Кассуле в мультиварке

Технология

Кассуле — блюдо не быстрое, из категории slow cooking. Чтобы его приготовить, потребуется минимум 3 дня. Как говорят во Франции: «Нет ничего ужаснее кассуле, которое готовят в последнюю минуту».

Блюдо это скорее даже не готовят, а собирают

Нужно уделить внимание каждому ингредиенту, отдельно приготовить: фасоль, свинину, свиную кожу, утку конфи, колбасу. Когда все перечисленные ингредиенты будут готовы, их нужно выложить слоями в форму, и наконец, запечь в духовке

На вид блюдо должно напоминать рагу (реже оно имеет консистенцию густого супа). Идеальными считаются пропорции: фасоль и бульон — 70 %, мясо — не менее 30 %.

Общее время: 3 дня | Время приготовления: 9 часов | Выход: 8 порций

История происхождения

История происхождения кассуле

Кассуле действительно является легендой. Как гласит история, его создание корнями уходит к 14-му веку, к временам осады Кастельнодари во время столетней войны. Окруженный город и его отчаявшиеся солдаты приказали жителям собрать все свои оставшиеся резервы еды для того, чтобы создать достаточно калорийное блюдо, которое даст силы отбивать атаки захватчиков.

В конечном счете битва была проиграна, но кассуле пошел дальше, чтобы стать неотъемлемой частью ежедневного рациона того времени. Его распространение пошло на юго-запад, и прижилось везде, кроме Баскского и Каталонского регионов.

Название рагу, как полагают, происходит от слова “касалетка” – широкая и глубокая глиняная посуда для приготовления блюд. Она изобретена в 14-м веке итальянским жителем, работающим в Исселе возле Кастельнодари. Он был достаточно силен для того, чтобы противостоять высоким температурам местных печей в момент приготовления данного рагу.

Ранние версии этого блюда использовали сушеные бобы или белую фасоль. Традиционно используемая сегодня, она приехали из Южной Америки в 16 веке. Ее подарил брат Екатерины Медичи в качестве свадебного подарка, когда она вышла замуж за французского принца, который позже стал Генрихом II. На сегодняшний день переплелись много регионов, кроме , которые истинно утверждают, что именно они были первооткрывателями этого блюда и единственный “правильный” рецепт принадлежит их городу.

Кассуле

Кассуле из свинины, приготовленное по классическому французскому рецепту, с беконом и фасолью, будет иметь ни с чем не сравнимый вкус и несомненно порадует Ваших близких. Попробуйте и Вы убедитесь, что французская кухня – всегда оригинальна и имеет незабываемый вкус.

Ингредиенты:

• Свиные колбаски — 400 Грамм:
• Консервированная белая фасоль — 350 Грамм:
• Бекон — 130 Грамм:
• Лук — 2 Штуки:
• Морковь — 1 Штука:
• Чеснок — 4 Зубчика;
• Томатная паста — 2 Ст. ложки;
• Тмин — 1 Ст. ложка;
• Лавровый лист — 3 Штуки;
• Куриный бульон — 600 Миллилитров;
• Красное вино — 150 Миллилитров;
• Панировочные сухари — 110 Грамм;
• Оливковое масло — 1 Ст. ложка;
• Соль и Перец — По вкусу.

Как приготовить «Кассуле»

1. Бекон нарезать квадратиками. Почистить и мелко порезать лук. Почистить и кружочками нарезать морковь. Почистить и мелко нарезать чеснок. Нагреть оливковое масло в сковородке на среднем огне и добавить колбаски. Поворачивать их во время готовки. Пусть они прожарятся со всех сторон. Готовить приблизительно 10 минут. 2. Духовку разогреть до температуры 170 градусов. Достать колбаски из сковородки и положить их в кастрюлю. Немного подкрутить огонь под сковородкой и положить нарезанный бекон на сковородку. Во время жарки постоянно помешивать. Жарить до готовности, около 5 минут. 3. Достать бекон из сковородки и переложить в кастрюлю. Скрутить огонь до среднего и положить лук в сковородку. Готовить приблизительно 10 минут, постоянно помешивая, пока лук не размякнет, но не подрумянится. Добавить нарезанный чеснок и жарить еще минуту. 4. Добавить лук и все оставшиеся ингредиенты, кроме панировочных сухарей, в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку на 2 часа. Достать кастрюлю из духовки, посыпать панировочными сухарями и поставить на средний гриль на 5 минут. Подать на стол.

Со свеклой

• Время приготовления: 40 минут.
• Количество порций: на 6 персон.
• Калорийность блюда: 157 кКал/100 г.
• Предназначение: на ужин/обед.
• Сложность приготовления: легкая.

Это блюдо – богатый источник ценных микроэлементов, витаминов, кроме того, оно очень простое в приготовлении и вкусное. Французский салат со свеклой содержит лишь самые доступные продукты, которые есть в холодильнике каждой хозяйки. Есть несколько различных вариаций этой закуски – с мясными деликатесами, тропическими фруктами, ягодами. Однако даже салат классический французский со свеклой (исходная рецептура) обеспечит изысканный вкус.

Ингредиенты:

• орехи грецкие – 5 шт.;
• свекла среднего размера – 1 шт.;
• капуста белокочанная – 0,2 кг;
• майонез;
• морковь небольшая;
• картофелина;
• свежий огурец – 2 шт.;
• масло растительное – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Помойте овощи, очистите их от кожицы.
2. Огурцы, свеклу, морковь нарежьте тонкой соломкой (можно использовать корейскую терку).
3. Орешки раздробите на мелкие кусочки.
4. Картошку нарежьте очень тонкой соломкой и промойте водой, чтобы убрать лишний крахмал. После просушите продукт на бумажном полотенце.
5. Разогрейте сковородку, поджарьте картофельные кусочки до румяности, постоянно помешивая компонент.
6. Готовую соломку переложите на салфетку, чтобы она впитала лишний жир.
7. Капусту следует мелко нашинковать, потом слегка помять и выложить в салатницу вместе с остальными ингредиентами. При этом смешивать их не нужно – оставьте горки лежать по отдельности. В середину блюда следует налить майонеза и посыпать его орешками.

Кассуле (le cassoulet) — мясное рагу с фасолью

За 10 мин. Шаг 5.

Удалите из кастрюли с фасолью овощи, зелень и свиную кожу. Кожу нарежьте кружками, сняв бечевку, и верните в кастрюлю.

Кассуле — это французская классика. Простое, сытное и очень вкусное блюдо.

Добавьте мясо и ребрышки вместе с соусом, а также нарезанные кружками колбаски. Перемешайте и готовьте на небольшом огне еще 1 ч. Свиные ребра режем разделяем на ребрышки, срезаем лишний жир.

Добавляем к салу измельченный лук, обжариваем. Добавляем раздавленный зубчик чеснока, ребра, солим, перчим и все слегка обжариваем. Выкладываем ребра, сало и лук в форму для запекания, добавляем маленький кусочек чили.

Фасоль отвариваем до полуготовности и выкладываем сверху на ребрышки — фасоль должна полностью покрыть мясо.

Фасоль для кассуле можно брать только белую, но с фасолью двух сортов — белой и красной — это блюдо будет вкуснее. Добавляем паприку. Багет режем, выкладываем кусочки багета по периметру формы.

Как приготовить Кассуле

Вместо багета можно взять украинский хлеб. Добавляем пару веточек петрушки и ставим кассуле в духовку, разогретую до С. Запекаем 50 минут. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15 минут, затем вынуть со сковороды, разрезать на части, отложить. Набухшую фасоль промыть, положить в большую кастрюлю, добавить проваренные свиную кожу и грудинку, копченые колбаски, морковь и луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и розмарин.

Влить воды столько, чтобы ее уровень на 5 см превышал уровень мяса и овощей, довести до кипения, варить на медленном огне, воду не солить. Через 40 минут вынуть колбаски и отложить, через час после начала варки вынуть свиную грудинку. Фасоль и свиную кожу варить около 2 часов, в конце варки посолить по вкусу. В большой сковороде на топленом масле обжарить лук и морковь.

Ингредиенты

Обжаривать их минут 10, постоянно помешивая. В сковороду с разогретым топленым маслом положить куски говядины, обжарить со всех сторон, посыпать мукой, перевернуть, вернуть на сковороду лук и морковь, через 5 минут залить вином и добавить зубчик чеснока. Перемешать содержимое, добавить помидоры и 2 половника отвара в котором варилась фасоль. Тушить мясо под крышкой на медленном огне около часа.

Форму, где будет запекаться рагу, натереть зубчиком чеснока, на дно выложить кусочки свиной кожи, порезанное плечо индейки, половину фасоли, мясо, порезанные кружочками колбаски, морковь, варившуюся с фасолью, посолить и поперчить, добавить протертый овощной соус,выложить оставшуюся фасоль,залить бульоном от варки фасоли, чтобы жидкость поднялась до верхнего слоя фасоли. По желанию присыпать сверху измельченными хлебными крошками, которые в процессе тушения образуют корочку, ее во время тушения нужно периодически протыкать.

Основные необходимые продукты для приготовления блюда: фасоль, разные сорта мяса, лук, морковь, консервированные помидоры, зелень Затем вынуть лук и морковь со сковороды, отложить. В сковороду с разогретым топленым маслом положить куски говядины, обжарить со всех сторон, посыпать мукой,.

Рецепт кассуле из курицы

Чтобы приготовить кассуле из курицы, нужно взять самые жирные ее части – это бедра.

Ингредиенты:

• 6 куриных бедер;
• 300 г копченых колбасок;
• 200 г белой фасоли;
• 40 мл оливкового масла;
• 200 мл красного вина;
• орегано;
• лавровый лист;
• 1 луковица;
• пара зубчиков чеснока;
• свежий базилик;
• паприка;
• 1 помидор;
• соль.

Способ приготовления:

1. Фасоль замочить заранее на ночь в воде комнатной температуры.
2. Куриные бедра натереть солью и паприкой. Обжарить в растительном масле до появления корочки, залить 1 л воды и тушить 40 минут.
3. Почистить и порезать кольцами лук, измельчить чеснок, нарезать помидор.
4. Обжарить овощи в масле, добавить фасоль, залить горячей водой. Тушить 1 час до полного размягчения фасоли. Посолить, добавить специи: орегано, лавровый лист.
5. В небольшом казане соединить бедра и фасоль с бульоном и овощами. Влить в кассуле красное вино, тушить на медленном огне 20 минут. Перед подачей посыпать базиликом.

Из указанного количества ингредиентов получится около 6 порций.

Косуля с овощами в духовке

Овощное ассорти придаёт сочности лакомству. К такому блюду можно не подавать гарнир, ведь разнообразие ингредиентов заменяет и основное блюдо и овощное рагу.

Ингредиенты:

• 1,5 кг. мяса косули;
• 2 томата;
• 1 луковица;
• 1 болгарский перец;
• 1 морковка;
• 1 баклажан;
• тимьян;
• базилик;
• 2 ст.л.бальзамического уксуса;
• чёрный перец;
• соль.

Приготовление:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Сбрызните уксусом и натрите специями. Присолите.
2. Овощи нарежьте кубиками. Томаты можете измельчить в блендере, а можете также нашинковать кубиками.
3. Выложите мясо в форму, а по бокам разместите овощную смесь.
4. Запекайте 1,5 часа при 190°С.

Не каждый день мы можем побаловать себя таким деликатесом, как мясо косули. Поэтому главная задача блюд из косули – не разочаровать даже искушённого гурмана. В этом вам помогут необычный маринад или ароматные специи.

Готовка

1. Кастрюлю изнутри натереть чесноком. Можно выдавить чесноковыжималкой и затем размазать по стенкам.
2. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать. Все смешать и бланшировать на растительном масле до полуготовности.
3. Дно кастрюли выложить лавровым листом, шт.3.
4. Тушенку выложить в тарелку и большие куски размельчить.
5. В кастрюлю поверх лаврового листа положить слой бланшированных овощей, затем слой тушенки, сверху слой фасоли. Затем повторить слои — овощи, тушенка, фасоль и т.д..
6. Кастрюлю поместить в холодную духовку (чтобы кастрюля нагревалась одновременно с духовкой, иначе кастрюля лопнет)
7. Нагреть духовку до 200 гр. И после достижения этой температуры тушить 20 мин.

Важно вспомнить, что жир от тушёнки плавится, поэтому не набивайте кастрюлю до краёв. Я, например, пролил этот жир на стенку духовки

Фото, сделанное на мобильный телефон:

Приятного аппетита!

P.S. В ближайших выпусках будет приготовление супа!

Название блюда происходит от cassole — это особый вид посуды, глубокая глиняная чаша конической формы. Кассалетка заужена внизу и расширена сверху, с покатыми краями (как перевернутая пирамида).

В далекие исторические времена ее часами или даже сутками непрерывно грели на очаге. Через разные промежутки времени крестьянки закидывали в нее еду, которую собирались приготовить. В итоге рагу в cassole получалось сытным и наваристым, ведь каждая новая порция бобов и мяса закладывалась в остатки соуса от старого.

Нисуаз (Salade niçoise)

Главная особенность большинства французских салатов из свежих овощей – особая заправка vinaigrette на базе оливкового масла, дижонской горчицы, свежей зелени (укроп или кервель), каперсов и других приправ. К привычному для многих винегрету она не имеет никакого отношения.

Классический пример популярного во Франции салата – salade niçoise. В его состав обязательно входят свежий/ консервированный тунец и/ или анчоусы, свежие томаты и сваренные вкрутую яйца. В качестве дополнения могут выступать картофель, лук, чеснок, маслины и другие ингредиенты. Они художественно раскладываются в красивой посуде, чтобы салат можно было «есть и глазами», как говорят в таких случаях сами французы. В качестве заправки используется та самая vinaigrette.

Добавить в нисуаз картофель и зеленую фасоль первым предложил великий шеф месье Эскофье, живший на рубеже XIX-XX веков. По мнению многих кулинаров того времени, он совершил кощунство.

Нисуаз – кулинарная гордость Прованса, а своим названием он обязан прекрасному средиземноморскому курорту – Ницца. Многие известные шефы (Джейми Оливер, Гордон Рамзи и другие) могут похвастать авторскими версиями салата с добавлением нестандартных ингредиентов. Хотя, по мнению экс-мэра курортного города Жака Медесена, автора известной книги о кухне Ниццы, в оригинальном нисуазе не должно быть ни картофеля, ни вареных овощей и риса, ни зеленой фасоли.

Стоимость порции салата в ресторанах Франции составляет в среднем 9-12 €.

Утка конфи (Confit de canard)

Появление конфи в кулинарных книгах Франции стало ответом на необходимость в длительном хранении мяса, которую в стародавние времена остро ощущали в Гаскони. Выход был найден благодаря одному нехитрому приему: утиные ножки томили вместе со специями, распределяли по банкам и помещали в погреба. Выделяемый в процессе приготовления жир служил для мяса натуральным консервантом, и потом такой продукт можно было использовать для приготовления рагу и другой еды.

Конфи – это именно способ приготовления: деликатное томление мяса в собственном жире при низкой температуре.

Современную утку конфи сначала маринуют с чесноком, травами и солью, а затем неспешно готовят, добиваясь исключительной сочности, нежности и мягкости мяса. То, насколько это вкусно, можно понять из одной лишь французской поговорке: «Ради хорошего конфи гасконец может встать на колени». И, возможно, это действительно так!

Во Франции утиное конфи подают с салатом, картофелем дофинуа, свежим хлебом и бокалом хорошего Бордо. Попробовать изысканное блюдо в Париже можно за 15-25 €. А на полках супермаркетов вы без труда найдете консервы Confit de canard (6-15 € примерно за 700 г).

Особенности национальной французской кухни

Cuisine de terroir (региональная) — является более деревенской

Особое внимание в этом кулинарном стиле уделяется местным продуктам и традициям приготовления пищи.
Cuisine bourgeoise (классическая) — включает в себя блюда, в которых используются сливочные соусы.
Haute cuisine (ресторанная) — предлагает элегантную и изысканную еду. В рецептах используются дорогие и необычные ингредиенты

Большое внимание уделяется презентации блюда.

Французская кухня считается одной из самых изысканных в мире.

Популярные методы приготовления

1. Mise en place, что на французском языке означает «все на своем месте», — главная концепция французской кухни. Ее суть заключается в подготовке помещения перед приготовлением пищи: специи под рукой, ингредиенты нарезаны и порционированы, а необходимые инструменты для всего предстоящего процесса находятся в пределах доступности.
2. Работа ножом — некоторые французские рецепты требуют специфической работы ножом. Овощи нарезаются тонкими полосками или маленькими кубиками, а зелень рвется руками.
3. Sautéing (переводится как «прыжок») — это способ приготовления пищи, при котором растительные продукты быстро обжариваются на сковороде на среднем или высоком огне с использованием небольшом количестве оливкового или сливочного масла.
4. En papillote (в переводе на русский означает «в бумаге») — суть этого метода в том, что рыба, куриная грудка или овощи запекается в пергаментной бумаге или алюминиевой фольге. Благодаря этому еда доводится до нужной текстуры и степени готовности.
5. Фламбирование — это кулинарный прием тепловой обработки. В основном этот метод используется для десертов. Перед подачей блюдо обливают спиртным напитком и поджигают. В результате пикантный вкус алкоголя передается пище.

ТОП-5 рецептов касуле

Столь неординарное, но по-своему вкусное и сытное рагу пришлось по вкусу не только французам. Со временем рецепт касуле прогрессировал, видоизменялся, и сейчас блюдо может оказаться на столе любой хозяйки даже в самой отдаленной от Франции точке планеты. В этой статье собраны самые удачные рецепты его исполнения.

Касуле из Кастельнодари

Данный рецепт еще называют Касуле-Отец. Это связано с разрешением спора об истинном происхождении блюда. Как понятно из названия, именно это рагу готовят в регионе Лангедока, коммуне Кастельнодари. Его не получится сделать на скорую руку, его нужно готовить основательно. Блюдо отлично подойдет для семейного обеда. Оригинальная подача в глиняной посуде создаст непринужденную обстановку и усилит впечатление уюта.

Косуля с овощами в духовке

Овощное ассорти придаёт сочности лакомству. К такому блюду можно не подавать гарнир, ведь разнообразие ингредиентов заменяет и основное блюдо и овощное рагу.

Ингредиенты:

• 1,5 кг. мяса косули;
• 2 томата;
• 1 луковица;
• 1 болгарский перец;
• 1 морковка;
• 1 баклажан;
• тимьян;
• базилик;
• 2 ст.л.бальзамического уксуса;
• чёрный перец;
• соль.

Приготовление:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Сбрызните уксусом и натрите специями. Присолите.
2. Овощи нарежьте кубиками. Томаты можете измельчить в блендере, а можете также нашинковать кубиками.
3. Выложите мясо в форму, а по бокам разместите овощную смесь.
4. Запекайте 1,5 часа при 190°С.

Не каждый день мы можем побаловать себя таким деликатесом, как мясо косули. Поэтому главная задача блюд из косули – не разочаровать даже искушённого гурмана. В этом вам помогут необычный маринад или ароматные специи.

Классический салат Оливье – французский рецепт

• Время приготовления: 2,5 часа.
• Количество порций: на 6-8 персон.
• Калорийность блюда: 300 кКал/100 г.
• Предназначение: на праздник.
• Сложность приготовления: средняя.

Оригинал этого блюда существенно отличается от привычного салата, который россияне традиционно готовят по случаю Нового года. Изначально закуска не была нарезной: все ингредиенты подавались целиком, красиво оформленными на тарелке, а нарезать их стал создатель блюда, когда увидел, что посетители ресторана измельчают целые куски мяса ножом и, смешивая их, кушают с большим аппетитом. Как приготовить оригинальный салат оливье по-французски?

Ингредиенты:

• маринованные корнишоны – 0,2 кг;
• перепелиные яйца – 6 шт.;
• рябчик – 3 шт.;
• черная икра – 80 г;
• рачьи шейки – 30 шт.;
• листовой салат – 0,2 кг;
• огурцы свежие – 2 шт.;
• картошка отварная – 4 шт.;
• каперсы – 100 г;
• телячий язык – 1 шт.;
• яичный желток – 2 шт.;
• чесночный порошок;
• винный белый уксус – 1 ст. л.;
• перец молотый, соль;
• масло оливковое – 6 ст. л.;
• горчица – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Помойте, выпотрошите тушки рябчиков, поместите в кастрюлю с водой и проварите как минимум полтора часа. В бульон следует добавить целую луковицу и немного соли.
2. Одновременно в отдельной емкости нужно отварить телячий язык, предварительно помыв продукт. На это тоже уйдет порядка двух часов. Бульон приправьте специями, сюда же добавьте луковицу и морковку.
3. Готовые рябчики и язык выньте из воды, остудите, очистите.
4. Нарежьте продукты небольшими кусочками.
5. Раков, картофель, яйца отварите, очистите.
6. Салатные листья порвите, выложите на дно салатницы, сверху поместите измельченные свежие и соленые огурчики, каперсы.
7. К овощам переложите измельченных раков, филе рябчиков, телячий язык, яйца.
8. Чтобы сделать домашнюю заправку для Оливье, с помощью венчика смешайте сырые желтки, горчицу, соль, оливковое масло. Мешайте смесь, пока она не станет густой. Сюда же добавьте чесночный порошок, щепотку перца, винный уксус. Готовым соусом заправьте салатик.

Узнайте и другие рецепты, как приготовить Оливье, посмотрев подробные фото и видеоуроки.

Рецепт кассуле из курицы

Чтобы приготовить кассуле из курицы, нужно взять самые жирные ее части – это бедра.

Ингредиенты:

• 6 куриных бедер;
• 300 г копченых колбасок;
• 200 г белой фасоли;
• 40 мл оливкового масла;
• 200 мл красного вина;
• орегано;
• лавровый лист;
• 1 луковица;
• пара зубчиков чеснока;
• свежий базилик;
• паприка;
• 1 помидор;
• соль.

Способ приготовления:

1. Фасоль замочить заранее на ночь в воде комнатной температуры.
2. Куриные бедра натереть солью и паприкой. Обжарить в растительном масле до появления корочки, залить 1 л воды и тушить 40 минут.
3. Почистить и порезать кольцами лук, измельчить чеснок, нарезать помидор.
4. Обжарить овощи в масле, добавить фасоль, залить горячей водой. Тушить 1 час до полного размягчения фасоли. Посолить, добавить специи: орегано, лавровый лист.
5. В небольшом казане соединить бедра и фасоль с бульоном и овощами. Влить в кассуле красное вино, тушить на медленном огне 20 минут. Перед подачей посыпать базиликом.

Из указанного количества ингредиентов получится около 6 порций.

Особенности приготовления касуле

Любой повар старается внести свою изюминку в приготавливаемое блюдо, взяв за основу классический рецепт. А в ситуации с касуле по-французски, где варианты приготовления меняются каждые два километра вдоль побережья, нюансов будет не мало. Столь содержательное по списку ингредиентов рагу давно перестало быть ежедневной пищей. Некоторые варианты подразумевают подготовительный этап в несколько дней. Но все же, есть и общие правила готовки, соблюдая которые любой сможет насладиться истинным вкусом традиционной французской кухни.

Правила приготовления касуле:

• Для приготовления данного блюда нужно придерживаться определенных пропорций соотношения основных ингредиентов. Мяса должно быть не менее 30%, а фасоли — 70%.
• Правильный касуле получится только при тушении в термоустойчивой (глиняной) посуде.
• Фасоль лучше всего использовать свежую или сушеную, ее необходимо замочить в теплой воде за ночь до готовки.
• Обязательным ингредиентом любого касуле является конфи — по сути, та же тушенка, но правильнее будет использовать самостоятельно протушенные гусиные или утиные ножки. Они готовятся заранее отдельно от основного блюда.
• Для того чтобы улучшить пищеварение при поедании столь калорийного блюда, лучше всего его подавать с красным вином.
• При проваривании мяса нужно периодически убирать верхний слой бульона, это сделает блюдо менее жирным.
• Если при тушении вы заметили, что верхняя фасоль начала подсыхать, полейте ее бульоном.
• В некоторых случаях для создания аппетитной хрустящей корочки перед тушением блюдо посыпается молотыми сухарями из белого хлеба.

Рецепт кассуле из баранины

Для приготовления бараньего кассуле понадобится сырое свиное сало.

Ингредиенты:

• 100 г свиного сала;
• 600 г мякоти баранины;
• морковка;
• луковица;
• 1 сладкий болгарский перец;
• 350 г сухой белой фасоли;
• соль;
• черный перец.

Способ приготовления:

1. Фасоль промыть, залить водой и оставить на 8 часов.
2. Порезать на кусочки и растопить в казане свиное сало.
3. Почистить и измельчить лук и морковь, обжарить в сале.
4. Баранину порезать на куски, обжарить с овощами до появления корочки. Посолить, добавить специи по вкусу.
5. Добавить замоченную фасоль, залить водой и тушить блюдо на медленном огне около 2 часов, подливая воду по мере ее выпаривания.

Разложить кассуле в порционные тарелки, подавать к столу сразу после приготовления с черным хлебом и красным вином.

Рецепт приготовления Кассуле

Рецепт приготовления кассуле

Ингредиенты

350 до 400 г. сухих бобов.

2 окорочка утки или гуся (разрезать пополам).

4 свиные сосиски.

200 г. свинины (колено или грудь).

250 г кожуры свинины, половина которого будет использована для приготовления монтажа кассуле.

Немного соленого сала.

Лук и морковка.

Приготовление:

Важно! Накануне замочите сухую фасоль на ночь в холодной воде

С утра вылейте воду. Положите фасоль в кастрюлю с тремя литрами холодной воды и доведите до кипения в течение 5 минут. Затем выключите огонь, слейте воду и оставьте фасоль в кастрюле. Далее приступайте к подготовке бульона. На 3 литра воды нарежьте свиную корку широкими полосками. Добавьте тушку птицы (если она есть) или несколько костей свинины (или в зависимости от вашего вкуса), немного лука и моркови.

Как приготовить кассуле в домашних условиях

Сверху посыпьте солью и перцем. Готовьте отвар в течение часа, а затем процедите отвар и выньте корки. Добавьте в этот отвар фасоль и варите, пока она не станет мягкой, но при этом останется целой. Для этого необходимо около часа кипения.

На большой сковороде зажарьте куски утки, сала и сосисок на медленном огне. Затем слегка обжарьте кусочки свинины. Они должны получиться золотисто-коричневого цвета. Отвар фасоли храните в тепле. Добавите к фасоли несколько измельченных зубчиков чеснока.

Далее приступайте к оформлению блюда. На нижнюю часть большой глиняной посуды (или глубокого противня) выложите кусочки кожуры. Затем добавьте примерно треть вашей приготовленной фасоли. На следующий ряд выложите мясо свинины и сверху его добавьте всю оставшуюся фасоль. Далее положите сосиски и залейте бульоном, который должен покрыть верхнюю часть фасоли. Добавьте столовую ложку жира и посыпьте сверху перцем.

Поставьте емкость в духовку на температуру 150°/160° и варите два-три часа. Во время приготовления верхняя часть кассуле образует коричнево-золотой цвет. Когда сверху фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек бульона.

Готовьте блюдо на очень медленном огне около 1 часа. Затем снимите его с огня, остудите и повторите эту процедуру 7 раз. Каждый раз, когда верхний слой блюда начнет подсыхать, добавьте в него немного воды или бульона. После этого смело подавайте на стол и наслаждайтесь.

Рецепт Le cassoulet-Кассуле

Итак… надеюсь, знакомые (немногочисленные) французы на меня не обидятся, мы будем готовить кассуле, адаптированное к российским реалиям. Для начала замочим на ночь белую фасоль. Изначально предполагалось делать это в дождевой воде… но я не буду призывать вас следовать этой традиции — сами понимаете, Франция 14 века и Россия века 21 — как говорится, две больших разницы! Да, кстати, кассуле до 16 века делалось из черных бобов, белая фасоль была завезена при Екатерине Медичи.

Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками. В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир — то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния. Солим и перчим.

Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок — 4 зубчика из 5 (при этом аромат совершенно непередаваемый, кстати!)

Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут. Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем — она еще будет нам нужна!).

Берем немного грудинки, нарезаем кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем). Добавляем грудинку к свинине, выкладываем фасоль, заливаем отваром от фасоли и тушим еще минут 40 (если у вас есть кусочек гуся — то самое время добавить и его тоже).

Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части. То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке — чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо. Существует только одно ограничение — в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.

Теперь собираем кассуле. Для этого берем керамическую посуду (в идеале — круглой формы, так называемую кассоль — от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли. Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки. Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли. Ставим на полтора (да-да, терпение и еще раз терпение!) часа в духовку при температуре 160 градусов.

Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем, в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз, а в Каркассоне поверхность кассуле присыпают панировочными сухарями, чтоб эта корочка была толще).

Традиционно подают кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось, и запивают красным вином. Мясо получается очень мягким, буквально распадающимся на волокна, грудинка просто тает на языке… Недаром существует академия кассуле, магистры которой совсем скоро — в конце августа — наденут красные мантии и будут отмечать день рождения этого блюда — еще одного кулинарного символа Франции!

Питание

В рацион косуль входят травы, побеги, почки, молодые листья и плоды кустарников, деревьев. Зимой дикие козы питаются:

• сеном;
• ветками осины, ивы, черёмухи, жимолости, липы, рябины;
• мхом и лишайниками, добытыми из-под снега.

Дикие козы в исключительных случаях готовы питаться хвоей, но в отличие от других оленьих кору не едят. Особое предпочтение косули отдают легкоперевариваемой, сочной пище. Летом лакомятся ягодами брусники, голубики, земляники.

В небольших количествах едят грибы. Любят пастись на лугах с разнотравьем или на клеверных полях. Подбирают с земли жёлуди, каштаны, фрукты диких плодовых деревьев, орешки бука.

Весной и летом употребляют лук, лилии, кровохлёбку, зонтичные, злаковые и сложноцветные культуры. Иногда подходят к закрытым водоёмам в поисках водных, сочных растений. От паразитов избавляются с помощью полыни.

Любят посещать натуральные и искусственные солонцы, чем пользуются охотники, выслеживая добычу. Животные во время выпаса ведут себя неспокойно и насторожённо, часто озираются, принюхиваются и прислушиваются к каждому шороху.

Пикантная косуля в духовке

Специальный маринад поможет сделать вам блюдо более острым. Поджаристая ароматная корочка покорит вас, разочарованными от столь необычного деликатеса вы точно не останетесь.

Ингредиенты:

• 2 кг. мяса косули;
• 2 томата;
• ½ лимона;
• 1 ч.л.острого перца;
• 2 ст.л.бальзамического уксуса;
• щепотка душистого перца;
• соль.

Приготовление:

1. Мясо нарежьте стейками. Отбейте кухонным молотком.
2. Томаты измельчите в блендере. Смешайте их с красным перцем. Влейте уксус. Выдавите сок из лимона. Добавьте душистый перец и соль.
3. Полученной массой смажьте стейки. Оставьте их пропитаться на 40 минут.
4. Выпекайте 1,5 часа при 190°С.

Изысканная кухня Франции

Именно в изысканной кухне находится все то, что так удивляет туристов во Франции. Устрицы там употребляют с сентября по октябрь, ведь в это время наступает настоящий устричный бум.

Если устриц едят под лимонным соком живыми, то улиток приправляют луком и чесноком с зеленью. Знаменитую фуа-гра (печень молодого гуся) употребляют, как в горячем, так и в холодном виде.

Легендарные лягушачьи лапки, которые теперь являются настоящим французским клише, подают во Франции редко. Ограничения связаны с трудностями приготовления лапок, а также с защитой лягушек от полного истребления.

Солянка и провансальский рыбный суп также относятся к кухонным традициям данного государства. Буйабес, киш и петух в вине известны французам со времен Средневековья.

Макаруны и круассаны – самые распространенные десерты. Их начинки могут быть абсолютно разными, зато тесто для них всегда изготавливается из натуральных продуктов.

Французы часто едят вне дома. Прием пищи там определен строгим расписанием. Во Франции бытует мнение, что лучшая приправа к еде – это голод. Поэтому у них присутствуют два завтрака, полноценный обед и ужин.

Приготовление кассуле

Какой бы из рецептов ни использовался, готовится кассуле очень долго. Сначала фасоль вымачивают в течение полусуток, потом варят около часа в соленой воде, после чего эту воду сливают и заново заливают фасоль кипятком. Затем добавляют морковку, лук, пряности, а также порционные куски мяса, предварительно обжаренные на гусином жире с помидорами, и нарезанную колбасу. Все ингредиенты тушатся вместе несколько часов в тех самых посудинах cassole, которые предварительно натирают изнутри чесноком, что придает всему блюду тонкий пикантный аромат.

Кассуле, как и положено в типичной французской или испанской трапезе, сопровождается вином. Однако правильно подобрать вино к этому блюду непросто из-за яркого и насыщенного характера кассуле. Здесь требуется вино с мощной структурой, высоким содержанием алкоголя и хорошо выраженными танинами.

Всем, кому доведется побывать в южной части Франции, неподалеку от испанской границы, можно смело посоветовать: попробуйте местное кассуле, и вы поймете, почему армия Черного Принца так и не смогла захватить Каркассон.