Что такое меню в ресторане и кафе, порядок расположения блюд

Polyanka Wine

Бродников пер., 10

В начале весны недалеко от Якиманки открылось новое пространство, объединившее в себе сразу три трендовые концепции: гастролавку с фермерскими продуктами, винотеку и винный бар. На полках разложены сыры, молочные продукты, бакалея, соусы, оливки, пельмени, вареники. Кроме того, в лавке можно купить сидр, фирменный паштет и хумус от шефа, которые включены в основное меню бара. Однако все это изобилие хорошо, если не забывать о винном аккомпанементе. Здесь свыше 600 позиций вин Старого и Нового Света. К счастью, банальной Францией и Италией все не заканчивается — много образцов из Португалии, Уругвая и даже восточной Европы.

И все же основной целью создателей Polyanka Wine было сделать приятное винное место без снобизма, с хорошей подборкой вин и правильной атмосферой. И, пожалуй, это получилось. На полках бара собрано более 250 вин. Около 20 из них разливают по бокалам (цены от 300 руб.), цены за бутылку начинаются с 1500 руб. В меню акцент сделан на легких закусках: итальянских брускеттах с различными начинками, свежих салатах и десертах. Для тех, кто хочет заказать что-то поплотнее, — три пасты и два ризотто на выбор. Что касается атмосферы, то в баре приглушенный свет, комфортная мебель без претензий и приятная публика.

Ризотто с утиными крыльями конфи и тыквой

Рецепт блюда

Тыква — 400 граммов

Крылья конфи — 1 упаковка

Рис карнаролли или арборио — 120 граммов

Лук репчатый — 1 штука

Чеснок — 2–3 зубчика

Масло сливочное и оливковое

Бульон

Пармезан — 50 граммов

Шалфей сушеный — 1 пакетик

Соль и перец по вкусу

 Лук и чеснок нарезаем мелкими кубиками

 Разогреваем сковороду с толстым дном с тремя ложками оливкового масла, затем добавляем ложку сливочного. Если нет такой сковородки — купите: утятница или кастрюля с толстым дном не выручит.

 Пару минут обжариваем лук и чеснок до золотистого цвета. Если у вас есть свежий шалфей, можно положить его к луку и чесноку, а потом убрать. Но не выбрасывать, а отложить на салфетку.

 Добавить в сковородку нарезанную мелкими кубиками тыкву. Жарить, помешивая, примерно 10 минут.

 Снять утиное мясо с крыльев и добавить к овощам

 Всыпать рис, размешать до полного впитывания масла. Рис для ризотто нужно использовать специальный — арборио или карнаролли. Его ни в коем случае нельзя мыть, иначе внешний слой крахмала будет уничтожен.

 В рис можно влить 120 миллилитров сухого белого вина и выпарить его, постоянно помешивая.

 Часто мешая ризотто, добавлять частями бульон. Каждую новую порцию бульона добавлять только тогда, когда рис впитает предыдущую.

 Для аромата добавляем коричную палочку и пару гвоздик. Если вы не использовали свежий шалфей, то сейчас добавьте в рис сушеный.

 Вмешайте ложку сливочного масла и немного пармезана. А при подаче посыпьте блюдо оставшимся сыром.

— Учитывая, что я не вегетарианка, и хочется чего-то сытного, я добавила в ризотто мяса. Утиные крылья дешевые, а мяса на них, согласитесь, нормально. Это быстро: снял мясо с готовых крыльев, закинул к овощам, подождал пару минут, чтобы оно «поженилось», и готово, — поясняет свой выбор повар. — Не то чтобы ризотто можно испортить заменой риса — это все еще будет вкусно. Однако может получиться рисовая каша или рассыпчатый плов — но не ризотто. Весь смысл этого блюда — в крахмальном рисе.

Но его можно испортить, если делать не по правилам. Например, если сразу, а не постепенно, вольем бульон. Ризотто ведь делается постепенно: добавляем бульон, периодически помешиваем. Когда рис все впитает, добавляем еще. Вторая порция бульона должна быть теплой — мы не льем холодную жидкость. При готовке компоненты должны быть примерно одинаковой температуры — или хотя бы комнатной.

И третье — мы испортим ризотто, если разогреем. Это свойство риса. Кроме того, по правилам ризотто подают на теплых тарелках — обычно фарфоровых, потому что они держат температуру.

Можно ли использовать для готовки дешевое вино из супермаркета? Строгого запрета нет.

— В принципе, беларуское вино из винограда можно взять, — говорит Раиса Валентиновна. — Но я предпочитаю использовать в приготовлении еды спиртные напитки, которые хотя бы не противно выпить. Вот беларуское вино как беларуский рокфор — непонятно что. Хотя у нас производятся очень вкусные и хорошие сыры. Вот сейчас приезжали знакомые из Москвы, и я их, разумеется, водила на Комаровку за «санкционкой», и беларуских сыров они взяли больше, чем каких-либо других.

Но зачем, если есть хорошие столовые вина из тех стран, где растет виноград? И потом, нет ни одного блюда, куда нужно было бы вылить сразу бутылку — ее хватит на блюд пять. Даже если мы возьмем бутылку за 12 рублей, это не так уж и бьет по карману. Если что, его можно и чуть-чуть в себя. А когда употребляешь в процессе приготовления, становится еще лучше и веселее.

Италия в Semifreddo

Тимура Фрунзе ул., 11 стр. 55

Шеф ресторана Semifreddo Лука Вердолини подготовил постное меню, в которое вошли авторские блюда из сезонных продуктов. Меню получилось не только интересным и вкусным, но и очень элегантным. Лука предложил авторскую версию традиционного тосканского салата из помидоров с хлебом Панцанелла, добавив фенхель, апельсин и томатный хлеб. Среди других новинок запеченная молодая капуста с черным трюфелем, крем-суп из белой фасоли с равиоли из шпианата и картофеля, с кнели, киноа и савойской капустой, паста «каламаретти» с соусом из нескольких видов томатов, лингвини из полбы с капустой романеско и брокколи, безглютеновая паста с романеско и миндалем, равиоли и крема-котта из тыквы с апельсиновым сорбетом, цукатами и апельсиновыми чипсами.

Равиоли с белыми грибами, кремом из белого сладкого лука и картофеля консоме из органической белой гречки

Стейк из тунца с бобами

Ингредиенты:

• Стейк желтоперого тунца 2 шт
• Кориандр 1 ч. л. зерен
• Оливковое масло 6 ст. л
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец
• Черные бобы 200 г
• Лавровый лист 1 шт
• Тимьян несколько веточек
• Луковица 1 шт.
• Морковь 1 шт
• Красный лук 2 шт
• Зеленый лук 6 стеблей
• Зубчик чеснока 1 шт
• Горсть кинзы
• Сок 1/2 лимона

Приготовление:

1. Замачиваем бобы на ночь. Сливаем воду, выкладываем их на сковороду, приправляем тимьяном, лавровым листом, морковью (очищенной, разрезанной на 3 части) и луком (разрезанным пополам).
2. Доливаем воду, чтобы она покрыла бобы выше на 3 сантиметра, доводим массу до кипения, оставляем на маленьком огне на 40-50 минут, пока продукты не станут мягкими.
3. Вынимаем из сковороды морковь, лук и приправы. Бобы остужаем, предварительно слив отвар.
4. В разогретую сковородку добавляем 3 ст.л оливкового масла, кладем мелко порубленный красный лук, измельченный чеснок. Готовим 5 минут, часто помешивая содержимое сковороды, чтобы овощная смесь не поджарилась. Далее, добавляем в сковородку бобы и прогреваем содержимое блюда еще несколько минут.
5. Вилкой слегка разминаем бобовые прямо в сковороде. Если масса окажется суховатой, добавляем к бобам одну столовую ложку оливкового масла, немного воды.
6. Приправляем полученную смесь рубленной кинзой, лимонным соком, измельченным зеленым луком и тщательно перемешиваем. Добавляем по вкусу соль и перец. Ставим в теплое место, чтобы блюдо не остыло.
7. Перчим и солим рыбные стейки (они должны быть толщиной 2 см, примерный вес каждого 200 г), одну сторону окунаем в смесь измельченных семян кориандра. Разогреваем сковороду, наливаем немного оливкового масла, жарим стейки по две минуты с каждой стороны.  Перекладываем рыбу на заранее прогретую посуду, укрываем фольгой, даем постоять 10 минут.
8. Раскладываем готовые бобы в тарелку, сверху укладываем рыбные стейки.

Джейми Оливер

Известный английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания. Готовить с Джейми вкусно и очень просто.

Мраморная говядина (говядина Вагю)

Это самое дорогостоящее мясо планеты, получаемое из японских коров Wagyu (Вагиу). Этих животных выращивают в Японии, недалеко от провинции Кобе. Причём не просто выращивают, а кормят специальными кормами, каждый день натирают сакэ и дают пить пиво.

Сегодня Вагиу можно увидеть не только в стране восходящего солнца, но и в Австралии. Австралийцы пошли ещё дальше, чем японцы и стали давать коровам дорогое красное вино. Это дало толчок к новому скачку стоимости мраморного мяса.

Стейки, сделанные из говядины Wagyu, обладают нежным вкусом и жирной текстурой. Во время приготовления жир плавится и делает мясо очень сочным и вкусным. Некоторые даже сравнивают мраморную говядину с фуа-гра.

Утка с брусничным соусом

Рецепт блюда

Утиное филе — 500 граммов

Растительное масло — 50 граммов

Масло сливочное — 25 граммов

Брусничный джем — 1 банка

Соль, перец черный молотый — по вкусу

Розмарин сушеный — 1 пакетик

Тимьян сушеный — 1 пакетик

Бульон

 На коже утиного филе сделайте надрезы по косой, чтобы она при жарке не деформировалась. Хорошенько промокните бумажными полотенцами. Если положить влажное мясо в масло, оно будет «стрелять». Натрите солью и свежемолотым перцем.

 Разогрейте в сковороде растительное масло, добавьте к нему сливочное. Обжарьте на сильном огне до золотистой корочки с обеих сторон. Уменьшите вдвое огонь и жарьте еще по минуте с каждой стороны.

 Утку заверните в фольгу и отправьте в духовку на 8 минут при 170 градусах. Когда она приготовится, достаньте и дайте отдохнуть в фольге 5–6 минут, чтобы соки разошлись по мясу и не вытекли, когда будете нарезать филе.

 В сковородку, в которой жарилось филе, добавьте брусничный джем, палочку корицы, тимьян и розмарин. Сюда же можно налить 70 миллилитров красного сухого вина. Томите на медленном огне без крышки, подливая бульон и помешивая. Соус должен уменьшится в объеме в два раза.

Сочетание утки с чем-то ягодным — это классика. Раиса Савкова признается: сначала она хотела взять свежую бруснику, но ее было бы трудно использовать в продуктовых конструкторах. Поэтому использовали джем.

— Да, брусничный джем сладкий. Но его можно довести до кисло-сладкого вкуса. Разводим его — добавляем туда красное вино, можно бульона, и чуть-чуть выпарить. Я не приветствую бульон из бульонного кубика. У меня, например, в морозилке стоит восемь баночек с замороженным бульоном. Не вижу сложности, чтобы в выходной день взять кастрюлю, положить туда курицу, морковку, лук, еще какие-то корешки. Залить холодной водой, довести до кипения, снять весь «шум» (пену), уменьшить огонь до единицы, накрыть все крышкой и на три часа забыть о готовке и заниматься своими делами. Потом то, что получилось, разлить по удобным емкостям и заморозить. Некоторые используют формочки для льда — удобно, когда делаешь соус. Замороженный бульон хранится до шести месяцев.

Я сочетаю растительное и сливочное масло по простой причине — так вкуснее. У французов уходит столько сливочного масла для готовки, что я даже боюсь сказать. То, что надо ограничивать потребление сливочного масла, глупости. Все эти ограничения — чушь собачья и бизнес.

Например, все резко стали непереносимы к глютену, у всех появилось расстройство желудка. А меньше выпечки есть не пробовали? Вот зачем есть сразу пять булок из супермаркета? Да, они дешево стоят, но сделаны на добавках! Лучше зайти в хорошую кондитерскую, купить вкусный дорогой круассан и есть его медленно.

Я категорически против того, чтобы рассматривать еду как топливо. Это самый доступный способ получить удовольствие. Конечно, не то, что получает женщина от мужчины, но тоже удовольствие. Я лучше схожу в пекарню, куплю хлеб за 4 рубля, но поверьте мне, я его буду даже целовать, потому что он вкусный и пахнет хлебом.

Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно запечь в духовке. Но что делать, если дома ее нет? Может, отправить в микроволновку?

— Нет, микроволновка сушит. Я вообще ее не рассматриваю как устройство для приготовления еды — только для разогрева. Даже для размораживания не беру, потому что у меня есть духовка с этой функцией, — говорит Раиса Савкова. — Я бы лучше оставила утку на сковородке плите под той же фольгой, уменьшив нагрев до единицы или двойки и иногда переворачивая.

В конце филе нужно нарезать косыми ломтиками толщиной в полтора-два сантиметра, полить соусом и подавать. Утка хорошо сочетается с нежным картофельным пюре или пюре из сельдерея и пастернака.

— Как мы знаем, классическое картофельное пюре — это картошка, горячее молоко и сливочное масло. Для пюре из сельдерея я заменяю молоко сливками с жирностью 10 %, убираю масло и добавляю укроп. Можно добавить пастернак, но, к сожалению, его в магазине не купить — только на рынке и только в определенный сезон. Но это очень вкусно. У меня это даже мужчины едят. Вначале, когда слышат «сельдерей», воротят нос, а потом, когда пробуют, у них глаза как у глубоководного краба: «Это можно есть? И это вкусно?!».

«ERWIN.РекаМореОкеан»

Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6

Чтобы ухватить за хвост немного летнего настроения, стоит зайти в «ERWIN.РекаМореОкеан», где можно попробовать новинки от шеф-повара Андрея Палесика. Например, хумус с бараниной (570 руб.). Яркий вкус и внешний вид блюду придают мясной фарш, щедрая ореховая посыпка из фундука и фисташек, а также соус на основе цедры лимона и оливкового масла. Обязательно закажите севиче из лангустинов в соусе из кимчи (780 руб.) и запеченного судака с пюре из сельдерея с жареным шпинатом под соусом «белое вино» (890 руб.). И, конечно, куда сейчас без всесезонного модного московского фрукта — авокадо? Андрей Палесика подает его с битыми огурцами (590 руб.) и с яйцом пашот со сливочным шпинатом (590 руб.). Эти блюда можно заказывать как на завтрак, так и на обед — вкусно, полезно, низкокалорийно. Наш фаворит — авокадо с пряным крабом. В половинки авокадо положена щедрая порция крабово-овощной начинки с соусами кобб и юзу. Очень неплох и авокадо с тартаром из лосося холодного копчения, яркий вкус которого усиливается соусом ментайко, икрой тобико и зеленым маслом.

Авокадо с лососем

Севиче с лангустинами

Судак в белом вине

Фаршированные цветки цукини

Unico

Ул. Усачева, 26

Еще один тренд московской жизни — ранние ресторанные завтраки. В гастрономическом баре Unico под крышей Усачевского рынка их сервируют на зеленой летней веранде с 9:00 до 12:00. В меню три традиционных раздела: «Яйцо», «Каша», «Сладкое». Если вы не представляете себе завтрак без блюда из яиц, выбор прост — бенедикт с лососем (550 руб.) или яйцо пашот на тосте с мятым авокадо (450 руб.). Консерваторам и ортодоксам можем рекомендовать яичницу-глазунью с фермерскими сосисками (350 руб.). Хотите кашу? Здесь подают пшенную с тыквой, имбирем и персиком (350 руб.) и гречку с пармезаном, томленную в сливках (390 руб.). Хочется вкусного кофе и сладкого? Закажите французский тост с английским соусом и ягодами (450 руб.). Есть еще буратта на тосте с клубникой и орехом пекан (550 руб.) и безупречные сырники с толченой клубникой (370 руб.).

Блюда из меню завтраков

Буратта на тосте с клубникой и орехом пекан

«Восход»

Ул. Варварка, 6, стр. 7

Александр Раппопорт перезапустил огромный проект в московском парке «Зарядье», а шеф-повар Максим Тарусин под его чутким руководством продолжает изящно трансформировать кулинарную вселенную постсоветского пространства. Этот ресторан с панорамным видом на столицу подходит не только для неспешного обеда, но и для танцев по вечерам: каждый день, кроме воскресенья и понедельника, музыкальная программа

В радикально обновленном (и облегченном в плане калорийности) меню стоит обратить внимание на цветки цукини, фаршированные козьим сыром и красной икрой (840 руб.), а также крудо из пагра в сопровождении заячьей капусты (720 руб.). Нелюбителям мяса понравится карамелизированный баклажан с ореховым айоли (470 руб.), гаспачо с камчатским крабом (490 руб.) или паста орзо с крабом и раковыми шейками (1150 руб.)

Стоит попробовать ризотто с белыми грибами и трюфелем (890 руб.) и сочный крабовый бургер с соусом айоли (950 руб.). Must try — огромный чебурек «La Grande» (220 руб.), начиненный бараниной и говядиной, — это не только легкая ностальгия, но и развлечение для тех, кому нравится современный стрит-фуд. Захотелось прийти компанией? Закажите щедрый «Сет порт пяти морей» (12 тыс. руб.) с крабами, устрицами, гребешками, морскими ежами, магаданскими и северными креветками. Отличный повод устроить вечеринку с шампанским.

Хот-дог Кэпитол Доуг

Завершает подборку блюд с впечатляющими ценниками хот-дог Кэпитол Доуг, который продается в Калифорнии. Основа фаст-фуда – булочка родом из Сакраменто. Она служит в качестве подушки для таких продуктов:

• огромной сосиски;
• шведского сыра из молока лося;
• корнишонов;
• жареного лука;
• копченого бекона;
• сушеной клюквы;
• зелени.

Всё это великолепие приправляется перцем и заправляется горчицей, майонезом с чесноком и травами, горчицей и клюквенно-грушево-кокосовым соусом.

Блюда с самыми «пугающими» ценами готовятся из редких и элитных продуктов, требующих грамотного обращения со стороны шеф-повара, ведь даже малейший промах может превратить дорогостоящий изыск в несъедобную жижу. Это и придает им особую ценность, что не перестает привлекать гурманов, охотящихся за гастрономическими шедеврами разных стран мира.

Французский омлет из Лос-Анджелеса

Ресторан Petit Trois — популярное французское бистро в Лос-Анджелесе, известное своими изысканными рецептами французской кухни, которые могут позволить себе не только сливки американского общества, но и мы — простые смертные, так как рецепт удивительно прост, пусть и требует деликатного обращения. Несмотря на то, что Petit Trois — заведение относительно молодое, французский омлет уже успел стать фирменным блюдом, которое ты с легкостью сможешь повторить на своей кухне.

Ингредиенты:

• 2 больших яйца,
• 2 ст. ложки сливочного масла комнатной температуры,
• морская соль,
• порошок белого перца,
• 20 г сливочного сыра,
• 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука.

Приготовление:

• В небольшой миске смешать яйца, морскую соль и перец. Слегка взбить миксером.
• Сковородку смазать сливочным маслом, влить яичную смесь и оставить на слабом огне.
• Когда омлет начнет запекаться, с помощью лопатки аккуратно перевернуть его, удалить лишнее.
• Выложить омлет на тарелку, в центр выложить сыр, завернуть, присыпать луком и подавать.

Паста с беконом, грушей и сыром

В повседневной жизни мы опасаемся внезапных сочетаний, однако, это именно то, что делает кухню высокой, а блюда оригинальными и очень запоминающимися.

Ингредиенты

• Паста – 300 г
• Бекон – 4-5 слайсов
• Лук – 1 шт.
• Груша – 1 шт.
• Мед – 3-4 ст.л.
• Твердый сыр – 150 г

Соус “Бешамель” (по желанию)

• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 30 г
• Молоко – 250 мл

Инструкция

• Отварить пасту до состояния “аль-денте”. Пока она варится обжарить бекон до образования хрустящей корочки (минут 5), на этой же сковороде карамелизовать крупно порезанный лук – обжаривать до золотистого цвета минут 30, помешивая каждые 5 минут. После чего на этой же сковороде обжарить крупно порезанную грушу – 5 минут, в самом конце добавив к ней мед, и обжарить еще 3 минуты, постоянно помешивая.
• Для соуса в сотейнике растопить масло и, постоянно помешивая, добавить туда муку. После чего тонкой струйкой аккуратно влить молоко – в итоге должна получиться консистенция густого йогурта. Добавить тертый сыр и еще разок хорошенько перемешать.
• Смешать в одной емкости (можно в кастрюле, где варились макароны) все ингредиенты, залить соусом и перемешать. В принципе, можно есть сразу, но мы рекомендуем выложить получившуюся массу в форму для выпечки и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на минут 10 – так получится наряднее и ароматнее.

Полезные советы и рекомендации

Приготовить вкусное ресторанное блюдо дома всем желающим помогут следующие подсказки:

• если планируется запекать или жарить мясо/рыбу/морепродукты, то предварительно стоит позаботиться о вкусном маринаде для них, тогда результат получится вкуснее и интереснее;
• чтобы рыба или мясо на сковороде получились с хрустящей корочкой, нужно выбрать подходящий вариант панировки для них – это не обязательно будет мука (можно также брать рубленые или перемолотые орехи, тертый пармезан, измельченные несдобные булочки);
• оригинальные супы получится приготовить не на привычном бульоне, но также, например, на кокосовом молоке – оно подойдет и свежее, и консервированное;
• креветки в ресторанных блюдах рекомендуется заменить крупными и сочными лангустинами (с ними получаются более аппетитные, красивые угощения).

Приготовить ресторанные блюда самостоятельно в домашних условиях получится более чем по 50 интересным рецептам. Среди них овощные, мясные, рыбные угощения. Это могут быть и макароны, и супы, но всегда с необычными добавками.

Яйца Бенедикт

Классическое блюдо на завтрак, которое представляет собой две половинки булочки-маффина, яйца-пашот, ветчины, бекона или другой мясной нарезки и голландского соуса. Готовится стремительно, выглядит шедеврально, а как звучит! Ингредиенты можно менять и комбинировать как твоей душе угодно: например, если заменить бекон на мясо краба и добавить спаржу, то получатся яйца Оскар. Что касается соуса – можно брать любой по вкусу, вплоть до соевого или сметаны. Мы предлагаем рецепт классического голландского из желтков со сливочным маслом.

Ингредиенты (здесь и далее на 2 порции)

• Яйца – 4 шт
• Булочка для гамбургера – 2 шт
• Бекон (ветчина) – 4 слайса
• Винный уксус – 2 ст.л.
• Вода, соль, перец

Для голландского соуса (по желанию)

• Сливочное масло – 50 г
• Яичные желтки – 2 шт
• Лимонный сок – 50 мл

Инструкция

В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и винный уксус

Важно, чтобы вода еле кипела, то есть пузырилась, но не бурлила. Венчиком образовать водяную воронку, и аккуратно ввести в середину, предварительно разбитое в мисочку яйцо

Аккуратно венчиком останавливать вращение воды, чтобы яйцо не растеклось. Варить в чуть кипящей воде 3,5-4 минуты. Достать готовое яйцо-пашот шумовкой и переложить в ёмкость с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Вынуть яйцо из воды, обрезать неровные края яйца. Промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем. И так четыре раза — с четырьмя яйцами.
Тонкие слайсы бекона или ветчины обжарить(без добавления масла) на раскаленной сковороде, до образования золотистой корочки. Снять с огня, бекон промокнуть бумажным полотенцем от лишнего жира.
Голландский соус. Желтки поместить в сотейник, взбить венчиком и постоянно помешивая их, держа на медленном огне ввести растопленное сливочное масло, 50 мл. воды и 50 мл лимонного сока. Когда желтки начнут густеть, не переставая перемешивать их, снимаем сотейник с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем, отставляем в сторону.
Булочки для гамбургеров разрезаем на 2 части каждую. И подрумяниваем на сковороде (без добавления масла) с обеих сторон каждую из половинок.
Сборка: на половинку булочки кладется бекон, затем яйцо-пашот, затем голландский соус.

Veter Grocery

Верхняя Радищевская ул., 13, стр. 1

Это небольшая бакалейная лавка и снобский кофе «to go» от создателей проектов Veter Magazine Евгения Донника и Веры Почуевой. Философия осознанного потребления в целом характеризует заглавную мысль проектов Veter, и Veter Grocery продолжает начатое. В гастрономической части лавки собраны соусы и паштеты, соль и специи, паста и рис, гранола и арахисовая паста, лимонады и напитки, мед, печенье и сладости, чай и кофе. Совсем скоро здесь появятся фермерское молоко, авокадо (куда же без него), фермерские яйца и соленое масло. Отдельная история — кофейные зерна от Verle, «Кооператив Черный» и Rockets Roasters. Кстати, с пятницы по воскресенье можно приобрести свежую выпечку и хлеб из дровяной печи от Biobrot, смузи и детокс-напитки от 365 detox, MYLK, Veg green и Flora No Fauna.

Drinks@Dinners

Пятницкая ул., 46, стр. 1

Верный своей концепции ресторан Drinks@Dinners запустил спецкарту Wine Pairing Menu, созданную сомелье Еленой Соколовой и шеф-поваром Евгением Михайловым. В карте четыре раздела — «Шампанское/Игристые», «Белые», «Красные», «Розовые». В каждом представлено по несколько гастрономических пар «вино — блюдо», причем блюда как демократичные, формата Daily, так и гастрономические, Delicious. Впрочем, все это немного игра, и гостям D@D не обязательно строго следовать предложенным в Wine Pairing Menu рекомендациям. Вы можете создать собственный «сочетайзер» в рамках любого раздела и, конечно, расширить личный pairing experience, составляя пары из обширной коллекции вин и разнообразных блюд основной карты.

Корейка оленины, ризотто, фундук, соус «морошка-ягермайстер»

Деликатесный жемчуг – икра Almas

Вторая строчка в рейтинге дорогих блюд вновь отводится белой икре, но на этот раз марки Almas. Один из немногих ресторанов в Европе, куда она поступает, – это Дом икры (Caviar House & Prunier) на лондонской Пикадилли. Её эксклюзивность объясняется следующими факторами:

• Берется из осетровой белуги (Beluga Sturgeon), которая обитает в наиболее пресных и экологически чистых водах Каспийского мира. Её ловят у берегов Ирана в Каспии. Приоритетное право на такую деятельность принадлежит компании Almas.
• Мечется белугой-альбиносом возрастом от 80 до 100 лет. Эта рыба весит целую тонну.
• Является самым светлым видом икринок, который отличается богатым и жемчужным оттенком, упругой текстурой, бархатисто-шелковой поверхностью, нежным и слегка солоноватым привкусом.
• Расфасовывается и продается в брендированных банках, сделанных из настоящего золота весом 24 карата.

Cihan Steak & Kebab

Ул. Новый Арбат, 21

Ресторан Cihan Steak & Kebab готов обеспечить любимый многими турецкий all inclusive — эта новая опция доступна каждый вторник, начиная с 4 августа и до конца месяца, с 15:00 до 18:00. Cihan готов на несколько часов похитить сердца поклонников турецкой кухни — достаточно забронировать стол по фиксированной цене (3000 руб., рекомендовано на двух человек), чтобы получить доступ к роскошному меню в формате «все включено». Обязательно стоит попробовать острый салат «Гавурда» с грецкими орехами и гранатом, оригинальный салат с сыром тулум и, конечно, мезе с горячими лепешками из тандыра. Нам очень понравились блюда из баклажанов: жареные баклажаны с картофелем и чесноком в натуральном турецком йогурте, сочная шакшука с баклажанами и томатами в чесночно-томатном соусе или закуска из запеченных на мангале баклажанов со специями, молоком и яйцом. Также неплохи кефте с начинкой из говяжьего фарша и фисташковой крошки в панировке из булгура, грецкого ореха и арахиса, фасоль «Бомбей» в оливковом масле и хумус. Запивать это разнообразие предлагается чаем, айраном или лимонадом.

.

Беллини

Где искать: в коктейльной карте, раздел аперитивСреда обитания: повсеместно, где разливают шампанское

Беллини — самый романтический коктейль с пузырьками

Неизвестно, когда Джузеппе Чиприани, владелец венецианского Harry’s Bar, впервые предложил своим гостям на аперитив микс из игристого вина и персикового пюре, но название пришло ему на ум после посещения выставки ренессансного мастера Джованни Беллини, чья теплая персиковая гамма хорошо гармонировала с цветом коктейля. Завсегдатаями Harrу’s Bar были сплошные знаменитости — от Чарли Чаплина до Греты Гарбо, от Вуди Аллена до британского принца Чарльза. В результате у коктейля появилась звездная репутация, что вкупе с его породистым венецианским происхождением делает этот эффектный коктейль самым желанным напитком романтического вечера.

J’pan

Трубная ул., 21

Бистро J’pan — повседневное японское кафе с современной городской кухней. Специально к летнему сезону в бистро ввели сакэ бэнто (1990 руб.). Этот набор блюд для японцев не просто обед, а целый ритуал, возведенный в ранг искусства. Именно поэтому в J’pan сакэ бэнто напоминает японский сад, яркие блюда в котором украшают настурции и фиалки. В бэнто вошли гунканы трех видов: лосось с кимчи, японским майонезом и обжаренным кунжутом, тунец с тобико и угорь с соусом унаги. Следующее блюдо — матча-рис фурикакэ с обжаренным лососем, которые дополняют тунец бонито, яйцо онсен-тамаго и огурец с редисом. Сопровождают основные блюда легкие закуски: зеленый салат с соевыми ростками и кунжутно-луковой заправкой и маринованные грибы муэр, шимеджи, эноки и шиитаке с юдзу.

Сакэ бэнто

Мидии с картошкой фри из Аркашона

Живя на юге Франции, невозможно не стать любителем морепродуктов, учитывая, какое большое разнообразие их можно найти в магазинах и на рынках. Для французов морепродукты — товар доступный и повседневный, но даже из простого блюда они умудряются сделать произведение искусства. Одно из самых популярных блюд в ресторанах Аркашона — жареные мидии с сыром Bleu, которые традиционно подают с картошкой фри. Придя в ресторан, ты обязательно получишь большую порцию мидий и маленькое ведерко, куда будешь складывать скорлупу. Но если твое место жительства не позволяет тебе прогуляться по улицам приморского города Аркашона, приготовь мидии дома, ведь это по-французски просто, вкусно и изысканно.

Ингредиенты:

• 500 г замороженных мидий,
• 1/2 упаковки сливочного масла,
• 1 луковица,
• 2 зубчика чеснока,
• картошка фри,
• сыр с плесенью.

Приготовление:

• В большой высокой кастрюле растопить сливочное масло, добавить порезанный кольцами лук и чеснок, поджаривать несколько минут.
• На зажарку выложить мидии, добавить 1 или 1/2 стакана воды и тушить мидии на среднем огне до готовности.
• За пару минут до того, как мидии можно будет снимать с огня, добавить мелко порезанный сыр с плесенью, тщательно перемешать и дать потомиться в течение 5 минут уже не на огне.
• Готовые мидии подавать в глубокой тарелке отдельно с картошкой фри.

Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами

Для приготовления потребуется:

• грудки утиные – 4 шт.
• паштет из фуа-гра – 200 г
• груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт.
• сливочное масло – 2 ст.л.
• тимьян – 4 веточки
• розмарин – 4 веточки
• бальзамический уксус
• масло оливковое
• сахарная пудра – 1 ст.л.
• соль, перец по вкусу

Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.

Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.

Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.

Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.

Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.

Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.

Совет от шеф-повара:
Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.

Стейк от французского фермера

Мясник в 6-ом поколении из Франции Александр Полмард выращивает светлую аквитанскую породу коровы, из мяса которой и готовится самый дорогой стейк в мире.

В 1990-м году вместе со своим отцом он разработал и внедрил технологию, которая позволяет хранить мясо в течение неопределенного количества времени. Для этого коров держат не взаперти, а на открытом воздухе, благодаря чему они не подвергаются стрессу, который отрицательно сказывается на их организме, меняет кислотность в мышцах и негативно влияет на вкус мяса.

Каждый день в скотобойне Полмарда разделывается до 4 коров. После этого мясо подвергается воздействию процесса, который называется «зимней спячкой» – его выдерживают при температуре 43°C и одновременно обдувают воздухом на скорости 120 км/час. Фермер утверждает, что после такой обработки мясо испытывает потери в качестве и может быстро состариться. Большая часть продаваемой им говядины находится в возрасте от 28 до 56 дней.

Теплый салат с киноа, запеченными овощами и салатом романо

Фото: предоставлено рестораном

Этот рецепт от шеф-повара ресторана Soho Country Club Евгения Чередниченко – именно то, что нужно, причем не только для поста, но и для витаминной диеты. Тут столько овощей, столько вкусов и ароматов! Сразу забываешь о том, что постная еда может кому-то казаться скучной или однообразной! 

Ингредиенты:

• Киноа – 40 г 
• Кабачок – 40 г
• Баклажан – 40 г 
• Перец болгарский – 40 г 
• Помидор – 50 г 
• Редис красный – 15 г 
• Томаты черри – 20 г 
• Листья салата Романо – 20 г 

Дли  грибной икры:  

• Грибы шампиньоны – 100 г
• Лук репка – 20 г
• Петрушка – 10 г
• Соль – 2 г
• Перец черный молотый – 1 г

Для соуса из петрушки:

• Петрушка – 40 г
• Орехи кедровые – 3 г
• Соль – 2 г
• Сахар – 3 г
• Масло растительное – 50 г

Для приготовления «земли из бородинского хлеба»: 

• Бородинский хлеб – 150 г 
• Чеснок – 7 г 
• Соль – 2 г

Как готовить:

Для приготовления «земли из бородинского хлеба», которая понадобится впоследствии, натереть хлеб на крупной терке, добавить соль и мелко рубленый чеснок. Перемешать и слегка подсушить.

Грибы для грибной икры мелко порезать и обжарить до готовности на растительном масле вместе с луком. Затем чуть остудить и, добавив нарезанную петрушку, пробить в блендере до состояния однородной массы. Затем довести до вкуса, добавив соль и перец.

Все ингредиенты для соуса из петрушки пробить в блендере. 

Кабачок, баклажан, сладкий перец и помидор запечь в духовке до готовности. Порезать мякоть овощей мелким кубиком. Смешать овощи и грибную икру. Сформировать шарики по 10 г каждый и обвалять в «земле из бородинского хлеба».

Киноа отварить до готовности (15 минут на медленном огне).

На тарелку выложить готовую отварную крупу киноа, рядом разложить шарики из овощей в бородинской хлебной крошке. Украсить обожжёнными листьями романо и вяленными томатами черри. Полить соусом из петрушки. Блюдо подавать теплым.

Eva

Большая Грузинская ул., 69

В проекте современной греческой кухни Eva от Lucky Group заработала прекрасная летняя веранда на 37 посадок с большим дубовым столом и мягким синим диваном

Важно, что в ресторан пришел новый шеф-повар Роман Грачев. Сохраняя традиции греческой кухни, он ввел в меню летний салат из арбуза, томатов с сыром фета (720 руб.) и холодный томатный суп из сезонных узбекских томатов с оливками каламата и базиликом (520 руб.), а к горячим мезе добавил крокеты из осьминога с йогуртовым соусом (550 руб.)

В разделе «Десерты» появились: мусс из вареной сгущенки с жареным белым шоколадом и свежей малиной (420 руб.), греческая халва с мороженым из оливкового масла (420 руб.) и греческий пай с маком и орехом пекан (490 руб.) — наш фаворит. В дополнение идут новые коктейли от команды шеф-бармена Lucky Group Максима Горелика и бар-менеджера Андрея Пруцких. Попробуйте кисло-сладкий Laskos (700 руб.), свежий бананово-тархуновый Demis (650 руб.) или Callisto со вкусом сельдерея и земляники (650 руб.).