Дрожжи прессованные и сухие

Брага на сухих дрожжах

Зная особенности применения сухих дрожжей и необходимое их количество, поставить брагу с их применением не сложно. Соотношение, которые сухие закваски имеют к сырым «собратьям», представлено как 1/5 или 1/6 – это зависит от их марки и срока годности. Для того чтобы сделать брагу, в состав которой входит 4 кг сахара и 12 л воды, понадобится 100 г (один пакетик) сухих дрожжей.

Порядок применения культуры такой же, как и в варианте с заквасками «Люкс». Но перед внесением их в раствор сахара, дрожжи необходимо развести. Они высыпаются в теплую (до 30 гр.) воду, объемом 0,5 л где должны постоять около 5 минут, затем смесь размешивается. Температура сахарного раствора, в который они будут вливаться, должна быть 22 – 24 гр. После добавления дрожжей, вся жидкость перемешивается.

Применение сухих дрожжей имеет особенность, заключающуюся в непредсказуемости образования пены: оно может быть очень тихим, или слишком активным, вынуждающим применять средства для его гашения.

Брага, которую можно сделать как на основе прессованных, так и сырых заквасок будет готова через 6 – 7 дней. Если в ней будет присутствовать сладкий вкус, жидкость следует перемешать и дать еще постоять до появления в ней горечи.

Преимущества применения

Прессованные дрожжи «Люкс Экстра» – это натуральный продукт с длительным сроком хранения (40 суток) и привлекательным дизайном в стиле традиционной русской народной росписи.

Опытные, умелые хозяйки, которые с дрожжевой выпечкой «на ты», предпочитают именно свежие дрожжи. «Люкс Экстра» гарантируют пышную, ароматную выпечку и насыщенный домашний квас.

КАЧЕСТВО	ЛЕСАФР	Гарантия качества от мирового лидера по производству дрожжей и других продуктов ферментации.
СРОК ГОДНОСТИ	40 дней	Рекордный для российского рынка срок годности достигается за счет идеальной микробиологической чистоты дрожжевой культуры.
СОСТАВ	Saccharomyces cerevisiae	100% натуральный продукт: без консервантов, эмульгаторов, красителей. Только дрожжевые клетки.
ТЕХНОЛОГИИ	Продукт – БЕЗ ГММ!Сырье – без ГМО!	Стандарты качества Группы «Лесафр» не допускают использования сырья, содержащего генно-модифицированные организмы (ГМО), а также генетических модификаций микроорганизмов (ГММ) при селекции дрожжевых клеток.
ТРАДИЦИИ	Прессованные (свежие) дрожжи	Рецепты с этим видом дрожжей указаны в большинстве кулинарных книг ХХ века, а также в семейных рецептах выпечки и напитков.
ПРИМЕНЕНИЕ	Любые виды дрожжевой выпечки и напитков	Универсальные дрожжи, с помощью которых можно приготовить любую дрожжевую выпечку и напитки. Также хлебопекарные дрожжи применяются в косметологии (маски для лица и волос), растениеводстве (для удобрения почв) и птицеводстве (для подкормки поголовья).
СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ	Традиционный	Растворите необходимое количество дрожжей в теплой жидкости (32 – 38 °С), исходя из дозировки 100 г дрожжей на 2 кг муки.
ДИСТРИБЬЮЦИЯ	Вся Россия (кроме Дальнего Востока)	Востребованность потребителями и широкая дистрибьюторская сеть обеспечивают национальную представленность дрожжей «Люкс Экстра». В том числе более чем в 130 продуктовых сетях.

Обновленный «Люкс Экстра» и новые преимущества:

• Активность дрожжей выше за счет увеличения доли сухих веществ.
• Дрожжи легче растворяются в жидкости благодаря новой консистенции.
• На упаковке размещена информация о дозировке и способе применения.
• Дрожжи удобнее делить по специальной разметке на фольге.
• Дополнительная защита брикета дрожжей от внешней среды обеспечивается спайкой всех швов упаковки.
• Обновленный дизайн упаковки «Люкс Экстра» в русской народной манере обеспечивает узнаваемость и привлекательную выкладку в торговой точке.

Срок и условия хранения

Размещение дрожжей в торговом зале:

• Холодильник. Условия хранения от 0 до + 4 ⁰С;
• Секция молочных продуктов, рядом с маргарином и маслом.

Ничего не может быть приятнее аромата домашней сдобы. А чтобы булочки, куличи и хлеб получались всегда пышными, вкусными и воздушными внутри, настоящие профессионалы рекомендуют использовать для приготовления теста только прессованные дрожжи «Люкс Экстра». О том, где они производятся, каковы их особенности и как их правильно разводить, расскажем в нашей статье.

Частые ошибки

Что нельзя делать:

1. Использовать перестоявший раствор, которому больше 1 суток. Такой настой утрачивает свои свойства, не сможет принести пользы, а скорее навредит. В идеале можно использовать настой, который постоял в теплом месте всего 2 часа.
2. Растворять старые дрожжи, которые плохо настаиваются. Лучше их выбросить.
3. Поливать настоем сухую землю. Следует предварительно полить ее простой водой.
4. Поливать слишком концентрированным раствором. Такая ошибка приведет либо к перекорму растений, либо к чрезмерному развитию почвенной микрофлоры.
5. Подкармливать чаще, чем необходимо. Последствия таких действий те же, что и при использовании концентрата.
6. Не рекомендуется пользоваться настоями для полива тепличных растений – может досаждать характерный запах, а при повышении температуры почвы есть риск ожога корней.

Как видно, правила пользования дрожжевой подкормкой просты, запомнить и выполнить их несложно.

Приготовление и использование подкормок из дрожжей доступно в любом хозяйстве. К ним неравнодушны практически все культуры. Если пользоваться таким средством на регулярной основе, каждый год, то можно ожидать стабильного роста культур, пышного цветения, обильного плодоношения, отличного здоровья домашних растений.

Как правильно использовать?

Чтобы дрожжевые изделия были вкусными и качественными, мало выбрать хороший продукт, надо еще и правильно его использовать. Необходимо понимать, сколько требуется дрожжей на определенное количество муки, как их разводить (одна из основных проблем, из-за которой дрожжи не всегда начинают «работать»).

Какой расход дрожжей на 1 кг муки?

Как правило, в рецепте указывается необходимое количество дрожжей, но иногда такой информации нет. Однако это не значит, что надо отказываться от приготовления блюда, достаточно просто знать расход дрожжей на 1 килограмм муки. Зачастую количество ингредиента зависит от вида теста.

Как разводить?

Чтобы развести прессованные дрожжи, потребуются такие ингредиенты:

• сахар (1 чайная ложка);

• соль (1 чайная ложка);

• вода теплая (3 столовые ложки);

• мука (по необходимости, исходя из рецептуры).

Дрожжи перед смешиванием с другими ингредиентами следует размять руками (чем мельче, тем лучше: так они быстрее начнут работать). Мука добавляется всегда в самом конце, когда дрожжи уже вступили в реакцию с другими продуктами.

Для браги

Домашний самогон куда лучше покупного алкоголя, так как приготовлен из натуральных ингредиентов. Но, чтобы брага получилась качественная и без дрожжевого привкуса, надо знать секреты ее приготовления. Первое, что необходимо учитывать, — пропорции. Рекомендуется использовать 100 граммов дрожжей на 1 килограммов сахара. Второе — выполнить процесс регидрации, что, собственно, и является подготовительным этапом для браги.

Для регидрации понадобится пол-литра воды, которые необходимо нагреть до 25-30 градусов. Когда температура жидкости будет оптимальной, можно добавлять дрожжи, которые перед этим лучше размять руками. Указать конкретное количество продукта трудно, так как это зависит от того, сколько планируется приготовить браги. После то го, как дрожжи попали в воду, они еще какое-то время плавают по поверхности. На этом этапе не требуется никаких перемешиваний, со временем, они сами опустятся на дно. После того, как продукт полностью растворится в воде, следует добавить сахарный сироп. Определить, когда закончился процесс регидрации, можно по внешнему виду жидкости: должна появиться шапка из пены, и только после этого можно добавлять регидрированные дрожжи в сусло.

Если отказаться от процесса регидрации, то понадобится вдвое больше дрожжей, чтобы они начали работать

Также очень важно соблюдать температурный режим, так как если нагреть воду выше 40 градусов, то дрожжи просто погибнут в жидкости и, кроме неприятного запаха, ничего не дадут напитку

Для теста

Развести дрожжи для теста нетрудно, особенно если оно не сдобное. Живые дрожжи всегда разводятся в теплой жидкости. Это может быть вода или молоко (последний вариант чаще используется для приготовления сладкой и сдобной выпечки).

После того, как молоко или вода будут смешаны с дрожжами и сахаром, емкость с жидкостью ставится в теплое место и накрывается полотенцем. Надо дождаться, когда масса увеличится в размере, а после ее используют как основу для выпечки.

Привила активации дрожжей

Если придерживаться правил активации прессованных дрожжей, то получится пышная и вкусная выпечка.

Среди основных правил:

1. Использование теплой жидкости от +25 до +30 градусов. Нельзя превышать температуру +40 градусов, так как дрожжи не будут работать.

2. Обязательно используется сахар, так как он является активатором всех дрожжевых процессов. А вот подсластители, которые в последнее время довольно часто используются как заменители сахара, не смогут активировать дрожжи.

3. Нельзя, чтобы емкость с опарой стояла на сквозняке, так как он может не только замедлить процесс «работы» дрожжей, но и вовсе деактивировать их.

4. Температурный режим очень важен и после приготовления опары. Лучше, если миска с опарой будет стоять в теплом месте, но при этом ее нельзя оставлять под прямыми солнечными лучами.

Если прессованные дрожжи хорошие и их срок годности не истек, то они начинают работать уже через 10-15 минут после замеса.

Как использовать в хлебопечке?

Использование современной техники вносит некие коррективы и в дозировку, и в правила применения некоторых продуктов. Например, если хлеб выпекается в хлебопечке, то рекомендуется использовать в два раза меньше свежих дрожжей, чем в обычном рецепте. То есть на 500 граммов пшеничной муки потребуется всего 10 граммов прессованных дрожжей. Одним из нюансов «живого» продукта является то, что выпекать хлеб следует сразу после замеса. С сухими же дрожжами можно устанавливать таймер и выпекать, например, ночью.

Сухие дрожжи

В этом виде дрожжей на стадии обезвоживания производители сохраняют всего 8% влаги. Они также представляют собой гранулы различного диаметра. Многие путают этот вид промышленных пекарских дрожжей с быстродействующими и в хлебопечении сразу добавляют в .

Однако сухие дрожжи следует медленно насыпать, не перемешивая, на поверхность теплой воды, оставив на 10-15 минут. Спустя это время размешать до получения однородной массы и добавить в тесто. По количеству рекомендуется класть в два раза меньше, чем свежих дрожжей. Для хранения сухих дрожжей уже не требуется холодильник. Срок годности 1-2 года, при условии хранения в сухом, проветриваемом месте.

Состав дрожжей

Состав дрожжей очень неустойчив

: он зависит от их вида – на данный период времени известно около 1500 видов, — и от среды, в которой они размножаются. В большинстве случаевдрожжи содержат ? Воды и ? Сухого вещества, в его состав, со своей стороны, входят неорганические вещества, углеводы, азот, белки и жиры. Неорганические вещества содержат по большей части фосфорную кислоту и калий. Углеводная часть дрожжей имеет полисахариды, а в белках дрожжей много аминокислот, и в том числе все нужные; в жирах есть сочные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Витаминный состав — это витамины группы В, токоферолы, Н и витаминоподобное вещество мезоинозит – в день человеку его требуется 1-1,5 г. В дрожжах также содержится много микро- и макроэлементов – это железо, цинк, йод, медь, калий, фосфор, кальций и др.

Правильный выбор и оценка качества свежих прессованных дрожжей

Это наиболее часто используемые дрожжи. Продаются обычно в брикетах.

У доброкачественных дрожжей равномерная нежная окраска розовато-кремового, желтоватого или может быть даже сероватого оттенка

Равномерность цвета – это очень важно

Несвежие дрожжи будут иметь посветлевший внешний слой окраски. Это может быть из-за высыхания, но может быть и по причине заражения плесенью (в таких случаях нужно, если получится, соскрести этот слой).

Насторожить также должны видимые на разрезе разные пятна и полосы — здесь причиной может служить примешивание производителем старых дрожжей, с отличной от свежих влажностью. Применение в производстве железистой воды придаст продукту голубоватый оттенок, а темную желтую окраску может вызвать добавление пивных дрожжей.

Излишняя мягкость говорит о несвежести дрожжей. Консистенция должна быть однородной и в меру твердой. При сдавливании пальцем они должны крошиться, изламываться (а не размазываться – такие подлежат только выбросу!).

При гнилостном, затхлом запахе можно с уверенностью сказать, что продукт испорчен. Качественные дрожжи должны пахнуть чисто, приятно и свежо, с небольшой долей кислинки.

Попробовать на вкус также можно – он должен быть мягкий и чистый, без ярко выраженной кислоты.

Особенности выбора сухих и быстродействующих дрожжей

Обязательно прощупайте упаковку – дрожжи должны быть сыпучими. Сухие дрожжи часто подвергаются излишней влаге вследствие неправильного хранения либо разгерметизации упаковки, в результате чего и появляются комки и липкая консистенция.

Наличие пищевых добавок

К сожалению, как и во многих других продуктах питания, в дрожжах могут содержаться пищевые добавки: консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и даже улучшители вкуса. Например, это эмульгаторы Е-472с, Е-491, антиоксидант Е-320. Насколько они опасны и вредны, можете посмотреть в таблице пищевых добавок.

Чтобы избежать покупки дрожжей с добавками, ориентируйтесь на производства по ГОСТу, изучайте маркировку и состав. Подозрительно большой срок хранения может свидетельствовать о наличии консервантов.

Последний тест – проверить уже на кухне

Дрожжи должны «заиграть» примерно через 15 минут, запениться и потихоньку подняться шапкой. Если этого не произошло, то их можно считать недоброкачественными.

Пользуйтесь осторожно

Нельзя забывать, что продукты питания с дрожжами портятся быстрее. Да и влияние на здоровье человека совсем неоднозначное. В любом случае злоупотреблять дрожжевыми продуктами настоятельно не рекомендуется.

Виды и отличия дрожжей

Существует несколько видов дрожжей, используемых в хозяйстве для выпекания мучных изделий, но два из них являются основными.

К ним относятся:

• Свежие прессованные или живые дрожжи.
• Сухие (инстантные или быстродействующие) дрожжи.

Соотношение сухих и свежих дрожжей Существует еще третий вид дрожжей, но он встречается и используется гораздо реже, это сушеные дрожжи, продаются в упаковке с пометкой (активные). Этот вид получается в результате высушивания прессованных дрожжей. В отличие от сухих, этот вид дрожжей также требует растворения в жидкости (в воде), как и свежие дрожжи.

Этот процесс очень трудоемок и сложен, так как при растворении сухой продукт очень уязвим, и при несоблюдении специальных условий его клеточная мембрана может быть повреждена, а действие и активность минимализированны. Поэтому данный вид дрожжей наименее популярен.

В отечественном производстве этот вид дрожжей выпускается в форме небольших брусков, стандартный размер которых составляет 100 г. Именно этот тип продукта обеспечивает наибольшее брожение за счет наличия в нем воды, поэтому используется в пивоварении.

Тесто, приготовленное на свежих дрожжах, поднимается в среднем за 1 ч. и 10 мин. Сегодня на прилавках можно найти свежие дрожжи, привезенные из-за рубежа. Их активность более высокая, чем у отечественно продукта, превышающая его действие почти в 2 раза, поэтому при их использовании необходимо добавлять вполовину меньше продукта, либо в половину сокращать время настаивания теста.

Эта их форма была изобретена совсем недавно, в конце 1960-х годов, при помощи применения эмульгаторов, а также современных методов высушивания дрожжевого субстрата. Именно сухие, или как их еще называют инстантные дрожжи стали прорывом в производстве этого продукта, так как используются в значительно меньшем количестве, а также ускоряют и упрощают процесс приготовления теста.

Во-первых, основным их отличием является разница в сроке годности и хранения. Свежие дрожжи хранятся лишь в течение 2 недель, исключительно в холодильнике. При комнатной температуре срок их хранения не может превышать 1 суток. Сухие же дрожжи (инстантные), или как их еще называют, быстродействующие, имеют более длительный срок хранения, приблизительно до 2 лет.

Не привередливы они и в температуре, сохранять свои свойства сухие дрожжи могут при комнатной температуре, поэтому местом их хранения может стать обычный кухонный шкафчик. Следующей отличительной чертой сухих и обычных прессованных дрожжей является способ их использования в тесте.

Свежие дрожжи необходимо разводить в теплой воде или молоке. Сухие же дрожжи не требуют этого, их необходимо высыпать сразу в муку. Отличием их является и количество использования в тесте. Так, на 500 г муки необходимо, примерно 25 г прессованных дрожжей, сухих же потребуется значительно меньше, всего 5-7 г, что составляет около 1 ч. л. ложки с небольшой горкой.

Поэтому можно сделать вывод, что дрожжи в виде порошка гораздо более экономичны. При замене свежих дрожжей на быстродействующие, необходимо опираться на пропорцию 3 к 1, где 30 г свежих дрожжей равны 10 г сухих. Тот и другой вид дрожжей подойдут для любой выпечки.

Но наибольшая разница заключается в скорости приготовления теста, чтобы ускорить процесс готовки, необходимо выбрать сухие дрожжи. Если же времени для приготовления предостаточно, лучше выбрать свежие дрожжи, тогда выпечка будет иметь естественный дрожжевой аромат.

Дрожжи сухие, соотношение которых к свежим является 1 к 3, в любом рецепте могут быть заменены свежими. Эта пропорция работает и в обратном направлении. То есть, практически во всех случаях, за исключением небольшого количества рецептов, оба типа этих дрожжей являются взаимозаменяемыми.

Дрожжи прессованные: рецепт ночного теста

Все преимущество приготовления такого сладкого сдобного теста заключается в том, что его можно приготовить с вечера, а утром можно заниматься формовкой изделий. Благодаря тому, что подходить оно будет медленно, булочки получаются необыкновенно мягкими и очень вкусными.

В молоко с дрожжами вбить 2 яйца. Перемешать миксером с «крюком». Добавить 500 грамм муки, 80 грамм сахара и замешивать тесто на медленной скорости 5 минут. Затем постепенно добавлять 75 грамм сливочного масла, нарезанного кусочками. Перемешивать 5 минут, пока тесто не начнет собираться вокруг крюка. В конце добавить щепотку соли и через минуту выключить миксер. Миску с тестом накрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Утром холодное подошедшее тесто готово к работе. Оно очень податливое, его легко раскатывать. Нужно сформировать из теста изделия, выложить их на противень и оставить подходить при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. После этого изделия можно выпекать в духовке при 180 градусах полчаса.

При приготовлении ночного теста важно придерживаться именно таких пропорций. В противном случае, если добавить меньше сливочного масла, тесто не будет мягким, если же всыпать соль в начале, а не в конце замеса, подход будет слишком быстрым и нужной структуры добиться не получится

Дрожжи сухие быстродействующие«Саф-Момент»

Сухие быстродействующие дрожжи «Cаф-Момент» — универсальны, просты в применении, превращают долгое приготовление дрожжевого теста в процесс, доставляющий удовольствие. Дрожжи можно использовать для приготовления всех видов выпечки.

Чайная ложка сухих дрожжей: сколько граммов сырых?

Вообще по этому поводу данные немного отличаются. В чайной ложке содержится 5-7 г сухих дрожжей. Соответственно чайной ложки такого продукта будет достаточно, чтобы заменить примерно 20 г обычных прессованных дрожжей.

Чайная ложка сухих дрожжей: сколько грамм сырых?

Как видите, свежие дрожжи можно смело заменить сухими. Это никак не повлияет на вкусовые качества готового блюда.

Дрожжи сухие быстродействующиедля сдобы «Саф-Момент»

«Саф-Момент» для сдобы — это находка для хозяек, с помощью этих дрожжей можно приготовить разнообразную сдобную выпечку: пироги, сдобные булочки, кексы, сладкие пироги. К тому же в этих дрожжах содержится кондитерский ванилин, который придаст Вашей выпечке восхитительный аромат.

Приготовление

Продукт отлично подходит для разных культур. Его можно использовать для комнатных растений и садовых цветов. Эффективное действие подкормка имеет для перцев, помидоров, огурцов.

Как разводить дрожжи для подкормки? Потребуется сухой продукт. В банке (1 литр) растворяется сахар (1 ст. л.). Потом надо всыпать пакет сухого вещества. Все оставляется для брожения. Настой надо разводить в 50 литрах воды.

Как развести дрожжи другим способом? Потребуется 100 г сухого вещества на 1 ведро воды. В течение суток смесь должна настояться. Потом ей можно подкармливать растения, следует выливать их по 0,5 литра под куст. Такие варианты позволяют улучшить рост плодовых и листовых культур. Растения будут развиваться в соответствии с нормами.

Разведение дрожжей несложное, часто эта информация указана на упаковке товара. Используя эти несложные рекомендации, можно создать качественное тесто, из которого создается великолепная выпечка. К тому же сухое вещество применяется и для других целей.

Разведённые живые дрожжи – первый шаг к созданию хорошего дрожжевого теста. Не будем рассматривать быстрорастворимые сухие дрожжи. Их достаточно смешать с мукой и тесто как-нибудь, но получится. Хорошее тесто требует качественных дрожжей, умелых рук, уважительного к себе отношения и хорошего настроения при работе.

Итак, начнём. Для приготовления живых хлебопекарных дрожжей нам понадобится:

– 25 г свежих дрожжей;

Прессованные дрожжи

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять качественным требованиям ГОСТа 171—81, который распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов — сахаромицетов.

ГОСТ предусматривает требования к таким органолептически определяемым показателям качества прессованных дрожжей, как их цвет, консистенция, запах и вкус. Характеристика требований по этим показателям словесная.

По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах:

• влажности (должна быть не более 75 %);
• подъемной силы (подъем теста до 70 мм, который должен не превышать 70 мин);
• кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35°С).

Методики определения вышеперечисленных показателей качества прессованных дрожжей приведены в ГОСТе 171—81.

Наибольшее технологическое значение имеет подъемная сила дрожжей.

Этот показатель определяется путем замешивания теста из 280 г хлебопекарной пшеничной муки II сорта, 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли и 5 г дрожжей. Замешенное тесто формуют в виде батона и помещают в предварительно прогретую форму определенных размеров, смазанную растительным маслом. На борта формы поперек длины навешивают планку, расстояние от которой до дна формы 70 мм.

Затем форму с тестом помещают в термостат (35°С) и определяют период времени, необходимый для того, чтобы тесто, объем которого при брожении увеличивается, поднялось до соприкосновения с поперечной планкой. Время подъема, выраженное в минутах, и является показателем подъемной силы дрожжей (быстроты подъема теста). Чем меньше это время, тем лучше по бродильной активности дрожжи.

Разработан и ускоренный метод определения подъемной силы прессованных дрожжей по времени, необходимому для того, чтобы шарик теста с испытываемыми дрожжами всплывал в стакане с водой при 30 °С. Этот метод широко применяется при оценке подъемной силы жидких дрожжей, заквасок и других полуфабрикатов. В связи с тем что ГОСТ 171—81 нормирует прессованные дрожжи по показателю быстроты подъема теста в форме, метод «всплывающего шарика», хотя он проще, быстрее и упомянутв ГОСТе, может применяться только для производственного контроля.

Для определения стойкости прессованных дрожжей при хранении в МТИППе разработан объективный и быстрый метод с применением для этой цели современного пенетрометра, характеризующий изменение дрожжей при хранении.

Следует отметить, что ГОСТ 171—81 не предусматривает определения ряда свойств прессованных дрожжей, существенных в хлебопекарном отношении.

Существенно содержание в прессованных дрожжах глютатиона, способного переходить в водный раствор и, следовательно, выполнять в тесте роль активатора протеолиза.

Прессованные хлебопекарные дрожжи должны быть технически чистой культурой дрожжей — сахаромицетов. Однако практически прессованные дрожжи, вырабатываемые большинством наших дрожжевых заводов, в большей или меньшей мере (иногда до 30-40 %) содержат также дикие или посторонние дрожжевые грибы (родов Candida, Torulopsis и др.), которые, хотя и увеличивают выход товарного продукта, но резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хрипении. Содержание в хлебопекарных прессованных дрожжах посторонних и диких дрожжей следовало бы также лимитировать.

В некоторых работах большое внимание уделяется мальтаэной активности дрожжей, имеющей, как будет показано в главе V, существенное значение при брожении теста. Разработаны и несложные методы определения мальтаэной активности дрожжей

Это свойство прессованных дрожжей также целесообразно контролировать и нормировать

Разработаны и несложные методы определения мальтаэной активности дрожжей. Это свойство прессованных дрожжей также целесообразно контролировать и нормировать.

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

В каких кондитерских изделиях используется:

Блины:

Толстые блины на дрожжах и молоке

Оладьи:

Пышные оладьи на молоке и дрожжах

Пасхальные рецепты:

Пасхальный кулич

Предыдущий ингредиент:

Малиновое варенье

Малиновое варенье – традиционное славянское лакомство, получаемое путем варки ягод малины с сахаром с целью консервирования. Основное отличие малинового варенья от малинового джема и повидла заключается в том, что оно состоит из цельных кусочков фруктов и менее жидкого сиропа.

Следующий ингредиент:

Изюм

Изюм – это высушенные ягоды винограда, которые используют в пищу как в качестве ингредиентов для кондитерских изделий, хлеба, напитков, так и отдельно в виде сухофруктов. Часто изюм присутствует в сухих завтраках, мюсли и кашах.

Соотношение дрожжей сухих к прессованным для выпечки

Правильное соотношение дрожжей прессованных к сухим и наоборот запомнить несложно. Это обязательно пригодится тем, кто любит баловать своих родных пирогами, пирожками, пиццей и т.д.

Аппетитную воздушную дрожжевую выпечку не спутать ни с чем – у неё волшебный аромат и невероятный вкус, независимо от рецепта. Сладкие булочки с яблочной начинкой, сочный пирог с фаршем и картофелем, сдобный пасхальный кулич – всё это и ещё много чего другого приготовить без дрожжей просто невозможно.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые в процессе жизнедеятельности выделяют углекислый газ и ещё некоторые вещества. Именно это и обеспечивает воздушность и пористость теста.

В продажу они могут поступать в разной форме. Именно поэтому для многих хозяек актуален вопрос о том, можно ли и как заменить один вид на другой.

Взаимозаменяемость сухих и свежих

Рецептов дрожжевого теста очень много, и тут каждый выбирает свои любимые. Но частенько бывает так, что в перечне ингредиентов есть сухие дрожжи, а в холодильнике свежие или наоборот. Вот тут-то и возникает вопрос о взаимозаменяемости.

https://youtube.com/watch?v=uXsgJELauyQ

Скажу сразу – любой рецепт можно адаптировать и под активные сухие, и под «мокрые» дрожжи.

Сложнее, если выпечка запланирована в хлебопечке, хотя и в этом случае можно что-то придумать. Главное – понимать, какое соотношение сухих и живых подходит к данному рецепту.

Отдельно нужно остановиться на быстрорастворимых. Такие дрожжи хороши только для несдобного теста или с малым количеством сдобы, например, дрожжевое тесто для пиццы. Дело в том, что быстрорастворимые отлично справляются с одноразовой расстойкой теста.

А вот на повторную их действия может уже не хватить. Тем более, если тесто утяжелено сдобой. Зато по количеству их нужно меньше, чем сухих активных: если активных по рецепту 4 г, то быстродействующих 3г. Если измерять в чайных ложках, то 1 ч.л. сухих активных=3/4 ч.л.

быстродействующих.

Простая математика и пропорции

Перейдём теперь непосредственно к подсчётам. Итак, какие же пропорции нужно соблюдать, заменяя одни дрожжи другими? К сожалению точной формулы нет, так как по силе дрожжи от разных производителей и даже из разных партий могут отличаться. Но есть усреднённые данные, которые иногда даже пишут на пачках.

Для пышного и воздушного теста среднее соотношение такое:

• 1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных;
• 1 г быстродействующих = 3 г сырых;

Обычно пачки сухих фасуют по 7 г или 11г, тогда берём соответственно 25-30 г и 40-50 г свежих. Кстати, если нет кухонных весов, то массу прессованных дрожжей можноузнать и на «глазок»: кусочек размером со спичечный коробок весит 25 г.

Вес сухих можно выяснить при помощи чайной ложки – в 1 ч.л. помещается 3 г сухих без горки и 5 г с горкой.

Получается, что 3-4 ч.л. сухих дрожжей можно заменить куском живых, размером с 2 спичечных коробка.

Оформим все цифры для наглядности в табличку.

Таблица соотношения сухих и свежих дрожжей

)Живые прессованные (г)

0,5
6

1
12

2
25

3
40

4
50

5
60

Вообще, важно помнить, что свежие обычные дрожжи по своей силе в 1,5-2 раза сильнее сухих. Поэтому для сдобного теста, особенно для пасхальных куличей таких как, например, кулич с изюмом и курагой, советую брать только живые прессованные дрожжи

И производитель их должен быть проверенным.

Сухие, даже самые хорошие и качественные, могут просто не справиться с несколькими расстойками и с «тяжёлым» тестом. Если же свежих нет, то попробуйте уменьшить количество жиров в рецепте, и замешивайте не целую порцию теста, а делённую напополам или даже вчетверо.

Все дрожжи лучше хранить в холодильнике, стараясь не допускать замерзания или, наоборот нагрева.

В конце предлагаю видео рецепт отличного дрожжевого теста, которое готовится и на сухих, и на «мокрых» дрожжах: