить хорошую «заварку» и с меньшим количеством. Так что влажность окружающей среды явно не является проблемой, если учесть возможность маневра с водой в самом тесте.

Количество масла и яиц тоже менялось от рецепта к рецепту, хотя самое распространенное соотношение: 4 больших яйца и 6 столовых ложек масла. Бубличкина тестировала варианты от четырех до восьми столовых ложек масла в сочетании с разными количествами жидкости – от полстакана до полного стакана. При крайних значениях этих соотношений возникали определенные проблемы в виде сухой текстуры, но большая часть тестов прошла удачно. В конечном итоге Анюточка остановилась на классическом соотношении:

• 4 больших яйца.
• 6 ст.л. сливочного масла.
• 1 стакан жидкости.
• 1 стакан муки.

Такая композиция отлично работает во многих сферах применения и в наибольшей степени соответствует многим рецептам, где предусмотрено выпекание заварного теста для десерта.

Гибкость при выборе соотношения, разумеется, не означает, что при готовке следует небрежно подходить к взвешиванию ингредиентов. Поймите, ложка воды или яичного белка не решают буквально ничего, но мука…

Приготовление воздушного заварного теста: вся суть в температуре

Все начинается с того, что жидкость, масло и соль (сахар, если он есть в рецепте) доводят до кипения. При этом масло нарезают кусочками по 2-3 см, так оно растает как раз в момент закипания жидкости. Как только жидкость закипит и растает масло, снимите кастрюльку с огня и засыпьте в нее всю муку. Желательно предварительно ее просеять.

Это еще один этап, на котором надо меньше доверять традиционным рецептам. Они вам говорят, что тесто нужно готовить до тех пор, пока на стенках кастрюли не образуется пленка, а вся масса не соберется в красивый шар. Такие вещи действительно случаются, но не настолько, чтобы на них равняться

Здесь важно не переварить или недоварить смесь

Решение есть – это кулинарный цифровой термометр. Бубличкина утверждает, что самое вкусное заварное тесто получается, когда его температуру доводят до границ от 74 до 79℃. Причина проста – нам нужно желатинизировать крахмал в муке. Нагревая массу, мы тем самым увлажняем крахмал, он набухнет, и будет готов к загустению по мере подмешивания яиц.

Добавление яиц

Когда мучная смесь будет готова, пора добавлять яйца

Проще всего это сделать в настольном миксере с лопастной насадкой, но при этом важно знать две вещи:

1. Перед добавлением яиц дайте массе немного остыть, кратковременные включения насадки будут способствовать этому. Термометром проверьте температуру – она должна быть не выше 63℃, иначе яйца свернутся.
2. Добавляйте яйца по одному, давая каждому полностью раствориться в смеси, прежде чем добавлять следующие. Если вы рискнете положить все яйца за раз, то получите эдакий яичный суп, а нам это не нужно.

Для тех, у кого нет настольного миксера

Ничего страшного, можете добавить и перемешать яйца вручную, непосредственно в кастрюльке, где готовилась масляно-мучная смесь. Работают те же правила: сначала остудить, потом вбить яйца по одному. Потребуется немного усилий, но ничего, это не сложнее чем сделать сахарную пудру с помощью скалки или в ступке.

Как использовать самое вкусное заварное тесто? Да как угодно!

Вот и все, базовая «заварка» готова, можно применить ее в любом рецепте, где она предусмотрена. Тем не менее вы можете оптимизировать смесь:

• Добавить молоко вместо воды, чтобы получить румяную корку за короткое время.
• Уменьшить количество жидкости, если хотите получить сухую заварную слоенку, которая необходима для удерживания влажных начинок, например, мороженого.

Есть мнение, что смесь должна постоять пару часов перед использованием, мол, так с ней легче будет работать. Бубличкина особой разницы не отметила, но сам по себе отдых – это неплохая идея. Просто после того, как вы сделали заварное тесто в домашних условиях, держите его запечатанным в кондитерском мешке или заверните кастрюлю пленкой, чтобы предотвратить образование корки.

Как хранить

Если вы собираетесь хранить смесь, то в холодильнике она может пролежать не более трех дней. Некоторые замораживают тесто до трех месяцев. Однако Бубличкина советует готовить его по необходимости, тем более что на это уйдет немного времени.

Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей по ГОСТу

Потребуется:

• 4-5 яиц (смотрите по консистенции!)
• 100 г масла с жирностью от 72% (можно заменить маргарином)
• 150 г пшеничной муки
• 250 мл воды
• 2,5 г соли или 1/3 ч. л.

Алгоритм:

Достаньте яйца из холодильника – они должны быть комнатной температуры. Включите и хорошо прогрейте духовку перед началом замешивания теста.
В кастрюлю вливаем воду, добавляем масло и соль

Ставим на плиту, закрываем крышкой до кипения.
Очень важно, чтобы масло не просто растаяло и плавало на поверхности, а растворилось в воде. Для этого проварите все около минуты, помешивая.

Жировые пятна отсутствуют после полного растворения

• Муку просеять лучше дважды. Всыпать ее следует в кипяток сразу, а не порционно. На этом этапе уменьшаем огонь.
• Завариваем тесто, тщательно и беспрерывно помешивая, до однородности. Удобнее использовать деревянную лопатку.

Второй этап

Завариваем до тех пор, пока масса не станет круглым эластичным комом – примерно 2 минуты. Старайтесь максимально разминать массу и прогревать со всех сторон. Тесто должно хорошо отходить от стенок, а на дне появится белая пленка.

Заварной мячик

• Не вбиваем яйца сразу! Охладите тесто примерно до 40-45 °С. Достаточно 3-5 минут, на ощупь оно должно быть теплым, но не горячим.
• Вводите яйца строго по одному, тщательно вымешивая массу. Учтите – миксер для заварного теста не используется, он слишком быстро взбивает массу.
• 5 яйцо отдельно взбиваем и вводим ложкой порционно. Готовое тесто должно быть тягучим, не плотным, но и не слишком жидким. От ложки оно должно медленно отходить и падать тягучим конусом.

Оптимально

• Заварное тесто не любит стоять – к выпечке нужно приступать сразу же. Если у вас все тесто не поместилось в духовку, накройте его пленкой или переложите в кондитерский мешок, чтобы не было контакта с воздухом, а масса не взялась корочкой.
• Выкладывайте тесто мокрой ложкой – так оно будет легко отлипать. Или используйте кондитерский шприц.
• Выпекать заварное тесто нужно правильно! Противень хорошо смажьте маслом или маргарином, можно использовать пергамент. Расстояние между полосками или булочками – до 2-2,5 см. Не делайте их плоскими, они должны быть округлыми.
• Температура для выпечки 200 °С, через 10-12 минут уменьшите до 180 °С. И выпекайте еще 15-20 минут до золотистой корочки. Но учитывайте особенность своей духовки — порой температуру нужно брать большего диапазона.

• Когда отключите духовку, не вынимайте эклеры еще 3-5 минут или вовсе до полного остывания. А, чтобы проверить, пропеклись ли эклеры, быстро достаньте один экземпляр. Если от холодного воздуха он не просядет, пирожные готовы!
• Вторую партию выкладывайте только на остывший противень. Фаршировать эклеры лучше через 1-2 часа после выпечки.

Секретный ингредиент — готовим с хорошим настроением!

Из заварного теста можно приготовить:

• эклеры — продолговатые пирожные с самыми разными кремами (масляным, заварным, белковым, из взбитых сливок и другими);
• профитроли — маленькие изделия (до 4 см в диаметре), которые могут быть начинены как сладкой начинкой (кремами, джемом и другими), так и не сладкими (паштетом, сыром, в общем-то, любой мясной или рыбной начинкой);
• шу — тоже, что и эклеры, только круглой формы;
• крокембуш — конусовидный торт из начиненных профитролей, которые скреплены между собой специальным соусом;
• Париж-Брест — торт из заварного кольца и шу;
• заварные булочки с несладкими начинками.

Необычным и интересным видом теста является заварное, которое готовится вроде из простых ингредиентов.

Даже несмотря на это, не каждая хозяюшка решается его готовить самостоятельно, зачастую покупая уже готовые лакомства. Между тем домашняя выпечка намного вкусней! Благодаря нашей статье, вы сможете готовить невероятно вкусную выпечку из заварного текста.

Восхитительное тесто от французов

Заварное тесто

— уникальный тип теста, которое не требуется оставлять на долго, чтобы позже вымесить. Оно варится при непрерывном помешивании, а затем выпекается в духовом шкафу. Завершением такого творения становятся шикарные булочки, пустые внутри, а потому в них можно добавить любую начинку.

Хотя задокументированного факта не найдено, принято считать, что придумали рецепт такого теста во Франции. Согласно одной из легенд, его создателем является личный повар знаменитой Екатерины Медичи.

Непревзойденные французские заварные эклеры

сразу понравились кулинарам всего мира, а потому никто не стал разбираться с рецептурным происхождением. Если покопаться в истории, можно отметить, чтозаварное тесто выпекалось издревле на Руси. Единственное, в чем было его отличие, русские не готовили из теста столь утонченного блюда с нежнейшим кремом.

Это тесто практически нельзя испортить и сделать очень жестким. Его раскатывать не требуется — изделия формируются кулинарным шприцем прямо на противень.

Заварное тесто — общие принципы готовки

Для приготовления теста не требуется иметь много опыта. Чудесные профитроли выкладываются ложкой и готовятся очень быстро. Чтобы заварное тесто

стало совершенно идеальным, стоит придерживаться нескольких принципов:

• тесто горячее с температурой около 80 гр, но так чтобы не свернулось яйцо;
• перед добавлением в смесь, яйца следует предварительно прогреть до комнатной температуры.

Перед выпеканием смесь варят, а состоит она из муки, воды, яиц, масла и маргарина. Число яиц разнится в зависимости от объема муки, поскольку с их помощью тесто становится рыхлым и воздушным.

Что такое заварка и зачем она нужна?

Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.

Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.

Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).

Основные преимущества использования заварок:

• увеличение содержания сахара в тесте от 3 до 10%;
• улучшение хлебопекарных свойств муки;
• улучшение вкусовых свойств хлеба;
• замедление черствения.

Применение заварок

Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.

Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).

Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт. 

Эклеры от Мираж

 
Заварное тесто:

• 60г сливочного масла или маргарина для выпечки
• 1/4 литра жидкости (воды, молока или наполовину вода + молоко)
• щепотка соли
• 150г муки
• 4-5 яиц

Если делать тесто на воде, выпеченное изделие получится жестче. Если на молоке — мягче. Я люблю мягче.
Яйца у меня были среднего размера С1.
Муку просеиваем.
В кастрюльку вылить жидкость, положить масло, соль. Довести до кипения, снять, всыпать быстро всю муку разом, хорошенько вымешаьь, чтобы не было комков.
Поставить кастрюлю на место и «варить» тесто, все время его растирая, переворачивая, вымешивая. Больше 10 минут не держать! У меня ушло меньше пяти. Ориентируемся на то, что тесто должно стать гладким, однородным комом, легко отстающим от стенок. А на дне кастрюли образуется тоненькая пленочка.
Снимаем кастрюльку с плиты. Даем немного остыть (минут 5). Потом по одному (ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ условие) вводим яйца.
Каждое яйцо предварительно слегка взбиваем вилочкой/венчиком. Иначе замучаетесь «сопли» белковые в тесто вмешивать.
При вмешивании каждого яйца тесто будет как будто расслаиваться, пластиками такими небольшими. Продолжаем растирать до тех пор, пока не станет однородным. Тогда вводим следующее яйцо. В засисимости от величины яиц их может уйти больше или меньше. Ну, или по норме. У меня пять ушло.
Ориентируемся на густоту теста. Тесто должно медленно стекать с ложки тостым языком.
Тесто можно на противень, смазанный ТОНКИМ слоем масла, выкладывать или двумя ложками (в одку тесто зечерпываем, второй помогаем тесту «уйти» с ложки), или из кондитерского мешка. Если смазать противень большим количеством масла, донышки рвутся. Я пекла на силиконовом коврике. Его не надо смазывать вообще.
Отсаживаем изделия подальше друг от друга, они прилично вырастут. Тесто должно немного расплыться.
Выложенное тесто нельзя держать на противне, надо сразу после отсадки ставить в уже прогретую духовку ( ее надо включить на последнем этапе приготовления теста, чтобы успела прогреться). Ставить ниже к поду.
Заварное тесто любит влажную атмосферу в духовке. Поэтому можете поставить на под мисочку с горячей водой (путь стоит с начала нагрева, чтобы духовка наполнилась паром). Если духовка с конвекцией, то надо печь с конвекцией. Вода при этом не нужна.
Конечно, каждая духовка индивидуальна. Я поставила в нагретую до 230 С духовку. Снизила температуру через 15 минут до 190 С. Еще 20 минут пекла. Дверцу не открывала.
Потом вынула готовые эклеры, быстро прорезала их сбоку. И поставила противень еще на 5 минут в уже выключенную духовку. Дверцу не закрывать! Это делается для выпуска пара и подсушки.
Когда эклеры остали, «накормила» их кремом- ганашем. Сверху покрыла растопленной шоколадной глазурью (белой).
Сегодня у меня в силу некоторых причин нервотрепный день, поэтому я вообще не озаботилась о том, чтобы аккуратно выложить тесто на противень. Отсюда и форма корявая.
 

Виды заварок

Существует несколько видов заварок.

1. Простая или неосахаренная заварка: мука и вода (95 — 98 °С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. охлаждаем массу до 35 °С и используем ее на замес опары или теста.
   Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно.
   Простую заварку можно приготовить как с ржаным ферментированным солодом (красный солод), так и без него. Чаще всего красный солод добавляют в заварку для приготовления ржаных заварных сортов хлеба – он придает хлебу дополнительный цвет, вкус, аромат и кислотность готовому хлебу.
2. Самоосахаренная заварка: после заваривания в охлажденную до 60 – 65 °С массу вводят небольшое количество муки (5 — 10% от общей массы муки в заварке). За счет этого происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки.
3. Осахаренная заварка: после заваривания в охлажденную до 60 – 65 °С массу вводят ржаной неферментированный (белый) солод в количестве 5%. Он отвечает за накопление сахаров и ускоряет работу дрожжей.
   В больших дозировках он может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста и его чрезмерной липкости. Это активный солод, не прошедший ферментацию и температурную обработку и содержащий много активных ферментов.
4. Сброженная и заквашенная заварки: это охлажденные заварки, прошедшие стадию брожения под воздействием дрожжей или молочнокислых бактерий в течение 2,5 — 3 часов.
5. Горькая заварка: ее готовят путем заваривания муки горячим хмелевым отваром. Такая заварка отличается повышенной микробиологической частотой, обусловленной наличием в отваре горьких кислот и смол.
6. Соленая заварка: отличается от обычных тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всего количества соли в рецептуре. 

Наука приготовления заварного теста на сливочном масле

Пожалуй, из всех особенностей этого продукта самая интересная – как на самом деле он сделан. Процесс начинается с того, что жидкость с маслом доводится до кипения, подмешивается мука, а затем на плите готовится пастообразная смесь. После ее остывания добавляются яйца, все это взбивается.

Перед тем, как масса будет приготовлена во второй раз, ее обрабатывают скалкой или формируют другим способом. Таким образом, можно сказать, что заварное тесто готовится дважды

Чтобы понять, почему это так, важно знать одну деталь: при заварке нужно много влаги, именно пар заставляет смесь набухать и вздуваться. Заметьте, все это происходит без разрыхлителя, быстрорастворимых дрожжей или пищевой соды – только яичные белки

Обычно мучная смесь с таким высоким содержанием воды была бы слишком жидкой, но рецепт вкусного заварного теста готовится по другой схеме:

Готовя пасту из муки и воды, мы быстро гидратируем и желатинизируем гранулы крахмала

В итоге гранулы разбухают и лопаются, а желатинизированный крахмал делает смесь более густой.
В процессе приготовления также изменяется структура клейковины теста, делая его менее эластичным, это важно на стадии формовки изделий и дальнейшего сохранения их формы.
После добавления яиц заварная паста окончательно приобретает нужную текстуру, консистенцию и хлебопекарные качества. Богатая глютеном и усиленная крахмалом масса, будет достаточно эластична, чтобы набухать и при этом не лопаться, как воздушный шарик

Кроме этого, масло и яйца дают изделиям фирменный хруст и золотистый цвет.

Для тех, у кого нет желания изучать все тонкости процесса, выложена сжатая версия приготовления заварного теста, но Анюточка советует все же хотя бы бегло ознакомиться с ее кулинарным опытом – будет полезно.

Коротко о происхождении

Как обычно, Бубличкина, восхищенная столь необычной кондитерской техникой, не могла пройти мимо исторической справки. Кто придумал сие творенье? Многие источники указывают на некоего Пантарелли – шеф-повара Екатерины Медичи. Ну, а чего размениваться на мелочевку, если выдумал что хорошее чей-то повар, то не меньше королевского.

Более глубокие исследования утверждают, что самое простое и вкусное заварное тесто делали еще до этого шеф-повара. Оно использовалось давным-давно в качестве оболочки для пирогов, поскольку структура не требовала наличия формы для выпечки. Это вам, в конце концов, не слоеный торт ваять.

Тесто для клецек

Этот рецепт интересен тем, что в нем берут молоко, а не воду. Чтобы оно не пригорело в процессе, посуду для кипячения нужно ополоснуть холодной водой. Для данного варианта теста нужно взять:

• 900 мл молока;
• 50 грамм сливочного масла;
• 520 грамм муки;
• чайную ложку соли;
• три-четыре яйца.

Как сделать заварное тесто? Молоко доводят до кипения, добавляют к нему соль. Масло режут на кусочки, чтобы оно быстрее растаяло, вводят в кастрюлю к молоку. Добавляют муку, постоянно помешивая массу. Когда тесто станет отходить от стенок, снимают его с плиты. Охлаждают при комнатной температуре. Добавляют по одному яйцу, каждый раз вымешивая тесто до гладкости.

Вкусное тесто – основа и для сладкой, и для мясной выпечки. Не все знают, что заварное тесто – это отличный способ быстро и просто порадовать всю семью выпечкой. В большинстве случаев, для данного его вида не нужно много ингредиентов, основными остается соль, вода, масло. Часто добавляют яйца, однако в некоторых случаях их не используют. Речь идет об эластичном тесте для пельменей или же вареников. Некоторые рецепты позволяют делать тесто на молоке. Такой вид также прекрасно подходит для эклеров, профитролей или же чебуреков. Часто оно не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому прекрасно сочетается и со сладкими, и с пресными начинками. Приготовление заварного теста – процесс простой, но увлекательный.

Глазурь для эклеров

Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.

Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.

Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским.  Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами!