Как приготовить пиццу по-турецки

Что это такое?

Под названием пишмание – это турецкая сладость (под другими названиями она может быть иранская, китайская, корейская), напоминающая клубок, состоящий из тончайших нитей, изготовленные из обжаренных муки и сахара в масле. Иногда в нее добавляют фисташковые орехи, кунжут, ваниль или различные вкусовые добавки.

Это напоминает турецкую халву и сахарную вату. На вид похожа на смотанный клубок ниток или шевелюру лохматой куклы из мультфильма. Очень сладкая на вкус. Если соблюдать турецкое произношение, то ударение в слове должно быть на последнюю гласную «Е». Пишмание в Турции изготавливается в больших объемах. Его можно увидеть везде. Это лакомство стало любимым и для местного населения, и для многочисленных туристов.

Но мало кто знает, что оригинальное блюдо реально сделать самим в домашних условиях. Для ее изготовления не потребуются дорогие продукты. Запаситесь терпением и сноровкой.

Турция славится своими десертами: пахлава, рахат лукум, кнафе и др.

Две легенды

Легенды повествуют, откуда такое печальное название у знаменитой турецкой сладости. Слово переводится, как «раскаяние»:

• Один известный кондитер имел очень красивую незамужнюю дочь. Ее полюбил молодой человек, работник отца, и признался в своей страсти хозяину. Задание, которое дал отец дочери влюбленному юноше, было, как в сказке. Он должен был создать такое блюдо-десерт, которое бы стало тоньше, чем волос его возлюбленной.
  Только тогда красавица станет его женой. Молодой кондитер выполнил задание. Он изобрел десерт, который состоял из тончайшей «паутины». Но после свадьбы оказалось, что красавица-жена обладает скверным, ревнивым характером. Чувства остыли, кондитер развелся с женой, а созданный десерт назвал «раскаянием».
• У другой истории главный герой – сам знаменитый кондитер города Измита (эта местность считается родиной пишмание).
  Его возлюбленная была полная, но очаровательная девушка. Это в ее честь он сотворил изысканное блюдо «Шишмание», что означает «толстушечка».

Окончание первой и второй истории одинаковы. Из-за тяжелого характера жены брак распался, десерт был переименован и назван «Пишмание» – «сожаление», «я раскаиваюсь».

Это просто легенды. На самом деле, впервые такой десерт был упомянут в турецкой литературе в XV веке. Название и рецепт пишмание, скорее всего, пришли из Персии. Ведь на персидском языке это значит «шерсть». Когда видишь это блюдо, то возникает именно такая ассоциация с клубками шерстяных нитей.

Для любителей мясных блюд, предлагаем рецепты: казан кебаб, шаурма, люля кебаб.

Сладкие туры

Если вам интересно послушать красивые легенды и «вкусные» истории, отыскать лучшие турецкие сладости и научиться в них разбираться, отправляйтесь на гастрономические экскурсии. Мы составили список самых интересных вариантов.

Сладкая Аланья

Невероятно «вкусная» экскурсия в Аланье с отличными отзывами туристов. Это идеальный гастрономический тур для семьи или небольшой компании. Вы узнаете все самое интересное о турецких сладостях и, конечно, попробуете лучшие из них. Побываете не только на базарах, но и в нетуристической кондитерской. У вас будет отличная возможность купить гастрономические сувениры и с головой погрузиться в сладкую жизнь Турции.

Экскурсии в Стамбул

Эти туры не назовешь исключительно гастрономическими. Скорее это идеальная возможность увидеть великолепный Стамбул за один день. Где бы вы ни отдыхали (в Сиде, Анталье или Кемере), – вы можете добраться до него по Босфору. Профессиональный гид покажет вам главные достопримечательности Стамбула. Разумеется, без посещения лучшего в городе базара не обойдется. На Египетском рынке можно попробовать и купить вкуснейшие турецкие сладости.

Секретные места Стамбула

На этой гастрономической прогулке по Стамбулу вы побываете в местах, о которых знает редкий турист. Вы узнаете, где варят самый вкусный кофе в городе. Попробуете лучшую (по мнению местных жителей) в Турции баклаву и превосходный кюнефе. Профессиональный гид поможет найти вам «правильный» лукум, научит отличать его от крахмалисто-безвкусных аналогов. Не обойдется и без закусок посерьезнее: «мокрый» бургер, кебаб, рыба на гриле и многое другое – все только самое-самое!

Сладкий отдых в Стамбуле

Отличный способ провести день в лучших турецких традициях. В компании профессионального гида вы отправитесь на «вкусную» прогулку и дегустацию главных гастрономических символов Стамбула. Затем вы побываете на легендарном Египетском базаре, попробуете лучшие сладости в городе. А после насыщенного дня отдохнете в роскошном хаммаме и восстановите силы.

В какой бы город Турции вы ни поехали, обязательно загляните в наш гид по умному шоппингу в этой стране. В статье мы даем полезные советы и рассказываем, что можно привезти домой в качестве сувениров, какие полезные вещи нужно купить для себя и на подарки близким. А о том, что стоит попробовать из турецких национальных блюд, читайте здесь.

ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ!

• 1
• 3

Рахат Лукум

Можно смело
утверждать, что этот десерт относится к самым известным сладостям. Практически
все восточные
сказки, в той или иной степени упоминают о нем. Помимо этого, данное блюдо
имеет множество видов.

Так как Рахат Лукум
пользуется большой популярностью, на его изготовление и экспорт существуют
государственные стандарты качества.

Изготавливается из
сахарного песка с использованием крахмала. После долгого кипячения, крахмал
становится похож на губку – после нажатия, принимает первоначальную форму.

Виды
десерта

Различия по
размерам и формам:

• Лукум кубический (разрезается на
  небольшие кубики).
• Лукум детский (делаются фигуры
  животных или сказочных персонажей).
• Рулет (раскатывается в тесто и
  сворачивается трубочкой, затем разрезается на небольшие рулеты).
• Фигурный (делится на
  геометрические фигуры).
• Пластовой (как правило, его
  продают в кафе или рестораны, где уже разделяют).
• Лукум арабский (большой
  параллелепипед, маленьких фигур нет).
• Многослойный (раскатывается
  несколько видов сладости и накладываются друг на друга, потом разрезается).

Различия по
наполнителю:

• Лукум фруктовый (при изготовлении
  используется не сахар, а сок фруктов).
• С орехами (грецкие или лесные орехи,
  арахис или фисташка).
• Лепесток розы (при изготовлении
  добавляют лепестки роз).
• Простой (никаких добавок).
• С медом (вместо сахарного песка,
  добавляют мед).
• С инжиром.

Фиксированной цены нет, на базаре, это обойдется в 80 лир/кг, а если брать в магазине, то 60 лир. Однако, вкусовые качества будут сильно разными. Поэтому, будьте готовы к тому, что на базаре вы попробуете нежный, очень вкусный лукум, а в магазине купите сухой и приторный.

Китайская кухня

Подробнее w:en:Dragon’s beard candy

Аналогичная сладость китайской кухни носит название «Борода Дракона

». Из китайской кухни эта сладость вместе с китайской диаспорой распространилась по Восточной Азии, проникнув также на рынок Канады и США.

Классическая «борода дракона» изготовляется из сахара и кукурузного сиропа, рисовой муки, арахиса, кунжута и кокосовой стружки. Визуально не слишком отличается от пишмание и пашмака. В отличие от пишмание, внутрь бороды дракона дополнительно заворачивают сладкую начинку. Есть её рекомендуется сразу же после приготовления (напротив, фабрично изготовленное пишмание имеет достаточно длительный срок хранения).

Сладость «борода дракона» ассоциировалась в Китае с аристократией, и в ходе культурной революции практически вышла из употребления в самом Китае, сохранившись в диаспоре и постепенно возродившись с ростом капиталистических отношений.

Рецепт приготовления лахмаджуна в домашних условиях с фото

В Турции его запекают в специальной каменной печи, но сотворить кулинарный шедевр можно и в духовке. Блюдо представляет собой тонко раскатанную лепешку с фаршем, томатами и пряными травами. Приготовление лахмаджун (рецепт с фото пошагово) читайте ниже.

Ингредиенты

• мука2стакана
• вода1.5стакана
• сухие дрожжи1ст. л.
• теплая вода1стакан
• соль1ст. л.
• сахар1ст. л.

• мясо (лучше баранина или говядина)400гр.
• помидоры1шт.
• репчатый лук (средний)1шт.
• сладкий болгарский перец1шт.
• петрушка1пучок
• сольпо вкусу
• молотый черный перецпо вкусу

Дополнительные ингредиенты для украшения:

• свежий томат;
• лимон;
• свежая зелень петрушки.

Пошаговый рецепт

Итак, давайте поговорим о том, как приготовить лахмаджун дома.

Положите 1 чайную ложку сахара и дрожжи. Первым делом нужно растворить дрожжи в теплой воде с добавлением сахара. Следите за тем, чтобы в смеси не было крупинок и комков

Дать подняться дрожжам в течение 10 минут.

Важно! Для дрожжевых изделий вода всегда должна быть подогретой до 30 — 35 С, так как дрожжевые грибки теряют свою активность в недостаточно теплой воде. Если в тесто добавить много жидкости, то изделия получатся плоские и расплывчатые

А если жидкости будет мало, то выпечка получится жесткой.

Просейте муку, а затем влейте в ёмкость дрожжи и замешивайте тесто, пока оно не станет мягким, как мочка уха.
Поставьте тесто в теплое место на 40 минут, чтобы оно поднялось. Для лучшего эффекта накройте пищевой пленкой.
Далее приступаем к начинке. Мясо следует пропустить через мясорубку, туда же добавить лук и томат. Болгарский перец порезать мелкими кубиками. Смешать фарш с болгарским перцем, добавить соль, черный перец. Всю эту процедуру можно выполнить в домашнем блендере, на вкусовые свойства это не повлияет.
После того как тесто настоялось, его нужно порезать на 6-8 частей размером с яйцо и снова поставить расстаиваться под пленку в течение 10 минут.
После расстойки раскатайте кусочек теста очень тонко, чтобы получился пласт величиной с тарелку. Стремитесь делать ровную круглую форму.
Выложите раскатанное тесто на противень и уложите на него фарш тонким слоем. Понадобится около 1,5 столовой ложки фарша.

Совет. Старайтесь не делать толстый слой фарша, он может не пропечься внутри и сгореть снаружи.

Запекайте 5-7 минут при температурном режиме в 200 градусов.

Смотрите полезное видео по приготовлению лахмаджун:

Легенда о возникновении Пишмание

Давным-давно в турецком городе Измите жил довольно известный кондитер. Его удивительные сладости были известны всему городу. Путники, которые проезжали рядом с его кондитерской, образовывали длинные очереди, дабы попробовать его кулинарные произведения. И, представьте себе, дорогой читатель, это угрожало даже будущему самого шёлкового пути.

И вот. Этот кондитер был влюблён в одну прекрасную и очень полную девушку. Он более ни на кого не смотрел, а любил лишь её одну настолько, что свою новую сладость назвал в честь неё «Шишмание». Шишман (şişman) с турецкого языка переводится как «толстушечка».

Однажды, о чём всю жизнь мечтал наш кондитер – сбылось. Он со своей возлюбленной вступает в брак. Но, в скором времени жизнь его превращается в настоящий ад, причиной чему послужил крайне ревнивый и придирчивый характер его возлюбленной. И ему пришлось развестись с ней. После их развода сладость, названную кондитером «Шишмание» называть стали «Пишмание», что от слова «пишман» (pişman) значит «раскаявшийся».

Турецкие сладости

Пахлава

Начнём наш обзор со знаменитой турецкой пахлавы. Тончайшее тесто, медовый сироп, орешки с кардамоном и другими специями – турецкая пахлава так и тает во рту. Пахлава бывает разных форм и с практически бесконечным количеством начинок.

Состав: вода, мука, яйцо, сливочное масло, грецкие орехи, фисташки, сахар, лимонный сок

Локум

На втором месте по популярности среди турецких сладостей находится локум (или рахат-лукум). С турецкого его название переводится как “кусочек”. Действительно, эта турецкая сладость готовится таким образом, чтобы съесть за один раз, не кусая. Разнообразие локума в Турции может ввести в замешательство любого новичка.

Состав: основа из кукурузного крахмала, патоки и сахар; список добавок почти неограничен (кокосовая стружка, сахарная пудра, фисташки, фундук, розовая вода и т.д.)

Пишмание

Пишмание – своего рода сахарные нити, которые отдалённо напоминают сахарную вату. Правильно приготовленное пишмание буквально тает во рту, оставляя ощущение сладости надолго.

Состав: сливочное масло, сахар, ваниль, мука, сахарная пудра, добавки по вкусу (кокос, фисташки, кардамон, розовая вода и т.д.)

Кюнефе

Тонкие нити теста, пропитанные маслом и сахарным сиропом, слегка солоноватый тянущийся сыр, молотые фисташки. По вкусу кюнефе очень жирное и приторно-сладкое. Но один раз попробовать можно.

Состав: тесто катаифи (по сути тонкая вермишель), вода, сахар, лимонный сок, розовая вода, мускатный орех, сыр, сливочное масло, фисташки

Тулумба

Жаренное в большом количестве масла и покрытое сахарным сиропом тесто. Получается очень сладко и калорийно! От других подобных сладостей тулумбу отличает необычная форма.

Состав: сахар, вода, лимонный сок, сливочное масло, соль, мука, семолина, яйца, масло для жарки, ваниль, корица

Локма

Ещё один десерт на основе жаренного во фритюре теста и сахарного сиропа. Основное отличие от тулумбы помимо шарообразной формы в том, что локма готовится из дрожжевого теста.

Состав: мука, вода, дрожжи, сахар, масло для жарки, лимонный сок

Ревани

Запеканка из манки по-турецки, пропитанная сахарным сиропом с добавлением лимонного сока.

Состав: яйца, сахар, оливковое масло, манка, мука, натуральный йогурт, разрыхлитель, ваниль, лимонный сок, кокосовая стружка для подачи

Хельва

Турецкий вид халвы, который больше похож на сладкий пудинг.

Состав: сливочное масло, мука, сахар, молоко, миндаль, корица

Сладкий рисовый пудинг по-турецки.

Состав: молоко, рис, вода, сахар, крахмал, ваниль, корица

Гюллач

Слоёное пирожное, пропитанное сладким молоком, с начинкой из орехов. Главная “изюминка” этого блюда – розовая вода в составе теста.

Состав: специальные листы теста, молоко, сахар, ваниль, грецкие орехи, фисташки, клубника (вишня, черешня), мята

Джезерье

Турецкое желе из моркови, сахара и орехов. Родиной этого десерта является город Мерсин на южном побережье.

Состав: морковь, сахар, вода, фисташки, измельчённая гвоздика, корица, душистый перец, куркума, имбирь, мёд, кукурузный крахмал, кокосовая стружка

Айва в сиропе

Турецкий десерт из айвы, густых сливок и орехов. В Турции известен как айва татлысы.

Состав: айва, сахар, корица, гвоздика, вода, лимон, фисташки (грецкие орехи), каймак

Десерт из тыквы

Очень сладкий десерт из тыквы с орехами, который в самой Турции известен как кабак татлысы.

Состав: тыква, сахар, вода, гвоздика, лимонный сок, кардамон, фисташки (грецкий орех)

Пекмез и тахин

• Тахин
• Пекмез

Тахин – это натуральная кунжутная паста. Настоящий рецепт тахин включает всего один ингредиент, белый кунжут Его измельчают до однородной тягучей массы вроде дагестанского урбеча. Пекмез – общее название натуральных фруктовых сиропов. Чаще всего пекмез готовят из фиников и винограда, но бывает также из шелковицы, кэроба и пр. Иногда в него добавляют особый вид глины, который по поверью обогащает готовый продукт ценными микроэлементами.

В Турции тахин и пекмез очень любят есть с хлебом на завтрак. К тахину добавляют нужное количество пекмеза (чем больше, тем слаще) и намазывают на хлеб вместо джема. Получается не только вкусно, но и невероятно полезно. К слову, как тахин, так и пекмез – популярные продукты здорового питания. А ещё их очень любят веганы и те, кто по каким-либо причинам не едят рафинированный сахар.

Рецепт домашнего пишмание

Приготовление пишмание по старинному рецепту – процесс трудоемкий и сложный. В домашних условиях можно приготовить простой вариант лакомства по следующему рецепту:

• Сахар один кг;
• Столовая ложка лимонного сока;
• Мука один кг;
• Пачка сливочного масла;
• Вода два стакана.

В кипящее на слабом огне масло нужно добавить муку. Медленно помешивая, необходимо добиться того, чтобы в массе не было комочков. В другой емкости нужно смешать сахар и воду. Полученный сироп также доводят до кипения на слабом огне. В процессе выварки сиропа туда добавляется лимонный сок. Варится сахар до состояния мастики. Далее сироп в теплом виде выливается на широкий поднос. Сироп растягивается и месится руками, пока от него не станут отделяться полоски, которые, затем, опускают в муку и крутят. Делать это нужно до тех пор, пока масса не раскрошится на мелкие кусочки.

Пишмание – излюбленное турецкое лакомства. Этот продукт можно купить в любом крупном магазине Турции, а также на местных базарах. Экспорт продукта осуществляется в 160 стран мира. Изредка его продают и в России.

Полезные свойства

Польза такого лакомства, как пишманья (что это, в Турции знает каждый), состоит в том, что оно содержит много углеводов, витаминов, а также магния, цинка, калия и прочих полезных элементов. Для любителей сладкого это кушанье может заменить шоколад, ведь в нем намного больше пользы и ровно столько же сладости.

Восток славился своими сладостями всегда. Это и лукум, и пастила, и пахлава, и множество сухофруктов, которые на наш стол пришли именно с восточных мест

Но я бы хотела сегодня уделить внимание особому турецкому лакомству – Пишмание (Pişmaniye )

, которое имеет красивую историю и не менее красивый вкус.

Рецепт приготовления пишмание

Посмотрев, как ловко это делают в Турции, сразу захочется приготовить такую же сладость и дома. Особенно привлекателен состав: сахар, лимонная кислота, вода, мука. Основным ингредиентом является, конечно, сахар. То есть, по своим компонентам, это вполне доступное лакомство.

Однако, не стоит им злоупотреблять, поскольку этот десерт очень калориен. В 100 граммах продукта содержится 455 ккал. Это чувствуется и по очень сладко-приторному вкусу. Спасает в этой ситуации то, что из-за сладости пишмание много не съесть. К тому же она очень легкая и объемный шарик, величиной с теннисный весит всего 15 грамм.

Рецепт:

1. Для начала нужно приготовить посуду: большую кастрюлю, в которой будет вариться сироп, сковороду для поджарки муки, перчатки, чтобы не обжечься и большой поднос с бортами, где сахарный сироп превращается в пишмание. И, конечно, потребуются люди, не менее 4 взрослых.
2. Муку нужно подсушить на сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы она приобрела слегка ореховый запах.
3. Из сахарного песка, воды и лимонной кислоты варится сироп. Он варится до тех пор, пока не станет очень густым.
4. Горячий сироп выкладывают на поднос, где начинают его перемешивать и складывать, чтобы остудить.
5. Теплый сироп можно начать растягивать и складывать много-много раз.
6. Из сиропа формируется кольцо, так удобнее с ним работать.
7. Кольцо укладывается на поднос с мукой. Дальше нужно пересыпать его мукой, растягивая к бортам, затем складывая.

Как видно, состав и процесс производства достаточно прост, но очень трудоемок, поэтому не каждый на него решится.

Как делают классический пишмание и какая цена?

Еще недавно Pismaniye изготавливалось только руками. Это сладкое блюдо под силу изготовить не только профессиональным кондитерам, но и в домашних условиях обычной семье.
Но, вначале, процесс ее изготовления требует сильных рук, желательно мужских. В дальнейшем необходимо несколько человек. Людей должно быть минимум четыре, а хорошо бы больше. Успех блюда зависел от слаженности, аккуратности работы всех.

Несколько человек садились вокруг стола. На нем располагалось кольцо сиропа на подносе. Густой сироп предварительно нужно смешивать до бела. Это тяжелая работа. Вот почему нужны сильные руки. По столу рассыпали обжаренную специальным образом муку. Кольцо сиропа медленно растягивали, смешивали его с мукой и укладывали слоями. Таким образом получались тоненькие волокна из густого сиропа обсыпанные жаренной мукой.

Сейчас трудная работа полностью автоматизирована:

1. Сироп кипятят, выкладывают на поднос.
2. После остывания его растягивают специальными приспособлениями. До тех пор пока он не станет белого цвета, а по консистенции начнет напоминать мягкую карамель. Она постоянно складывается и растягивается.
3. Затем смешивают загустевший как карамель сироп с поджаренной мукой. Это выполняют несколько работников или специальные устройства в зависимости от объема готовой продукции, которую нужно получить.
4. Автомат делает такие же движения по растягиванию пишмание, которые делают люди, сидя за столом при производстве вручную.
5. Но и автомату должны помогать один или два работника, так как за процессом нужно обязательно следить. Люди укладывают кольцо из «нитей» несколько раз, а машина вытягивает его. От этого волокна становятся более тонкие с каждым разом.

С дальнейшей работой справляются женщины:

• придание формы готовым сладким волокнам;
• спрессовывание в виде различных форм;
• раскладывание по коробочкам.

Последним этапом в изготовлении Pismaniye является придание вкуса с помощью разных ароматных добавок и начинки. Для привлечения покупателей эту пушистую сладость украшают.

Сколько стоит турецкая сладость пишмание? Стоимость коробочки пишмание в самой Турции небольшая. Но в зависимости от места покупки цена различается. Если на окраине, в простом магазине коробочка со сладостью будет стоит 100 рублей, то на территории аэропорта такое лакомство вы купите за 250 рублей.

В качестве украшения используют шоколад, измельченные орехи, чаще всего фисташки. Добавляют аромат роз и какао.

Турецкие пироги тоже можно приготовить дома, следуя нашим рецептам: пицца пиде, лахмаджун, бурек.

Пишмание (pişmaniye) — турецкое лакомство.

То, что сегодня многие называют «пешмеком», «тель хельвой», «кетен хельвой» либо ещё круче — «чекме хельвой», в реальности является не чем иным, как «пишмание». Родиной этой сладости принято считать Турцию, а точнее город Измит. Точных данных о том, как лакомство «Пишмание» распространилось по всей территории Анатолийского побережья. Но, по преданию, когда Пишмание доставили в османский дворец, оно стало называться «Сарай Хельвасы», что значит «Дворцовая Халва». Даже сейчас в уезде под названием Мудурну (Болу) народ эту сладость так и называет. В Кастамоне она называется «чекме хельва» (Çekme Helva), которую здесь преподносят как редкий подарок. В Анталии – это «кетен хельвасы» (Keten Helvası), которая готовиться уже реже. Это лакомство не сопровождает больше и посиделки молоденьких девушек в Рамазан, когда они, усаживались вокруг огромного подноса с пишмание и рассказывали друг дружке разные истории.
Хоть первым мастером по приготовлению в Измите «пишмание» считают Кандырского мастера Хайри, но в торговлю оно пришло от армянского кондитера Хаджи Агопа. При первой мировой войне кондитер Агоп Долмаджиян закрыл мастерскую и уехал. А продолжил его дело бывший бухгалтер Ибрагим Этэм Эфенди.
Проследить историю пишмание можно в городе Кастамон. Изначально пишмание готовиться посредством смешивания муки с густой массой, которая образовывается при длительном кипячении воды с сахаром. Однако в Кастамоне обнаружилось, что пишмание зовётся «чекме хельвой».
Как готовят Пишмание
На самом деле здесь готовят несколько видов этой сладости, которые отличаются содержанием сахара и видом, в котором их подают. 56-процентное содержание сахара – в «Сарай хелве» и подаётся она в форме пахлавы. А второй вид пишмание – это «Чекме хелва», имеет всего 50% сахара и обладает квадратной формой.
Смесь из воды, сахара и лимонной кислоты кипятят в казанах 25 минут, муку обжаривают на масле, при этом постоянно помешивая. Затем обжаренная мука перекладывается в специальный аппарат, который также нагревает продукт. Спустя минут 20 эту муку рассыпают тоненьким слоем на большой поднос и оставляют ещё на 15 минут. Потом смесь, которая уже достигла нужной кондиции, сливается на прохладную поверхность. Чуток подождав, с помощью специальной лопаточки вся смесь собирается в кучу и далее специальным прибором взбивается 3 минуты. Побелевшая масса выкладывается на поднос с подведёнными ручками, при помощи движений которых и образуются те самые нити из этой массы. Теперь наступает черёд мастеров, как правило, их 4-5 человек. Это действительно удивительное зрелище!

25.12.2015, 08:10cheftm_9